呷哺呷哺:重服務 著創新

百店連鎖后的火鍋江湖

開店必火、高峰期必排隊，這就是業界盛傳的「呷哺」現象。成立十餘年，在大陸已經形成了100家分店的連鎖規模，呷哺呷哺創造了小火鍋的大奇跡。

2009年12月24日，呷哺呷哺火鍋連鎖第一百家分店在北京市大興區隆重開業。開店必火、高峰期必排隊，呷哺呷哺創造著一個又一個的行業奇跡。即使在2009年全球金融危機的背景下，呷哺呷哺仍然實現了開店數量40家，店面增長67%，營業額和利潤額增長73%的優秀業績。而這「行業神話」的背后締造者，就是呷哺呷哺(中國)控股有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長兼總經理賀光啟(如圖)。

先積小流 再成江海

「呷哺呷哺」源於日語Sabu Sabu，意思是一人一鍋的吧臺式小火鍋。這四個簡單的漢字組合居然包含了20個「口」字，似乎契合地反映了呷哺呷哺食客眾多、人氣興旺的現狀。

呷哺呷哺是第一家把吧臺式火鍋引入北京市場的企業。作為「第一個吃螃蟹的人」，賀光啟對市場商機有著敏銳的嗅覺，甚至很多時候他的經營理念表現得有些「超前」。

1999年3月1日，賀光啟在北京西單明珠開了第一家呷哺呷哺火鍋店，採用的是每人一鍋的分餐方式和并排就座的吧臺座位。不過這種用餐方式當時并沒有被市場接受，直至2001年1月6日，呷哺呷哺才在北京甘家口開了第二家分店。

「那時候北京的餐飲市場并不完善。大多數人都認為吃火鍋就應該是幾個人圍坐吃碳火銅鍋。用無明火的電磁爐加熱的吧臺式分餐火鍋似乎很有疏離感也不夠熱鬧，」賀光啟說，「那時候店裡最冷清的時候可能一天才煮3鍋。」

2003年SARS的爆發給了呷哺呷哺「涅槃」的機會，也讓呷哺呷哺縮短了市場培育期。「北京的市場本來接受新生事物速度就很快，再加上SARS的一個間接促進作用，使人們逐漸接受了一人一鍋的火鍋習慣。」從此呷哺呷哺發展道路越來越順暢，腳步也快起來。

賀光啟認為，到如今百店成立，回顧呷哺的發展歷程，大致可以分為兩個階段，第一個階段是自呷哺呷哺第1家店(1999年)到第40家店(2007年成立)的穩定發展階段。在這一階段，企業不斷摸索可復製模式，對品質堅持不懈的追求，同時對品牌進行全方位打造，開創了小火鍋標準化管理流程;第二階段則是從2007年至2009年完成了第41家店到第100家門店的高速發展起步階段。2008年呷哺呷哺的開店增長了50%，2009年增長了67%。

「不積小流無以成江海。企業發展是急不了的。呷哺呷哺在高速發展之前經歷了很長的一段蟄伏期。我們從第一家店成立開始就設置了自己的中央廚房、配送中心、管理總部等。正因為在技術上做好了鞏固和提升，才為我們后面的騰飛打好了基礎。」

啟動融資 如虎添翼

2008年11月11日，知名私募股權公司英聯向呷哺呷哺連鎖速食有限公司投資了5000萬美元，并獲得了公司的多數股權。英聯中國區總裁林明安表示，「呷哺呷哺的業績顯示它在任何經濟環境中都會成長良好，呷哺呷哺一定能取得更快的發展。英聯非常讚賞呷哺呷哺創造了既營養健康又經濟實惠的中式速食模式，并期待與呷哺呷哺管理層一起將這種就餐體驗帶給更多的消費者。」

而賀光啟也表示，「我們很開心引進了英聯。英聯本身實力很強大，它各方面經驗很不錯。英聯不僅向呷哺呷哺提供擴展資金，還為呷哺提供了企業戰略諮詢，對呷哺的成本控制以及地址選址等方面提供了寶貴的經驗，并且為公司管理層補充了世界級的管理人才。」

自從獲得了這5000萬美元的風投之后，呷哺呷哺更似如虎添翼，擴張速度驚人，「9天開一店」成為呷哺呷哺的座右銘。在很多人擔心過速擴張可能帶來風險時，呷哺呷哺用實際的市場效應證實了自身市場培育的成熟。

賀光啟告訴記者，「能夠吸引風投資金注入，證明呷哺呷哺在各個方面已經比較成熟。就速食連鎖領域最重要的一環——物流配送來說，我們已經獲得了供應商全方位的支持。當呷哺呷哺的擴張計畫出臺后，供應商也會迅速『跟進』。這種長期合作所建立的信任關係可以打消呷哺呷哺追求發展速度的后顧之憂，也確立了呷哺呷哺在速食火鍋領域的優勢地位。」

大陸戰略香港上市

呷哺呷哺已經在業界取得了不俗成績，但是賀光啟和他帶領的呷哺卻并不止步。目前呷哺呷哺的100家店多集中于北京、天津。賀光啟表示，呷哺呷哺的下一步計畫就是在2012年實現香港上市，并且不斷擴張呷哺呷哺的大陸版圖，在北京、天津、上海、東北連成一條線，并且預計在2012年成功上市之后把規劃線路擴展到廣州深圳、西南西北去。

市場遍佈面積廣了，物流配送如何保證品質和效率?

「呷哺能夠成功，原材料方面的解決是我們很大的利器。在呷哺可以吃到最好產地的原材料產品，比如木耳就去東北買，海帶是福建的，枸杞是寧夏的。剛開店的時候要解決原產地問題是有一定困難的。但是經過十幾年的磨合，我們和供應商形成了很好的合作關係，并在北京成立了統一的中央廚房。但是未來隨著戰略路線的推進，我們會在上海、東北分別建立中央廚房，預計最后將在大陸成立7個中央廚房，來進行原材料的調配工作。」

對於2012年香港上市的計畫，呷哺呷哺已經做足了準備，整裝待發。「之所以計畫在2012年上市，就是希望在2012年之前把企業做的更大一些，并且我們有一個心愿，只要一上市，我們就是餐飲類股的股王。把我們2009年的財報跟其他所有餐飲類上市公司的財報相比可以看出，所有指標我們都排在前面。而且這幾年公司發展態勢猛勁，也有很好的前景，我對上市以后企業的發展有很好的預期，」賀光啟表示。

做回臺灣 再創輝煌

「不積跬步無以至千里」，十餘年的成功發展道路，呷哺呷哺從點滴做起，從細節抓起，通過每一個環節的努力成就了今天的業績。呷哺呷哺目前已然是大陸規模最大和品牌知名度最廣的吧臺式專業涮鍋連鎖企業。隨著大陸版圖擴張計畫的逐步確立和啟動，賀光啟也表達了對呷哺呷哺返回臺灣的信心和決心。「呷哺呷哺最后肯定是會把這種吧臺式火鍋帶回臺灣。這種模式在臺灣已經很成熟，所以我們不需要再像培育市場初期時那麼困難。」

只是臺灣吧臺式火鍋的成熟市場仿佛一把雙刃劍，一方面它省去了呷哺呷哺培育市場的諸多艱辛，但是它也帶來了競爭更加激烈的市場環境。雖然呷哺呷哺是大陸吧臺式火鍋的鼻祖，開創了吧臺式涮鍋的先河，但是這種新式和概念在臺灣已經頗為成熟，呷哺呷哺要怎樣保證競爭力呢?賀光啟對此顯得信心十足。「臺灣小火鍋市場的確已經形成一定規模和體系，但是我們有自己的優勢。比如，在大陸的發展使我們擁有完備的連鎖管理經驗，而且我們有雄厚的資金和優秀的營運企劃人才。」賀光啟說。

在百店慶典上，呷哺呷哺表示，在未來3~5年內，將實現300家以上的店面，加速拓展大陸一線市場，并為向海外市場進軍做準備。物美價廉，日均數萬的客流量，最終締造這些美譽度和好評度的，是賀光啟注重服務、執著創新的精神。