中國古代宮廷宴簡述

我國的飲食文化歷史悠久，技術精良，菜點眾多，調味多樣，風味各異，豐富多彩，堪稱世界之冠。我國的宮廷御膳是各階層人士和廚師創造的食文化精品。是我國食文化中的珍寶。幾千年來。歷代宮宴的形成和發展，對我國食文化的發展與提高曾經起了重要作用。

中國宮廷御宴的形成與發展，是同歷代的社會政治、經濟和文化的發展緊密相關的，是當時社會生活的一部分。

我國在原始社會時期，“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居槽巢。未有火化，食草木之實。鳥獸之肉。飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利。蓋巢穴為初民之居處。而其飲食則由果食時代，進而為鮮食時代，再進而為熟食，則神農時也。火化始燧人，民間漸脫菇毛飲血之俗。”(《中國風俗史》)到唐堯時，“珍怪奇味，人之所美也，而堯糲粢之飯，藜藿之羹。”(《淮南子·精神訓》)是說取用一種灰色野菜和豆葉煮成的一種菜羹。相傳唐堯長期與民共食此羹。虞舜繼位后，雖然有了各種美味，但也常食“藜藿之羹”以懷念前人。

到了夏朝帝啟為王時，開始建立帝王宮廷。為宮廷服務的膳食機構也隨之而設。夏朝宮廷首設“庖正”專門負責帝王膳食。《帝王世紀》說“桀有昏德，為酒池，一鼓而牛飲者三千人。”《太平御覽·尸子》：“桀，欲長樂以苦百姓，珍怪遠味，必南海之葷，北海之鹽，西海之薔，東海之鯨。”同時。九州進貢珍貴食物增多。婚禮、喪禮、祭禮、養老禮開始實施，飲食之禮為尚，宮廷御膳萌芽。

商朝是我國奴隸社會進一步發展的時期，宮廷膳食機構相應擴大。從成湯開始，宮廷就設有御廚。還有“庖正”、“內饔”、“宰夫”、“司魚”等各類膳食官員，分別主管帝王的膳食和祭禮等。商宰相伊尹。原是御廚。因善調五味，做“鵠鳥之羹”，并有治國安邦之才，被商湯賞識而任宰相。此外，商朝開始“鼎食制”，天子、諸侯膳食開始分等級。“天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎。元土三鼎”，一鼎即一菜，這是商朝規定的祭祀和宮廷官員用膳的制度。

周朝的宮廷御膳更為完善。周代的食官歸“天官”之列。根據《周禮》的敘述，又分為膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、甸師、獸人、放人、鱉人、臘人、食醫、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人、冪人等二十余種，共二千二百九十四人。其中直接操作人員共一千八百一十六人，管理官員四百多人。僅僅為了周王室的少數成員膳食，就設置了這么龐大的食官陣容，御膳之盛。可想而知了。

周代，名菜已成批出現，其中有天子食用的“八珍”：淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、糝、肝膂；羹菜：大羹、和羹、鍘羹、雞羹、羊羹；還有糯豚、濡雞、濡魚、濡鱉、牛炙、羊炙、豕炙、魚炙、魚膾等各種菜肴。宮廷飲料有“六清”、“五齊”、“三酒”等。值得注意的是，周代設置了“食醫”。“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、百珍之齊。”就是說，醫官掌管著御膳的調和劑量。劑量要相成相宜。膳食葷素與主食搭配適宜。調和五味，春天酸味宜多，夏天苦味可盛。秋天辛味應足，冬天多一點咸味，甘甜四時可調。這些宮廷菜點的制法與理論，是前朝所沒有的，又為歷代所應用。可以說，《禮記》是我國最早的御膳食典。

秦漢時期的宮廷食禮和等級，基本上沿用了周代的制度，但在宮廷采用的食物和菜點、烹調方法、炊具與食具等方面都有新的發展。食物中的蔬菜，除了周代沿襲下來的三十多種外，又增加了從西域和國外引進的黃瓜、茄子、大蒜、胡蘿卜等數十種，還出現了豆腐和豆制品。肉食品除了牛、羊、豬、狗、鴨、雞外，鵝、兔、雁、鶴、鹿、豹、熊食用較多。但漢代最普遍食用的以狗肉為首，其次是豬。宮廷名菜有狗肉、煮鵝掌、禁筠、鯖鮮、王侯鯖、鹿脯、胃脯、膾殘魚、蝦蟆、玉盤、黃瓜、膾鱸魚、烤豬、七寶羹、莼菜羹等。

在漢代，由于鐵制炊具和食具代替了銅器，漢代普遍使用了鐵鍋。鐵鍋傳熱快。食物易熟，這就促進了烹調技術的發展。除了燒、蒸、膾、炒、煮外，還有作寅法、魚鮮、脯臘、羹腥法、蒸、炙法。作菹藏、生菜法、素食等三十多種烹調方法。在《齊民要術》的記載中，我們可以了解漢代早、中期宮廷膳食的概況。

隋代，那個靠殺父而登上皇帝寶座的煬帝楊廣在宮中花天酒地，飲饌極豐。他所食用的饌品，一部分名目保存在謝諷所撰《食經》中，如急成小餓、飛鸞膾、咄嗟膾、剔縷雞、龍須炙、君子釘、紫龍糕、象牙健、白消熊、專門膾、折筋羹、朱衣餓、天孫膾、月華飯、無憂臘等五十多種。這些自然都是美味，不過現在人們沒法完全弄清它們的配料及烹法，有些饌品甚至令人不知所云，弄不清菜肴究竟為何物，要再現當年的風味也許是一個很難辦到的事情了。

唐宋兩代是我國歷史上較為強大的朝代，物資豐富，糧食滿倉，烹調技術十分發達，宮廷御膳大為發展。

唐代承襲隋制設光祿寺“掌酒醴、膳羞之政，總太官、珍饈、良醞、掌醢四署”。其中。太官署掌供祠宴朝會膳食。珍饈署掌供祭祀、朝會、賓客之庶饈。良醞署掌供五齊三酒郁鬯。掌醢署掌供醯醢之物。宮廷的飯有雕胡飯、黃粱飯、御黃米飯等以及各種餅食、餛飩、冷面等數十種。炙菜、膾菜、蒸菜、燒菜、炒菜、羹菜各有數十種，如駝峰炙、象鼻炙、玲瓏牡丹蚱、野豬鮮、駝蹄羹、清涼腥碎，還有遍地錦裝鱉、熊白啖、五生盤、醋芹、雪嬰兒、鳳凰胎、光明蝦炙、箸頭春、乳釀魚等名菜上百種。

唐代建都長安后，宮廷曾召集了全國各地名廚入宮，制作御膳，烹調技藝精巧。如“消靈炙”，是將一羊之肉僅取四兩，“雖經暑毒，終不敗臭”；又如“渾羊歿忽”一菜，實際是用一只烤鵝，但為了保證鵝肉肥嫩，烹制時，用羊肉裹包，待羊肉烤熟，里面的鵝肉也熟了。還有出骨的蟹肉制細卷、雞絲等。

唐代有國宴、龍鳳宴、曲江宴、燒尾宴等，僅大臣進獻帝王食用的“燒尾宴”，就用菜五十八款。舉行國宴時，動輒有數百人參加，排場大，十分豪華。

宋代宮廷食用的御膳菜點也有數百種。名菜有燒羊肉、羊舌簽、螃蟹羹、鮮魚膾、坑羊、荔枝腰子等上百種。宋代宮廷宴會排場更大，光是清河王張俊進獻宋高宗的御宴，用菜用點達二百三十余款，用萊之多，前所未有。

與宮廷豪華的御宴相比，宋代的文人社會還是提倡飲食節儉之風的。如撰寫《資治通鑒》的司馬光。他與文彥博、范純仁等這些身居相位的同道們相約為“真率會”，每日往來，不過脫粟一飯，清酒數行。相互唱和，亦以儉樸為榮。其他如蘇東坡、陸游等大家也亦如此。

遼、金、元三代的宮廷御膳與漢族不同，都以牛、羊肉為主，主食以餑餑面食為主，飲料以乳酪為主。遼、金還大量食用野味，元朝則以蒙古風味為主。在忽思慧的《飲膳正要》中，曾記載了元朝宮廷御膳一般菜點、珍饈和飲料萊兩百一十一只，其中帝王常用的“聚珍異饌”有九十四只，以羊肉和牛肉為主的占90％左右，多數為蒙古及其他少數民族菜點。如馬克答吉湯、八兒不湯等。元代的宮廷御膳還有一個特點，就是注重食與養、食與醫的結合，這是元宮廷太醫忽思慧的一大創造發明。

明朝宮廷御膳機構龐大，上設尚食局，下設光祿寺和太常寺，其御膳房管理人員高達近五千人，宮廷御膳常用菜點有二百款以上。四季名菜較多，春食鮮蝦、河豚、蛤蜊肉、桃花；夏食笱雞、白肉、蓮湯、鰣魚；秋冬有蟹肉、糟豬蹄尾、糟瓜茄；冬食羊肉、燒鵝、燒豬、酒蚶、糟蟹。為了供皇家吃銀魚，還專在天津設了“銀魚太監”。在《明宮史·飲食好尚》中詳細記載了明代的宮廷食譜。

嘉靖時候，光祿寺辦御膳所開銷的銀兩，一年要用三十六萬兩之多。嘉靖皇帝見開銷太大，疑心有人做了手腳。說：“現在我這個做皇上的。妃嬪僅十余人，宮中也罷除各種宴筵，如此有二十年了。朕的日用膳品。都是些下料，根本沒法咽下肚里，十壇供品，還抵不上一餐茶飯。朕真不知道這三十余萬用到了什么地方?”于是便自查伙食賬，查來查去發現了許多窟窿。結果還是不了了之。

手腳做到了皇帝身上，在封建社會中，一點也不稀奇。在后來清代宮中也有類似的舞弊行為。《清宮述聞》說：“光緒每日必食雞子四枚，御膳房開價至三十。”買來的雞蛋比銀子還貴，也算夠黑的了。可是，在皇帝的腦瓜中，也許認為雞蛋大約就是這個價錢。《春水室野乘》記載：乾隆召見汪由敦，問道：“你一大早就來上朝，在家可曾用些點心?”汪答日：“為臣家計貧寒，每天早餐不過吃四個雞蛋而已。”乾隆愕然，回問：“雞蛋一個需費十金，四個就要四十金!朕尚不敢如此縱欲，你卻還自言貧窮得很。”汪大臣知道皇帝被蒙事，不敢直言，唯唯而退。

清代是我國宮廷御膳發展到最高峰的時期。歷代所有的名菜、名點、名酒、名宴都云集于宮廷，用料之精、菜點之多、烹調水平之高，宴會排場之大，均超過歷代。

清宮御膳的機構特別龐大，御膳房眾多。故宮內部就有皇帝、太后、皇后、朝廷大臣的各種膳房。同時，在圓明園、頤和園、承德山莊、熱河、灤河、張三營和沈陽盛京故宮等處都設有御膳房，人員達上萬人。乾隆和慈禧太后時，每餐用菜百品，除豬、牛、羊、鹿外，魚翅、海參、燕窩、鮑魚等各式山珍海味應有盡有。乾隆皇帝認為食以養陰為主，御膳中增加了“燕窩金銀鴨子”、“燕窩三鮮鴨子”、“燕窩燒鴨子”、“燕窩熘鴨條”等，形成“四燕”、“四鴨”。到了慈禧太后時，幾乎頓頓都離不開“四燕”、“四鴨”了。

一般認為，“滿漢全席”是清代宮廷規格最高、用料最貴、用菜最多的國宴，其實這是一種誤解。客觀地說，“滿漢全席”是源于清代繼于民初的一種大型宴席。此種宴式應該是在滿清入關后逐漸形成的。它既和宮廷宴式有關又和其無關，主要還是在民間炒作起來的。滿清入關前，宮廷筵席非常簡單，就是皇帝出席的國宴，也不過是十幾桌、幾十桌，食品主要是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

清入關后，宮宴有了很大的變化。在六部九卿中設了光祿寺卿。我們天津就曾出過兩位光祿寺少卿。一位是咸豐“八大臣”之一的焦佑瀛。一位是題寫“勸業場”的華世奎。當初的宮宴滿漢席是分開的。康熙舉辦的三次“千叟宴”都是分滿漢兩次入席。后來才在滿族傳統飲食的基礎上，吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)、北菜(津齊魯菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。而熱鬧的“滿漢全席”只是官府、民間商家的一種接駕或接官宴式而已。(詳見拙文《滿漢全席是否源于天津?》)

從夏商周三代開始，到清代這幾千年中，歷代皇宮都有自己的宮廷御膳。其花色品種之多，制作之精細，形狀之美，口味之佳，均勝過一般的地方名菜。此外，還有許多禮儀以及“以樂侑食”、“伴舞”等與御宴相配的服務禮儀與飲膳形式，嚴而有序，相當繁瑣。

中國宮廷御膳是中國名菜的重要組成部分。歷代帝王都以“食”為禮，講究吃喝玩樂。揮霍民脂民膏，創造了許多珍貴的名菜，如周代的“八珍”，隋唐的金商玉膾、縷金鳳蟹，兩宋的旋鮮、蟹釀棖，遼金元三代的貔貍、柳蒸羊，明代的烤鴨、清蒸鰣魚，清代的炙鹿肉、八寶豆腐等約有千種之多。隨著年代變遷，封建王朝更迭，大批御廚流落民間，于是大量宮廷菜成為地方名菜。如陜西的“炸鵪鶉”、“奶油鍋子魚”，就是由唐宮名萊“箸頭春”和“乳釀魚”演變而來。北京的烤鴨、浙江的賽蟹羹、揚州的文思豆腐、四川的太白鴨子、廣東的烤乳豬，亦是如此。

此外，中國宮廷菜早在唐代開始就傳播于世界。在日本，江戶時代的中國粽子已成為日本宮廷的“御粽”。秦漢宮廷食用的腌贏萊(腌酸菜)是由韃靼人從中國引往歐洲的。“滿漢全席”在上個世紀80年代曾經先后流傳到日本、新加坡、美國、法國等地，一時形成了品嘗中國宮廷菜熱。總之，中國的宮廷宴及菜點，不僅是中國食文化中的一朵奇葩，而且在世界的食文化中也是獨樹一幟，異彩紛呈。

(下期預告：餃子在中國餐飲文化中的地位與價值)