【食材檔案】白菜沂南

名稱：白菜

別名：大白菜，膠菜，紹菜，鑣菜，菘

簡述：白菜是十字花科蕓薹屬一年或二年生草本植物，味道鮮美可口，營養豐富，素有“菜中之王”的美稱，為廣大群眾所喜愛。白菜由蕓薹演變而來，以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。

白菜原產于我國北方，現南北各地均有栽培。19世紀傳八日本、歐美各國。白菜種類很多，北方有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等，南方有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等優良品種。

特點：大白菜耐儲存，所以中國的老百姓特別是中國北方老百姓對白菜有特殊的感情。在經濟困難的時期，大白菜是整個冬季惟一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以應付過冬，因此白菜在中國演變出了燉、炒、腌、拌各種做法。冬季在最低氣溫為－5℃左右時，大白菜外部葉子干燥后可以為內部保溫，完全可以在室外堆儲安全過冬。

衍生食品：酸菜，是利用白菜汁液中舍有的糖分，在乳酸菌的作用下進行分解而制成的，滋味鮮美，便于儲存。

津冬菜，將白菜切成小塊，曬至半干，放鹽封入缸內腌制幾天后，再加蒜泥等調料裝缸發酵至第二年春天即得，其味濃香，甘成適度。

藥用價值：性味甘平，歸腸、胃經。有解熱除煩、通利腸胃、養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功效。可用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒等。

注意事項：腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食后可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。另外，品質不好的酸菜中亞硝酸鹽含量也比較高，食用酸菜時應多加注意。慢性胃炎、慢性肝膽疾病、慢性腸胃炎患者忌多吃或生吃白菜。