“珍饈美饌薈天下”(二十七)幸福時光從早茶開始

港式早茶源于廣州，是港式飲食文化的精靈。廚師講究選材、做工、心思；食客講究工夫、氛圍、心境。在北京體驗港式早茶，讓我明白香港人的幸福時光從早茶開始。

茶憶

伸出兩根手指輕叩，名曰“謝謝”。茶壺揭蓋，請加水添茶，付帳叫“埋單”。很多人了解港式飲食文化是從早茶開始的。早茶源自廣州，有粵菜“開場戲”之稱，后傳至香港。在香港，吃早茶起初叫“上茶樓”或者“上酒樓”，后來叫“去飲茶”，慢慢地“飲茶”成了上茶樓喝茶、吃點心的代名詞，有“一盅兩件”(“一盅指茶，盅是蓋碗茶的意思，現在一般用茶杯。“兩件”指點心，常見有蝦餃或燒賣和叉燒包。)之稱。香港人早上相見，往往以“飲茶未”(意為“你喝茶了嗎”)作為問候。對香港人而言，吃早茶不是一種老式的生活方式，而是一種歷久彌新的習，慣傳統。

正因如此，在春日的某個上午，我帶著滿腦子港式早茶的“夠新鮮，夠燙、夠熱氣、夠鍋氣”慕名到北京國際俱樂部飯店的天寶閣中餐廳品嘗港廚劉道明師傅的港式早茶。

天寶閣中餐廳里沒有香港茶樓里的人聲鼎沸、穿堂而過的侍者和熱氣騰騰的食品推車。

在香港，通常傳統早茶在早晨5點開檔，一批早起的老人夾帶著當天的報紙已等著入場。到了上午9點左右，第二輪飲茶高峰出現，正如港劇里經常見到的情形——一家老小要團聚飲茶，必須先派個人去排隊“霸位”，否則難飽口福。標準的早茶時段從早上五六點直到十～點左右結束，若能在這幾個小時里始終嘆茶(“嘆”是廣州俗語，意為享受)，粵語稱為“直落”。

據史料記載，香港早在1845年已有茶樓開業。那時的香港只有兩三萬人，后來大批勞工、商人、小本經營者等來港。由于人口暴增，開埠初期，西營盤至威靈頓街一帶，已有小型的茶樓，供應點心和飯萊。而這些茶樓的主要顧客是勞苦階層，對于要求較高品味的人不具吸引力。后來在中環威靈頓街上出現了蓮香樓，它與得云、高升、第一樓合稱“香港四大茶樓”，至今仍保留著舊式茶樓的特色：木制臺階，蓋碗茶盅、推車仔、用老式銀碼數字書寫的價錢牌和屋頂懸吊著的老式風扇，茶樓里有“企堂”(服務員)到處開茶，沖水，這種茶樓被坊間譽為香港“最后的茶樓”。

茶境

我和劉大廚在一張雅致包間的圓桌前落座。不一會，一壺紅茶上桌。

香港太多數茶樓都是宴席用的太圓桌，客人即便不相熬也能坐在一起，叫做“搭臺”。坐定后就可以“開茶”。清早起來，口帶澀味。飲杯香早茶，清凈口腔，喚起食欲，再品點心，確是一種享受。茶以暖胃的為主，有鐵觀音，普洱、壽唇、香片，取其暖胃去膩，利于消化。也有A喜歡喝菊普茶，就是在普洱茶中加入菊花，取其清涼去火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺上不及綠茶，卻與港式早茶中味道濃郁的點心搭配絕佳。香港人飲茶既講茶靚又求沖茶技巧及水溫，以煮到剛冒氣泡的“蝦眼水”為最佳。在老香港人的記憶里，早茶點心由肩上搭著白毛巾的“點心仔”用推車推著，邊推邊叫賣。每個顧客手里都有點心卡，分成“小、中、大、特、超”五個級別，每點一種，點心仔就在卡上蓋章注明。從前的點心車設備齊全，用水加熱維持蒸點溫度，也能煎炸點心，但容易燙傷顧客，又不能準確計算點心的出貨量，后被即點即蒸的方式代替。

劉大廚說。熱鬧的茶樓氛圍僅適于客流量大的普通茶樓，像北京國際俱樂部飯店這樣的高端酒店更注重環境，品味和港式早茶的精髓。他說對于美食，有人吃的是回憶，有人吃的是性情，也有人吃的是視覺。香港寸土寸金，居民的居住空間相對狹小，擁擠，所以好客的港人在茶樓待客，有美食，有人情，有氛圍，不失佳境。香港茶樓也是人們謀生的重要場所。各種各樣的人在茶樓里談論股票，樓市，交流各種信息。生意人不進茶樓，就不能融入香港的商界。另外，不同人選擇不同的茶樓。情調高雅前衛的茶樓年輕人多，生意人青睞傳統經典的茶樓。老年人則鐘情于普通茶樓。雖然茶樓里有不少出手闊綽，來去匆匆的生意人，但感覺他們終究是過客而已，惟有老人，早茶就是他們的生活。茶昧

我則認為喝早茶和談戀愛一樣，需要對的人和對的地點。正所謂食色不可分家也。“食在香港”的美譽離不開香港的點心。點心的品種豐富有干有濕，多達千款。濕點以粥品花樣最多，喝來或綿糯爽甜，或鮮香濃郁。干點精致細膩，皮子透明，就像玻璃紙裹著餡，餡料抱緊成團，咬來頗有彈性：半透明的是素包，隱隱約約的綠像初春的江南田野，不透明的則是西點，通常取咸甜鹵味做餡，外裹酥皮，但易飽起膩，所以淺嘗輒止，否則后面的鹵味就享受不了了。早茶的小菜以葷為主，如腸段、牛脯、鳳爪之類，而小竹籠蒸品則瀝盡油脂，僅留香味，清淡有嚼勁兒。

如何評價港式早茶口味的好壞?只要品嘗點心中的“四大天王”便高下立判。所謂四大天王，即蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。劉大廚依次為我呈現上桌。我的經驗是，只要吃過蝦餃和蛋撻后答案自出。透過薄薄的蝦餃皮能看到紅白相間的蝦仁飽滿新鮮，咬下去，嘴里只有鮮蝦的絲絲甜味，沒有旁味干擾。至于蛋撻，金黃色的芯子看上去要流到手上，和著酥而不碎的外皮咬一口，集滑膩和香酥于一體，口中滿是香甜氣息。就是它了，正味港式茶點。

一頓豐盛的早茶遠勝過敷衍了事、簡易的早飯。劉大廚推薦的瑤柱燒賣是典型的港式鮮肉燒麥，最考驗廚師的功夫。且不說最上面那顆圓圓的瑤柱品相如何誘人，單是原料，要從特定緯度的水域引進新鮮的扇貝，大廚親自過手后選出入眼的鮮貝，再經去殼提取，一顆瑤柱才亭亭玉立于備料盤。再說點睛的金黃色蟹籽，定要夠斤兩的大閘蟹母體才能提供夠飽滿、夠成色、夠營養的蟹籽，新鮮自不必說，炒制火候最較勁，滑炒時蟹籽被充分打散再抱團再散開，幾個回合后便成了羊脂般瑤柱上撒落的金黃色蟹籽。至于外面那層薄如蟬翼的金黃面衣，怕是單為挑逗食欲的引子。此時要做的惟有動手夾起，蘸著味碟入口，我的滿足感分明映在一旁細細觀看、微笑著的劉大廚臉上。我恍悟他剛才所言：吃早茶眼、鼻、舌，一樣也不能少。這是食物之愛的基本層次。至于他所說，食物之愛的最高層次，可能是鄉愁和記憶吧。我卻要從我們關于港式早茶的聊天和他的瞬間沉思中細細品味。

茶品

待熱騰騰的“開花”叉燒包在我的口中充分糅合、唇齒余香時，總覺著這滋味很熟悉但又有種異樣的美感。食客的些微感受難逃劉大廚的“犀利”目光，他說叉燒包里的叉燒味雖是主角，但真正讓這道點心增味和出彩的卻是再普通不過的面皮。我萬萬沒想到，為做這道點心劉大廚每次和面都是古法發酵，所謂“古法”就是媽媽常說的面肥發酵法，費時、費工重手法和經驗。當今用此法發面的商家鳳毛麟角，何況赫赫有名的北京國際俱樂部飯店中餐廳。好懸錯過充分咀嚼美昧面皮的口福，因為吃過味如敗絮的叉燒包皮，所以總不愿吃叉燒包時和皮吞。這不由讓我想到港地美食家蔡瀾曾說過，真正的美食很簡單，就是老老實實、不造作的味道。美食若不失傳統，廚師皮以傳統為本，再加上心思，端上桌的便是出色的菜式。劉大廚如此認真制作無非是對食料品質的執著追求和對顧客的尊重。

蔡瀾還說享受美味不光要有好的廚師，還要有會欣賞的人，要培養懂獒食的人。劉大廚做到了。他對飲食有新看法，要夠特別，但這種特別也需要有人欣賞，才能成為大家認同的美味。劉大廚制作美食無數，講究原汁原味。他的菜品從不用味精，雞精調味，只用足食材，水，火候，工夫和經驗。在他的美食面前，眾口不再難調。2009年11月美國總統奧巴馬訪華下榻北京國際俱樂部飯店時，除正餐外，特意耍品嘗劉大廚的港式早茶。當然，奧巴馬沒有港人嘆早茶的工夫，要快、要正味。奧巴馬的這餐早茶劉大廚從清晨4點開工，為的是“夠新鮮”。食材中的葷料絕不能冰凍或冷藏，否則蛋白質變性，腥氣加重，口感不夠鮮醇。一碗再普通不過的皮蛋瘦肉粥，在不加任何增昧料的情況下讓美國總統贊不絕口，念念不忘。據說，這全是精選的新鮮龍蝦頭的功勞。待蝦頭高湯細細熬煮幾個小時后，再拿來煮皮蛋瘦肉粥，不能加一滴清水。

令港式早茶長盛不衰的另一要素就是經濟實惠。相對早茶的豐富美味，客人埋單時從不會尷尬，因為～品一戳讓你心知肚明。我想，北京國際俱樂部飯店的早茶另當別論，劉大廚的早茶到底有多貴?一紙“菜牌(劉大廚的港式普通話，意為菜譜)”讓我吃驚不已：自助早茶99元一位。

有人說，消耗時間是消極的，消遣時間是積極的，在北京國際俱樂部飯店體驗港式早茶使我感覺時間因此變得有滋有味，生命因此更有趣味與豐富。其實吃早茶就是吃時間的滋味，你必須有這份優哉游哉的閑情。