嫩肉粉暗藏安全風險

最近兩三年當中，您有沒有這樣一種感覺，餐館和超市里的肉越來越嫩了?不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。

是溫順的牛羊們為了人們的需求，主動改變了肉質的結構?還是飼養時使用了新技術，讓肉質突然大幅度改善?其實，奧妙不在原料當中，而在于烹調前處理當中——嫩肉粉這種產品已經大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這里面都是什么東西呢?

嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質“切”成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。從消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化;從餐館來說，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點水，還可以提高經濟效益。這本是一件雙方都滿意的好事。

不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現在很多嫩肉粉已經進行了成分改造，更新換代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，還加入了碳酸鈉等堿性物質。為了幫助發色、防腐和制造風味，還要加入亞硝酸鹽。

盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會讓肉類吸收更多的水分，烹調之后肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力嚼的嫩肉團，讓一斤肉變一斤半，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。一家使用之后，經濟效益攀升，自然就有其他同行跟進。在菜肴中應用各種添加劑，已經漸漸形成“提高烹飪科技含量”的潮流。如今，要在餐館中吃到塞牙的肉絲，吃到褐色的熟肉，已經不多見了，可見嫩肉粉應用之普遍。

在超市中，有些嫩肉粉僅會標注其中含有亞硝酸鹽，沒有任何有關其毒性的提示，也沒有警告廚師不要過量使用的標志。如此廣泛應用的產品，卻沒有相關標準的規范，完全依賴于廚師使用時的個人經驗，不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標么?

因此，消費者食用肉類制品和肉菜的時候，也應當睜大眼睛，對于顏色和質地好得“過分”的產品，多打幾個問號，才能保證吃進嘴里的是健康食品。至于家庭烹飪，最好不要使用嫩肉粉。

編輯/于嘉男 yujianan@jtyy.com