廚師長(zhǎng)的專業(yè)細(xì)分化與年輕化

摘 要:年輕廚師長(zhǎng)具備的優(yōu)勢(shì):1、年富力強(qiáng)，2、接受能力強(qiáng)，3、創(chuàng)新思維。老廚師的優(yōu)勢(shì):他們有豐富的經(jīng)驗(yàn)，有高超的技藝。一個(gè)賽事，對(duì)于廚師的意義是多方面的:首先是能夠與同行切磋技藝，其次能夠獲得不少信息，最后，鼓勵(lì)廚師加強(qiáng)記憶并創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞:專業(yè); 年輕; 認(rèn)真學(xué)習(xí); 努力鉆研

中圖分類號(hào):TS97 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1006-3315(2010)6-140-001

過去的廚師就和老中醫(yī)一樣，胡子越長(zhǎng)越吃香。現(xiàn)在滿世界都是年輕的廚師長(zhǎng)，領(lǐng)各種各樣的大獎(jiǎng)，管理好幾家廚房，做相當(dāng)精致的菜肴，要多能干有多能干。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在目前的廚界，20到30歲的廚師長(zhǎng)占35%左右，30到40歲的占50%左右，而50歲以上的，則少之又少，占15%左右。可以說，很少有50歲以上的廚師長(zhǎng)還在廚房忙碌。而在談資論輩的過去，要從一個(gè)普通的學(xué)徒成長(zhǎng)為廚師長(zhǎng)，至少得10年以上的時(shí)間。一般熬到45歲才能夠當(dāng)上廚師長(zhǎng)，六七十歲還在廚房實(shí)地操作的也不在少數(shù)。與過去的老廚師長(zhǎng)相比，年輕廚師長(zhǎng)具備以下幾個(gè)方面的優(yōu)勢(shì):

1.年富力強(qiáng)。做廚師不是一件輕松的活兒，尤其是做一個(gè)廚師長(zhǎng)。主廚做菜、鉆研業(yè)務(wù)、指點(diǎn)新員工、廚房管理、廚政管理、采購(gòu)把關(guān)、食品安全把關(guān)等等，大大小的事情都得廚師長(zhǎng)親力親為，費(fèi)的精力體力非常人能比。而且現(xiàn)在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更為激烈，強(qiáng)度和工作壓力比以前更大。5O多歲甚至6O歲的老廚師長(zhǎng)，盡管有了豐富的經(jīng)驗(yàn)和穩(wěn)重的辦事風(fēng)格，強(qiáng)度的工作依然會(huì)讓他們力不從心。但年輕的廚師長(zhǎng)則不一樣，能吃苦耐勞。現(xiàn)代化的運(yùn)作模式和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的競(jìng)爭(zhēng)模式，也造就了他們干練老成的作風(fēng)。勞動(dòng)強(qiáng)度上來說，顯然要?jiǎng)俪隼蠌N師長(zhǎng)一籌。由此看來，他們更為符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2.接受能力強(qiáng)。年輕的廚師長(zhǎng)與市場(chǎng)更容易接軌。現(xiàn)代化的發(fā)展，造就不少新鮮事物，新的廚具日新月異的發(fā)生著變化，各式各樣進(jìn)口的機(jī)械化設(shè)備出現(xiàn)在人們的視野中。從接受新興事物的角度來說，年輕人更容易適應(yīng)時(shí)代的變化，更容易突破固有思維。而一些老廚師長(zhǎng)因?yàn)椴豢赡孓D(zhuǎn)的年齡問題，心態(tài)難以改變?nèi)菀壮霈F(xiàn)思維僵化、老化的現(xiàn)象，對(duì)待新興事物，也許會(huì)排斥，也許接受速度慢。除此之外，各種新的管理模式的引進(jìn)更難以讓一些老廚師長(zhǎng)適應(yīng)。他們接受的教育是承襲制，資格輩分心態(tài)還轉(zhuǎn)變不過來，年輕人在這方面顯然就具備絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。而隨著市場(chǎng)化的發(fā)展，不僅是國(guó)內(nèi)廚師間需要交流，國(guó)際化的廚藝交流也成了一種發(fā)展趨勢(shì)，要更快地適應(yīng)國(guó)際化的交流需要年輕的頭腦。

3.創(chuàng)新思維。年輕，便更富有想象力。如果說人才是餐館發(fā)展的支柱，那么菜品創(chuàng)新就是餐館生存的命脈。如今幾乎任何一家餐館都在強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新，市場(chǎng)上目前流行什么?需要什么?怎么做第一個(gè)吃螃蟹的人?年輕人似乎能更為迅速地感知。從每一屆烹飪比賽來看，似乎就能看出一些端倪，基本上獲得大獎(jiǎng)的，都是年輕的廚師。一方面，老年廚師沒有那個(gè)心力再去參加比賽;另一方面，年輕人需要更迅速地得到肯定。在創(chuàng)新方面會(huì)更為積極而主動(dòng)。年輕的廚師敢想、敢做、敢闖。

當(dāng)然，老廚師自然有他們的優(yōu)勢(shì)，他們有豐富的經(jīng)驗(yàn)，有高超的技藝，但更適合作為顧問存在。一般廚師到了45歲以上，就很少再在廚房中從事高強(qiáng)度的工作了，他們退居幕后，指導(dǎo)并推動(dòng)年輕廚師的進(jìn)步。江山輩有人才出，長(zhǎng)江后浪推前浪，這是市場(chǎng)更新的法則。廚師長(zhǎng)的年輕化與這個(gè)時(shí)代的發(fā)展有分不開的關(guān)系。一般來說.出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象有三個(gè)原因:一是廚師培訓(xùn)學(xué)校的興起;二是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶來激烈的競(jìng)爭(zhēng)，使得談資論輩不再適應(yīng)時(shí)代的需要而不得不被淘汰，優(yōu)勝劣汰成為市場(chǎng)發(fā)展的必然;三是各種賽事的開展以及各種各樣的交流活動(dòng)、書籍、網(wǎng)絡(luò)等，把年輕的廚師長(zhǎng)推到了前臺(tái)。大約在上個(gè)世紀(jì)90年代，廚師培訓(xùn)學(xué)校忽然如旋風(fēng)般興起，首先打破的是廚界的拜師制，一大批想從事廚師工作的年輕廚師培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)。

現(xiàn)在的廚師，從一家餐館流動(dòng)到另一家餐館。不同的環(huán)境造就了他們不同的閱歷。同時(shí)還能取得認(rèn)可，一旦被人們認(rèn)可、被市場(chǎng)認(rèn)可，便離成功又進(jìn)了很大一步。一個(gè)賽事，對(duì)于廚師的意義是多方面的，絕非一個(gè)獎(jiǎng)杯那么簡(jiǎn)單。

首先是能夠與同行切磋技藝。其次能夠獲得不少信息。再次，鼓勵(lì)廚師加強(qiáng)記憶并創(chuàng)新。即便什么獎(jiǎng)也不拿，能夠參加一次賽事，對(duì)于廚師來講也是意義非凡的。開闊了眼界的同時(shí)，也加速了廚師的成長(zhǎng)過程。與此同時(shí)，各種各樣的烹飪書籍在市場(chǎng)上流行，信息文化交流越來越頻繁，俱樂部、聯(lián)誼會(huì)頻頻出現(xiàn)，年輕的廚師在這個(gè)龐大的知識(shí)庫(kù)面前，能夠吸取到充足而豐富的養(yǎng)分，極大的促進(jìn)了心理和技藝上的成長(zhǎng)。市場(chǎng)永遠(yuǎn)需要新鮮血液。人們也需30而富，無論對(duì)于市場(chǎng)來說，還是對(duì)于個(gè)人來說，都是具有積極意義的。我們這個(gè)行業(yè)，有人主張50歲退休。然而，任何一種現(xiàn)象的出現(xiàn)，除了其正面的影響，還會(huì)有負(fù)面影響的。首先，容易造成年輕廚師急功近利的心態(tài)。正如30而富的理論一樣，成功地帶動(dòng)了一大批年輕人的事業(yè)，也有一批人因此而葬送前程。因?yàn)槎畾q的廚師長(zhǎng)不斷出現(xiàn)在人們身邊，一些年輕的、甚至剛學(xué)徒的廚師心里開始穩(wěn)不住了，急匆匆地想跳出來。目前比較常見的是一些廚師急著換工作，聽說淮揚(yáng)菜比較火，即趕緊換行。本來學(xué)魯菜的想學(xué)淮揚(yáng)菜，學(xué)徽菜的又想學(xué)川菜，這種情況非常常見。有些年輕廚師沉不下心來了，心態(tài)不好，總覺得很焦躁，想趕緊找個(gè)大酒店實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想。實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的心理當(dāng)然是好的，但還是先得扎扎實(shí)實(shí)地學(xué)好本領(lǐng)。

還有，容易失去一個(gè)正確的評(píng)估。廚師長(zhǎng)年輕化固然是好事，但年輕的廚師長(zhǎng)如果不擺正自己的心態(tài)，很容易對(duì)自己失去一種正確的評(píng)估，一旦驕傲自滿停滯不前，很快就會(huì)被新一批年輕人淘汰。可以說，正因?yàn)槟贻p化潮流，人才的競(jìng)爭(zhēng)反而更激烈。所以年輕廚師長(zhǎng)最需要避免的就是心高氣傲，即便是當(dāng)了廚師長(zhǎng)，也依然必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、努力鉆研。