餃子在中國餐飲文化中的地位與價值

2010-01-01 00:00:00通慶樓主

食品與健康 2010年2期

中國民間有句俗話，叫做“好吃不過餃子，舒服不如倒著。”在農歷節氣的民俗中，從正月初一開始，就要吃餃子。“初一的餃子初二的面，初三的合子往家轉。”在我國北方，餃子內還要包上錢物，以上一年吉祥。正月初五，俗稱“破五”，舊倒還要食餃子，北方名煮餑餑。二月二“龍抬頭”，人們期望“大囤滿，小囤流”。吃的餃子叫“扯龍耳”。春分立秋也要吃餃子。到了冬至，“冬至餛飩夏至面。大捏餛飩，一口一個。”天津人講究吃倭瓜餡餃子。倭瓜性溫味甘，是為暖冬之需。更為有意思的是，在籌備北京奧運會期間曾有人提出，能代表中國飲食特色的食品有兩種應入選，一是烤鴨。一是餃子。可見餃子在中國餐飲文化中的重要地位。

然而，當我們在日常進餐中吃著餃子的時候，很多人認為那是一種很平常的事情，還有一些時尚青少年甚至會為餃子的灰頭土臉比不過靚麗的洋快餐而蒙羞，這是一種偏見與無知。餃子是我國獨特的蒸煮食文化的優秀代表。是對人類文明做出的一大貢獻。雖然我們許多人并不清楚蒸煮食文化是我們先人的一大發明。倒是有位老外即英國的科學史權威李約瑟為我們說了句公道話，他認為西方的許多科學發明，只是為中國人的發現作了注釋，“使人們想起過去不幸被人忽視和不被承認的許多東西”。其中引用的，就有中國的蒸法。

一、中國的蒸煮食文化是先人的發明創造

中國人講究“民以食為天”，把做飯稱為“烹飪”，毫不夸張地說，有多少個家庭就有多少位“烹飪師”。所謂“烹”，指烹調方法，其本義是“煮”。煮菜、煮飯、煮茶、煮酒都是烹。“烹”在文獻中出現很早。《詩經》中就有“或剝或烹”之句。《左傳·昭公二十年》中有“以烹魚肉”。在《老子》中，把“烹”與治國聯系在一起，說是“治大國若烹小鮮”。“烹飪”本是指烹調食物。《易·鼎》：“以木巽火，烹飪也。”烹調食物的方法有多種，但是以“烹”來指代做飯，可見“煮”在國人食物加工中的重要位置。

中國人的另一種主要烹調方法就是“蒸”。中國人很早就吃“粒食”。為了吃粒食。我們的先人發明了蒸飯的甑。這種在中國祖輩相襲，以水汽蒸飯的方法，直到近代。西方才用之于生活。瓦特是英國的發明家，是他將原始的蒸汽機制成了工業用的發動機，之后出現了蒸汽火車，當時已經是18世紀了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現，而我國在古籍《禮記·曲禮》中就已經出現了“飯黍毋以箸”。“飯”在烹飪意義上的專指為谷物放在炊具上蒸熟，如大米飯、小米飯、秫米飯等粒食食物。

烹飪是與人類健康息息相關的。中國蒸煮的烹飪方法是在農業經濟的基礎上形成的。而西方以肉食為主體、以炸烤為主的烹飪方法是在畜牧業經濟基礎上形成的。這兩大類型烹飪對于人類的健康來說，各有利弊。這種利弊歷經數千年才會逐漸顯現出來。特別是自上個世紀現代營養學誕生以來，經過對東西方烹飪的分析比較，特別是西方的酸性肉食為主的烹飪帶來的“文明病”而認定了東方烹飪，特別是蒸煮食品有著無比的優越性。蒸煮食品無論在食品安全、營養上，還是在飲食習慣上都最適合國人之腸胃。可以說，蒸煮食文化在我國人民的飲食結構中占有重要的位置而且具有廣闊的開發前景。

二、中國的蒸煮食文化源于粒食

中國對于餃子的認知也因地域而異。南方人一般認為餃子只是一種小吃，是不登大雅之堂的。而北方人則認為餃子、包子是可以作為“飯”的正餐。因為它既包括了主食也包含了副食。

正餐包括主食與副食是中餐的一大特色。宴請客人，無論上了多少道精美的菜品，最后沒上主食。那就不算一道完整的飯。唯獨是請人吃餃子、包子，即使沒有上菜，那也算是一頓飯。

這個規矩是誰規定的呢?這還要追溯到中國粒食的形成史。

在人類進化和社會演變過程中，人類幾乎都同時經歷過一個茹毛飲血的食肉時代(舊石器時代)，之后又不約而同地進入到以種植各類谷物謀生的食草時代。我國的先民們經“神農嘗百草”識得五谷并引以為食，在這一過程中不但創造了飲食文化而且發展了藥物與中醫學，創造了以食草為主、藥食同源的“維生文化”。為什么中華民族不像西方人那樣繼續“肉食”下去，卻一直延續著“食草”的傳統昵?這是個非常有趣的問題。

據考證，遠古的中國黃土地帶缺少森林和大獸，饑餓逼得前人走上了吃“草”的道路。而農業生產離不開大河上下的熱土，人們不可能像游牧民族那樣頻繁地遷徙。人多不不挪地，又必然會造成生態破壞一饑餓一天亡一繁生一生態破壞……的惡性循環。于是，先民們便篩選出草子“五谷”為食，在幾個游牧民族包圍中(在戎狄之間)頑強地生存下來。在選擇粒食中，我們的祖先選擇了粟。

現代書籍將粟稱作谷子，去掉外殼的粟稱為小米。粟的最早吃法是燒熟了吃。燒熟的辦法是將粟放在石板上燒烤。《禮記》中記有“燔黍捭涿”即為此。鄭玄注說：“中古未有釜甑以釋米捭肉，加于燒石之上。”孔疏說，“燔黍者，以洮釋黍米……”小米的食味雖不如大米和麥粉，但要勝過玉米和高粱。而從營養價值來看，脂肪和蛋白質含量比其他谷物都高。但是早期吃粟脫粒不凈致粗散干澀，難以下咽。于是使用陶器烹煮食物應運而生。粟、黍有堅硬的外殼，要先炒干去殼后才能成為小米、黃米再煮粥吃。煮粥需要炊具，反過來又促進了陶器的發展。《古史考》：“黃帝始蒸谷為飯。烹谷為粥。”蒸煮方法的多樣化和普及，大大地改善了食品營養和飲食衛生。蒸煮食品較之前的燒烤更容易消化，從而改善了先人的健康水平。

“蒸谷為飯”雖然能吃，但粟飯干澀難以下咽，便用羹做“助咽劑”。羹本是肉汁，肉少便以菜來填充。所以一直到漢代都是飯不離羹的。羹的功能除了潤滑外，還有以美味刺激唾液分泌的功能，這就引發了中國人對昧的追求。美味的追求使羹逐漸變濃，直到無水的“炒”菜。

對于主食飯，我國南方和北方的理解是不一樣的。北方人將所有用米或面做成的正餐均稱作為“飯”。南方只將米做成的飯稱作“飯”。而我國古代將大米、粟米、黍米、麥子等蒸成的食物均稱做飯。飯和菜的出現與定位之后便漸漸形成了主食與副食涇渭分明的膳食結構與飲食習慣。

文化對于一個民族飲食習慣的約定性是很大的。不同文化的人不但對食物的基本觀念有差異，飲食習慣也大相徑庭。中餐與西餐是世界兩大餐系，從表面看就完全不同。西餐以肉食為主。不分什么主食與副食，比如比薩。有人說，那面包算什么?其實西方人吃飯首先講營養，吃面包是為了增加碳水化合物。中餐吃飯就要有主食副食之分，吃再好的副食。都不算吃了“飯”，因為副食的功能是“伴”著主食吃的。主食是養，副食是益、助、充，起輔助作用。

三、民族文化的交流促進了蒸煮食文化的發展，也催生了主副食合一的食品

一般而言，在長期的歷史發展過程中所形成的飲食習俗，具有相對的穩定性。受到了不可見文化的制約與整合所形成的這種民族特點，比起其他民族特點來，保持的時間還要長久些。但是任何事物都處在不斷發展之中，變是絕對的，不變是相對的。唐代中原飲食習慣的變化就充分說明了這一點。

唐朝是在魏晉南北朝時期民族大融合的基礎上建立起來的。這次民族大融合，雖然使一些少數民族匯聚在漢族的族號之下，但是漢族的傳統文化也得到了一定的改造，這樣的發展過程為中原地方充分吸收各民族飲食文化中的優秀成分創造了條件。唐代引入外來飲食最多的是胡食。“胡食”出自漢代人的一種說法，指在當時自西域或更遠地區傳入中原的食品。民族文化的交流，對于中國食文化的發展起著重要的作用。因而，學者們在研究中西文化交流時。幾乎都要舉出胡餅等胡食對中原飲食的影響。對于其意義，有學者評論說：“從黃河流域以粟黍粒食為主到以小麥面食為主的轉變上，西域的胡食可能起了相當大的作用。”比如，以胡餅為代表的一批面粉類食物傳入中原，伴隨食物的加工技術、加工工具、餐飲具等匯入中原的飲食文化，而最早出現在中原的蒸餅、面條類食品則通過西域傳到了西方。

漢唐時期，中原曾掀起一陣“飲食胡風”現象。從敦煌文獻記載的六十多種食物品種的名稱、原料與數量中所反映的食物名稱幾乎包括了當時流行于中國北方乃至全國的面食品種。其中主要是餅類。“餅”是一個類的概念，是對面食類食物的總稱謂。其中“索餅”即是今天的面條。“馎飪”則是在鍋內煮熟、經過加工的一類煮面食。即是今天的餃子、揪面片、撥魚等一類的煮面食。可見在漢唐時，中原就有了餃子。面食可以用面方便地把肉菜奶蛋結合在一起烹飪，得以催生了主副合一的蒸煮食品的誕生。面食普及中原更加促進了唐以后蒸煮食文化的發展。

四、餃子是最適合中國人胃口的美食

中國人鐘情于餃子其根源還有一個秘密，那就是蒸煮文化背后的哲學支持——水火相憎，五味以和。

中國烹飪一開始便實現了“水火相濟”之道，水火本不相容，自鼎和鬲發明后，使器中之水不斷吸收火之熱能，達到了沸點或一定溫度，加強了水分子的滲透力將食物煮熟，水火得以調和。蒸得益于“甑”，甑套于釜口或鬲上，有孔吸釜中蒸汽，使水吸收火的熱能，甑之內壓形成攝氏百度以上蒸汽，將谷物蒸熟，達到了水與火的絕對交流。水火相濟源于孔夫子的“禮之用，和為貴”，有了這樣的哲學文化的支持與制約，蒸煮食文化的代表餃子就滲透進中國人的靈魂之中，成為歷史上血緣社會的一種凝聚劑，作為文化基因，一代代地傳承下來。

餃子是蒸煮食文化中的佼佼者，是家喻戶曉逢年過節必吃的美食，是傳承中華民族精神與情感的凝聚力。論其價值最少有以下幾個方面的優勢。

1 從烹飪科學的角度看，蒸煮餃子以水(汽)為介質的烹調方式溫度只在100℃左右，即可致熟食物又可消毒殺菌。避免了燒烤炸條件下生成苯并芘等強致癌物，保證了食品安全。而且，食物的營養成分在蒸煮過程中也不至于因過氧化或水解而損失。

2 從營養角度看，餃子以水(汽)為傳熱介質經蒸煮而熟。可以使食品中淀粉類多糖充分裂解，利于人體吸收。

3 從膳食結構角度看，餃子的餡料都包在面皮中，可以做到谷類與菜果、肉類的適宜組合，使主副食搭配合理，營養豐富并酸堿平衡，符合科學的膳食寶塔形結構。

4 符合于中國人的腸胃與飲食習慣。符合“食飲有節”、“謹和五味”、“和于術數”的養生之道。

5 蒸煮食品主副食合一，可以多種形式組合亦可以加工速凍食品，快捷方便，適合現代時尚的快節奏生活。經過高科技加工可以批量生產，具有巨大的市場和廣闊的開發前景。

6 弘揚蒸煮食文化還關系著長遠的國民經濟發展，特別是農業的發展前途以及下一代身體健康。外國培訓中國人制作面包，目的是出售小麥。因為我們國家的小麥不適于做成面包。我國的小麥主要是中筋小麥。最適合做餃子、面條。一旦我們的下一代吃慣了面包，以后就只好進口人家的小麥了。

7 食用餃子、包子、面條等蒸煮食品，不只是在品味優秀的傳統蒸煮食文化，它還肩負著傳承祖國優秀傳統文化的責任。逢年過節，家人團聚吃餃子，不忘感恩，懂得回報社會，增強民族的凝聚力。

總之，餃子文化——

是祖先獨創之蒸煮飲食文化的優秀代表：

是千年探索最適合國人腸胃的養生圣品；

是食文化史中科學烹法與營養搭配的佳例；