添加雙歧桿菌的干酪

張甦，曲彤旭

（黑龍江農墾職業學院 食品工程系，哈爾濱 150000）

添加雙歧桿菌的干酪

張甦，曲彤旭

（黑龍江農墾職業學院 食品工程系，哈爾濱 150000）

雙歧桿菌是對人體有益的微生物，干酪的環境有利于雙歧桿菌的長期存活；著重介紹了將雙歧桿菌加入到干酪方面的研究進展以及干酪中雙歧桿菌的精確計數方法。

雙歧桿菌；干酪；計數

0 引 言

最近幾年，消費者對食品的安全和質量產生了極大的關注。現在消費者不只關心食品的安全和營養價值，而且關心這些食品是否具有促進健康的功效。消費者的這種態度促進了功能性食品的發展。含益生菌的食品是功能食品中的一類。Guarner和Schaafsma將益生菌定義如下：“益生菌是某些具有活性的微生物，它們以一定數量攝入時，除能產生固有基本營養價值外，還能對人類產生促進健康的益處”[1]。富含益生菌的發酵乳制品是研究最多且最優的功能食品之一。

雙歧桿菌和乳桿菌是人類食品中最適合用作益生菌的微生物。目前許多具有特定功效的乳桿菌菌株已經用于發酵乳制品的工業化生產中，但在這個領域雙歧桿菌還沒有廣泛地使用。由此，我們可以預料到含有雙歧桿菌的食品的研制和市場將持續增長。本文討論了益生菌食品中雙歧桿菌的推薦值、干酪作為雙歧桿菌載體的優點、各種雙歧桿菌在不同類型干酪中的存活能力以及干酪中雙歧桿菌的計數[2]。

1 益生菌食品中雙歧桿菌的推薦量

雙歧桿菌在食用時必須是活菌，在通過胃腸道時

必須保持存活能力，只有這樣它們才能對人體產生健康功效。食品中雙歧桿菌的推薦量還沒有完全確定下來。不同的人提出的推薦量有很大的差別。Shah等人提出的推薦量為105cfu/g，Robinson等、Arroyo等和Rybka等提出的推薦量是106cfu/g，Samona和Robinson提出的推薦量是107cfu/g[3,4]。最重要的是，每日攝入的雙歧桿菌量需能達到應有的治療效果。Blanchette等提出為了產生健康功效，每天攝入的益生菌數量約為108～109cfu/mL。 如果每天攝入100 g或100 mL的益生菌食品，該食品中至少應含有106～107cfu/g或106～107cfu/mL[5]。

2 干酪作為雙歧桿菌載體的優點

商業領域大多采用發酵乳和酸奶作為雙歧桿菌的食品載體。在酸奶中雙歧桿菌的存活性很差，這說明這些產品并不能很好地保持雙歧桿菌的存活能力。與發酵乳和酸奶相比，干酪更加適合作為雙歧桿菌的食品載體。

干酪作為雙歧桿菌食品載體的優勢有：①與發酵乳和酸奶相比，干酪具有較高的pH值，發酵乳和酸奶的pH值為3.7-4.3，而干酪的pH值在4.8-5.6，因此干酪更加支持酸敏感性雙歧桿菌的長期存活[6]。②干酪內部微生物的代謝使其內部在成熟幾星期后形成幾乎完全厭氧的環境，這支持雙歧桿菌和其它厭氧性微生物的生長。③干酪的基質和其相對較高的脂肪含量在通過胃腸道時為益生菌提供保護作用。④形成干酪特有風味的乳酸細菌也促進雙歧桿菌的生長和存活，它們通過改變pH值、改變生長因子和抑制因子的含量以及改變干酪的氧含量來影響雙歧桿菌的生長。Streptococcus thermophilus的某些菌株代謝氧氣的活性很高，Okonogi等已經證實它們能增加雙歧桿菌的存活數量[7]。⑤干酪制作的特殊工藝也可能增加雙歧桿菌在干酪中的存活數量。雙歧桿菌的蛋白質水解能力很差，這降低了它們在乳中的生長速度。干酪制作時加入的凝乳酶和發酵劑作用于酪蛋白所產生的副-κ-酪蛋白和其它酪蛋白水解產物可以作為雙歧桿菌的生長促進因子[8]。

干酪作為雙歧桿菌載體也有不利的條件。凝塊的腌制是各種干酪生產的一個共同步驟。加鹽不僅增加干酪的風味，而且影響其中微生物的生長，雙歧桿菌的存活數量與鹽含量呈負相關[9]。

3 雙歧桿菌的不同菌株在干酪中的存活能力

雙歧桿菌已經成功地應用到了很多類型的干酪中（見表1）。有幾個因素決定著雙歧桿菌在干酪中的存活能力，其中包括雙歧桿菌的菌株、干酪制作所用的發酵劑、干酪的成分以加工成熟條件[10]。

雙歧桿菌不同菌株的營養需求、生長性質和代謝活性是不同的。因此，雙歧桿菌不同菌株表現出不同的存活能力，對乳制品的感官性質也有不同的影響[11]。另外，為了確保雙歧桿菌經過胃腸道時仍保持活性，需要篩選出對低pH和膽鹽具有高耐受性的人源雙歧桿菌[12]。下面將比較雙歧桿菌的幾個菌株在各種類型干酪中的存活能力。

O’Riordan和Fitzgerald將長雙歧、短雙歧、鏈狀雙歧、兩歧雙歧、角雙歧和嬰兒雙歧加入到農家干酪中。冷藏14天后，各種雙歧桿菌活菌數的下降程度是不同的。兩歧雙歧的存活能力最好，數量的下降幾乎可忽略不計，而嬰兒雙歧和短雙歧存活能力很差，整個儲存期間數量下降了3個對數周期。

Gobbetti比較了Crescenza干酪中兩歧雙歧、長雙歧和嬰兒雙歧的存活能力。雙歧桿菌與發酵劑同時加入，按Crescenza干酪的標準加工工藝進行加工。在14天成熟期內，兩歧雙歧和長雙歧的活菌數增加了1到2個對數周期，而嬰兒雙歧的活菌數下降了1個對數周期。Gobbetti等推測嬰兒雙歧數量下降的原因是由嗜熱鏈球菌在發酵乳時快速產酸所致[13]。含有雙歧桿菌的干酪中乙酸和乳酸含量較高，但是干酪感官性質的差別很小，這說明雙歧桿菌的代謝活性并不是很強。

Corbo等對Canestrato Pugliese（一種意大利硬質干酪）中兩歧雙歧和長雙歧的存活能力進行比較，結果證實這兩種雙歧桿菌的存活能力存在著差別[14,15]。兩歧雙歧的活菌數比長雙歧高。35 d成熟期內，兩種雙歧桿菌的活菌數是類似的，在成熟19天時，這兩個種的活菌數為107cfu/g，成熟35 d時它們的活菌數降到106cfu/g。然而，成熟56 d后兩歧雙歧的數量保持在106cfu/g，而長雙歧的數量下降到105cfu/g。

用全脂巴氏殺菌乳生產了四批伊朗白紋干酪，干酪使用酸奶發酵劑（嗜熱鏈球和德氏乳桿菌保加利亞亞種）或干酪發酵劑（乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種），另外還接種兩歧雙歧或青春雙歧，所有菌的接種量都為1%，這樣得到了四組含不同微生物的干酪[16]。青春雙歧在使用酸奶發酵劑和干酪發酵劑時都表現出較差的存活能力，它不適用于加到這種干酪中。然而，用酸奶發酵劑和兩歧雙歧生產的干酪成熟60 d后，雙歧桿菌的活菌數106cfu/g之上。兩歧雙歧比青春雙歧更耐受白紋干酪的鹽含量和酸度[17,18]。

El-Zayat和Osman將乳酸雙歧Bb-12和嗜酸乳桿菌La-5加入到Tallaga干酪中。他們先將牛乳標準化、巴氏殺菌，然后將益生菌加入到乳中。儲存28 d后，乳酸雙歧Bb-12和嗜酸乳桿菌La-5的活菌數都大于106cfu/g[19]。

表1 添加雙歧桿菌的干酪

M.philips等為了研究益生菌在切達干酪中的存活能力，生產了3種含雙歧桿菌的切達干酪，一種干酪含嗜酸乳桿菌L10、乳酸雙歧B94、副干酪乳桿菌L26，另一種干酪含嗜酸乳桿菌La5、干酪乳桿菌Lc1、乳酸雙歧Bb12，第三種含雙歧桿菌DR10和鼠李糖乳桿菌DR20。益生菌和干酪發酵劑同時加入。在成熟4周時，B94數量有所下降，DR10數量沒有產生變化，Bb12數量上升[19,20]。之后這三株雙歧桿菌的數量都呈上升趨勢，在第12周時數量達到最大值。在第12周到32周之間，它們的數量有少量的下降。成熟期結束（第32周）時，B94、Bb12和DR10的數量分別為4×107、1.4×10、和5×108。

Ong等在另一個研究中生產了兩種益生菌干酪，第一種含嗜酸乳桿菌4962、干酪乳桿菌279、長雙歧1941，第二種含嗜酸乳桿菌LAFTIL10、副干酪乳桿菌LAFTIL26、乳酸雙歧LAFTIB94。成熟24周后，長雙歧1941的數量為108，乳酸雙歧LAFTI B94的數量為3.2×107[21-23]。

為了保持雙歧桿菌在干酪中的存活能力，必須嚴格地篩選菌株。在評價了上述幾種類型干酪中雙歧桿菌的存活能力之后，可看出兩歧雙歧和長雙歧通過干酪加工和儲存后表現出良好的存活能力。然而，嬰兒雙歧和青春雙歧的存活能力很差，不適于加入到乳制品中。

4 加工工藝對雙歧桿菌存活能力的影響

除了根據不同品種的干酪選擇不同菌株之外，了解加工工藝對雙歧桿菌存活能力的影響也是非常重要的。硬質或半硬質干酪加工成熟過程中的加溫攪拌、需氧環境、發酵劑、成熟和儲存溫度都可能對雙歧桿菌的存活能力產生影響[24,25]。干酪的加工工藝必須保持雙歧桿菌的活力，但是不能使雙歧桿菌過量生長和產酸，過量生長和產酸會對發酵乳制品的感官性質產生不利影響[25]。下面討論干酪的加工工藝對雙歧桿菌活菌數的影響。Gomes等在生產添加Bifidobacterium ssp.strain Bo和L.acidophilus的高達干酪時，調整了高達干酪的制作工藝[26]。在干酪制作結束時，雙歧桿菌代謝產生乙酸，但活菌數沒有顯著增加，L.acidophilus的活菌數增加了一個對數周期。然而儲存9周后，L.acidophilus的菌數下降了2個對數周期，而雙歧桿菌的活菌數下降了不到一個對數周期。整個成熟期內這兩種菌的活菌數都高于107，成熟九周后雙歧桿菌的活菌數決定于干酪的不同部分、鹽濃度以及是否添加蛋白水解產物[27,28]。干酪中鹽含量范圍為1.90%到3.90%的部分雙歧桿菌存活率為55%-35%，在干酪的中央部分雙歧桿菌活菌數最高，因為中央部分的氧含量和鹽含量最低。為了增加雙歧桿菌的生長，在干酪加工期間添加蛋白質水解產物，但它們并沒有顯著增加雙歧桿菌的活菌數。蛋白質水解產物增加游離氨基酸和肽的含量，以較低含量添加時它們也會給干酪帶來不良的風味。

Blanchette在制作含益生菌的農家干酪時，先將奶油調味料巴氏殺菌、冷卻至37℃，接種3%的B.infantis，將調味料發酵至pH達到4.5-6.0之間，然后將奶油調味料與用傳統加工工藝生產的干酪凝塊混合[28,29]。在儲存10 d內 （這是農家干酪的正常儲存期），B.infantis存活得很好，活菌數沒有顯著變化，這是因為調味料的pH值比較高。然而儲存10 d后，雙歧桿菌的數量快速下降，到第28 d時，已檢測不到雙歧桿菌[29]。

Dinakar and Mistry在反轉堆積前或加鹽前，將未固定化或固定化的兩歧雙歧冷凍干燥菌粉加入到切達干酪凝塊中。這兩種方法所生產的干酪中，雙歧桿菌的活菌數都高于107，在整個24周儲存期內，雙歧桿菌沒有表現出旺盛的代謝活性。雙歧桿菌的加入沒有影響切達干酪的風味、組織狀態或外觀[29]。

干酪制作過程中，發酵劑乳酸細菌產生抑制益生菌的物質，而且它們比益生菌長得快，所以益生菌的活菌數被降低了。先用益生菌發酵2 h，再加入發酵劑來發酵，這種方法有助于改善益生菌的存活能力，提高益生菌的活菌數。用此方法制作含L.acidophilus 2409和長雙歧1941的干酪，結果確實如此[27]。

Daigle等生產切達干酪時，先將牛乳脫脂，然后在奶油中接種嬰兒雙歧進行培養，培養后加回到脫脂乳中，然后接種乳球菌發酵劑。奶油中雙歧桿菌代謝所生成的乙酸和乳酸降低了凝乳所需的時間。整個12周儲存期間，雙歧桿菌的數量沒有明顯改變，維持在大于106。在儲存期間，雙歧桿菌保持代謝活性，但沒有對干酪的感官性質和成分產生不利影響[28]。

Gobbetti等將雙歧桿菌用藻酸鈣固定后加入到Crescenza干酪中，然后將所生產的干酪與用未固定化雙歧桿菌生產的干酪比較，前者沒有顯著影響雙歧桿菌的活菌數[29,30]。與此相似，Dinakar and Mistry在切達干酪中加入未固定化的兩歧雙歧冷凍干酪粉末或者加入用κ-鹿角菜膠固定化的兩歧雙歧冷凍干燥粉末，然后比較兩種方法所生產的切達干酪中雙歧桿菌的生長和存活能力[27]。儲存24周期間，用這兩種方法生產的干酪中雙歧桿菌的數量都提高了1-2個對數周期。固定化的制備方法保護細菌在成熟期間不受降解。使用未固定化的菌粉時，在18周時雙歧桿菌達到最大菌數。使用固定化的菌粉時，在24周達到最高菌數[31,32]。

加工后，包裝材料的選擇進一步對雙歧桿菌的活菌數產生顯著影響。已證實PVDC和EVOH之類氧阻隔性好的包裝材料比聚乙烯和聚苯乙烯（這兩種材料是食品工業廣泛使用的包裝材料）之類的材料能更有效地保持雙歧桿菌的活菌數[33]。

5 干酪中雙歧桿菌的計數

雙歧桿菌在干酪中的存活是一個難題，但干酪中雙歧桿菌的計數也是一個難題。目前還沒有檢測干酪和其它乳制品中雙歧桿菌的標準方法，這對益生菌食品的質量控制及建立益生菌食品的官方標準并實時檢測造成了困難。因此，開發快速、可靠的方法對雙歧桿菌進行選擇性計數對乳品工業已經變得特別重要[33]。

乳酸細菌的傳統表型鑒定方法特別費時費力，而且不是完全可靠。用表型鑒定法不易將某些種的乳酸細菌區分開來。表型反應也受到環境條件的影響。當同一個種的不同菌株加入到干酪中時，傳統的菌落計數方法根本不能將它們區分開來。

當在干酪發酵劑存在的情況下對雙歧桿菌進行選擇性計數或鑒別性計數時，特別是當使用培養基對某個菌株進行菌落計數而這個菌株與設計這種方法時使用的菌株不是同一株時，所提出的培養基并非都能得到良好的結果。

MRS瓊脂常常用來對發酵乳制品中的乳酸細菌和益生菌進行計數，當雙歧桿菌是發酵乳制品中唯一的活菌時，它是非常有效的[32]。為了增加雙歧桿菌的選擇性、抑制其它乳酸細菌的生長，經常在培養基中加入抑制劑和補充物質[34]。表2列出了幾種用于干酪中雙歧桿菌計數的常用選擇性或鑒別性培養基。雙歧桿菌和其它乳酸細菌菌落形態的差別也可用來區分菌落。

表2 用于干酪中雙歧桿菌計數的培養基

在其它乳酸細菌存在的情況下用傳統表型方法對雙歧桿菌進行鑒定存在著問題，所以要開發其它方法。使用熒光PCR方法無需將細菌從食品中分離出來即可對該菌進行鑒別和計數[34,35]。以PCR為基礎的分子學方法的發展將提供一種鑒定細菌的更為快速、可靠、精確的方法，這種方法的發展對于含雙歧桿菌和其它益生菌的產品的研制是非常關鍵的。

6 結 論

許多研究者將雙歧桿菌加入到不同類型的干酪中的研究表明，干酪非常適合作為雙歧桿菌的載體。然而，終產品中雙歧桿菌的活菌數應達到106以上，只有達到這個數量益生菌食品才能起到益生效果。因此，針對不同品種的干酪如何選擇雙歧桿菌的不同菌株，如何改善或調整生產加工工藝，對改善終產品中雙歧桿菌存活性進行研究是非常重要的。在今天的食品工業，含雙歧桿菌的干酪的成功研制將有助于更為健康的食品的發展。

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Probiotic cheese containing bifidobacteria

ZHANG Su，QU Tong-xu
（Heilongjiang Nongken Vocational College，Harbin 150000，China）

The bifidobacteria is the microorganism that is beneficial to the body.Cheese does provide the environment which can be conducive to the longterm survival of the bifidobacteria.This details introduces evolvement of research about the cheese added in the bifidobacteria and accurate method amounting the number of incorporation of bifidobacteria in cheese.

bifidobacteria;cheese;amount

Q93-3，TS252.53

B

1001-2230（2010）01-0043-05

2009-04-29

張甦（1976-），女，工程師，研究方向為乳品微生物。