荔枝蜜中釀酒酵母菌株的篩選研究

田景芝 繆曉青 吳珍紅

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荔枝蜜中釀酒酵母菌株的篩選研究

田景芝 繆曉青 吳珍紅

福建省天然生物毒素工程中心

我國蜂蜜資源非常豐富，蜂蜜的營養價值和保健作用也十分理想，而且人人皆知，但是缺乏引用習慣，亟待深入開發，以利于蜂蜜產業的發展。

據醫學記載：“蜂蜜有調脾潤肺、滑腸止痛、補中益氣、止咳解毒之功能，對胃腸燥結、大便不通、心腹痛等癥有一定療效”[1]。蜂蜜中含有近20種氨基酸，營養成分豐富。由于蜂蜜具有如此豐富的營養成分，通過酵母菌的作用，促進大分子物質的轉化，隨著酒精度的不斷上升，蜂蜜酒的小分子物質不斷生成，成份更加豐富。蜂蜜酒中含有豐富的果糖、有機酸、活性肽、酶類、抗菌素、多種人體必需的礦物元素和維生素等營養成分。這些溶于水的小分子營養物質很容易被人體吸收，可迅速參與代謝，及時補充人體所需要的成分，使老弱病人、過度體能消耗者很快恢復體力。因此，以蜂蜜為原料釀造的蜜酒對人體具有很強的保健價值。

蜂蜜酒是蜂蜜稀釋后經發酵釀制而成的低度酒精飲料[2]。目前國內外對蜂蜜酒的研究集中在工藝的優化[3-6]和蜂蜜配制酒釀造[7,8]等方面。對于從蜂蜜中篩選出的酵母菌株的研究還是比較少。本文探討了荔枝蜜中發酵菌株的分離，并對其發酵條件進行了初步的探索。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料及設備

荔枝蜜，福建省神蜂科技開發有限公司提供；營養鹽，福建省神蜂科技開發有限公司提供；生化培養箱、無菌超凈臺、立式壓力蒸汽滅菌器、手持糖度計、電熱恒溫水浴鍋、電爐、pH計、臥式搖床、顯微鏡等。

1.2 實驗方法

1.2.1菌種的篩選

(1)菌種的初篩。取出10mL的荔枝蜜原蜜，在無菌超凈臺上接入到已滅菌的麥芽汁液體培養基中，放在搖床上進行增殖培養。恒溫搖床以150r/min、28℃下培養2d,觀察酵母細胞的生長情況，在顯微鏡下進行拍照，并用血細胞計數板計數。

待有細胞長出后，進行稀釋分離。準備三支試管，滅菌后備用。將已離心的菌懸液稀釋梯度為10-1、10-2、10-3，并在麥芽汁培養基上進行培養。28℃下，生化培養箱中進行培養，并觀察酵母的生長情況，用血細胞計數板進行計數。

(2)菌種的復篩。待培養基上長出菌斑后，在無菌超凈臺顯微鏡下，挑取單一菌落進行培養皿劃線。多次進行劃線培養，直到長出單一菌落為止。篩選菌種之后進行斜面接種，并進行保藏。

1.2.2菌種發酵條件的篩選

(1)發酵糖度。發酵前對蜂蜜溶液進行糖度確定。分別制備糖度為15%、20%、25%、30%、35%五個梯度，將已制備好的菌懸液加入到五種蜂蜜溶液中，進行發酵。

(2)發酵溫度。取斜面菌種，在麥芽汁培養基中進行活化。活化后的菌液按108/mL接入到蜂蜜溶液中。調整蜜液成分，加入適量的營養鹽，將發酵液分別在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃下進行發酵，并觀察發酵情況。

(3) pH值。將蜂蜜溶液用檸檬酸和碳酸氫鈉溶液進行pH值的調整，將pH值調為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0，并進行發酵。

(4)接種量。按細胞菌懸液5%、8%、10%、15%、20%接入到蜂蜜溶液中。

2 結果與分析

2.1 起始糖度對酒精度的影響

由圖1可以看出，隨著糖度的增加，酒精度也在增加，當糖度超過30%時，酒精產量會降低。因此，糖度為30%時，最適合酵母發酵。

圖1 起始糖度對發酵后酒精度的影響

2.2 發酵溫度對發酵結果的影響

從圖2可以看出，隨著溫度的升高，酒精度在增加，當溫度超過25℃時，酒精產量會降低，因為溫度高不利于酵母細胞的生長。因此，酵母菌株的最適發酵溫度為25℃。

圖2 不同溫度對發酵后酒精度的影響

2.3 pH值對發酵結果的影響

從圖3可以看出，隨著pH值的升高，酒精度的產量在增加。當pH值超過5.0時，酒精產量會降低。因此，在pH值為5.0時，酒精產量最高。

圖3 不同pH值對發酵后酒精度的影響

2.4 接種量對發酵結果的影響

從圖4可以看出，隨著接種量的增加，酒精產量在增加，但是當接種量超過10%時，酒精度會降低。

圖4 不同接種量對發酵后酒精度的影響

3 討論

從本實驗可以看出，從荔枝蜜中篩選出的酵母，通過對其發酵條件的初步研究發現蜂蜜中酵母細胞的發酵最適初始糖度為30%，最適溫度為25℃，最適pH值為5.0，最適接種量為10%。

本實驗只對篩選出的酵母進行了發酵條件的初步研究，如何提高酵母的產酒精率和口感，還要做進一步的研究。另外，還要對篩選出的酵母進行具體的分類以及形態學的研究。

[1] 張培芳,李春平.蜂蜜酒的研制試驗[J].釀酒科技,1998,(5):54-55.

[2] 馬德風.中國農業百科全書.養蜂卷[M].北京:農業出版社,1993.

[3] 王淼.蜂蜜酒發酵參數控制研究[J].蜜蜂雜志,2005 (11):5-6.

[4] S.Gough O. Flynn.C.J.Hack.R.Marchant.Fermentation of molasses using a thermotolerant yeast,Kluyveromyces marxianus IMB3:simplex optimisation of media supplements[J].Appl Microbiol Biotechnol,1996,46:187-190.

[5] Marian Navratil ,Ernest turdik &Peter Gemeiner.Batch and continuous mead production with pectate immobilished ,ethanol-tolerant yeast.[J].biotechnology Letters, 2001,23:977-982.

[6] Nasibuddin Qureshi and D. V. Tamhane.Production of mead by immobilized whole cells of Saccharomyces cerevisiae[J]. Appl Microbiol Biotechnol ,1985,21:280-281.

[7] 李云川,黃發新,黃玉斌.香蕉蜂蜜酒的研制[J].食品工業,1996,(4):31-32.

[8] 常洪娟,李娜,譚毅,等.蜂蜜蘋果酒的研制[J].釀酒,2008,35(2):86.