大麥的利用現狀及前景探討

陳明賢 張國平

(浙江大學農業與生物技術學院，浙江 杭州 310029)

大麥是世界上最古老、分布最廣泛的作物之一，目前常年播種面積約5 500萬hm2，年總產量約1.5億噸，僅次于玉米、小麥、水稻而居第四位。大麥營養豐富，用途極為廣泛；近年來，隨著大麥籽粒中含有特殊的化學成分及其保健作用的發現，大麥的用途更顯示出多樣化，具有廣闊的開發前景。

1 大麥的營養及功能分析

大麥營養豐富，含有較高的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦質元素等，其中蛋白質約占13%，膳食纖維約占6%，脂肪約占3%，且多為人體所需的不飽和脂肪酸。其營養成分符合現代營養學所提出的“三高二低”，即高蛋白、高纖維素、高維生素,低脂肪、低糖的新型功能食品的要求。大麥籽粒中，鈣、磷、鐵、鎂等礦物質元素含量也比較充足。表1為大麥籽粒的主要營養成分含量。

表1 大麥主要營養成分(每100g)

大麥具有一定的醫療及藥用價值。據《本草綱目》記載，大麥性味甘咸涼，有清熱利水、和胃寬腸之功效?，F代醫學也證明，大麥含有較高的β-葡聚糖、生育三烯和生育酚等成分，可消除食飽肚脹，治療胃炎及胃十二指腸球部潰瘍，還可降低膽固醇及心臟病發病率等。

2 大麥的利用現狀及存在問題

2.1為釀酒工業提供原料

近20年來，我國的啤酒工業迅速發展，啤酒產量以每年6%左右的速度增長。2002年我國啤酒總產量達到2 418萬L，躍居世界第一，啤酒已成為我國酒類的主要品種。目前，我國啤酒人均消費量已超過世界平均水平(30L/人)，且呈不斷增長的趨勢。2009年我國年產啤酒達到3 950萬L，需大麥原料340萬t；預計2010年啤酒年產量為4 200萬L，需啤酒大麥360萬t左右。此外，一些白酒在釀造中也常加入大麥以改善風味。

另一方面，國產啤酒大麥總體上品質尚有待于改進，特別是生產成本高以及缺乏大面積規模化的原料生產基地，導致我國的啤酒產業主要依賴進口啤用大麥，近5年進口啤酒大麥原料年均達161.4萬t，自給率平均僅為50.7%(表2)，且年間波動很大。我國已成為世界上最大的啤酒大麥進口國，進口量占世界啤酒大麥貿易量的70%。為此，世界主要啤麥生產國紛紛瞄準我國的啤麥市場,制定了角逐中國市場各種對策。啤用大麥的大量進口，在抑制國產大麥生產的同時，造成啤酒工業受制于人的局面。因此，應大力發展啤酒大麥生產，根本上扭轉啤酒大麥依賴進口的現狀，以穩定啤酒生產原料的價格和品質，促進啤酒工業穩步發展。

2.2為飼料工業提供原料

目前全球大麥總產的60%用于畜牧業飼料生產，北歐、美國、加拿大等國家更是主要依靠大麥發展畜牧生產。我國大麥也大部分用于生產飼料，用于啤酒生產的僅占總產的1/4左右[1]。大麥所含能量雖比“飼料之王”玉米低,但其營養豐富,作飼料具有特殊優勢：其蛋白質、氨基酸、粗纖維、微量元素和維生素含量均高于玉米。而且，蛋白質的消化率平均要比玉米高18%,賴氨酸、色氨酸等多種必需氨基酸含量也明顯高于玉米，尤其是有助于畜禽生長發育的煙酸是玉米的2.12倍[2]。大麥籽粒中微量元素、維生素和礦物質也比玉米高。大麥籽粒營養豐富，但總能量要低于玉米，因此大麥常作為精制優質配合飼料的主要配料。

表2 2005至2009中國國產與進口啤酒大麥統計

玉米飼料中摻入一定比例的大麥，可大大提高飼料的報酬率。如在飼料中摻入20%～30%的大麥，在家畜育肥期喂養，可促進生長,縮短育肥期，且產生的脂肪硬度大、色白、瘦肉多、肉質細密。若喂養奶牛,可產生硬脂肪、優質牛奶和黃油，喂蛋雞可提高產蛋量等。有關研究表明，玉米與大麥混合使用的飼養效果與兩者的比例有關，一般認為玉米和大麥的比例為2∶1時，飼養效果最佳。

大麥秸稈、麥芽和麩皮等也可用作粗飼料[3]。大麥秸稈的營養價值較一般谷物秸稈要高，長期喂養可提高乳脂,增加酮體中硬脂肪的含量和乳汁及肉的品質。麥芽的可溶性營養較多，可補充青飼料的不足；麩皮營養與籽粒相近，可作為優質粗飼料喂養家畜。

大麥雖為優質飼料的重要原料，但其β-葡聚糖含量較高，這一成份對于單胃畜禽而言是一種抗營養因子，這樣限制了大麥在飼料工業中營養價值的發揮[4]。對此，國外從育種改良降低大麥籽粒β-葡聚糖含量和改善大麥配方飼料等途徑著手，有效解決β-葡聚糖含量影響飼料大麥的利用這一難點。在我國，目前大麥飼料仍主要停留在農戶直接喂飼畜禽的階段，尚未開發出適合畜牧業需要的大麥配合飼料，從而造成大麥飼料銷路不暢。同時，亟需加強超高產優質抗病飼料專用品種的選育，提高飼料大麥品質。

2.3食用、醫療及功能食品中的應用

隨著人們生活的不斷提高,對合理的食物結構日益關注。大麥營養成分符合“三高兩低”的要求，因而推崇為理想保健和功能食品。

在食用方面，在一些國家或地區至今仍以大麥為主食。如我國的青藏高原地區，當地人們用裸大麥做成傳統的食物糌粑，仍為藏民地區現代飲食的主要部分，并常用在慶典或宗教儀式上。朝鮮和日本等國將去殼大麥和稻米混合蒸煮，以改善蒸煮后稻米的黏稠度。

大麥粒具有很好的保健與藥用價值。美國食品和藥物管理局的研究表明，定期食用大麥可降低血液膽固醇，有預防和控制心血管疾病的功效，明確認為大麥有保健作用。一般認為，富含大麥的食物可以預防高血壓、中風、心血管疾病和II型糖尿病等。此外，歐洲一些國家用大麥制作為口味好、營養豐富的面包與湯類，如瑞典的面包干、波蘭的大麥-香菇湯、拉脫維亞的大麥砂鍋肉及捷克人圣誕前夕的傳統菜肴——香菇大麥砂鍋等。在埃塞俄比亞，大麥常制成發酵、松軟的餡餅狀面包，稱之謂英吉拉，這一食品成為整個社會的中心，“今天吃過英吉拉了嗎？”，成為一句流行的問候語[5]。大麥籽粒炒制的大麥茶、大麥咖啡等多種大麥飲料，也很受朝鮮、韓國和日本等國民眾的歡迎。目前，市場上有不少由大麥籽粒直接制成的大麥米、麥片和大麥粉以及通過加工制作的飴糖、味精、醬油、糖果、甜味劑等。

大麥芽也具有很高的藥用價值?！吨袊胤饺珪分邪邀溠康男в脷w納為“消食、和中、下氣，主治消化不良、食欲不振、嘔吐、下痢”，因此麥芽可作為藥材而治療相應病癥。麥芽的副產品，如篩下物和麥根，可用做畜禽飼料。目前，麥芽主要用來釀酒和加工醋等。實際上，麥芽也應用于其它食品工業，如將其制成一種高淀粉酶添加劑，加至面粉中可改善烘焙性質；也可生產用于制作高級營養食品的高蛋白麥芽粉以及生產糖果、蜜餞、藥物的載體麥精。

大麥嫩葉對糖尿病、高血脂、心血管、胃炎、貧血、肝硬化、防癌等均有很好的輔助治療作用。其富含抗衰老的超氧化物歧化酶以及除維生素D以外的各種維生素、礦物質、多種氨基酸、類黃酮等。胡蘿卜素和Vc分別為西紅柿的130倍和16.4倍，VB2為牛奶的18.3倍，VE和葉酸分別是小麥粉的19.6倍和18.3倍[6]。從嫩葉中提取出來的具有抗癌、抗衰老功效的高營養滋補品——大麥嫩葉汁粉已通過美國FDA批準而作為食品添加劑；日本也推出了以大麥嫩葉汁粉為原料的營養品。

大麥雖然營養豐富，但由于缺少麥谷蛋白和其它黏性蛋白，其面筋含量很低，因而制成的大麥食品往往硬而缺乏彈性，適口性差。這些因素影響了大麥在食品工業中的廣泛應用。

2.4綜合利用

大麥在紡織、醫用、化工、編制工藝等方面也有一定的用途[7]。大麥秸稈是優質的造紙原料和編制原料，可編制草帽、草席等工藝品、玩具、裝飾品等；在醫藥上,大麥可以制成酒精、酵母、酶、核昔酸、乳酸鈣等；在化工上，大麥可以提取超氧化物岐化酶和重水；在紡織上，可利用麥芽浸出物的副產品——淀粉酶對布匹脫漿。

3 發展前景探討

隨著人們對大麥用途認識的不斷加深，國內對大麥的需求將會進一步擴大，大麥將是我國較具發展潛力的谷物之一。目前，國內大麥自給率低，大麥產業正面臨國際競爭日益增大的壓力。因此，要從制約我國大麥產業發展的瓶頸入手，著力解決突出問題，促進我國大麥產業健康、可持續發展。

3.1加強育種工作，選育優質專用品種

我國的啤酒和飼料大麥專用品種在品質上與相關啤酒工業和飼料工業的要求尚有差距[8]。國產啤酒大麥存在浸出率低、蛋白質含量高、水敏性強等缺點，從而加大了制麥損失，提高了生產成本，使國產大麥與進口大麥在競爭中處于劣勢。要選育出優質專用啤酒大麥新品種,在適宜地區推廣種植，這是推進我國啤酒大麥健康發展的基礎。飼料大麥的品質要求是蛋白質含量高、β-葡聚糖和粗纖維含量低等。當前，要選育優質飼料專用大麥品種，以促進飼料大麥生產及飼料工業的發展。

3.2完善種植布局，建立專用大麥生產基地

我國大麥產區以小農戶分散生產為主，難以進行標準化生產規模的推廣和生產過程的控制，造成大麥品質不穩定，生產成本高，影響農民的種植積極性，削弱國際市場的競爭力。為此，要明確國產啤酒大麥的基本產區，建立長期而穩定發展的產區。從大麥生產歷史、氣候條件和市場需求特點等綜合分析，這些主產區應該包括：(1)生產條件和規模具有明顯優勢的地區，主要是大型國營及民營農場，以東北地區為主；(2)生態條件有明顯優勢的地區，主要是甘肅、寧夏和新疆等地；(3)耕作制度有明顯優勢的地區，以江浙等冬麥區為主。此外，在上述三種類型產地以外進行合理布局，擴大種植面積，以適應啤酒和飼料行業的快速發展。

3.3加大政府支持力度，提高農民種植大麥的積極性

我國大麥產業發展目前尚缺少有效的產業扶持政策，特別是缺少國家層面上的宏觀調控，因此影響穩定的產業化經營模式形成與發展?？傮w上，我國的大麥在大多數地區并非是農民的口糧，市場價格不及小麥、玉米等其它禾谷類作物，造成農民種植積極性低落。因此，政府應該制定相應政策，加大大麥種植的支持力度。如應將大麥列入與稻谷、小麥、玉米及大豆等一樣，實行良種補貼和最低收購價制度，以調動農民積極性；在南方冬麥區，當地政府也可以采取補貼、政策優惠等形式鼓勵農民個體或企業大面積承包種植大麥。

3.4研發加工技術，推進大麥增值工程

進一步開展大麥利用潛力和相關加工技術研究，特別是要明確大麥特殊化學成份在保健、醫療上的獨特功能，通過多種形式的宣傳擴大大麥食品的消費需求；建立與優化大麥功能食品或制品的加工工藝，顯著提升大麥的附加值，從而增加大麥的市場需求和價格。

[1]張字萍,韓一軍.中國大麥生產和消費及供求形勢[J].農業展望,2007(6):38-40

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[4]楊建明,沈秋泉,楊文新,等.浙江省飼料大麥的開發利用與育種展望[J].大麥科學，2000(1):1-3

[5]Rosemary K.Newman;Walter Newman.Barley for Food and Health:Science,Technology and Product[M].USA:A JOHN WILEY & SONS,INC.,2008:211-222

[6]陳海華,董海洲.大麥的營養價值及在食品業中的利用[J].西部糧油科技,2002,27(2)：34-36

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[8]楊建明,沈秋泉,汪軍妹,等.我國大麥生產、需求與育種對策[J].大麥科學,2003(1)：1-6