鮮食玉米產業化存在的問題及對策

劉立雄

（天津市武清區種子管理站，天津 301700）

1 鮮食玉米的特性

鮮食玉米，顧名思義青果穗乳熟中后期用于直接食用的玉米，一般泛指甜玉米和糯玉米。

1.1 糯玉米

糯質玉米（Zea mays L.ceratyna Kulesh）是玉米屬的一個亞種，胚乳的糯質特性受隱性突變基因wx控制，wx基因位于第9條染色體的9～59位點。該基因能阻止合成直鏈淀粉，因此糯質玉米胚乳淀粉全部為角質支鏈淀粉，富有粘黏性，籽粒成熟時胚乳切口呈蠟質狀，向光時不透明，堅硬平滑，又稱蠟質玉米或黏玉米。

糯玉米籽粒蛋白質含量比普通玉米高3%～6%，總含糖量為7%～9%，干物質含量達33%～38%，并含有大量的 VE、VB1、VB2、VC、肌醇、膽堿、煙堿和礦質營養，賴氨酸與色氨酸含量也較高，因而糯質玉米籽粒食用質量好，營養價值高。糯質玉米淀粉的消耗率高于普通玉米，為85%，適口性良好，容易消化吸收。糯質玉米特別適合于鮮食，果穗結實飽滿、外形美觀、采收期長，不僅味道鮮美，風味獨特，而且營養豐富。其籽粒色澤晶瑩，黏軟清香，皮薄無渣，內含物多，常食糯玉米有利于防止血管硬化，降低血液中的膽固醇含量，防止腸道疾病和癌癥的發生，是老弱病人及嬰幼兒的良好保健食品。糯質玉米鮮嫩果穗易蒸煮，且冷卻后不易變硬，適于大量生產，可實現種植-加工-銷售產業化。另外，可以糯質玉米粉為主要原料制作營養米片、人造營養米、糯質玉米粥、糯質玉米面條等素食及方便食品，或配以紅棗、小豆、桂圓等輔助調料制作營養八寶粥等特色食品。糯質玉米不僅籽粒用途廣泛，而且籽粒加工后殘余的玉米渣可作優質飼料，也可從中榨取玉米油。糯質玉米須可作中藥材，穗軸可提取木糖醇、糠醛，還可作食用菌的的培養基料。糯質玉米淀粉在食品、釀造、醫藥、紡織、航空、鉆探等工業上有很大用途，可以作為增稠劑、漿粘劑、穩定劑等。

1.2 甜玉米

甜玉米（Zea mays L.Saccharata Sturt）是由控制碳水化合物代謝的隱性基因(su、sh、se)引起的胚乳缺陷型玉米，在乳熟期胚乳含有較高的蔗糖和水溶性多糖(wsp)，風味獨特。但甜玉米適宜的采收期只有1～2天，收獲后糖分迅速轉化，24小時后轉化70%，品質下降，大批量生產受到限制。由于生產上質量難以控制，所以市場上很難買到優質的甜玉米鮮果穗。

甜玉米又被稱之水果玉米，蔬菜作物。其中40%以鮮果穗形式在市場銷售，60%用于速凍、加工罐頭等食品。在速凍蔬菜中，甜玉米名列第三位。

2 鮮食玉米的國內外研究現狀

糯玉米起源我國，直到20世紀70年代末一直是用農家品種零星種植，面積較小，始終以采食鮮穗為主，自產自銷，產業發展緩慢。到20世紀末，國家及部分省級農業科研單位陸續開展了鮮食玉米的新品種研究，經過玉米育種家的選育、改良，我國糯玉米品種的品質、抗性、產量等綜合性狀已居世界先進水平。特別是在籽粒花色類型上的研究更具優勢，選出一批優良雜交品種陸續投入生產，使鮮食玉米的生產水平有了較大幅度提高。1999年農業部召開了全國特用玉米發展研討會議，明確了我國甜、糯玉米等特用玉米發展的方向與對策。隨后，農業部又組織制定了部頒鮮食糯玉米標準NY／T524—2002和鮮食甜玉米標準 NY／T523—2002，國家科技計劃也專門設立了優質專用玉米專題，使鮮食玉米研究開發步入快速發展期。據統計，2000年以來通過國家和部分省、市審定的鮮食甜、糯玉米品種約50個，如墾黏1號、京科糯2000、農大甜單8號、綠色先鋒等。新品種的支鏈淀粉含量、抗性、綜合農藝性狀等優良，且適合分期播種、多次采收、分期上市的產業化開發，農民種植及企業加工的經濟效益顯著提高，在農業種植及食品加工結構調整中有獨到的優勢。在沿海開放地區珠三角、長三角的帶動下，山東的膠東半島及京、津等大城市近郊菜農種植面積逐漸擴大。部分中小食品企業看準了潛在的巨大商機，率先進行速凍棒、粒及真空（軟包裝)加工，供反季節消費。隨著人們食物消費從單純地滿足溫飽向重視營養與健康的轉變，鮮食玉米產品以其高品質、高營養、方便實惠、風味獨特的保健特征被添加在面食品、肉制品、飲品等深加工產品中，其國內外需求量迅速增長。特別是我國加入WTO后，出口日、韓及歐洲等國的速凍、凍干品也每年遞增。廣東是我國甜玉米產量最大的省份，2002年種植甜、糯玉米100萬畝，以超甜為主，除部分企業加工甜玉米罐頭出口外，主要供與廣東毗鄰的港、澳及東南亞國家的城市居民消費。山西是我國糯玉米產品加工最早形成規模的省份，有30余家企業生產，主要以糯玉米為主，基地面積已達90多萬畝。近年來山東、河北、吉林等省的鮮食玉米生產也發展迅速。2003年我國種植糯玉米總面積約1000萬畝。由于韓國對糯玉米的需求猛增，天津、山東已成為鮮食玉米出口的主要口岸，青島、煙臺、日照港產品的出口量占全國的50%以上。

天津市鮮食玉米常年種植面近10萬畝，主要集中于西青區的楊柳青鎮、武清區的陳嘴鎮、河西務鎮以及北辰區的雙口鎮一帶，薊縣、寶坻也有少量零星種植。其中大部分種植的是普通玉米，乳熟期采收作鮮食用；鮮食糯玉米種植面積只有3萬～4萬畝，甜玉米面積更少，僅1000畝左右。

鮮食玉米是當今世界新開發的十大高檔蔬菜品種之一，暢銷國際市場。在蔬菜罐頭中，甜玉米生產僅次于蘆筍位居第二位。美國與日本是世界最大鮮食玉米生產國。20世紀40年代美國鮮食玉米的種植面積約12萬畝，80年代約21萬畝，90年代發展到939萬畝，2000年以后達到1650萬畝，絕大部分為糯、甜、筍玉米，以加工直鏈淀粉、鮮果穗上市和加工罐頭為主。目前，美國年產甜玉米罐頭100萬噸，速凍甜玉米10萬噸，所占比重在全部冷凍蔬菜中名列第三位；加拿大種植150萬畝，日本有50萬畝，臺灣省種植30多萬畝；此外，美洲南部、歐洲、韓國、泰國、新西蘭等地也有一定的種植面積；中國大陸甜玉米的種植面積只有40萬畝。

美國是鮮食玉米進口大國，每年僅從亞洲進口量就超過10萬噸。歐洲鮮食玉米近10年來消費量增加了近10倍，日本近30年來增加了30倍。我國香港地區消費量也迅速增加，同時還進行了大量轉口貿易，東南亞各國逐漸成為新的進口市場。

由此可見，天津市因其特殊的地理位置，發展鮮食玉米前景十分廣闊。

3 限制鮮食玉米產業化發展的主要因子

3.1 育種研究滯后

我國甜、糯鮮食玉米產品的品質相對較差，很難達到果皮薄、軟、口感好、甜度高等國際標準。目前，我國甜、糯玉米育種多采取普通玉米與甜、糯玉米雜交二環系法選育，很難選育出品質上有突破性的新品種。低代材料組配，造成新品種(組合)遺傳性狀不穩定，生產用種質量參差不齊，尤其是純度與發芽率達不到國標要求，造成我國的甜玉米產品在國際市場沒有競爭力。

3.2 產業化水平低

我國鮮食玉米生產較為分散，專業化、標準化、規模化水平低，部分地區仍具有一定的盲目性。表現為∶（1）品種布局不盡合理，生產用種多、亂、雜，真正能夠產生效益的品種少；（2）在無加工或冷藏能力的情況下盲目擴大種植面積，造成增產低效，嚴重挫傷了種植者與生產者的積極性。

3.3 栽培技術不規范

種植者不掌握基本的栽培技術，不同品種在生產上很少隔離種植，導致相互串粉，降低了原有品種所具有的特殊品質和風味。鮮食玉米較易受病蟲的危害，種植者不掌握關鍵的綜合防治技術，導致病蟲害不斷發生，產量下降，品質變差。

3.4 產業化尚未形成

目前，我國生產鮮食玉米的龍頭企業不多，大多是中小個體或私營企業，沒有自己的品牌，年加工量千噸左右，達不到專業化與標準化生產要求。產品質量不穩定，綜合效益不高，嚴重阻礙了鮮食玉米生產的發展。

3.5 產品附加值低

在西方發達國家，鮮食玉米已經形成了一個集研發、生產、銷售和服務指導于一體的龐大產業體系。美、英、法等國以糯玉米為原料的深加工產品已達2000余種，年創產值數十億美元。美國鮮食玉米人均年消費在l0千克以上，日、韓及東南亞國家甜玉米也已普及。我國鮮食產品加工發展緩慢，品種少，檔次低，深加工產品更少，以糯玉米為原料的加工食品不足200種。消費市場正處在從無序向有序的過渡階段，種類、數量和質量水平均難以滿足市場的需求，與國際水平差距甚大，這也是限制鮮食玉米產業發展的因素之一。

4 大力發展鮮食玉米產業化的對策

4.1 加大育種投入

從新品種選育開始，提高研究質量，對品質、制種產量等影響我市鮮食玉米產業化的關鍵技術進行系統研究。

4.2 規范制種技術，提高制種產量和質量

強化種子質量監控意識，嚴格制種操作技術，加強田間管理，加快親本和雜交種的擴繁速度。

4.3 搞好試驗示范和產后深加工服務

擴大試驗示范地區和面積，不斷擴大市場占有率，延長產業化鏈條，才能使我市的鮮食玉米良種產業化走在全國的前列，保持鮮食玉米育種在全國的優勢地位。