食用菌在合理膳食中的地位和作用

撰文/李新勝 賈希堂 王朝川 孟曉峰*

食用菌是大型可食用的一類真菌，例如：香菇、木耳、靈芝、金針菇、冬蟲夏草等等都是食用菌。它們具有葷、素兩者之長，即蛋白質、維生素、礦物質及多糖含量較高。在國外被稱為“植物性食品的頂峰”，具有許多食品所無法取代的保健功能。在國際上有6種公認的具有保健功能的飲品，在這其中，綠茶、紅葡萄酒、豆漿、酸奶、骨頭湯早以為國人所知，但很少人知道，蘑菇湯與這五種飲品齊名，具有提高免疫力的功效。

現代健康概念是體質健康、精神健康和生活方式健康的有機統一。維護和提升人體健康水平須依賴于日常的、持久的健康的生活方式。據統計，二十一世紀威脅人類健康長壽的大敵，主要是慢性病，例如：心、腦血管病、腫瘤疾病等等，這三大類疾病占了中老年人死因的70%。而慢性疾病很大程度上是由于膳食結構不合理和心理不平衡引起的。因此，慢性疾病的預防和治療，只靠用藥有時是很難奏效的，最主要的是要采用合理膳食，改善不合理的生活方式。那么，何種膳食是合理膳食？由于各國國情不同，加上生活方式、文化藝術不一樣，各國的合理膳食也不盡一致。世界糧農組織專家經研究后認為：“葷菜-菌菜-素菜”合理搭配是最佳膳食結構。顯而易見食用菌是合理膳食中不可分割的一部分。食用菌在合理膳食中重要地位的確立，為居民膳食結構升級及預防慢性病指明了方向。目前，食用菌高蛋白、低鹽、低糖、低脂肪、低熱量、富含功效成分、美味物質、礦物質、維生素、纖維素，具有葷素兩者之長的特性已被我國廣大消費者認可和接受，但其保健作用、醫療價值對大眾來講了解得還不夠充分。為此，中國食用菌協會將2010年作為中國食用菌文化年，開展宣傳食用菌獨特的中醫文化。其目的是讓大家用好食用菌這個資源。中國食用菌協會會長李樹萍先生的一首《蘑菇醫生》詩作，將國內外食用菌專家多年來對食用菌營養、保健及醫療作用的研究進行了高度概括與總結，簡明扼要地說明了食用菌在合理膳食中的地位、作用及用量。

《蘑菇醫生》多糖能抗慢性病，防老吃菇氧化氫；維D攝入骨骼有硬，蛋白替肉保青春；多維老少皆需要，膠質可讓血管通；多吃蘑菇身輕盈；一餐一兩身健康。

我國是世界上利用食用菌最早的國家之一。公元前5000——4000年舊石器時代“原始居民已大量采食菇類裹腹充饑”（郭沫若《中國通史》）。

我國是世界公認的食用菌生產“王國”。 食用菌產業已是我國農業、食品工業、醫藥業以及外貿等行業不可缺少的的組成部分。改革開放的30年，為我國食用菌產業持續、穩定、健康地發展提供了良好的外部環境。30年來，我國食用菌產業發展迅速，每年以10%以上的速度遞增，全國總產量由1978年的6萬噸發展到2008年的1800多萬噸，產值達800多億元。在全球總產量中占的比例由1978年的5.7%上升到2008年的70%以上，不僅滿足了國內市場需求，還出口到世界130多個國家和地區，2008年出口金額14.5億美元，為推動全球食用菌產業做出了貢獻。2009年全國食用菌生產總量已達近2000萬噸。

一、食用菌富含蛋白質、必須氨基酸、維生素及多種有益元素，常吃食用菌可防止因營養缺乏造成的生理性病害。

食用菌含蛋白質15～40%（干品）。以1㎏干蘑菇計含蛋白質相當2㎏瘦肉的含量或相當于3㎏雞蛋或12㎏牛奶的含量，并且食用菌蛋白質優于上述產品。它富含20多種氨基酸，其中人體必需的氨基酸7-8種（人體不能自身合成，必須從食物中吸取），尤其是富含賴氨酸，能促進對蛋白質的吸收利用。聯合國糧農組織專家研究報導，因谷物中賴氨酸含量低，導致人們蛋白質代謝失衡，僅亞洲每年損失浪費蛋白質231萬噸，造成4.5億人患營養不良癥，約7000萬兒童發育不良或不滿10歲夭亡。我國人均蛋白質食用量占食物的23%，低于世界人均30%，更低于發達國家人均40%水平。

食用菌富含人體極易缺乏的VB1、VB12等，且比肉類含量高。草菇含VC量是辣（青）椒的1.2～2.8倍、柚橙的2～5倍、西紅柿的17倍。而小麥、玉米、小米、黃豆、黑豆等谷物不含VC。香菇中含VD高達128個國際單位，是紫菜的8倍、甘薯的7倍、大豆的21倍。食用菌中鐵、鉀、鈣、磷、硒、鍺等有益元素含量較高，而脂肪含量（干品）較低，僅占0.2～0.3%，其中73～84%為不飽和脂肪酸。

目前，我國有記載的食用菌981種，藥用菌500多種。關于食用菌可以“滋補強壯、扶正固本”之說，早在《神農本草》《本草綱目》中就有記載。例如：我國最早的藥物書《神農本草》中就把靈芝列為上品，認為其“主耳聾，利關節，保神益精，堅筋骨，好顏色，久服輕身不老”。而李時珍的《本草綱目》中，也記載了靈芝、冬蟲夏草等二十多種食用菌的保健功效。 這些祖輩們留下來的說法其實都是有科學依據的。經過科學研究，菌類本身含有多種功效成分，不僅具有滋補強壯、扶正固本的功效，還有“久食，輕身不老”和“補益強壯，益壽延年”的抗衰老作用。日常有選擇地食用合適自己的食用菌類可以起到保健功效。

對于患有常見的老年人慢性疾病（失眠、記憶力下降、胃腸疾病、肺氣管疾病、糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、老年癡呆、腦血栓、腦中風、腫瘤等）的患者而言，飲食上都有一定的禁忌。但是食用菌由于味道鮮美、質地細嫩、富含人體有益的多種礦物質、維生素、纖維素以及游離氨基酸等養分，卻是老年慢性病患者難得的康復佳品。例如：灰樹花，性平味甘，富含有機硒，若長期食用，可以用來治療小便不利、水腫、腳氣、肝硬化腹水、糖尿病、高血壓和肥胖癥等疾病。姬松茸具有濃郁的苦杏仁味、味道鮮美、滑嫩爽口，若長期食用，可以預防和抑制腫瘤及癌癥，降低血壓、血糖和膽固醇，另外它還可以預防和治療骨質疏松癥等。常吃猴頭菇，對治療胃癌、賁門癌、食道癌有較好療效，并有利于心臟和各種胃病、神經衰弱的治療。銀耳、黑木耳、毛木耳、香菇、冬蟲夏草都有明顯的降血脂作用。靈芝、蘑菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、毛木耳、松菇等有降血壓的作用。平菇有益氣殺蟲作用，對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、尿道結石、膽結石有防治作用。金針菇能預防和治療肝部疾病和胃潰瘍等疾病。茶樹菇對腎虛尿頻、水腫、氣喘、小兒低熱、尿床有獨特的療效，還具有美容、降血壓、健脾胃、防病抗病、提高人體免疫力等優點。

雖然食用菌優點多多，但是它們也都具備自己的“個性”，可能在某個特殊階段有些人并不適合食用。例如：草菇和金針菇性寒，平時脾胃虛寒、腹瀉時要少吃；香菇為動風食品，患有頑固性皮膚瘙癢者的人要忌食；蘑菇含嘌呤類物質，有痛風的人則盡量少吃或不吃。

二、食用菌富含獨特功效成分，科學實驗表明具有增強人體免疫力、延緩衰老及調節人體機能平衡等功用

香菇、銀耳、靈芝、黑木耳、猴頭菇等富含的多糖成分，具有（一）增強人體免疫力的功用，包括增強非特異性免疫功能，例如：增強單核—巨噬細胞、天然殺傷細胞功能；增強特異性體液免疫和細胞免疫功能，例如：促進免疫球蛋白生成和增強T淋巴細胞功能。（二）抑制腫瘤功用，能抑制小鼠移植性肉瘤S-180生長，具有抗腫瘤活性。（三）降血糖功用，能降低實驗性糖尿病動物的血糖。（四）降血脂功用，能降低膽固醇、甘油三酯。（五）延緩衰老功用，具有抗氧化、清除自由基和延緩衰老功用。例如：黑木耳多糖可對小鼠肌組織脂褐質產生影響，使小鼠脂褐質含量下降12.17%。脂褐素的積聚是細胞衰老的基本特征之一，可導致老年皮膚色素沉積，且脂質過氧化反應可引起細胞功能的破壞。故降低脂褐質含量，有利于延緩衰老。用茶樹菇活性提取物培養果蠅發現，20 g/L的茶樹菇活性提取物能顯著延長雄性果蠅的平均壽命和半數死亡時間，其平均壽命延長率達41.84%;800 mg/(kg·d)的茶樹菇活性提取物能使雄性小鼠血清SOD活性提高42.36%，肝脂褐素含量減少50.06%，脾臟指數增加33.33%，腦指數增加17.85%;小鼠對茶樹菇活性提取物的耐受量至少為20 g/(kg·d)。說明茶樹菇活性提取物具有良好的抗氧化和延緩衰老的效果，且毒副作用較小。

三、食用菌在葷菜--菌菜--素菜合理膳食中的地位、意義、及作用

食用菌在葷菜--菌菜--素菜合理膳食結構中的營養作用，具有與葷菜、素菜食品同等的重要性和不可替代性；它的位置位于葷菜和素菜中間，屬保護性食品。

世界衛生組織在題為《防治慢性病是一項極其重要的投資》的報告中指出，目前全球老年慢性病每年造成約3 5 0 0萬人早逝，而我國慢性病死亡人數占了7 5 0萬，是人類健康的主要殺手。在發展中國家，因慢性病死亡人數占全部死亡人數的8 0%。導致死亡的慢性病主要有心臟病、心血管病和糖尿病等。未來1 0年，我國慢性病年死亡人數將增長1 9%，其中糖尿病、心腦血管疾病年死亡人數甚至可能增長5 0%。

在我國，人口老齡化已是不爭的事實。2005年底全國1%人口抽樣顯示，我國總人口數達到130756萬人，其中65歲以上人口達到10055萬人，占總人口數的7.7%，已經超過老齡化國家7%的標準。與此同時，我國每年因高血壓、高血脂、心臟病、冠心病、心肌梗塞、腦血栓、腦中風、糖尿病等慢性疾病而消耗的資源和造成的損失超過1.25萬億元。隨著人口老齡化日趨嚴重，中老年群體不斷膨脹，中老年慢性疾病日益泛濫。不僅給中老年人的生活帶來巨大的痛苦，也使眾多家庭陷入麻煩，對整個國家也是一種損失。正因如此，早日采用葷菜--菌菜--素菜合理膳食結構，預防疾病，無論是對國家、社會還是對個人來說都顯得十分必要和緊迫。

食用菌在疾病防治上的應用已有數千年歷史，隨著現代生命科學的發展，食用菌防治慢性病的科學依據已經找到，并針對不同疾病的防治已從食用菌中分離提取出相應的功效成分，例如：多糖、多肽、寡肽、生物堿、萜類化合物、酶、麥角甾醇、腺苷、核酸、氨基酸、維生素等多種生理活性物質，對多數疾病都有很好的抑制和改善作用，而且能防病于未然。食用菌不僅能修復細胞膜、線粒體，補充細胞能量，減少細胞的凋亡，恢復細胞的正常生理功能，增強免疫力，消除疲勞，延緩衰老，達到?標本兼顧?的目的，還能預防疾病的發生、阻止疾病的惡化，綜合調理人體機能。

我國老年慢性病專家指出：如果說將人類疾病的早發現、早治療為主，變為早保健、早固本、早修復為主，那么通過大力發展食用菌資源產業，認真研究與開發食用菌功能產品并逐步加以推廣、普及，使之成為日常生活中不可缺少的組成部分，必將大幅度提高人類健康水平。屆時，人類受病痛的折磨必將逐步減少，人類的平均壽命必將進一步提高，人類的生活質量必將進入更高水平。