果酒生產工藝研究進展

撰文/吳茂玉 屈勤兵*

果酒是以水果為原料，經酵母發酵釀制而成的一類低度酒精飲料。果酒營養豐富，除乙醇外，還有糖、有機酸、酚類及維生素等，因而也具有保健功能。果酒不僅可以促進血液循環和機體的新陳代謝，控制體內膽固醇水平，改善心腦血管功能，具有利尿、激發肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物質也能起到抑制脂肪在人體中的堆積作用。

我國是世界水果生產第一大國，2009年，我國水果總產量為1.2億噸，同比增長9%。目前我國水果深加工能力有限，加工成的果汁、果類制品、果酒等產品只占水果總量的10%左右，未能及時消化造成的水果損失高達20%～25%。以蘋果為例，損失率占到總產量的20%左右。大力發展果酒產業，不僅可以降低水果的高損失率，節約資源，也能帶動我國種植業的升級，創造新的就業機會，特別是能增加農業人口的收入。

1、果酒酵母選育新技術

傳統發酵法利用的是環境中的微生物，而使用篩選的純種酵母進行發酵不僅可以提高生產效率，并且使酒的釀造便于控制，保證安全高效生產。世界上一些果酒生產大國（美國、澳大利亞、南非等）都進行了這發面的研究。

1.1 自然酵母的篩選方法 純種釀酒酵母釀制的果酒風味平淡，果香味不充分，因此選育水果上存在的一些產香酵母、產酯酵母，如孢漢遜酵母屬（Hanseniaspo ra）、克勒克酵母屬（Kloedkera）、假絲酵母屬（Candida）、畢赤酵母屬（Pichia）等，可以很好的改善果酒的風味。李劍芳等從自然發酵的稱猴桃汁中分離得到一株產香酵母為檸檬形克氏酵母天（Kloeckeraapiculata），耐酸能力強且能改善獼猴桃汁的品質。人們也通過特殊的采樣環境分離酵母菌株，如Rainieri等，從帕爾馬干酪的乳清中分離得到一株釀酒酵母, 降解蘋果酸的能力極強, 尤其是對于酸度較高的果汁的釀酒發酵非常需要的一項發酵特征。C.A.Uthu rry等，從紅葡萄酒中篩選出一株能高產氨基甲酸乙酷的酵母菌。

1.2 現代育種手段篩選果酒酵母 誘變育種、雜交育種、原生質體融合、基因克隆和轉化技術等一些現代育種技術可使菌種的生產性狀有明顯的改善和較大幅度的提高。比如，Romano完成一株絮凝性強的酵母與一株不產SO2的酵母雜交, 獲得了既不產同時凝聚性也較強的酵母用于葡萄酒的生產。Rainien完成篩自乳清的釀酒酵母與葡萄汁酵母的雜交, 獲得了同時具有兩個親本優良特性的雜合子, 該株菌分解蘋果酸的能力強和生成乙酸能力弱。文鐵橋等用釀酒酵母和克魯維酵母進行屬間原生質體融合，獲得的融合子在45℃下能產酒精。高玉榮等利用原生質體融合技術得到用于葡萄酒降解的酵母。Lilly等讓乙酰轉移基因在酵母中高效表達，使果酒和白蘭地中的果香味保持的時間更長。

2、果酒釀造新工藝

2.1 冷凍濃縮技術 傳統的葡萄酒冷凍濃縮技術是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍，然后手工采摘、榨汁，得到極少量糖度較高的葡萄汁，最后接入酵母進行低溫發酵。

INA細菌是一類能產生冰核活性很強的特異性冰蛋白的細菌。該蛋白先以冰核活性很低的單體形式合成，然后在細胞中聚合成冰核活性很強的蛋白復合物，作為水分子冷凍的模板,在零下較高溫度下誘發和加速水的冷凍過程，獲得高質量的濃縮果汁。雖然目前這種技術處于實驗階段，但是與傳統技術相比它的工藝簡單，勞動量小，效率高，因此在冷凍濃縮果汁生產中應用INA細菌一定會有美好的前景。

2.2 固定化酵母技術 目前，關于固定化技術在果酒發酵中應用的研究非常廣泛。比如，葉日英進行了固定化酵母低溫發酵菠蘿酒研究，實驗結果顯示固定化酵母發酵速度比游離酵母快，在一定的低溫條件下可以克服發酵速度過于緩慢的缺點，利用固定化酵母低溫發酵法能獲得高檔次質量的菠蘿酒。汪釗等進行了固定化生長酵母桔子酒發酵的研究，實驗采用攪拌罐反應器對桔子酒連續發酵進行了探索，取得了較好的結果。

3、陳化新工藝

果酒釀造中陳釀工序非常重要，陳釀時間必須充分，果酒品質才能得以保證，為了提高生產效率，加速果酒陳化，可采用的物理方法有電催陳、光催陳、磁化催陳，化學方法有微氧化和采用催化劑。

楊華峰、曾新安等研究了采用高強電磁場人工催陳新鮮葡萄酒，通過采用高強電場處理設備對2002年產新鮮干紅葡萄酒進行了人工催陳研究，發現當處理電場強度為3kv/cm，頻率為1000HZ，處理時間5min時，與對照相比，酒體變得陳香明顯加強，口感柔和協調，更加飽滿。

李鎮欽發明了電催化加速酒老熟的方法，采用有催化活性的Pt-Pt電極和參比及恒電位極化電源系統進行電催化，促進酒進行氧化還原反應、酯化反應和締合反應。控制合適的電位、加熱溫度和處理時間，可大大縮短酒的陳釀期，酒的色、味、香俱佳。

符本立發明了用光催熟酒的方法，對剛釀出的酒進行激光照射，可以明顯的減輕生酒味，只需短期存放就能去掉生酒味，代替了傳統的用窖酒池長期存放去掉生酒味的方法。

龍建新發明了一種酒類快速崔陳新材料，將多種功能材料配合成型后，經煅燒及熔化而成的兩種制造工藝制成，泡入酒中可以使酒類加速催陳，使酒味達到香醇可口，并對人體有益，減輕了酒味中的苦、辣、酸、澀、麻的異味。

趙波發明了磁化礦化老熟酒類、飲料催陳技術，它由磁化催陳機與電解礦化催陳機組成，其原理采用磁化、礦化和通過電解制取臭氧熱物理過程，達到催陳老熟酒類、飲料目的，其內膽及磁化盤腸管由汝鐵硼永磁材料與磁性不銹鋼卜板按比例配制，礦化層由麥飯石燒結球組成，過濾層由導電纖維配制。該發明能廣泛用于各種酒類、飲料、醬油、醋等發酵后需貯存自然老熟的流體飲料食品，具有高效、安全、衛生、自動化程度高等優點。

4、澄清新工藝

硅藻土助濾劑和支撐板過濾系統是食品飲料過濾中的傳統方法，上世紀70年代末，膜過濾系統開始使用，80年代中期，錯流技術被應用于葡萄酒行業來代替硅藻土粗濾及紙板和圓盤精濾。繼王朝之后，華夏葡萄酒公司也于2002年底引進了德國SARTO-RIUS公司的大型葡萄酒錯流過濾設備。動態過濾又稱錯流過濾，循環泵產生的切線力使未濾液在膜表面形成強烈的湍流效果，使濾液透過膜，渾濁顆粒物質被截流并沖走，不會在膜表面積累，避免了形成濾餅，阻塞膜孔，保證了通量不會大幅度下降。與靜態過濾相比，其孔徑更小，可達到微濾效果，而且其結垢傾向較低，通量下降趨勢相對較小，適用于較大規模的應用。對過濾料液的懸浮粒子大小、濃度沒有要求，可過濾固性物含量多的液體。

劉淑華發明了一種解決果酒沉淀的方法，采用糖漿作為澄清劑進行下膠，其具體過程是，在配置果酒的化糖工序中，將糖漿充分煮沸，靜止至少11h，是糖漿自然冷卻，溫度不低于30℃，加入酒中，過濾至澄清。這種方法不改變原果酒工藝流程，對果酒的品質、口味無任何影響，果香味保持完整，放置數年或-30℃以下仍不渾濁。

5、果酒與啤酒工藝結合

啤酒在我國深受廣大消費者的喜愛，將啤酒和果酒的釀造工藝相結合，生產出既具有啤酒清爽的口感，又具有果酒特殊香味的果啤酒。果啤酒的生產工藝主要有3種，,一種是果汁與麥芽汁共同發酵生產果啤，一種是果酒與啤酒勾兌生產果啤酒，第三種是在啤酒中添加果汁及其他調味劑調配而成。史經略研究了藍莓啤酒的生產工藝，將冷卻后的麥汁泵入發酵罐，添加活化后的啤酒干酵母菌，添加量為0.5%。滿罐后24h和36h各排1次冷凝固物。起發溫度為8℃，主發酵溫度為12℃，當殘糖降為4oBx左右時加入5%的藍莓汁保壓進入后酵，灌壓維持在 0.12MPa，貯酒時間不少于15天。