山東省泡菜出口現狀與對策

章紅兵 蘇保樂

山東省泡菜出口現狀與對策

章紅兵 蘇保樂

1 山東省泡菜出口現狀分析

1.1 山東泡菜出口現狀

山東屬暖溫帶季風氣候類型。降水集中、雨熱同季，春秋短暫、冬夏較長，年平均氣溫11～14℃，全年無霜期由東北沿海向西南遞增，魯北和膠東一般為180天，魯西南地區可達220天，各地大于10℃的積溫，一般3 800～4 600℃，非常適宜大白菜生長。由表1可知，2005-2008年山東泡菜出口批次、數量、出口總額呈快速增長態勢。2009年受世界經濟危機的影響，泡菜出口數量大幅下滑，出口批次、數量、貨值分別比2008年減少了21.46%，24.53%，26.64%。

山東泡菜出口到14個國家和2個地區：韓國、日本、澳大利亞、新加坡、美國、英國、加拿大、德國、蒙古、西班牙、安哥拉、越南、俄羅斯、泰國，中國香港、中國臺灣。

1.2 出口泡菜品種

按照生產原料的不同，山東出口泡菜主要分為4大類：根莖類、葉菜類、瓜果類和其他類。根莖類是以莖稈及莖根為原料的蔬菜，如大根（蘿卜）、圓蔥、藕、青菜頭等，特點是質地脆嫩、不干縮。主要有蘿卜塊兒泡菜、酸蘿卜泡菜等。由于韓國市場上的蘿卜價格較高，但是泡菜需求量較大，所以這類泡菜的出口量較多。葉菜類是用菜葉或葉柄為原料的蔬菜，如圓白菜、韭菜、大蔥、青菜、地瓜莖、薹菜、水芹菜、蘇子葉、辣椒葉等，特點是鮮嫩多汁。主要有白菜泡菜、蘿卜葉泡菜、薹菜泡菜、蘇子葉泡菜、韭菜泡菜、辣椒葉泡菜、苦菜泡菜、山野菜泡菜等。由于山東盛產白菜，加上韓國市場上最主要的泡菜品種就是以辣白菜為代表的葉菜類泡菜，所以出口量最多。這兩種主要的出口泡菜大多由韓國人親自在中國生產或由韓國進口商提供技術生產，出口韓國。白菜泡菜、甘藍泡菜，主要出口日本。

表1 2005-2009年山東泡菜出口簡況

2 山東出口泡菜加工工藝流程

山東出口泡菜品種較多，現以白菜泡菜為例概述其工藝流程，白菜泡菜的主要原料是白菜，所占比例為72%；輔料主要含有辣椒、大蒜、圓蔥、蘿卜、生姜、大蔥、魚汁、味精、白糖、精鹽、鹽漬小蝦、糯米，所占比例為28%。白菜泡菜加工工藝流程如下。

2.1 原料準備

原料挑選→修整、清洗、分割→淺腌漬→精選修整→清洗脫鹽→漂燙殺蟲卵→清洗預冷→再清洗、瀝水待抹料。

①原料挑選。選擇無霉爛、無病蟲、無農殘，規格均勻的原料。②修整、清洗、分割。切除根部，去掉老葉；清洗后對半切開。③淺腌漬。把切開的白菜放在腌漬桶內，注入8～12度鹽水腌8～10 h。④精選修整。把腌好的白菜撈出后，仔細挑選，修整掉不好食用的部位。⑤清洗脫鹽。把已修整好的白菜放到清洗機內，汽泡清洗脫鹽。⑥漂燙殺蟲卵。脫好鹽的白菜自動進入80℃以上湯鍋殺病蟲。⑦清洗預冷。然后自動進入預冷池冷卻。⑧再清洗、瀝水待抹料。

2.2 輔料（調味料）準備

輔料（調味料）原料挑選、清洗剝皮、段切、攪磨、蒸煮→計量配比→調和→預冷待抹料用。

①調味料原料挑選、清洗剝皮、段切、攪磨、蒸煮（部分蒸煮）。

②攪磨碎的辣椒干、攪磨的蒜泥、攪磨的圓蔥、攪磨和切條的蘿卜、攪磨的生姜、切段的大蔥、魚汁、味精、白糖、精鹽、攪磨的鹽漬小蝦、蒸煮攪磨的糯米，按比例配合好，攪拌均勻預冷待抹料白菜。

2.3 加工

原料與輔料按18∶7配比→抹料配合→計量包裝→預冷發酵待出口。

2.4 白菜泡菜的質量指標

①感官指標 a.色澤。白菜白而脆，湯適量而紅，鮮紅色為最佳。b.滋味。具有辣椒、魚汁、圓蔥等特有香味。c.外觀。色澤鮮紅，塑料袋包裝，白菜成棵或者切塊，料量均勻。

②理化指標 a.塑料袋包裝的凈質量誤差≤±50 g，但批質量不低于凈質量標準。b.封口嚴密，在整個儲存、運輸過程中不得漏液。c.發酵產品無最低保質期。

d.泡菜中NaClO的含量為凈質量的1.25%。

③衛生指標 無致病菌及因微生物引起的腐敗現象。

3 山東泡菜出口問題分析

3.1 衛生安全未得到充分保證

①原料衛生安全問題 因原料引起的為害主要是農藥化學品殘留問題和重金屬超標問題。由于對韓出口的泡菜常年需求量都較大，原料收購渠道復雜，極易因為個別種植戶對農藥和化肥的濫用而導致農殘超標；或者因部分地塊的土壤、灌溉用水污染而導致重金屬超標，從而威脅到泡菜的質量安全。

②輔料衛生安全問題 泡菜的輔料依不同的生產工藝也各不相同，主要有：辣椒、大蒜、元蔥、蘿卜、生姜、大蔥、魚汁、味精、白糖、精鹽、鹽漬小蝦、糯米等。由于泡菜使用的輔料較多，有可能引發的為害種類也較多。一是輔料種植階段、貯存階段的農殘問題，如生姜儲存時因使用六六六等違禁藥劑而造成藥殘超標、濫用二氧化硫熏蒸導致二氧化硫超標、辣椒粉違法添加蘇丹紅及對位紅等問題；二是不按規定加工而引發的衛生安全問題，如由于干紅辣椒清洗后再烘干會導致色澤變為暗紅而不是原來的鮮紅色，部分企業為使生產出的泡菜顏色鮮紅，將干紅辣椒不清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生產，導致發生寄生蟲卵污染現象。

③生產加工過程中衛生安全問題 由于泡菜主要原料為蔬菜，其營養豐富，可溶性物質較多，含酸量又很少，因而容易遭受雜菌的污染。一是微生物常存在于環境和水中，附著在蔬菜上，在蔬菜加工過程中若不注意則引起交叉污染，造成蔬菜腌漬制品在生產過程中含有大量的有害微生物，且種類多，會造成蔬菜腌漬制品腐爛變質；二是工人在加工過程中一定要注意安全衛生，嚴格按照出口食品生產加工衛生程序（SSOP）操作，以防因手等不潔而造成污染。

3.2 出口泡菜質量不穩定

當前山東出口泡菜加工工藝盡管有了不少的改進，但為了保持其風味，多數還是采用傳統生產方式自然發酵。傳統自然發酵工藝，保持了傳統產品風味，但科技含量低，標準化和工業化程度不高，產品的品質、口味，會易因生產環境、地區不同而不同，造成質量不夠穩定。

3.3 原料質量存在問題

出口泡菜用原料要求比較高，以白菜泡菜的原料為例，要求白菜為2.5～3.0 kg/棵，黃心，白菜水分、葉壁厚薄適中，以避免因白菜水分大、皮厚而造成泡菜不脆，口感差。

3.4 進口國技術壁壘影響

山東泡菜的主要出口國是韓國，由于政治因素、經濟形勢、市場原因等，韓國制定了比較苛刻的進口泡菜檢查標準，僅常規檢查項目就包括蟲卵、異物、防腐劑、蘇丹紅、甜蜜素、重金屬等近十項。

3.5 出口企業惡性競爭

在出入境檢驗檢疫部門對出口泡菜企業實行注冊以前，泡菜企業生產準入門檻低，造成了出口企業惡性競爭，其主要表現為原料價格的攀升與出口價格低。每年春季我國產地白菜斷季時，外銷出口低于成本價格銷售，原因一是韓國市民有秋后入冬自己做泡菜的習慣，一般自己做的泡菜食用到3月底，導致總的需求量低；二是，每年春季白菜斷季時國內內銷行情好，價格高，造成出口泡菜成本提高。出口企業為了爭取更多的訂單，避免工人流失往往采取低價格策略，而造成企業間兩敗俱傷。另外，個別未注冊企業一味追求低價，不注重泡菜的品質和安全，破壞了整個泡菜行業的秩序和信譽，進一步加劇了泡菜企業的惡性競爭。

3.6 匯率不穩

泡菜的部分進口國特別是韓國匯率不穩，嚴重影響了泡菜的正常貿易，以2009年為例，韓國匯率在1 120～1 250韓幣/美元之間起伏不定，按韓國市場正常價格8 000韓幣/箱計算，一集裝箱泡菜因不同匯率折合成人民幣有時相差8 000元，這就可能將整批貨物的利潤全部消耗殆盡。

3.7 相關法規和標準落后及適用性差

由于體制等多方面原因，我國在法規和標準方面存在若干問題，一是標準的制定時間上與發達國家相比明顯落后；二是標準制定方面存在著 “制標者不懂行，懂行者不制標”的怪現象；三是標準的適用性差，許多標準“假話”、“套話”充斥字里行間，致使標準“看不懂、可操作性差”的現象普遍存在；四是標準的時效性差，修訂和復審周期長，許多國家如韓國在產品研發階段就已經開始制定相關的標準，而我國的標準往往是在發生貿易爭端后，才意識到標準和法規的滯后和不完善，被動地建立相關法規和標準；五是標準多而雜、采標率低，我國現有的標準體系有國家標準、行業標準、地方標準和企業標準，標準多而雜，并且在我國國家標準中只有10%采用了國際標準。六是標準的不健全影響執法，為相關部門對企業的監管和指導帶來了困難。

3.8 對企業的監管力度亟需進一步加強

由于人手不足、檢驗手段滯后等原因，有關執法部門對出口泡菜的加工企業監管力度亟需進一步加強，以徹底改變出口企業衛生注冊管理意識差、企業化驗室管理差、測試評價的方法和標準樣品缺乏、加之個別檢驗人員不能及時跟蹤國外要求，從而導致對泡菜的生產工藝缺乏科學的衛生控制措施，使得山東泡菜出口市場混亂、產品質量良莠不齊。

4 促進山東泡菜對韓出口貿易發展的對策

4.1 提高山東泡菜的質量安全

①原料的控制 企業應制定原材料的品質規格、驗收標準、抽樣檢驗計劃及檢驗檢測方法，開展相關驗收、檢驗檢測活動。結合原材料驗收和產品檢驗檢測的需要，配備相關的微生物、農殘檢驗檢測方法標準等資料，開展檢驗檢測。沒有條件的，應委托具備資質的社會檢驗檢測機構進行檢驗檢測。

②輔料的控制 對泡菜生產中使用的輔料應比照原料種植基地備案的管理模式。配料和食品添加物應當符合國家有關衛生規定，有生產廠家的檢驗合格證。禁止使用中國和韓國禁止使用的配料和食品添加物；配料和食品添加物中藥物、重金屬、添加劑等的殘留量，也應符合中國和韓國的標準。食品添加物應專柜貯放并明顯標示，由專人負責管理。包裝材料應有供貨商或生產廠家提供的檢驗合格證。對輔料進行農殘和二氧化硫檢測；對辣椒粉進行蘇丹紅及對位紅的檢測；經檢測合格的輔料進行核銷實行衛生安全控制，真正保證輔料的安全。

③加工環節的控制 企業在生產過程中應該嚴格控制產品的物理條件如時間、溫度、pH值等及加工過程如控水、冷藏等，確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化等因素導致產品腐敗或污染。清洗、腌漬、抹料等工序，應能確保洗滌效果，有效防止外來雜物混入，或有害生物侵入。建立并執行生產加工的衛生標準操作程序，對直接影響產品安全衛生的關鍵工序，應制定明確的操作規程，有效地進行監控，并做好記錄；制定和執行不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離、處理和可追溯性等內容；制定和執行加工設備設施的維護程序，保證加工設備設施滿足生產加工的衛生要求。

4.2 完善相關法規和標準

2005年，“中韓泡菜風波事件”，使出口韓國泡菜生產企業遭受了不少波折。之后不久，山東局迅速行動，率先研制《出口泡菜中寄生蟲卵的檢測》等標準，國家主管部門也組織專家在廣泛征求了有關檢驗檢疫部門意見的基礎上，制定了《出口泡菜生產企業注冊衛生規范》，這是一個好的開始。現在應該結合生產，制定出符合泡菜生產的相關法規，促使泡菜生產企業逐步擺脫傳統的生產工藝，向規范化生產管理的軌道邁進。企業的衛生質量管理體系應至少包括 《出口食品生產企業衛生要求》中規定的全部內容。

4.3 加強對泡菜企業的監管

檢疫部門應該組織泡菜生產企業學習衛生規范，指導企業建立衛生質量控制體系、從源頭抓管理等措施，轉變企業特別是韓資企業認為泡菜加工是傳統工藝，不需要衛生控制，更不需要建立衛生質量控制體系的觀念，使企業真正從思想上高度重視食品安全衛生。結合泡菜行業特點和山東省實際情況，對泡菜企業質量管理人員、衛生加工環境、源頭管理和追溯體系、加工設施設備、自檢自控措施等進行具體規定。尤其是針對泡菜寄生蟲卵等問題，提出具體的解決辦法。

4.4 完善行業協會的職能

在泡菜出口主體自身強化產品質量管理的同時，建立行業協會組織，通過行業組織強化行業監管力度，避免無序和惡性的競爭。對于采取低價競爭、擾亂市場秩序的成員企業，協會要公開譴責，并配合政府主管部門給予相應的處罰。此外，還要逐步構建多層次、一體化的泡菜出口信息服務體系。及時向出口企業通報韓國的農業、貿易政策法規，疫病疫情、質量衛生標準等動態。向出口企業陸續發布韓國和我國泡菜的出口指南和月度報告等公共信息。鼓勵行業組織、專業咨詢機構為泡菜出口企業提供出口貿易信息服務和進口國有關技術法規、標準、檢驗檢疫措施等方面的咨詢服務。組織開展對企業從業人員的培訓，提高經營者和員工的專業技能；加強信息化服務，提升并拓展各級各類企業信息網站的功能，使企業能及時、全面、準確地獲取信息。

章紅兵，濰坊出入境檢驗檢疫局，山東省濰坊市東風東街171號，261000

蘇保樂，濰坊出入境檢驗檢疫局

2010-09-01