食品的酸堿性與人體健康的關系

河北省霸州市第一中學 趙秀芝

在食品營養學上，一般將食品分為酸性食品和堿性食品。人們吃的食物經過消化、吸收和代謝后，如果生成的物質使體液相對呈弱酸性，則稱為酸性食品；如果生成的物質使體液相對呈弱堿性，則稱為堿性食品。

常見的酸性食品有：（1）肉類：豬、羊、牛、兔、禽等；（2）禽蛋類：雞、鴨、鵝蛋等；(3) 海鮮類：蝦、蚧、蛤蜊、魚（河、海魚）等；（4）谷物：大米、小米、面粉、大麥、蕎麥等；（5）堅果類：花生、榛子、核桃等；（6）動植物油類；（7）精制加工食品：白面包、甜食、巧克力等。

常見的堿性食品有：（1）水果類：蘋果、桃、梨、桔、葡萄、李、柚、杏、柿、山楂、草莓、石榴、板栗、橙、檸檬、菠蘿、香蕉、椰子、櫻桃、干棗、西瓜、橄欖、芒果、無花果等；（2）蔬菜類：豆角、菠菜、萵筍、蘿卜、土豆、藕、洋蔥、南瓜、青菜、油菜、甜菜、蘆筍、西蘭花、花菜、甘藍、胡蘿卜、芹菜、大蒜、香菜、黃瓜、青椒、生菜、萵筍、毛豆、山芋、番茄、豌豆、胡椒、蘑菇、茄子、青豆、甘薯、西葫蘆、卷心菜等；（3）食用菌類、海帶、海藻類等；（4）堅果類：杏仁、栗子等；（5）豆制品類：豆腐、豆腐干、豆芽等；（6）其他：新鮮水果汁、蔬菜汁、椰奶、酸奶、可可、茶葉、咖啡、牛奶、乳制品等。

食物的酸堿性與人們品嘗食物時產生的味覺及食物本身的P H值不是一回事。檸檬、柑橘等味覺雖然酸，但經過人體代謝后，有機酸變為二氧化碳和水排出體外，剩下的金屬陽離子占優勢，它們是堿性食物。肉、魚、米、面等雖無酸味，但經人體代謝后，產生的硫、磷等元素的陰離子較多，它們是酸性食物。

人的體液必須保持適宜的酸堿度，才能維持正常的生命活動。例如，正常人血液P H值在7.3 5-7.4 5之間波動，這是由于在血漿和紅細胞中存在著由幾對具有緩沖作用的物質（緩沖對）所形成的一套緩沖系統。血液中每一個緩沖對既能抗酸又能抗堿。例如，碳酸是一種弱酸，碳酸氫鈉是強堿弱酸鹽，這兩種物質組合為一對緩沖物質。每當血液中酸性物質增加時，碳酸氫鈉就同它作用，使其變為弱酸，于是酸度降低，反應方程式為：

H L（乳酸）+ N a H C O3=N a L（乳酸鈉）+ H2C O3

生成的碳酸不穩定，發生分解生成二氧化碳和水經呼吸系統排出；反之，當堿性物質如碳酸鈉增加時，弱酸就同它起作用而使之變為弱酸鹽，這樣堿度就降低，其化學方程式為：

過多的碳酸氫鈉可由腎臟排出，從而緩沖了體內的堿性變化。這樣，經緩沖溶液兩方面的調節，血液的酸堿度就可維持相對穩定。在通常情況下，人體具有的緩沖系統能自動處理好酸堿關系，使血液中酸堿自身保護在正常范圍內，達到生理平衡。

但是，這種緩沖能力是有限的，如果在生活中各種食物經常搭配不當，就會超過酸堿平衡的調節能力，人體的酸堿平衡就會被破壞，引起生理上酸堿失衡。例如，長期食用高脂肪、高蛋白、高糖類等酸性食物，就會產生酸性體質，有酸性體質的人常感到身體疲乏，腰酸腿疼，記憶力減退，注意力不集中，即出現“亞健康”狀態。同時，酸性體質又是產生高血壓、糖尿病、心腦血管病、高血脂、通風等現代“富貴病”的主要根源。故人體的“酸性化”是百病之源。

人體對酸、堿性食物的吸收也是有限的，吃多了就會排出體外，一般情況下堿性食物不會改變人體酸堿性。人的酸堿性是通過神經、體液等自動調節的，重要的是養成健康生活習慣、平衡膳食、適量運動才能保持身體健康。

在日常生活中，如何注意平衡膳食，均衡營養呢？中國營養學會修訂的《中國居民膳食指南》強調：（1）食物多樣、谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）常吃奶類、豆類或其制品；（4）常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油；（5）食量與體力勞動要平衡，保持適宜體重；（6）吃清淡少鹽的膳食；（7）如飲酒應限量；（8）吃清潔衛生、不變質的食物。這八條是防止人類體液酸堿失衡、保持健康的膳食基礎。