溫州榨菜產業發展現狀與對策

汪炳良 孫繼 葉利勇 王曉艷 唐筱春

溫州榨菜產業發展現狀與對策

汪炳良 孫繼 葉利勇 王曉艷 唐筱春

莖瘤芥（Brassica junceaCoss.var.tumidaTsen et Lee.）屬于芥菜的莖用變種，俗稱榨菜，其產品是膨大的瘤狀莖。這種瘤狀莖主要用于加工，加工產品即為榨菜。榨菜起源于我國中西部的四川盆地，在清乾隆51年（公元1787年）的《涪陵縣續修涪州志》中已有記載，推測榨菜至少在220年前由芥菜分化而來[1]。浙江省于1931年從四川引進榨菜，并在20世紀60年代開始規模種植，進入80年代后，浙江省榨菜栽培面積快速增長，在90年代后基本穩定在27 000 hm2左右，成為浙江省的特色優勢產業[2]。

浙江省主要有2個榨菜栽培區域，一個是以浙北的桐鄉和浙東的余姚為代表的春榨菜產區，該產區栽培的榨菜約占浙江省榨菜栽培面積的92%；另一個是以溫州瑞安為代表的冬榨菜產區，約占浙江省榨菜栽培面積的6.5%。溫州冬榨菜主要采用與晚稻套種的方式[3]，社會經濟效益顯著。

雖然溫州具有廣闊的冬榨菜發展空間，但近10年來，其栽培面積始終徘徊不前。筆者在多年調查研究的基礎上，對溫州市榨菜產業現狀和存在的問題進行了剖析，并對溫州榨菜產業的發展提出了相應的對策，擬為推動溫州榨菜產業的健康發展提供決策參考。

1 產業現狀

1.1 發展歷程和規模

溫州榨菜栽培開始于20世紀60年代，但其栽培面積一直較小，直到20世紀90年代采用與晚稻套種后，榨菜栽培才發展到一定的規模。

目前，溫州冬榨菜主要集中在溫州瑞安市，栽培面積在2 000 hm2左右，其中瑞安飛云鎮閣巷辦事處栽培面積最大，集中連片的冬榨菜在1 000 hm2以上。其他栽培區域是以閣巷為中心的周邊地區，包括平陽縣、甌海區等。

1.2 栽培模式和效益

溫州的冬榨菜一般在9月上旬 （白露前后）播種，10月上旬套種在晚稻田內[3]，與晚稻的共育期在30天左右，12月底開始陸續采收，直至翌年2月中旬前后采收結束，瘤狀莖產量通常在30~45 t/hm2，產值年份間差異較大，高的年份可達到3萬元/hm2，正常年份在1.8萬元/hm2左右。栽培冬榨菜的單位面積產值超過早晚稻產值之和。

1.3 栽培品種及產品去向

溫州冬榨菜主栽品種為當地的“瑞安香螺種”，于20世紀80年代后期引自福建霞浦。近年來，筆者以“瑞安香螺種”為原始材料，通過系統選育育成的冬榨菜新品種“冬榨1號”已通過浙江省非主要農作物品種審定委員會的現場考察，并開始在溫州冬榨菜產區推廣。

溫州栽培的冬榨菜，前期采收（12月至翌年1月）的榨菜產品（瘤狀莖）均作鮮銷，主要銷售地為溫州當地以及寧波、杭州、上海、廣州等地；后期采收的瘤狀莖一般用于腌制加工，多數采用就地粗加工，初加工產品陸續銷售或運往浙江北部和浙江東部榨菜加工廠。近年來，外地（如余姚、海寧、桐鄉等）加工企業開始從溫州收購榨菜原料或委托產地進行初加工。

2 存在的問題

2.1 現有品種難以滿足產業發展需要

榨菜產品一般以加工為主，鮮食只占榨菜總產量的極小部分。適合腌漬加工的品種通常因味“苦”而難以作為鮮食，而適合鮮食的品種不一定同時適合腌漬加工。目前溫州栽培的榨菜品種比較適合鮮食，但其加工適應性不理想。因此，由于榨菜鮮食市場容量有限，盲目擴大鮮榨菜栽培面積，具有巨大的市場風險。即使對于以鮮食為目的的榨菜生產，生產者也要求在11月中旬前后即能采收榨菜瘤狀莖，但現在的品種一般在元旦前后才能采收，如果提前播種又具有因側芽異常生長而導致商品性下降的風險。

另一方面，現階段溫州冬榨菜生產中所使用的品種基本上是20世紀80年代后期從福建引進的品種及其改良型品種，這類品種的經濟產量較低，定植后80~110天采收時，莖/葉僅0.5左右。筆者曾從重慶涪陵農科所引進“涪雜1號”、“涪雜2號”和“涪雜3號”進行連續2年的試種，結果因這些品種在溫州栽培其側芽容易萌發、莖/葉低等原因，難以作為溫州的主栽品種。

2.2 栽培技術到位率不高

如前所述，溫州的榨菜一般與晚稻套種，這種套種需要較高的技術水平。從目前溫州榨菜生產情況看，在栽培管理上存在技術到位率相對較低的問題，突出表現在以下幾個方面：首先，育苗方式比較傳統，沒有專用的育苗場所，秧苗素質較低（特別是秧苗大小不一、徒長嚴重、容易發生病毒病），造成定植后植株生長參差不齊。其次，稻菜比不夠合理，一般采用4行晚稻、2行榨菜的定植規格，雖然我們研究證明降低稻/菜比（3行晚稻、2行榨菜，稻菜面積比為1∶1）可以提高單位面積經濟效益，但生產者的接受還有個過程。第三，氮肥施用量過多，一般施尿素1 500 kg/hm2，常造成榨菜葉片過度生長，降低了莖/葉比。第四，晚稻收割質量較低，晚稻收割時留下了過多的晚稻殘樁，從而影響晚稻收割后榨菜植株的生長。由于上述一系列的栽培技術問題，導致榨菜經濟產量下降、采收延遲、產品商品性降低，最終影響經濟效益。

2.3 產品利用方式單一，榨菜加工力量薄弱

榨菜是芥菜的一個莖用變種，其主要產品器官是膨大的瘤狀莖，但其葉片（尤其是嫩葉）亦可進行加工利用，一些榨菜產區就有利用榨菜葉片制作“梅干菜”、“冬菜”的傳統[1]。但從調查情況看，溫州榨菜產區只是采收瘤狀莖，而且，對瘤狀莖的利用偏重于鮮銷，對大量的榨菜葉片多數采取廢棄處理。另一方面，從調查的情況看，在溫州榨菜產區附近從事蔬菜加工的（特別是榨菜加工）企業非常少，目前只有平陽縣鴻達蔬菜制品廠和瑞安市瑞發綠色食品有限公司兩家，而這些蔬菜加工企業的主導產品并不是榨菜。加工企業、加工能力不足是制約溫州榨菜產業發展的一個主要因素。

3 加快溫州榨菜產業發展的對策

溫州榨菜以與晚稻套種及鮮銷為其主要特色，但從產業發展看，除了繼續重視產品鮮銷外，還應該考慮產品的腌漬加工。筆者認為，加快溫州榨菜產業需要從以下幾個方面著手。

3.1 開展適栽品種選育研究，調整栽培季節和品種結構

從榨菜適栽品種選育方面看，其目標必須針對鮮銷和加工兩個方向。從產品鮮銷角度考慮，首先是早熟，或者適合在較高的溫度下栽培的品種，從而可以提早播種，達到提早采收（如11月中旬至元旦）的目的；其次是品質（優質）的問題，消費者的要求就是衡量優質的指標，這種指標應該包括質地脆、芥辣味淡、無或少苦味；至于產量，對于鮮銷品種而言可以不作為主要目標。但對于加工型品種而言，品質和產量是首要目標，適合加工的品質應該考慮到外觀性狀（如形狀、大小、瘤溝深淺等）、纖維含量、水分含量（涉及出榨率）以及榨菜所特有的濃郁的芥辣味。

事實上，11月至元旦前后采收的瘤狀莖只能以鮮銷為目標，因為這一季節采收的瘤狀莖價格是加工企業難以承受的；同時，這一季節采收瘤狀莖其栽培技術要求較高，加上鮮銷市場容量有限，大規模種植可能性不大。但是，由于溫州具有冬季較溫暖的小氣候條件，可以發展秋播春收的榨菜。根據筆者試驗，在溫州氣候條件下，10月下旬播種的榨菜，翌年3月中旬即可采收，較浙江北部、東部的春榨菜早采收20天左右，這樣的栽培季節不用與晚稻套種，同樣既利用了冬閑田，又不影響早、晚稻栽培，并可通過土地的季節性流轉進行規模化生產。只有進行上述品種結構和栽培季節的調整，溫州的榨菜產業才有快速發展的空間。

3.2 開展配套栽培技術研究，提升栽培方式和栽培技術

為了實現溫州榨菜品種結構和栽培季節的調整，除了開展適栽品種選育研究外，必須進行配套栽培技術研究，包括播種期、育苗技術、與晚稻套種技術（如適宜的晚稻品種、稻菜比、定植技術、定植密度、晚稻收割技術或要求等）、大田肥水管理（特別是肥料種類、用量和施用方式）以及病蟲害防治等，對于以產品加工為目的的春榨菜栽培，還需要探討晚稻收割后土壤翻耕與否對榨菜產量等的影響，以確定是否需要進行土壤翻耕。只有將這些榨菜栽培的關鍵技術研究透徹，才能在適當的季節采收優質、高產的瘤狀莖，從而為提升溫州榨菜產業奠定基礎。

3.3 拓展產品銷售渠道，提升產品加工能力

一個產業的發展需要經過市場考驗。生產者是否愿意生產取決于栽培效益，而效益需要通過市場銷售到達消費者（普通消費者以及加工企業）才能實現。經過20余年的發展，溫州榨菜已經在長江中下游地區部分城市（如溫州、杭州、寧波、上海、南京、蘇州）以及華南一些城市（如廣州）具有一定的影響力和知名度，但溫州榨菜產業的發展還需要進一步開拓市場。

然而，榨菜產品的鮮銷市場畢竟是有限的，溫州榨菜產業要真正實現跨越式發展，關鍵還是需要解決產品加工問題。在瘤狀莖加工方面，有三條途徑值得嘗試：一是在溫州榨菜產區發展腌漬蔬菜加工企業，并提升已有蔬菜加工企業的加工能力；二是對瘤狀莖進行初加工，以半成品的形式銷售給榨菜加工企業；三是作為浙北、浙東地區榨菜加工企業的原料基地，栽培采收的瘤狀莖直接供應榨菜加工企業。其中第三條途徑的關鍵在于企業觀念的轉變。浙北的海寧、桐鄉以及浙東的余姚均有數百家榨菜加工企業，近10年來，這些企業的原料缺口達20%~80%，而溫州春季采收瘤狀莖的時間較浙北、浙東早20天左右，這對榨菜加工企業緩解勞動力以及瘤狀莖存放場地緊張局面均非常有利。所以，建議有關職能部門與相關榨菜加工企業進行洽談，以共同推進溫州榨菜產業的發展。

[1]劉佩瑛.中國芥菜[M].北京：中國農業出版社，1995：19-20，298.

[2]胡美華，楊新琴，趙建陽.浙江省榨菜產業現狀、發展趨勢及對策[J].農業科技通訊，2007（11）：32-33.

[3]孫繼，汪炳良，葉利勇，等.晚稻套種冬莖瘤芥高產優質栽培關鍵技木[J].中國蔬菜，2007（10）：56-57.

溫州市科技計劃項目（N20070029）

汪炳良，浙江大學蔬菜研究所，杭州，310029，電話：0571-86971125，E-mai1：b1wang@zju.edu.cn

孫繼，葉利勇，王曉艷，溫州市農科院蔬菜所

唐筱春，瑞安市農業局

2010-06-19