冷鏈?zhǔn)称肺锪鳂?biāo)準(zhǔn)踏上“破冰”之旅

山西省陽(yáng)城縣畜牧局 劉國(guó)信

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高和對(duì)食品安全的日益重視，我國(guó)冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，市場(chǎng)前景極為廣闊。但長(zhǎng)期以來(lái)，由于缺乏系統(tǒng)化的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)称肺锪鳂I(yè)一直處于較為混亂的狀態(tài)。據(jù)悉，醞釀多時(shí)的《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)》、《冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）已于3月1日開始實(shí)施，這標(biāo)志著我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化管理已經(jīng)踏上“破冰”之旅。它的實(shí)施將有助于規(guī)范和引導(dǎo)企業(yè)行為，促進(jìn)冷鏈?zhǔn)称肺锪鳂I(yè)的健康發(fā)展。

填補(bǔ)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)空白，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

保證冷凍、冷藏食品的安全性和品質(zhì)是一項(xiàng)系統(tǒng)化的工程，不僅需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的技術(shù)控制，更有賴于物流環(huán)節(jié)的溫度控制和管理。因此，制定嚴(yán)格的冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保證食品質(zhì)量和安全意義重大。

據(jù)了解，在上述標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，我國(guó)還沒(méi)有冷凍冷藏食品物流方面直接相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只有上海、福建等地相繼出臺(tái)了地方標(biāo)準(zhǔn)。由于標(biāo)準(zhǔn)化的缺失，長(zhǎng)期以來(lái)國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)称肺锪鳂I(yè)不但系統(tǒng)內(nèi)部各自為政，而且產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，已經(jīng)嚴(yán)重影響到冷鏈?zhǔn)称肺锪鳂I(yè)的正常發(fā)展和冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全。而上述兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定則彌補(bǔ)了這個(gè)空白，有利于我國(guó)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。

據(jù)悉，《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)》、《冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定，旨在規(guī)范和引導(dǎo)我國(guó)冷凍冷藏食品物流行業(yè)的服務(wù)規(guī)范化建設(shè)。在內(nèi)容上，起草小組在充分調(diào)研我國(guó)冷凍冷藏食品物流運(yùn)營(yíng)實(shí)際的基礎(chǔ)上，參考、采用了大量國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷凍冷藏食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等物流過(guò)程提出了技術(shù)要求和操作規(guī)范。

作為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)不但適用于企業(yè)對(duì)冷凍冷藏食品的包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售等物流環(huán)節(jié)進(jìn)行管理和操作的規(guī)范，還可以作為政府有關(guān)監(jiān)管部門對(duì)企業(yè)的監(jiān)管依據(jù)，對(duì)進(jìn)一步規(guī)范和引導(dǎo)冷鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步必將發(fā)揮重要的作用。

接軌國(guó)際，注重實(shí)際，有很強(qiáng)的可操作性

據(jù)專家介紹，本著與國(guó)際接軌、遵從企業(yè)實(shí)際、鼓勵(lì)技術(shù)進(jìn)步和規(guī)范操作、強(qiáng)化物流服務(wù)、與其他標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致等五項(xiàng)編制原則，最終出臺(tái)的《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏等6個(gè)部分組成；而《冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、運(yùn)輸包裝、運(yùn)輸包裝標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等內(nèi)容。《標(biāo)準(zhǔn)》不僅內(nèi)容全面豐富，而且具有很強(qiáng)的可操作性。以下選取其中三點(diǎn)簡(jiǎn)要解讀：

一：什么是冷藏食品和冷凍食品

標(biāo)準(zhǔn)首先給出了“冷藏食品”和“冷凍食品”的定義。一般來(lái)說(shuō)，在-8℃的冷藏溫度下，多數(shù)微生物停止了活動(dòng)，但酵母菌、霉菌比細(xì)菌耐低溫的能力強(qiáng)，有些霉菌和酵母菌能在-9℃基質(zhì)中生存。因此，冷藏食品的溫度通常采用-8℃以下、冷凍點(diǎn)以上的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到-18℃以下或者更低的時(shí)候，除了某些嗜冷性細(xì)菌，大多數(shù)微生物的繁殖活動(dòng)已經(jīng)停止或者被殺死。而酶對(duì)食品的作用在-18℃或者更低的溫度下也基本被抑制了。因此，冷凍食品的溫度通常采用-18℃或者更低一些的溫度。

因此，標(biāo)準(zhǔn)將冷藏食品定義為：在物流過(guò)程中，中心溫度始終維持在-8℃以下、冷凍點(diǎn)以上，并最大限度保持原有品質(zhì)和新鮮度的這類食品稱為冷藏食品。

將冷凍食品定義為：以可食用農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)加工處理、速凍、包裝等工序，在-18℃以下儲(chǔ)運(yùn)與銷售的食品。

二：冷藏食品、冷凍食品的運(yùn)輸包裝及儲(chǔ)存

在運(yùn)輸包裝方面，從包裝符合食品安全衛(wèi)生材質(zhì)、以及物流銷售包裝尺寸設(shè)計(jì)方面進(jìn)行要求。對(duì)于運(yùn)輸包裝標(biāo)志，提出了冷藏冷凍食品包裝標(biāo)志和標(biāo)簽要求、包裝的溫度標(biāo)志，以及運(yùn)輸包裝的收發(fā)貨標(biāo)志。

如對(duì)于冷藏食品的包裝標(biāo)志，考慮到食品冷鏈?zhǔn)堑蜏叵碌摹拔锪鳌边^(guò)程，即食品在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)中必須始終保持低溫狀態(tài)，溫度對(duì)食品的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生很大的影響，如果處理不當(dāng)，將直接導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失。因此本標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了：冷藏食品運(yùn)輸包裝應(yīng)使用“溫度極限”標(biāo)志或用文字直接標(biāo)明食品應(yīng)保持的最低溫度和最高溫度，以防止因溫度過(guò)分波動(dòng)而導(dǎo)致食品質(zhì)量的變化。

本著保護(hù)商品的原則，還對(duì)冷藏食品的運(yùn)輸包裝作了規(guī)定：不僅在包裝材質(zhì)、包裝尺寸方面提出相關(guān)要求，還針對(duì)一些不耐壓、易失水的食品諸如水果、蔬菜等作了補(bǔ)充要求。針對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷藏運(yùn)輸工具和作業(yè)要求，并按照冷藏運(yùn)輸作業(yè)流程，對(duì)每個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的要求進(jìn)行了細(xì)化。同時(shí)，為了方便供貨方和驗(yàn)貨方的交接，避免貿(mào)易糾紛，標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了冷藏食品的溫度測(cè)量，并提供了測(cè)量方法的相關(guān)附錄資料。

而在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷藏食品的倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)房——冷庫(kù)與作業(yè)工具和作業(yè)要求作了規(guī)定。值得注意的是，《標(biāo)準(zhǔn)》不但增加了對(duì)冷庫(kù)溫度記錄裝置及報(bào)警裝置的要求，還特地對(duì)作業(yè)工具和周圍環(huán)境等作了規(guī)定。另外，標(biāo)準(zhǔn)按照倉(cāng)儲(chǔ)的作業(yè)流程還對(duì)每個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)作了規(guī)定，其中包括食品的堆碼方式、庫(kù)房晝夜溫差范圍和儲(chǔ)存期間的記錄資料等。

三：冷凍食品物流過(guò)程的溫度要求

冷凍食品的運(yùn)輸要求是《標(biāo)準(zhǔn)》確定的重點(diǎn)內(nèi)容之一。主要從設(shè)備要求、裝卸操作規(guī)范、溫度控制和記錄三個(gè)方面進(jìn)行了細(xì)化。而儲(chǔ)存環(huán)節(jié)作為冷凍食品流通環(huán)節(jié)中的另一個(gè)重要組成部分，《標(biāo)準(zhǔn)》也從儲(chǔ)存冷庫(kù)要求、冷庫(kù)作業(yè)要求和零售點(diǎn)儲(chǔ)存要求等方面進(jìn)行了規(guī)定。

如從滿足冷凍食品中心溫度-18℃要求出發(fā)，確定了在運(yùn)輸過(guò)程的溫度也要求保持在-18℃的基礎(chǔ)要求。按照這個(gè)原則，考慮到運(yùn)輸車輛在冷凍食品配送的過(guò)程中，車門不斷開閉，將不可避免地造成溫度的回升，通過(guò)參照國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)和征求企業(yè)意見，對(duì)冷凍食品運(yùn)輸過(guò)程中的溫度波動(dòng)限值設(shè)定為3℃，因此《標(biāo)準(zhǔn)》設(shè)定了運(yùn)輸期間產(chǎn)品達(dá)-15℃的溫度上限。

-18℃以下是國(guó)內(nèi)外同行業(yè)公認(rèn)的冷凍食品儲(chǔ)藏溫度。但冷庫(kù)溫度會(huì)有所波動(dòng)，通過(guò)企業(yè)調(diào)研，2℃的溫度波動(dòng)限值可以接受，因此《標(biāo)準(zhǔn)》采用“冷藏庫(kù)溫度波動(dòng)不超過(guò)±2℃限值”。

在裝卸溫度方面，《標(biāo)準(zhǔn)》采用了“產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷庫(kù)要迅速，在裝卸貨過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和時(shí)間，保證食品溫度不高于-12℃的操作要求。

零售溫度控制對(duì)保證冷凍食品和物流品質(zhì)和安全同樣重要。考慮到我國(guó)現(xiàn)代流通業(yè)態(tài)終端的實(shí)際情況，《標(biāo)準(zhǔn)》采用了國(guó)際通用的“-18℃儲(chǔ)存溫度”，冷凍食品運(yùn)送到銷售點(diǎn)，產(chǎn)品溫度高于-12℃或高于雙方約定的最高接受溫度時(shí)，不應(yīng)接受，可通知貨主，雙方按合同約定協(xié)商處理。冷凍食品銷售時(shí)溫度應(yīng)保持在-15℃以下，短時(shí)間溫度回升不應(yīng)高于-12℃。

冷鏈?zhǔn)称肺锪鳂?biāo)準(zhǔn)的制定，是食品冷鏈物流服務(wù)行業(yè)發(fā)展的需要，也是保證冷凍食品品質(zhì)安全的需要，其實(shí)施有利于促進(jìn)冷鏈技術(shù)的進(jìn)步，規(guī)范和引導(dǎo)冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)對(duì)從物流環(huán)節(jié)保證食品質(zhì)量和安全意義重大。