蘇東坡鍋里那點(diǎn)事兒(下)

上一回我們說(shuō)到，蘇東坡被貶黃州后，依然“吃心”不改，利用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的豬肉和豆腐，做出美味的東坡肉和東坡豆腐。

羅馬不是一天建成的，老蘇這饞嘴的毛病更是打小就有，在被貶黃州之前，老蘇還曾被頂頭上司皇帝老兒調(diào)配到杭州任職，那里山青水秀、江美魚(yú)肥，我們的蘇大人更是不能錯(cuò)過(guò)。

智逼和尚交出魚(yú)

其實(shí)在被貶斥黃州之前，蘇東坡在杭州也過(guò)了一段愜意的日子。要說(shuō)杭州真是個(gè)好地方，鮮筍遍山、魚(yú)蝦滿塘，蘇東坡寄情山水，不僅吃得過(guò)癮，還結(jié)交了非常多的好朋友，佛印就是其中最特別的一個(gè)。

佛印是個(gè)和尚，還是管著整間寺廟大大小小和尚的住持和尚，可這個(gè)和尚卻酷愛(ài)吃魚(yú)，特別是蘇東坡做的魚(yú)，可謂是“佛跳墻來(lái)為吃魚(yú)”，平時(shí)沒(méi)少在蘇府蹭吃蹭喝。

一天，佛印按照從蘇東坡那里學(xué)來(lái)的方法做了條魚(yú)，剛要開(kāi)吃，蘇東坡的聲音從門(mén)外傳來(lái)了，佛印想跟蘇東坡開(kāi)個(gè)玩笑，就把魚(yú)藏在了磬里(磬就是在佛寺里使用的一種銅鐵鑄成的大缽，既可作念經(jīng)時(shí)的打擊樂(lè)器，亦可敲響集合寺眾)。蘇東坡鼻子多尖啊，一進(jìn)廟門(mén)就聞到一股魚(yú)香，抬頭看見(jiàn)大磬居然熱氣騰騰的，當(dāng)下就明白了，于是開(kāi)口：“大法師，本學(xué)士今天想請(qǐng)教一件事，我寫(xiě)書(shū)的時(shí)候要引用一副對(duì)聯(lián)，可是想起了上聯(lián)，卻又記不起下聯(lián)，那副上聯(lián)是‘向陽(yáng)門(mén)第春常在’。”

佛印順口回答：“下聯(lián)是‘積善人家慶有余’。”

蘇東坡一聽(tīng)，樂(lè)了：“大和尚。既然是‘磬’里有‘魚(yú)’，那你就快點(diǎn)把魚(yú)端出來(lái)!”

東坡魚(yú)

原料：鮮鳊魚(yú)1條(約750克)。

調(diào)料：鹽1大勺，香菇絲筍絲，火腿絲、蔥絲，紅椒絲各40克，蒸魚(yú)豉油2大勺，料酒3大勺，蔥段，姜片各適量。

做法：

1、鳊魚(yú)請(qǐng)店家代為宰殺，去鱗去內(nèi)臟，買(mǎi)回來(lái)后沖洗干凈，在魚(yú)身中間從頭到尾切

刀(圖1)，再左右各斜切兩小刀(圖2)，這叫做柳葉花刀。在魚(yú)身抹上1大勺鹽，倒上料酒，魚(yú)肚子里塞入蔥段，姜片，腌制15分鐘。

2、取一個(gè)盤(pán)子，盤(pán)子上平行擺上兩根筷子(大蔥也可以)，把腌制好的魚(yú)擺在筷子上，這樣蒸的時(shí)候上下受熱均勻，魚(yú)不僅熟得快，魚(yú)肉也嫩，然后在魚(yú)身上撒上香菇絲筍絲火腿絲，放入已經(jīng)上汽的蒸鍋，大火蒸制9分鐘，取出后倒上蒸魚(yú)豉油(味達(dá)美，美極鮮之類(lèi)的鮮味醬油都行)，撒上蔥絲和紅椒絲，最后澆上熱油激出香味就可以了。

大廚建議：經(jīng)過(guò)歷年來(lái)的改動(dòng)，東坡魚(yú)的做法已經(jīng)有數(shù)十種變化，有人把魚(yú)炸過(guò)之后用肉末燒，也有人加上白菜燉，不過(guò)最一開(kāi)始，蘇東坡先生的這條魚(yú)還是像我們的做法那樣清蒸出來(lái)的。做菜用到的鳊魚(yú)，其實(shí)是一類(lèi)魚(yú)的統(tǒng)稱(chēng)，這種魚(yú)頭小身子大，分布于長(zhǎng)江以南的各個(gè)水系，肉質(zhì)十分鮮美，如果你那里買(mǎi)不到，用鰱魚(yú)代替也可以。

海南島上品玉糝

生活總是不可捉摸的，從黃州歸來(lái)后幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，蘇東坡又被他的敵人以圣旨的名義驅(qū)趕著南遷，這一次，他來(lái)到了海之南，與他同行的，是他的兒子蘇過(guò)。

要是現(xiàn)在一聽(tīng)說(shuō)誰(shuí)誰(shuí)去海南任職，大家都會(huì)覺(jué)得那是去享受的，可在老蘇那個(gè)年代，去海南那么一個(gè)遠(yuǎn)離大陸的小島為官，那就是去忍受的：想住屋子?沒(méi)有!山洞一個(gè)湊合著吧!想吃豬肉?沒(méi)有!老鼠肉和蝙蝠肉倒是不少，你吃不吃?沒(méi)有屋子也沒(méi)有肉，那吃點(diǎn)白米飯總是可以的吧?實(shí)在不好意思咧，這個(gè)也沒(méi)有!今天臺(tái)風(fēng)天兒，船過(guò)不來(lái)，島上已經(jīng)沒(méi)米了，您就湊合著吃點(diǎn)別的吧!

可憐蘇東坡那會(huì)兒已經(jīng)60高齡了，要啥沒(méi)啥的日子過(guò)得實(shí)在憋屈，不過(guò)好在他還有個(gè)能干的兒子，手藝不得了，在屋外的爐火上一頓搗騰，就把兩根剛從地里挖出來(lái)的山藥變成了一碗白白嫩嫩的羹。

蘇東坡一生嘗鮮無(wú)數(shù)，但在此時(shí)此刻，他卻覺(jué)得世上再?zèng)]有什么能比得上手中這碗飽含兒子孝心的湯羹，于是當(dāng)即作詩(shī)一首，并給此羹取名為——“玉糝羹”。

東坡玉糝羹

原料：山藥300克，嫩豆腐75克，鮮玉米75克，鮮蝦4個(gè)，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：鹽1大勺，高湯1大碗，水淀粉1大勺，香油雞精各1小勺，蔥花適量。

做法：

1、山藥去皮后切成薄片，用刀背拍碎，豆腐整塊放進(jìn)熱水里汆燙3分鐘，撈出后用刀輕輕拍碎，鮮玉米用刀輕輕拍打至裂口，鮮蝦洗凈，去殼后挑去腸線，放進(jìn)水里汆燙1分鐘，切成小段后用刀輕拍；雞蛋打散。

2、取一個(gè)鍋，放入高湯(沒(méi)有也可以放清水)，大火煮開(kāi)后下入山藥玉米，再次煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，下入蝦仁嫩豆腐煮開(kāi)后下入雞蛋液，快速攪拌使其變成蛋花，調(diào)入鹽雞精水淀粉勾芡，關(guān)火撒上蔥花，淋上香油就可以了。