香辣公干魚(yú)罐頭的加工工藝研究

李秋玲，許澤琳，羅雨，尚校蘭，*

（1.廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院河北省動(dòng)物多樣性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北廊坊065000；2.廊坊市細(xì)胞工程與應(yīng)用研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北廊坊065000；3.廊坊市微生物發(fā)酵研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北廊坊065000）

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)人民生活水平逐漸提高，休閑食品越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)，尤其是魚(yú)類(lèi)休閑食品。魚(yú)類(lèi)不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素以及無(wú)機(jī)鹽[1]，而且富含人體必需的多種不飽和脂肪酸[2]。魚(yú)肉消化吸收率極高，是一種優(yōu)質(zhì)美味的食用材料，被稱(chēng)為“能使人聰明的食品”。

公干魚(yú)屬于海生魚(yú)類(lèi)，也稱(chēng)白宗魚(yú)、白礬魚(yú)，盛產(chǎn)于越南和我國(guó)廣西等沿海地區(qū)[3]。它們棲息在沿海、河口等地方，喜歡大規(guī)模游動(dòng)，屬于肉食性的魚(yú)類(lèi)。公干魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有脂肪含量少、蛋白質(zhì)含量高和口感好等特點(diǎn)[4]。目前我國(guó)的魚(yú)類(lèi)深加工產(chǎn)品主要有冷凍制品、腌制品、干制品、煙熏制品、魚(yú)香腸、罐頭制品等[5]，其中罐頭類(lèi)制品因其獨(dú)特的風(fēng)味而備受人們青睞，近幾年學(xué)者們對(duì)魚(yú)罐頭進(jìn)行了諸多研究，如剁椒羅非魚(yú)罐頭[6]、香酥鯪魚(yú)罐頭[7]、茄汁羅非魚(yú)罐頭[8]和番茄醬帶魚(yú)罐頭[9]等，但尚未有研究者對(duì)公干魚(yú)罐頭進(jìn)行研究。本研究以公干魚(yú)為原料，研究香辣公干魚(yú)罐頭的配方及加工工藝，開(kāi)發(fā)出一種具有良好感官品質(zhì)的受大眾喜愛(ài)的新型魚(yú)類(lèi)食品，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于休閑食品的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

公干魚(yú)干：北海魚(yú)臻多食品有限公司；醬油、白糖、辣椒粉、花椒粉、花椒、大料、桂皮、香葉等：市售。

1.2 主要儀器

MLS-3870全自動(dòng)高壓滅菌器滅菌鍋：日本三洋公司；C21-SC100電磁爐：九陽(yáng)股份有限公司；FR-300A真空包裝機(jī)：上海義光包裝設(shè)備制造有限公司。

1.3 工藝流程

清洗→鹵制→油炸→拌料→真空包裝→高溫滅菌→成品檢驗(yàn)→感官評(píng)價(jià)→成品[10]

1.4 操作要點(diǎn)

1）清洗：取適量新鮮購(gòu)買(mǎi)的公干魚(yú)干，用清水沖洗，洗去含有的雜質(zhì)和魚(yú)體表面的魚(yú)鱗，然后加入適量白醋浸沒(méi)魚(yú)干，浸泡2 min后，沖洗干凈并晾干表面水分待用。

2）鹵制：加入適量花椒、大料、桂皮、香葉，以及醬油、清水適量對(duì)小魚(yú)干進(jìn)行加熱鹵制[11]。鹵制時(shí)間以及醬油與水的體積比通過(guò)后續(xù)試驗(yàn)確定最優(yōu)水平。

3）油炸：鹵制好的魚(yú)干瀝干水分入油鍋炸制。最優(yōu)炸制時(shí)間、溫度通過(guò)后續(xù)試驗(yàn)來(lái)確定。

4）拌料：炸好的小魚(yú)干加入一定量的白糖、味精、花椒粉、辣椒粉等，充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆蛉胛丁?/p>

5）真空包裝：將混合好的魚(yú)干定量裝入包裝袋，并利用真空包裝機(jī)包裝好。

6）高溫滅菌及冷卻：將包裝好的魚(yú)干放入蒸汽滅菌鍋，121℃，滅菌15 min，取出后冷卻并晾干表面水汽即得最終成品[12]。

7）成品檢驗(yàn)：將所得產(chǎn)品分別進(jìn)行理化檢測(cè)及微生物檢測(cè)。

8）感官評(píng)價(jià)：選取10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的成員進(jìn)行感官評(píng)分，并計(jì)算出評(píng)定小組的平均得分，從中選出較優(yōu)的組合，得到試驗(yàn)所需數(shù)據(jù)，即產(chǎn)品的最優(yōu)配方。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[13-15]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

1.5 單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以鹵制時(shí)間（2、3、4、5、6、7 min）、醬油和水體積比（1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5、1 ∶6、1 ∶7）、油炸時(shí)間（10、20、30、40、50、60 s）、油炸溫度（140、160、180、200、220、240℃）4個(gè)因素為單因素研究公干魚(yú)罐頭的加工工藝；以白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1%、2%、3%、4%、5%、6%）、味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、花椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（4%、5%、6%、7%、8%、9%）4個(gè)因素為單因素研究公干魚(yú)罐頭的調(diào)味料配比。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2和表3。

表2 加工條件正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors level of orthogonal test of processing technology

表3 調(diào)味料配比正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factor level table of orthogonal test for seasoning proportion

1.6 成品檢驗(yàn)方法

過(guò)氧化值測(cè)定采用硫代硫酸鈉滴定法，參照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，大腸菌群參照GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鹵制時(shí)間的確定

鹵制時(shí)間對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 鹵制時(shí)間對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of marinating time on sensory quality of canned fish

由圖1可知，隨著鹵制時(shí)間延長(zhǎng)，公干魚(yú)罐頭的感官評(píng)分先升高后降低，鹵制6 min時(shí)評(píng)分最高。這是因?yàn)辂u制時(shí)間短會(huì)導(dǎo)致入味不足，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則易導(dǎo)致魚(yú)體變軟而沒(méi)有嚼勁。

2.1.2 醬油與水體積比的確定

醬油與水體積比對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 醬油與水體積比對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the volume ratio of soy sauce and water on the sensory quality of canned fish

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫恼{(diào)味品，既有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可增加調(diào)味汁的口感[16]。由圖2可知，將醬油與水按照 1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1 ∶6 和 1∶7 的體積比進(jìn)行試驗(yàn)，并感官分析，當(dāng)醬油與水體積比為1∶4時(shí)，公干魚(yú)罐頭的感官評(píng)分最高。

2.1.3 油炸溫度的確定

油炸溫度對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 油炸溫度對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of frying temperature on sensory quality of canned fish

由圖3可知，油溫逐漸升高，感官評(píng)分先升高后降低，在180℃時(shí)評(píng)分最高，說(shuō)明此溫度下油炸效果是比較好的。溫度太低會(huì)延長(zhǎng)炸制時(shí)間，且不易成型。而溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)進(jìn)行的程度越大[17]，容易出現(xiàn)炸糊的狀況。彭榮艷在研究油炸草魚(yú)片時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著油炸時(shí)間不斷延長(zhǎng)，油炸溫度不斷升高，草魚(yú)片顏色不斷加深，硬度和咀嚼性呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢(shì)，彈性則降低[18]。油炸可改變食品風(fēng)味質(zhì)地[19-20]，隨著油炸的進(jìn)行，食品物料表面產(chǎn)生疏松結(jié)構(gòu)[21]。Ojagh等在油炸鰱魚(yú)時(shí)發(fā)現(xiàn)魚(yú)塊在油炸溫度為170℃時(shí)，表現(xiàn)出較高感官評(píng)分[22]。

2.1.4 油炸時(shí)間的確定

油炸時(shí)間對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 油炸時(shí)間對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of frying time on sensory quality of canned fish

由圖4可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在50 s時(shí)出現(xiàn)最大值。油炸時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致上色過(guò)淺，表面酥軟，而時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易炸糊，因此在魚(yú)罐頭的加工過(guò)程中要把控好油炸時(shí)間。

2.1.5 白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

白砂糖是食品中最常用的甜味劑，也是調(diào)味劑，可使產(chǎn)品風(fēng)味飽滿(mǎn)、適口。適量的白砂糖可以增加產(chǎn)品的口感，但加入量過(guò)大產(chǎn)品的口感過(guò)于甜膩[9]。由圖5可知，公干魚(yú)罐頭的感官評(píng)分隨著白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在4%時(shí)評(píng)分最高，過(guò)甜或過(guò)淡都會(huì)影響最終的感官評(píng)分。

圖5 白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of sugar mass fraction on sensory quality of canned fish

2.1.6 味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of monosodium glutamate mass fraction on sensory quality of canned fish

味精主要是調(diào)和鮮味[23]，由圖6可知，隨著味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，感官評(píng)分值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.5%時(shí)達(dá)到最高，可能是因?yàn)槲毒|(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高會(huì)掩蓋魚(yú)類(lèi)本身鮮美的風(fēng)味。

2.1.7 花椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

花椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖7 花椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of pepper powder mass fraction on sensory quality of canned fish

花椒有去腥除臭的作用，可改善食物香氣，從而增加口感和食欲。雖然花椒具有諸多益處，但是并不是越多越好[24]。由圖7可知，公干魚(yú)罐頭的感官評(píng)分隨著花椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，花椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.3%時(shí)達(dá)到最高峰。

2.1.8 辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖8。

圖8 辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚(yú)罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effect of capsicum mass fraction on sensory quality of canned fish

辣椒粉特有的香辣味能刺激唾液和胃液分泌，促進(jìn)食欲、增加腸道蠕動(dòng)，但也并非越多越好。由圖8可知，隨著辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，公干魚(yú)罐頭的感官評(píng)分先升高后降低，在8%時(shí)達(dá)到最高。

2.2 加工條件對(duì)魚(yú)罐頭品質(zhì)的影響

在加工條件方面，選取鹵制時(shí)間、醬油與水體積比、油炸時(shí)間及油炸溫度4個(gè)因素，利用L9（34）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，感官分析結(jié)果詳見(jiàn)表4。

表4 加工條件正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Results of processing technology orthogonal test and sensory evaluation

結(jié)果表明，4個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響由大到小分別為：A＞C＞D＞B，即鹵制時(shí)間＞油炸時(shí)間＞油炸溫度＞醬油：水體積比。最佳加工工藝為A2B3C1D3，不在9組試驗(yàn)中，對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，得分為87分，低于第6組試驗(yàn)感官評(píng)分值，因此最佳工藝條件為，鹵制時(shí)間為6 min，醬油∶水體積比為1∶5，油炸時(shí)間為40 s，油炸溫度為180℃。

2.3 不同調(diào)味料配比對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉4個(gè)因素，利用L9（34）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，感官分析結(jié)果詳見(jiàn)表5。

表5 調(diào)味料配比正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal experiment and sensory evaluation of seasoning evaluation

結(jié)果表明：4個(gè)因素對(duì)公干魚(yú)罐頭品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镃＞A＞D＞B。最優(yōu)組合為A2B2C1D3，不在9組試驗(yàn)中，對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，得分為88分，即最佳配方為，白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。

2.4 成品檢驗(yàn)

2.4.1 理化指標(biāo)

生產(chǎn)結(jié)束1 d內(nèi)，測(cè)定公干魚(yú)罐頭的過(guò)氧化值為0.49 g/100 g，符合熟制魚(yú)干類(lèi)產(chǎn)品的理化指標(biāo)要求；在20℃下貯藏180 d，過(guò)氧化值為0.59 g/100 g，接近預(yù)制水產(chǎn)干制品限量標(biāo)準(zhǔn)0.6 g/100 g。

2.4.2 微生物指標(biāo)

生產(chǎn)結(jié)束1 d內(nèi)，測(cè)定公干魚(yú)罐頭的菌落總數(shù)為30 cfu/g，大腸菌群為1.19 MPN/100 g，符合熟制魚(yú)干類(lèi)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)要求；在20℃下貯藏180 d，菌落總數(shù)為3 000 cfu/g，大腸菌群為2.55 MPN/100 g，仍在預(yù)制水產(chǎn)干制品限量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)探索了加工條件和調(diào)味料配比對(duì)香辣公干魚(yú)罐頭品質(zhì)的影響及工藝的優(yōu)化。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)的加工條件：鹵制時(shí)間為6 min，醬油：水體積比為1∶5，油炸時(shí)間為40 s，油炸溫度為180℃；通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)調(diào)味料配比為：白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。通過(guò)此方法得到的公干魚(yú)罐頭色澤金黃，富有嚼勁，口感麻辣鮮香。將生產(chǎn)后的公干魚(yú)干包裝成軟包裝的方便罐頭食品，不僅易于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，而且方便了人們外出時(shí)食用。