春江品刀魚

現在，許多人對于塘養或網箱養殖魚類不屑一顧。吃魚，必點名要野生魚，那么，何處才有野生魚呢?聽說杭州有個好去處。錢塘江雙浦沿岸的餐館，那里不僅品種多、新鮮，燒得好，而且，是地道漁民捕獲的野生魚。

我們一行聞訊趕往雙浦探個究竟。領隊老饕對于江濱餐館了如指掌。說道：“吃野生魚，東江嘴村各家餐館做得都不錯，直接從漁船進貨，少了漁販、菜場中間環節，比城里要便宜，我吃過幾次，多是熟人熟客，不會糊弄人。”

走進大廳，老板迎上前，說道：“水產剛從漁民手中進貨。我立馬叫人燒。”

片刻之后，菜肴就端上來了，第一盤是清蒸刀魚。老饕熟門熟路，說道：“刀魚是洄游魚類。一種名貴魚品，難于網箱養殖，前幾年水質欠佳，數量減少。叫出了天價。這幾年水質有改善，別處引為稀罕的刀魚居然浮上餐桌?！?/p>

他說：“刀魚以‘鮮、嫩’二字名列魚肴榜首。古人將它列為‘天下第一鮮’，吃刀魚以清明前最好。老早過清明節，百姓菜籃里裝幾條刀魚回家，猶如過中秋全家吃趟陽澄湖大閘蟹。價錢貴，但是親友難得聚餐，小戶人家雖說節儉，到了節日也舍得花錢。現在不同了，刀魚數量少，價格幾經滾漲，高得咋舌，人們談價色變。刀魚不同于常魚，出水后在網中拼命掙扎，幾分鐘就死了。菜場用碎冰包裹，多半是隔天貨。品質與價格要打折扣。這里吃刀魚卻是新貨，不信?看一下就曉得，不是上賓貴客，好東西是不上桌的?！?/p>

眾人定睛觀看，果見魚體窄長而偏薄，呈銀白色，湯色微紅，魚身不長，形若尖刀。刀魚，學名“刀鱭”，魚鱗極細，色如銀，剛出水時。銀光閃閃，修長若刀，故名。

江南人吃刀魚以富春江產為佳品。古人將刀魚、鰣魚、鯔魚并列為“富春三絕”。清代。李漁稱刀魚為“春饌妙物”，他說：“食鯽魚鱘鰉魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎。”北宋，蘇東坡守杭。喜食刀魚，有“恣看收網出銀刀”之句贊嘆。

老饕說道：“每當清明前后。刀魚溯流而上，形成了一年一度的漁訊，農諺有‘春潮迷霧刀魚肥’。每到柳絲初綠之時，江濤如雪，漁舟競發，歸來時，簍里閃閃銀光。這里邊，有著道不盡的漁家之樂?！?/p>

講到吃刀魚的秘訣，他又說：“雙浦刀魚多是正宗錢塘江水域撈捕，城里大飯店也有刀魚供應，但多是湖刀、海刀、河刀?？诟?、品質差矣。遠不能與江刀相比。大體上說，在錢塘江?？诓兜牡遏~，雖稱‘錢塘江刀魚’。但多是‘海刀’，那里近海捕撈，鹽分重，肉頭粗。雖條重個大，口味比起江刀要遜色許多；春季。刀魚溯流而上，游至下沙至錢江一橋到富春江匯集成群，魚體鹽分淡化得恰如其分。同樣稱‘錢塘江刀魚’。不同水域捕獲的刀魚味道判若天壤，以錢江一橋至聞堰段水中捕捉的刀魚最好，刀魚游過錢江一橋，在淡水中魚體長肥，肉質變嫩，口味登峰造極的地步，到了下游海口捕獲的魚，口感就要略遜一籌?！?/p>

我聽了，忙問：“那么，‘江刀’、‘海刀，有區別嗎?”

他說：“這個容易辨識，江刀、海刀在外觀上有別，江刀體形修長，背鰭微黃，腹部肉質較厚：海刀肚腹泛黑，新鮮江刀魚鰓、鱗片鮮紅，海刀魚體大，肉質粗糙；湖刀則是江刀近親，菜場常被人拿來當江刀賣，但是口感相差甚遠。海刀、湖刀與富春江捕捉的刀魚不可同日而語，老客一吃就曉得。按時髦說法，只能稱作‘山寨版刀魚’了?！?/p>

同行的一位記者說道：“現在富春江鰣魚寥若晨星，所以，刀魚就更珍貴了。此魚以清明前味最佳，明前刀魚雄性多，體大、脂肪厚，昧佳。到了春夏之交，捕獲的刀魚以雌性為主，魚體小，脂肪少，口味自然差勁?！?/p>

老饕說道，刀魚名貴精致，來之不易，古人吃刀魚有講究，他們不叫“吃”，而稱“品”。那么，如何“品”呢?

大家舉筷品嘗，果真，入口鮮香撲鼻，肉質綿密嫩滑，味鮮芡甘。只是患于魚刺過多，難于大快朵頤。只得細啜慢食，不過，刀魚刺很軟，吃時也不太費勁，

老饕說：“清明節前吃刀魚不怕魚刺，俗話有‘節前魚骨軟如綿，節后魚骨硬如鐵’，如果清明后，就要小心魚刺更喉，也就是人說的‘刀不過清明’?！?/p>

其實，刀魚刺多也有它的獨到之處，如果沒有魚刺，鮮嫩的刀魚肉就一口滑進肚中，那能細細品嘗?不就辜負了“天贈美饌”?

又因刀魚刺多，才能讓魚肉在嘴中慢慢回旋，更覺其味之綿遠悠長。

老饕介紹道，刀魚菜名目眾多，有鴨舌刀魚、腐衣刀魚、刀魚鳳尾、金獅戲刀魚、拔絲刀魚等。不過，多數餐館以古法烹飪為主，即，清蒸刀魚，因清蒸刀魚才能吃出本味。

伙計聽了，便說，現在刀魚烹制方法有別于其它清蒸魚類，做法是先刮魚鱗，用竹筷從魚鰓處插入魚肚，卷出內臟和鰓，清水洗凈，在熱水鍋中稍燙一下撈出；將魚放在湯盆里，魚身置筍片、火腿片、冬菇、蔥段、姜片，包上網油，加精鹽、醬油、紹酒，上籠旺火蒸十分鐘，魚熟，立時出籠，然后，將鹵汁摻入鍋內，加雞湯50克，燒滾后倒入魚盆即成。做好的功夫全在于火候，如魚體過小，只要八分鐘就行。

而今，許多款爺行程匆匆，那有時間“慢嚼細品”，想吃刀魚，又怕刺多，食時，分拆魚骨、刺芒功夫多。餐館便創作了去骨刀魚片、刀魚茸等，做出來的菜味道雖遜色一點，也很受歡迎。民國時期，浦陽江上的漁民有“刀魚飯”，方法是將刀魚釘在木架上或鍋蓋上，置于飯鍋中蒸煮，飯熟了，魚也爛了，魚肉掉在飯中，魚刺則留在木架或鍋蓋上。此法簡便，魚香飯香，又不憂魚刺；另一種制作刀魚的方法，稱“魚皮法”，就是先揭魚皮，帶出部分魚刺，然后，刮出魚肉，覆蓋在魚皮上靠肉的那面，再以刀背或木柄輕拍，魚刺便留在肉皮中，用刀抹一下，便成了骨刺全無的刀魚肉了。

乾隆南巡時，在湖埠渡口過江去紹興，吃了一碗刀魚汁面，連聲稱絕。那么，這款受到皇帝夸獎的名肴是如何制成的?我查考過相關書籍，方法是，采用去刺取肉后的魚骨，熬成湯，加上用刀魚肉精心炒成的刀魚松一同烹制，此面湯濃如乳汁，肥而不膩，清香味鮮。難怪皇帝吃了也夸口。不過，吾輩只是書中讀到，并未真正吃過。

爺爺是江蘇太倉人，當地有“看罷桃花賞牡丹，賞罷牡丹吃刀魚”之習。爺爺吃過一款尾印鱭魚，他說，做法是將刀魚切去頭尾，魚肉刮下，以馬尾篩底砑或稀試布包，擠鑷去細刺，用魚模子印成魚片，再按上魚尾蛋清裹著燒，老鄉稱“沒骨刀魚”或“刀魚煨面”。太倉有點名氣，在下只是耳聞。并未品嘗過。