保鮮菌種在攪拌型酸奶中的應用

隨著生活水平的提高，人們對食品的需求已由營養、安全上升為追求保健功效，而酸奶由于其特有的營養價值和保健功能，越來越受到關注和認可。目前市場上酸奶花色繁多，層出不窮，但是其較短的保質期一直是令人困擾的問題，在一定程度上限制了酸奶市場的拓展空間。特別是攪拌型酸奶，操作工序多，原輔料多，更易引起酸奶的污染。影響酸奶保質期的因素主要有2個，一是酵母菌、霉菌及其它雜菌的污染，一般表現為脹包，異味[1]；二是酸奶的后酸化。為了延長酸奶的保質期，提高品質，本文研究了保鮮菌種對攪拌型酸奶的保鮮作用。

1 材料與方法

1.1 材料

原料奶（河南花花牛乳業有限公司）；穩定劑（丹尼斯克公司和嘉吉公司）；保鮮菌種A（100DCU/噸）和B（15DCU/噸）；發酵劑（丹尼斯克公司）。

1.2 酸奶生產工藝

原料奶→標準化→預熱（70～75℃）→配料（白砂糖，果膠，變性淀粉等）→均質（60～65 ℃，15～20 MPa）→殺菌（95 ℃，5min）→冷卻→添加發酵劑→發酵（42±1）℃→翻缸→灌裝→后熟→成品

1.3 試驗方法

檢測酸奶中的主要污染菌；保鮮菌種A和保鮮菌種B分別與發酵劑一起加入酸奶基料中，研究保鮮菌種對酸奶發酵及成品的影響。

1.4 檢測方法

1.4.1 細菌總數

按GB 4789. 2—94進行檢測。

1.4.2 霉菌和酵母菌數

按GB 4789. 15—94進行檢測。

1.4.3 乳酸菌數

[2]進行檢測。

1.4.4 菌屬初步鑒定

將培養基上的微生物菌落按形態特征及革蘭氏染色鏡檢結果，純化數量最多的3 種菌落，然后用糖發酵試驗初步確定菌屬。

1.4.5 酸度滴定

取10g酸奶放入250mL三角瓶中，加入20mL蒸餾水，再加入2～3滴0.5%的酚酞酒精溶液，小心搖勻，用0.1mol/L 的NaOH 標準溶液滴定至微紅色，在1 min 內不消失為宜。消耗0.1mol/L NaOH 標準溶液的體積（以mL）乘以10，即為酸度°T。

表1 酸奶中的主要污染菌

1.4.6 感官評定

請5名有食品品嘗經驗的人，分別從色澤、滋氣味、組織狀態3方面進行評定。

表2 保鮮菌種對酸奶發酵過程的影響

表3 保鮮菌種對酸奶在常溫（25℃）貯藏過程中酵母菌的影響

表4 保鮮菌種對酸奶貯藏過程中酸度的影響

2 結果與討論

2.1 酸奶中主要污染菌的檢測

從已經超過貨架期并且有脹袋現象的產品中取樣，初步檢測主要污染菌。從表1 中可以看出，酸奶中的污染菌有球擬酵母（Toruloopsis）、假絲酵母（Candida）、黑曲霉（Asperg il lus）、青霉（Penicillium）、G＋桿菌和G-球菌。

2.2 保鮮菌種對酸奶發酵及成品的影響

將保鮮菌種和發酵劑加入酸奶基料中共同發酵，從第2h開始，每隔1h取樣并測定酸度值。在酸奶后熟之后，觀察成品酸奶的感官和品質變化，并測乳酸菌數；測定保質期內的酸奶在25℃常溫和4℃冷藏條件下的酸度值，并檢測酸奶中酵母菌數量。結果如表2～4所示。

從表2中可以看出，保鮮菌種不參加酸奶的發酵過程，不影響發酵時間及乳酸菌數量。從表3中可以看出，保鮮菌種明顯抑制了酸奶產品在常溫貯藏過程中酵母菌的生長。添加保鮮菌種的酸奶在4℃冷藏過程中在保質期內未檢出酵母菌和霉菌。從表4中可以看出，添加保鮮菌種的常溫酸奶的酸度增長速度及其幅度遠遠高于對照。第3天時，添加保鮮菌種A的酸奶酸度從78.2°T增長到118.4°T，添加保鮮菌種B的酸奶酸度從80.0°T增長到115.9°T，而對照從75.2°T增長到95.0°T，可見添加保鮮菌種的酸度增長速度達到了對照的2倍。與之對比，在4℃冷藏條件下，添加了保鮮菌種的酸奶酸度和對照的酸度接近。

在酸奶的保質期內，保鮮菌種利用它的代謝產物——抑菌物質和有機酸來抑制霉菌和酵母菌的生長。在常溫貯藏條件下，溫度的增高，加快了保鮮菌種的生長和代謝，而代謝產物有機酸提高了酸奶的酸度，進而影響了酸奶的口感和狀態。所以在常溫貯藏條件下應用保鮮菌種時，應該考慮其對酸奶酸度的影響。在4℃冷藏的情況下，在酸奶中添加保鮮菌種可顯著抑制霉菌和酵母菌的滋生，延長保質期，且不影響酸奶的感官特征。

3 結論

保鮮菌種不參與酸奶發酵過程，不影響發酵時間及乳酸菌數量，在保質期內抑制了霉菌和酵母菌的滋生。在攪拌型酸奶中添加保鮮菌種，在4℃冷藏的條件下，可延長產品保質期，且不影響酸奶的口感和感官特征；而在25℃常溫貯藏條件下，保鮮菌種在較短時間內迅速提高了酸奶的酸度，嚴重影響了酸奶的口感和狀態。

參考文獻

[1]潘利華，夏云梯，朱克美等.Nisin對酸奶品質的影響研究.合肥工業大學學報，2002，25（4）：619～623

[2]姜麗華，周捷.乳酸飲料中活乳酸菌數的測定.浙江食品工業，1989，1（1）：37～38