新鮮軟質干酪制作過程中乳固形物濃度對其凝乳效果的影響

2010-04-13 02:29:04顏敏茹唐民民東北農業大學食品學院黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司

中國乳業 2010年10期

■ 顏敏茹唐民民東北農業大學食品學院黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司

新鮮軟質干酪指的是銷售前不經貯藏或沒有成熟過程，加工后立即銷售的干酪，主要靠乳酸作用凝乳。這類干酪一般在乳清或液體部分從凝乳中分離后不久就進行包裝，且添加物已包含在發酵基質中，如夸克干酪、農家干酪和Fromage frais等。與酶凝干酪（如Camembert，Cheddar等）不同，酶凝干酪是牛乳pH值達到6.4～6.6時由凝乳酶發揮主要作用而形成的凝塊，而酸凝干酪是酪蛋白在等電點附近（如pH4.6）所形成的凝聚體?？淇烁甚?、農家干酪和Fromage frais干酪的加工過程中加入了少量凝乳酶，此時凝乳酶的作用不是凝結牛奶，而是穩定干酪顆粒，使顆粒在以后的處理中能保持持良好的形態，從而使組織狀態緊實細膩，且減少了酪蛋白的損失[1，2]。

本文研究了不同乳固形物濃度對凝乳效果的影響。以新鮮無抗生素牛乳脫脂后的脫脂乳為原料，研究不同的非脂乳固體濃度，即9%，10%，11%，12%對凝塊品質的影響。用優質脫脂奶粉來調節固形物濃度，在其它條件不變的情況下記錄凝乳時間，測定乳清OD值，觀察凝乳效果，進行質量評定，最終確定非脂乳固體的最佳含量。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

圖1 脫脂乳固形物濃度對凝塊凝乳時間的影響

牛乳：新鮮無抗牛乳，取自松花江奶牛場，比重1.029～1.031，蛋白質≥3.0%，經車間脫脂成脫脂乳。脫脂奶粉：大連新百利集團，蛋白質≥34%。菌種：乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.cremoris），丹尼斯克公司提供。凝乳酶：Marzyme 150MG，丹尼斯克公司提供。稀奶油：脂肪含量35%～40%，雀巢公司提供。

1.1.2 主要儀器與設備

本試驗所用主要儀器如表1所示。

表1 試驗用主要儀器

1.2 方法

圖2 乳固形物濃度對乳清OD值的影響

1.2.1 生產工藝流程

原料奶→ 脫脂→ 標準化→ 殺菌→ 冷卻 → 添加發酵劑 → 添加CaCl2→添加凝乳酶 → 凝乳 → 凝乳切割→ 加水→ 靜置30min（使凝乳收縮，并排出部分乳清）→ 加熱收縮→ 排乳清（全量）→水洗 →自然排出水分→包裝冷藏→ 5℃冷藏

1.2.2 測定方法

（1）干酪凝乳時間的測定

凝乳時間是從加入凝乳酶到凝乳開始切割前所需的時間，以分鐘（min）為單位記錄。將手或細棒以45°角斜插入凝乳表層以下，向上抬起凝乳使其破碎。若在底部形成清晰裂縫，并有淡綠色的乳清析出，則表明應開始切割凝乳塊；若出現不規則的裂縫，形成白色乳清，則說明凝乳塊太軟，尚不能進行凝乳切割；若有顆粒狀凝乳形成，則表明其過硬，凝乳切割時間過遲[3]。

（2）乳清OD值的測定

用751分光光度計在波長500nm下測得乳清的OD值。

（3）感官評價

采用國家農業部NY478—2002中非成熟軟質干酪的相應標準（表2）。

請6位食品專業研究人員在干酪制作第3天進行感官評定，采用百分制，并按照表3進行打分[4]。

2 結果與分析

2.1 對凝塊凝乳時間的影響

不同乳固形物濃度對干酪凝塊凝乳時間的影響如圖1所示。

由圖1可以看出，隨著原料脫脂奶中固形物濃度的增加，凝乳時間逐漸增加，達到預定切割pH值的時間也就相應延長。當乳固形物濃度超過11%時，凝乳時間出現顯著增加的現象。這可能是由于隨著蛋白質含量的增加，原料奶的緩沖能力增強，發酵劑菌株要花費更長的時間來降低干酪槽中的pH值引起的[5]。用9%，10%，11%，12% 4種固形物濃度脫脂奶生產新鮮軟質干酪凝塊時，凝乳切割時間依次延長，分別為32，38，45，66min。

2.2 對乳清OD值的影響

排出乳清的OD值能反映干酪的凝乳性能、出品率及損失的蛋白含量的變化，以乳清OD值為依據，可以研究各個因素對干酪凝乳特性的影響。不同乳固形物濃度對乳清OD值的影響如圖2所示。

由圖2可以看出，隨著乳固形物濃度的增加，乳清OD值呈現先上升后下降的趨勢。這表明乳清中的蛋白質和固形物損失率隨乳中固形物濃度的增大先降低后升高。在原料脫脂奶中固形物小于11%時，乳清OD值呈減小趨勢；當原料脫脂奶中固形物接近11%時，乳清OD值達到最低值；隨著原料脫脂奶中固形物進一步增加，乳清OD值再次呈升高的趨勢。這說明：當原料脫脂奶中固形物小于11%時，隨著蛋白質含量的增加，損失在乳清中的固形物和蛋白質逐漸下降，相應地，干酪的產率逐漸增大，乳清OD值下降；當原料脫脂奶中固形物大于11%時，乳清中的固形物和蛋白質損失率反而增大。這可能是因為本試驗是采用脫脂奶粉來調節乳中固形物和蛋白質含量，當脫脂奶粉添加量較大時，一方面可能是由于其水合程度下降，所形成的蛋白凝膠結構較粗糙，不穩定；另一方面可能是因為當固形物含量較高時，所形成的凝塊硬度較大，由于不適當的凝乳操作（不能有效地切割凝乳和加熱攪拌）而造成乳清中的蛋白質和固形物損失量增大，乳清OD值升高。這與皮鈺珍等[6]的研究結果基本相同。