食品安全危機及預警

王瑞深，龐志明

(1.廣東省深圳市光明新區動植物檢測中心，廣東深圳 518107；2.廣東省深圳市寶安區動物衛生監督所，廣東深圳 518101)

我們知道，危機多以突發事件形式出現，發生的概率很低，但突發事件是一種客觀存在。從這種意義上講，危機又是必然的，是無法避免的。而且，由于缺乏準備，危機事件帶來的損失往往是巨大的、超常規的，人們會在處理危機過程中花去更多的時間與精力。食品安全危機也不例外。食物是人類賴以生存的物質基礎，人們一直很關注食物的食用安全，對其選擇也十分謹慎，食品安全問題始終擺在人類面前。尤其是近年來不斷發生的世界性食品安全危機，時時刻刻對一個國家或地區的食品安全防控能力構成挑戰，特別是在世界經濟的發展和貿易全球化趨勢加快的情況下，食品安全問題面臨進一步的惡化。這不得不引起我們對食品安全問題的深刻思考。

一、食品安全現狀

社會發展至今，食物結構、品種、數量都發生了驚人的變化，食品安全也有了更廣泛的意義。廣泛意義上的食品安全可概括為數量安全、質量安全、可持續安全。2006年2月我國發布的《國家重大食品安全事故應急預案》就明確涉及食品數量安全、食品質量安全、食品衛生安全。但此預案主要針對食品質量衛生安全。本文也以食品質量衛生安全為主進行概述。

(一)近年來全球重大食品安全形勢按世界糧農組織的說法，當前瘋牛病、禽流感之類具有極強傳染性的食品安全問題，以及由于環境、技術、監管等原因引起的食品化學性、生物性等危害，已愈演愈烈，成為國際社會廣泛關注的重大問題，全球食品安全的形勢是十分嚴峻的。瘋牛病至1986年發現到目前為止，人類不但未遏止住它的蔓延，它還有著快速向全世界發展的趨勢，已造成肉牛養殖及相關產業的巨大損失?？谔阋咴?0世紀50年代初就造成英、法兩國1.43億英鎊的損失，2001年英國當年暴發口蹄疫的總損失達129億美元。從2000年至今，疫情已由歐洲蔓延到亞洲，造成世界范圍的嚴重沖擊和重大影響。近年發生的非典型性肺炎、禽流感、目前處于流行的甲型H1N1流感，它們造成的影響無疑是巨大的，損失是不可估量的，大家應對此有深刻的體會。

(二)我國食品安全現狀我國的食品安全現狀可用兩句話概括：一是目前我國食品安全事故處于高發期，二是目前我國正處于國家重視并加強食品安全建設的關鍵時期。近年我國發生的典型食品安全事件有南京冠生園月餅風波、無營養及三聚氰胺毒奶粉、蘇丹紅紅心鴨蛋、瘦肉精豬肉等等。食物中毒事件有上升趨勢、中毒死亡人數從2005年起不斷增加。由于食物污染而造成的食源性疾病及膳食結構變化而引起的營養失衡疾病也處于不斷攀升狀態。對于出現的上述事件，值得令人安慰的是目前國家已進一步明確了食品安全風險防控責任、初步建成食品污染監測網和食源性疾病監測網，食品安全法律法規系統正得到不斷完善。

二、國家公共危機預警機制現狀

危機預警是危機管理的第一步，也是危機管理的關鍵之所在，因此各國都將危機預警機制建設作為危機管理的基礎來大力建設。

(一)目前發達國家公共危機預警機制的特征目前發達國家公共危機預警機制表現為以下特征：一是具有完備的法律支撐體系。這是公共危機管理的首要工作，以統一政府在處理公共危機事件中的職權和職責，確定依法對抗緊急狀態和危機事件的法治原則。這些法律相互補充，統籌兼顧，有效地引導政府部門建立法制化的危機應對體系。并且，完備的社會安全法制體系可加強危機預警機制的有效運行，防止政府人員以權謀私，最大程度地保護人民群眾的生命財產安全等。二是已有較為健全的組織機構，設置了專門的政府危機管理機構，從中央到地方，層次分明，結構完整，社會力量廣泛參與，城市公共危機管理隊伍專門化與專業化。三是有完備的公共危機預警管理體系。該體系一般以整體治理能力為基礎，通過法制化的手段，將完備的危機應對計劃、高效的核心協調機構、全面的危機預警網絡和成熟的社會應對能力包容在里面。四是具備先進的公共危機預警設備，健全的公共危機預警網絡。發達國家大多在公共危機預警設備上都配備先進的信息化設備，確保信息的真實性，提高管理者對公共危機信息判斷的正確率，使政府能對危機做出迅捷、準確的反應，提高處置公共危機預警的效率。五是重視危機意識和危機應對技能的培訓。國外發達國家都非常重視對民眾危機意識和安全文化素質的培養，對民眾進行經常性的國民公共危機意識教育和危機應對技能的培訓，宣傳教育工作非常扎實，針對性和操作性非常強，有效提高了民眾的危機意識和危機應對技能，有利于降低危機的破壞程度。

(二)目前我國公共危機預警機制存在的問題目前我國公共危機預警機制已基本確立，但仍存在一些問題：一是危機管理的法律體系有待完善。該法律體系應為危機預警行為提供充分的法律保障和制度規范以防止政府人員以權謀私，保護人民群眾的生命財產安全，加強危機預警機制的有效運行。二是政府管理部門與公眾的溝通有待加強。我們應全面調動多方面的參與熱情，形成公共危機預警機制的多元化、立體化與網絡化，提升我國政府危機預警能力。三是缺乏功能強大的中樞指揮系統和情報系統，影響到危機預警工作的有效開展。四是在現階段，民眾普遍缺乏危機意識。當公共危機發生時，缺乏必要的物質和心理準備將難于應付。目前我國急需要走出熱衷于建立應急系統和機制、預案的誤區，重視基礎預警機制建設工作以及民眾的危機意識教育；走出技術和系統上的誤區，防止片面追求現代化的信息技術，而忽視人的基本技能和必要的知識；加快危機管理人才的培養，為高水平的教學、持續不斷的訓練和技能戰術演習培養研究人員和教練員。只有搞好民眾和政府的預警和安全保障基礎，才能達到較高的危機管理水平。

三、食品安全預警現狀

食品安全預警系統是國家公共危機預警系統中的一個子系統。它的運行則是實現預警內涵，實施監測、追蹤、分析、預報、控制等功能，形成有效監控食品安全風險危機的機制。

由于食品安全問題的突出，世界上一些發達國家和國際組織早已開展了食品安全方面的預警研究，已積累了很多經驗，形成了各具特色的預警理論和系統，并且食品安全的預警還向跨國家、跨地域的深層次大系統方向發展。

目前，我國在食品安全預警方面已取得了前所未有的發展：一是2007年5月，我國成立國家農產品質量安全風險評估專家委員會，作為預警系統建設的關鍵內容之一，建立了專家支持系統。二是預警機制已在相關職能部門初步形成，如農業部、國家質量監督檢驗檢疫局、衛生部門等都在進行相應的監測、發布信息等基礎建設和具體工作。三是我國應急系統建設處于最快發展階段，各類應急法律、法規、條例、預案正在密集出臺，基礎設施建設投資加大，為我國食品安全預警機制奠定了堅實的法理基礎和物質基礎。

四、食品安全預警基本理論

食品安全預警需要理論的指導，預警理論也需要在預警實踐中得到檢驗和證明。隨著食品安全問題研究的深入，產生了許多適用于食品安全預警的思想和理念，同時在不斷借鑒其他領域預警研究成果的過程中，這些思想和理念得到了創新和發展，從而初步形成了食品安全預警的理論基礎。目前存在下列理論體系。

(一)邏輯預警理論食品安全的邏輯預警就是要明確食品安全預警的內容(警素)，探詢和分析產生食品安全問題的根源(警源)，判斷和總結食品可能發生安全問題或已發生安全問題時所具有的特性(警兆)，分析并給出問題嚴重程度的告示。當食品安全問題產生時所表現出來的狀態和情況我們稱之為警情。按照邏輯層次來考慮預警，分為確定警情的主要影響因素、分析因素變化的原因和條件、因素表征的警情程度、控制與趨勢預報四個過程。一般將這四個過程簡稱為警素、警源、警兆、警度，四者服從邏輯關系。

選擇和確定警素是邏輯預警的第一步，也是進行預警的關鍵和基礎。警素指指標、要素的安全界限和條件。如XX農藥禁止使用、XX藥物殘留限量為≤100 mg/kg等。

第二步是尋找警源，即追蹤、積累和挖掘一切與警情相關的不利影響，分析影響途徑和機理。其核心工作是能夠探尋到那些既具有關聯性、又能夠在復雜關聯中挖掘出主要的影響根源。

第三步是盡早發現并確定警兆。一般來說，確定警兆是以技術分析為主，以經驗為輔，相互補充共同決斷。

第四步是判斷警度(即警情可能的危害程度)，以便采取相應的措施和對策進行預防和控制。

(二)系統預警理論系統預警理論就是按照系統的概念劃定問題的研究范疇，利用系統科學的原理和方法進行分析、預測和控制。即結合系統理論、信息理論和控制理論，將食品安全研究對象作為一個系統，既考慮其內部的運行，也考慮外部環境對它的影響，利用系統所具有的目的性、動態性、有序性三大特征，從而利用系統的手段以信息為依據，對信息進行采集、分析、推斷、轉化和更新，最終輸出警報信息、技術對策和建議信息。然后通過技術和管理控制使系統朝著食品安全風險降低的方向運行、甚至排除風險。

目前常見的系統預警理論有系統工程預警、耗散預警、協同預警三種。

(三)風險分析預警理論食品安全風險分析是在對食品中可能存在的危害進行預測的基礎上，實現風險規避或采取減低危害影響的措施。食品安全風險分析的理論體系由風險評估、風險管理、風險交流組成。風險評估的內容為危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述四大部分。風險管理主要是風險評價與管理決策。風險交流是與風險相關者各方的共享機制。HACCP就是基于這一理論所產生的食品安全控制體系。

(四)信號預警原理該原理就是運用信號的指揮、控制和預防功能來進行食品安全方面的預警。主要涉及信號的顏色表征、信號的開關控制及信號的傳遞。類似天氣預報中的預警系統。

五、食品安全預警分析方法

由于食品成分的多樣性、食用質量的多變性、食物結構的復雜性使得食品安全預警體系在決策方面具有特殊性和復雜性，它決定能否及時有效提前預防或準確控制。因而，在分析、評價、預報和應對決策的預警過程中，用合適的方法針對不同的食品安全問題進行準確預警以避免人為因素帶來的偏差顯得尤其重要。目前常用的分析方法有下列幾種，在這里僅對方法進行簡單描述，具體應用可參閱相關書籍。

(一)基于層次分析的預警方法層次分析方法于1973年提出，是一種定量與定性相結合的評價方法，適用于綜合指標的多準則評估與決策，能解決對復雜系統的結構構建問題和多級警兆指標進行排序、篩選和權重分配問題。該方法的基本步驟依次為建立多層遞階結構、按層次構造判斷矩陣、層次單排序和一致性檢驗、層次總排序和一致性檢驗。

(二)基于模糊數學的預警方法模糊數學分析是對難以量化的綜合指標進行模糊評價的方法，適用于指標具有高度模糊性、評估和判斷屬于分類聚合特性問題的研究。如定義在事件中死亡多少人、食品的污染程度及安全風險，無法進行定量描述，在此設計模糊分類等級，給一個適當的范圍，則食品安全預警才具有實際分析的價值。該方法的關鍵在于建立合適的數學模型。

(三)基于神經網絡的預警方法該方法是根據食品安全分析是由要素向綜合目標非線性逼近的映射問題，從而利用神經網絡方法所具有的較強非線性函數逼近能力、自適應組織能力、學習能力和出色的容錯能力，對大量的統計資料進行分析，提練歸納出客觀規律。目前應用最為廣泛和成功的是BP網絡模型，它是一種由輸入層、輸出層以及若干隱含層節點互相連接而成的一種多層次逆向學習網絡。

(四)基于時間序列的趨勢預測方法時間序列預測根據系統對象隨時間變化的歷史資料，考慮系統變量隨時間的變化特征、發展趨勢和客觀規律，對系統對象未來發展變化的方向和軌跡按時間順序進行預測。隨著我國不斷加強食品安全的監測，數據庫建設和監測網絡的形成，進行預警分析的基礎數據不斷充實，在定性分析的基礎上，也可根據過去一段時間的監測信息或評估結果按時間序列排序，從而實現對系統未來變化趨勢的預測。

(五)基于回歸的趨勢預測方法回歸分析是根據已積累的監測數據，采用線性回歸的方法尋找接近真實性的最佳擬合趨勢線，特別是在對未來發展趨勢預測到有不利變化時，可估算達到最壞狀態的時間，實現提前預警。

(六)基于風險分析的預警方法本方法是根據食品安全風險分析理論框架，對食品中某些單一的危害物進行風險分析并進行控制。一般要完成四個步驟：背景描述、風險評估、風險管理、風險交流。

其他方法還有信號預警方法、邏輯預警的五色方法。

六、小結

食品安全事件的高發、頻發，促進了我國食品安全預警體系的建設，但我們要清醒地認識到目前我國所建立的體系仍有許多不足，在食品安全的監測、分析、預警、應對、宣傳、培訓等各個方面我們應大有作為，有志之士應加強研究和創新，防范食品安全事件的發生，提高人民生活質量。