營養(yǎng)調(diào)控豬肌內(nèi)脂肪的研究

劉雪芹 楊飛云 劉作華 黃金秀

肌內(nèi)脂肪（Intramuscular fat，IMF）是指蓄積于肌外膜、肌束膜以及肌內(nèi)膜上的脂肪。肌內(nèi)脂肪含量與豬肉的食用品質(zhì)密切相關(guān)，可影響豬肉的嫩度、風(fēng)味、肉色、系水力及大理石紋評(píng)分，是影響豬肉品質(zhì)的重要因素。通常，豬肌肉含脂量控制在2.0%～3.5%范圍比較理想，含量適中且分布均勻的大理石紋能使肉品味美多汁、口感良好；含量過少則肉品干硬口感差；含量過多或分布不均，則會(huì)影響豬肉營養(yǎng)品質(zhì)，致使單位肉重?zé)崃吭黾樱鞍踪|(zhì)含量減少。國內(nèi)外學(xué)者通過大量的試驗(yàn)研究，已發(fā)現(xiàn)一些營養(yǎng)因子對(duì)肌內(nèi)脂肪沉積有重要的調(diào)控作用，通過調(diào)整日糧組成可以調(diào)控肌內(nèi)脂肪含量，達(dá)到改善豬肉品質(zhì)的效果。

1 日糧蛋白水平

大多數(shù)的研究結(jié)果都表明，日糧蛋白水平對(duì)肌內(nèi)脂肪沉積有影響。歐秀瓊（1995）等對(duì)90 kg杜榮雜交豬的肌內(nèi)脂肪測(cè)定結(jié)果顯示，當(dāng)飼糧的能量和蛋白分別由13.18 MJ/kg和16.03%降低為12.22 MJ/kg和11.09%時(shí)，其IMF含量由3.33%升高到3.44%(P＞0.05)。張克英等(2002)研究了不同梯度的理想蛋白質(zhì)水平對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，也發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪隨理想蛋白質(zhì)水平提高顯著降低，最高的肌內(nèi)脂肪含量達(dá)4.55%，最低的只有1.61%，差異極顯著。葛長榮等（2008）的研究結(jié)果顯示，烏金豬隨日糧蛋白水平的增加，肌肉中粗蛋白含量提高，粗脂肪、肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量降低。當(dāng)體重達(dá)到100 kg時(shí)，高蛋白水平較低蛋白水平肌肉中粗脂肪和肌內(nèi)脂肪含量顯著減少，分別降低了7.4%和14.49%，表明高蛋白水平日糧豬肌內(nèi)脂肪沉積少。歐……