應用HACCP原理保障大型會議飲食衛生安全實踐

楊筱筠，唐功臣，劉延秋

2009-05，某部在某沿海城市舉辦了一次大型會議，該次會議規模較大，人數較多，參加會議的代表級別較高，參加保障的衛生監督人員2人，就餐地點4個，任務重，保障難度大，為保障會議的順利進行，筆者應用HACCP（危害因素關鍵控制點）的原理和方法，有效地提高了食品衛生監督效力，達到了保障食品安全的目的。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局和美國一家軍方實驗室共同制定的，20世紀80年代HACCP開始引入中國，近年，在食品生產、水產品、乳業、餐飲業等方面得到應用。

1 危害分析（HA)

根據本次大型會議期間的特點及接待賓館的情況對影響食品安全的因素進行查找分析，提出危害因素。

1.1 從業人員素質 食品從業人員更新速度快，文化水平相對不高，個人衛生差，食品衛生知識不足，食品衛生安全意識較差。

1.2 菜譜品種 菜譜中花色品種多，含魚、蝦、貝、乳類、蕓豆等高危食品。海鮮類食品有引起過敏的危險。

1.3 食品采購和貯存 使用的原料品種繁多，來源復雜，在生產過程中使用劇毒農藥、抗生素及其他有害物質而不易覺察。蔬菜在常溫下儲存，時間較長時易腐爛、發芽。

1.4 食品粗加工 粗加工間有雜物堆放，各清洗池未見明顯標志，各類食品清洗時易混淆。

1.5 食品烹調 過分強調鮮、生、嫩、色等感官性狀；部分冷拼菜制作工藝復雜，制作時間長，為細菌繁殖提供了條件。

1.6 餐廳擺臺 就餐人員根據工作性質分批就餐，菜肴、點心、水果在自助餐桌上置留時間過長，易受微生物污染繁殖而破壞食品質量。

1.7 餐具消毒 全部采用洗碗機消毒，預清洗時食物殘渣過多，消毒時未達到規定溫度。

2 關鍵控制點（CCP）的確定及控制措施

通過對各監督環節、菜肴加工過程的危害分析，根據以往的資料和衛生監督人員的專業經驗，判斷該環節的控制與后續環節的關系，如不在該環節進行控制，后續環節能否消除和控制這一危害，決定是否是關鍵控制點并提出控制措施。

2.1 食品從業人員 從業人員作為食品加工者，是關鍵控制點。檢查從業人員的培訓證，嚴禁無證上崗；檢查從業人員的健康證，過期者督促重新體檢。建立晨檢制度，每日工作前，由負責人報告有無上呼吸道感染、皮膚感染、腹瀉等人員，由衛生人員抽查，從業人員不得帶病上崗；進入操作間前，必須按規定穿戴工作衣帽，用肥皂或洗手液流水洗手3遍；操作間內嚴禁吸煙、打鬧，禁止用炒勺直接品嘗食物。強調規章制度，加強衛生意識，使從業人員認識到自己肩負的責任，變被動為主動，確保不因責任心不強引起事故。

2.2 審查菜譜 尋找菜譜中是否存在易發生食源性疾病的食品，作為關鍵控制點。監督人員駐會后及時與餐廳負責人聯系，拿到會議期間每餐的菜譜，提前對菜譜逐餐進行嚴格審查，了解、記錄各種主料、輔料的來源，加工烹調方法，分析可能出現問題的環節。對不能保證其安全性的食品，如難以鑒別的魚類、貝類及外購直接入口熟食等從菜譜中剔除，盡量減少供應冷葷食品、餡類食品等，不安排皮蛋、腌鹵、沙拉、生魚片。對海鮮過敏的會議代表，要單獨制定菜譜，做好標記，防止意外發生。

2.3 食品采購和貯存 原材料的質量決定了成品的安全，作為關鍵控制點。采購員必須從正規渠道購買食品及原料，必須索取生產單位和經營單位的衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證或化驗單和發票，防止誤購有毒、有害食品，并做好采購記錄。蔬菜、水果的采購必須在無公害蔬菜、水果定點單位，當日采購當日用；肉禽類應向供貨方索取檢疫合格證明，查找肉類是否存在寄生蟲、注水肉等；不符合要求的原料拒絕采購。食品的貯存應當分類、分架存放，做到離墻20 cm離地30 cm，并有防鼠設施；食品冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏（0～10℃）和冷凍（-20～1℃）的溫度范圍要求。在儲藏時必須將生的食品和即食食品分開放置，以防交叉污染。檢查儲存原料，發現過期變質食品及時銷毀，做好登記。

2.4 食品粗加工 食品的清洗、粗加工的失誤可直接影響成品質量，作為關鍵控制點。清除加工間的雜物，各清洗池做好明顯標記，肉類、水產品、果蔬要分池清洗，嚴禁各類原料混洗，尤其是制作拼盤的原料要格外注意，清洗后放入專用容器。肉類、海產品類原料在預處理時處于常溫條件下時間過長可導致有害微生物大量繁殖，要做到處理后及時烹調。葉類蔬菜及水果清洗時必須浸泡30 min，并不時翻動，使之完全浸泡，以清除可能存在的農藥污染。清洗雞蛋時要小心處理表面的雞糞和雞毛，防止沙門氏菌污染。

2.5 食品烹調 制作好的熟食、涼菜直接送上餐桌，是關鍵控制點。菜肴蒸煮不徹底，加工過程翻炒不均，可能造成致病菌殘留、扁豆中的皂素不能被破壞，因此菜肴必須燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃，采用中心溫度計測量，扁豆感官檢查應達到所有扁豆由青綠色變為深褐色。嚴格控制工藝繁鎖、加工制作耗時較長的食品品種，加工后的成品應與半成品、原料分開存放。保證熟食、涼菜間的空調運作良好，室內溫度控制在25℃以下；必須采取嚴格無菌操作，做到專人負責，專用工具，專用消毒設施和專用冷藏設施；工作人員避免裸手接觸食品，必須佩戴一次性口罩和手套；非專職人員不得進入涼菜間，成品用食品輸送窗傳遞食品[1]。操作間要嚴格消毒制度，每日工作結束后用紫外燈進行空氣消毒，紫外線的輻射強度≥70 μW/cm2，時間不少于 30 min[2]，砧板、抹布、刀具清洗干凈后100℃蒸汽消毒30 min。要求每餐食品留樣，留樣量100～200 g/種,盛于專用容器內，做好編號登記，冷藏保存48 h備查。

2.6 餐廳擺臺 成品菜肴直接入口，如發生污染，直接引起危害，是關鍵控制點。分餐人員應清洗、消毒手部，并戴一次性手套，菜肴分派、造型整理的用具應清洗消毒。餐具擺臺應控制在餐前30 min內，禁止為了節省時間，提前擺臺，控制餐具的二次污染。自助餐上架溫度不低于65℃，菜肴從制作到進食時間間隔<3 h[3]，開刀瓜果<0.5 h。加菜時應使用消毒后的容器盛裝，餐臺食品超過3 h必須更換。

2.7 餐具消毒 餐具的污染或二次污染都可引起直接危害，為關鍵控制點。做到餐具每使用一次必須消毒一次，消毒前充分清洗，去掉食物殘渣及油污后送入自動洗碗機。要求洗碗機性能良好，洗滌劑充足。自動洗碗機送出后餐具溫度要達到90℃，表面光潔、無油漬、無異味，放入密封清潔的保潔柜待用。放置48 h不用時要重新消毒。要求洗碗人員每班記錄溫度、洗滌劑濃度、時間、數量，衛生監督人員每日檢查。

3 討 論

自1977年美國水產界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的水產品之后，許多國家和地區將HACCP管理體系運用于餐飲安全的衛生管理中。HACCP系統把食品衛生保障的工作重點，放在能引起食物不安全的各個關鍵環節控制上，而不僅僅著眼于飯菜的最終成品上，通過對食物制作過程與相關環節中的危害因素分析，對影響食物質量的主要環節進行控制，對影響飯菜質量不大的環節，只需花費較少的精力，從而大大提高了保障的效率。

通過本次的保障筆者認為在實施HACCP時，要注意以下幾點：

3.1 會議前的準備 接受保障任務后要選派業務能力強、責任心大的食品衛生監督員，不但要做到認真勤懇、吃苦耐勞、嚴謹細致，更需要有現場組織和指揮才能以及很強的協調能力。衛生監督員要提前駐會，盡快熟悉接待單位的情況，有的放矢的制定保障計劃。接待單位要成立食品衛生安全保障機構，完善自身衛生管理制度，衛生監督機構負責進行業務技術指導，提高承辦單位對食品衛生工作的重視程度。

3.2 會議中的保障 會議期間對接待單位實行定人、定點、全程監督，監督員要與活動組織者保持密切聯系，遇有特殊情況及時調整計劃。要采用快速檢測手段，使監督人員能在現場快速、客觀地評價各項指標，及時糾正危害因素，使監督工作更具科學性、時效性。

3.3 會議后的總結 保障活動結束后，參加保障工作的負責人對活動期間工作情況進行整理，寫出書面小結，總結危害分析是否合理，關鍵控制點的糾正措施是否有效，為以后更好的執行食品衛生安全保障任務總結經驗。

[1]中華人民共和國衛生部．餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范[S]．2005.

[2]中華人民共和國衛生部．消毒技術規范[S]．2002.

[3]中華人民共和國衛生部．全國衛生監督機構工作規范[S]．2001.