蔡林記 一天賣面5000碗

蔡林記始創(chuàng)于1928年，是中華老字號，其全料熱干面是中華名小吃。2006年蔡林記熱干面制作工藝被列入武漢市“首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

聽說蔡林記闊別8年重回江漢路，年過八旬的王爹爹一大早就從六渡橋文書巷趕了過來。“離店門還有十多米，就聞到醇厚的芝麻醬香，真有點老蔡林記的味道。爽滑筋道，黃而油潤，香而鮮美，未食而鄉(xiāng)情濃濃，誘人食欲;食之則香飄四溢，回味無窮。”蔡林記因此深受廣大市民的贊賞，一直享有中華名優(yōu)小吃的美譽。武漢熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面并稱為我國的“五大名面”。蔡林記則是武漢熱干面中最有名氣、最有影響力的一家。

這是老字號小吃蔡林記在武漢的第四家門店，店外掛著中國結(jié)、窗花、石鼓，還有燙金招牌“蔡林記”。這家200平方米的店面，距10年前蔡林記的老店不到50米，獨特的地理位置，勾起市民的懷舊情結(jié)，將具有很大的品牌效應(yīng)。該店將被打造成為蔡林記的形象店，供應(yīng)蝦仁熱干面、炸醬熱干面、煎包等50多個品種。新店外排起了數(shù)十米長龍。執(zhí)行總經(jīng)理王永中說，蔡林記萬達店正月初六試營業(yè)，每天早上7點開門，到晚上8點半打烊，兩個檔口的員工不停地燙面、給料，排隊吃熱干面的市民從不間斷，3元一碗的熱干面，最高峰日銷售熱干面5000多碗。

去年初，蔡林記重新引入戰(zhàn)略投資者，前期投入了300多萬元，目前在光谷、戶部巷、武漢國際會展中心以及民生路開了4家直營門店，店日銷售量在3000-4000碗。

出讓品牌加盟夭折 聲譽大損

為了抵抗大街小巷熱干面攤點的沖擊，2000年2月，蔡林記熱干面館牽手私營企業(yè)武漢富思德企劃有限公司，用連鎖新理念包裝百年熱干面老字號蔡林記。

富思德以特許者的身份負責對加盟店進行審批、檢查、督導和管理，收取加盟費;蔡林記所有權(quán)人向富思德收取技術(shù)咨詢費和品牌使用費。

蔡林記品牌交由富思德公司有償使用6年，原蔡林記作為母店，經(jīng)營體制不變，與私營的加盟店實行“一店兩制”，富思德公司按連鎖子店的規(guī)模，每年向母店繳納品牌使用費和技術(shù)指導費。

兩個月后，蔡林記以平均兩天開一家連鎖店速度迅速發(fā)展。一年時間，200余家蔡林記加盟店遍布三鎮(zhèn)，甚至省外布點。管理跟不上旋風式的擴張，店面“死亡率”頗高，蔡林記聲譽大損，存活寥寥。

一個承載著武漢人太多情感的老字號名小吃，難道就此銷聲匿跡?痛定思痛，近年，蔡林記在痛苦中完成改制，新公司隨后引入社會戰(zhàn)略合作者。

復(fù)原傳統(tǒng)創(chuàng)新之中有超越

在保證傳統(tǒng)配方的同時，蔡林記將配方生產(chǎn)標準化，還請來中國烹飪名師做指導進行技術(shù)創(chuàng)新:面粉來自指定產(chǎn)地，和面時每50公斤面粉要加入幾十個雞蛋;芝麻醬是純正的黑芝麻;一碗熱干面中的配料不少于12種，且樣樣有講究，如蘿卜丁選材上要看蘿卜的脆度、甜度……此外，他們在原有的8種口味上，新增加4種，其中的蝦仁熱干面，選取新鮮基圍蝦，每碗12元，一天能賣上好幾十碗。

值得關(guān)注的是，蔡林記一改過去80年單純靠賣熱干面過日子的傳統(tǒng)，目前已擴大產(chǎn)業(yè)鏈，涉足產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)。如生產(chǎn)的筒子熱干面、芝麻醬等，已打入中百倉儲、中商平價等大賣場，銷售行情逐日上漲。

老字號重生提供借鑒樣本

武漢市原有傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)老字號企業(yè)124戶，現(xiàn)在尚在經(jīng)營的只有39戶。老字號的核心競爭力在于品牌和文化，講究原址、原樣、原風味。盡管蔡林記的市場形勢不錯，但他們寧可發(fā)展的速度慢一點，也要保證品質(zhì)與服務(wù)，“寧缺毋濫，當前不會急于擴張搞加盟”。

在眾多老字號曲折的重生路程中，蔡林記無疑為其他老字號提供了一個可以借鑒的樣本，他們沒有一味死板固守傳統(tǒng)，而是在復(fù)原傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代人的消費需求，引入現(xiàn)代管理經(jīng)驗、增強技術(shù)含量、改善經(jīng)營模式，實現(xiàn)多條腿走路。

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合作條件:

自備營業(yè)場所，店面面積60—200平方米，非自有店面之合作者，承租期限至少5年。招牌為手工雕刻，如果加盟商不方便定做，我公司可按成本價代為定做。

培訓方面:

1.加盟商派3-4人到我公司學習小吃技術(shù)，學習時間:7-10天(包學會)。具體崗位分配為:熱干面崗位1人(學習下熱干面，加調(diào)料)，面點小吃崗位1人，泹面崗位1人，調(diào)味崗位1人(學習燒制鹵水、燒醬)。

2.免費培訓所有小吃項目(約30種)，免費提供食宿。

3.加盟店開業(yè)前，公司會派1-2名熟練師傅前往籌備開業(yè)(大約3天)。

加盟費:

省會城市、直轄市:5萬元;地級市:4萬元;縣級市、縣:3萬元。

(責編:蔡笑雨)