要雞湯,還是要雞肉

有網友說喝雞湯更有營養，這大概是絕大多數同胞的看法。在傳統的養生之道里，喝湯是很重要的一個方面。那么，喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理?我們需要分成兩個問題來看：第一，我們要從雞肉(雞湯)中獲取什么營養?第二，雞肉在燉湯的過程中發生了什么變化?

第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪(好像大家現在避之不及)、維生素、鈣等礦物質。“雞湯營養好”主要是一個傳統養生的概念。當然，傳統的養生之道認為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的神奇成分，現代科學看不見摸不著，周儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養，是指現代科學意義上的營養。

理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多。我們也不想多吃；維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分，只是蛋白質。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進入湯里，而水溶性的香味物質自然容易進入湯里，這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯里。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質溶進湯里受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10％。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當于扔掉了90％以上的蛋白質。

在燉雞湯的過程中，什么時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說。加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得“干澀”，失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯里。從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣，他們烹制雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。

從物質守恒的角度來說，雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯里，很大一部分在肉中。

當然，對于很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話，就是：要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉。

(云無心：清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士。)