四種花粉的營養成分分析

楊寒冰 殷客卿 陳 晶 談 軍 段鐘平 孔 明

（1 北京百花蜂產品科技發展有限公司，北京 100176；2 首都醫科大學附屬北京佑安醫院，北京 100069）

花粉含有豐富的營養，在當今社會已被很多人認同。目前，對花粉的開發利用研究也越來越多。不同來源的花粉營養成分有一定差別，但是不同種類花粉之間及花粉與常見食物之間營養價值的評價還比較少，尤其是花粉的氨基酸評分方面，目前還沒有較全面的研究。

油菜花粉，是蜜蜂采自十字花科植物油菜（Bressica campestris）的花粉，油菜分布于我國的西北、華北、內蒙古及長江流域各省（區），世界各地也廣泛分布，油菜花粉產量很大。玉米（Zea mays）為一年生禾本科草本植物，花粉分為人工采集和蜜蜂采集兩種。蕎麥（Fagopyrum esculentum）為一年生草本，花白色，由蜜蜂等昆蟲傳粉。松花粉（pinus tabulaeformis Carr）為松科植物馬尾松或其同屬植物的花粉，4～5月開花時，將雄球花摘下，曬干，搓下花粉，除去雜質即得。

本文對4種常見種類、不同科目來源的花粉的主要營養成分，與常見的被認為是高營養食品的食物進行對比，并進行氨基酸評價。可以更清楚的揭示這四種花粉營養價值的特點，從而為花粉產品的開發利用提供有用的幫助。

1 材料與方法

1.1 實驗材料及前處理

本研究所采用的油菜、玉米花粉購自四川某花粉公司，這兩種花粉都是由蜜蜂采集獲得。經顏色、形狀觀察，并通過鏡檢，放入潔凈的樣品袋中，貯藏在-4℃的冰箱中備用。

1.2 常規營養成分測定

水分測定：常壓干燥法，參照GB/T 5009.3-2003（第一法）。

粗脂肪測定：索氏提取法，參照GB/T 5009.6-2003。

總蛋白質測定：常量凱氏定氮法，參照GB/T 5009.5-2003（第一法）。

灰分測定：GB/T 5009.4-2003。

1.3 氨基酸測定

參照GB/T 5009.124-2003。

1.4 氨基酸的評價

氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAA I)根據下列公式計算[1]。

1.5 礦物元素測定

銅參照GB/T 5009.13-2003（第一法）。鋅參照GB/T 5009.14-2003（第一法）。

磷參照GB/T 5009.87-2003（第一法）。鎂、鐵、錳參照GB/T 5009.90-2003。

鉀、鈉、參照GB/T 5009.91-2003。鈣參照GB/T 5009.92-2003原子吸收分光光度法。

硒參照GB/T 5009.93-2003（第一法）。

1.6 維生素測定

維生素A、維生素E參照GB/T 5009.82-2003（第一法）。硫胺素（VB1）參照GB/T 5009.84-2003。核黃素（VB2）參照GB/T 5009.85-2003（第一法）。維生素B6參照GB/T 5009.154-2003。

維生素B12參照GB/T 5413.14-1997。煙酸參照VPP GB/T 5009.197-2003。

葉酸參照GB/T 5009.211-2008。總抗壞血酸（VC）參照GB/T 5009.86-2003（第一法）。

維生素D2參照GB/T 5413.9-1997。

2 結果與分析

表1 常規營養成分含量與常見食物的比較g/100g干重

表2 氨基酸含量與常見優質蛋白的比較g/100g干重

2.1 花粉中常規營養成分分析

參考數據均引用自中國食物營養成分表2004[2]，從表1可以看出，四種花粉中，營養成分的差異性較大。油菜花粉的蛋白質含量明顯高于其它三種花粉，而松花粉的碳水化合物含量較高，總膳食纖維也是這四種花粉里最高的，蕎麥次之。這與吳少雄報道的蕎麥花粉中的碳水化合物占干重的63.9%，略有差別；膳食纖維為3.71g/100g，與他報道的膳食纖維約含3.4%[3]比較相近，現代研究證實膳食纖維具有增強腸道功能、有利糞便排出；降低血膽固醇、調節血糖；控制體重和減肥；預防結腸癌等作用[4]。

2.2 氨基酸組成及含量分析

花粉中含有較多氨基酸，本研究在實驗條件下檢測出18種（表2），包括8種人體必需氨基酸和半必需氨基酸組氨酸、精氨酸。評價一種蛋白質質量的優劣，除了要了解其蛋白質含量是否豐富外，其蛋白質的氨基酸組成是否合理也是評價的一個重要指標。根據FAO/WHO提出的理想模式，質量較好的蛋白質氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，而EAA/NEAA在0.60以上[5]。結果顯示，除蕎麥EAA/TAA為0.37、EAA/NEAA為0.58外，其它花粉蛋白質質量較佳。

2.3 營養評價（AAS、CS和 EAA I）

四種花粉的EAA I（按全雞蛋的標準）分別為80.34、76.66、59.16、62.67，說明相對于這四種花粉而言，油菜花粉中必需氨基酸均衡性好，相互比例適宜，易于消化吸收，人體利用率較高。由AAS和CS可知，油菜花粉的第一、二限制性氨基酸分別為賴氨酸和色氨酸，玉米花粉的第一、二限制性氨基酸為賴氨酸和異亮氨酸，松花粉和蕎麥的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，說明這些花粉中雖然必需氨基酸的含量很高，但氨基酸模式與人體有差別，需要在開發利用時，互相搭配使用才能提高利用率。

2.4 維生素含量與分析

表3 氨基酸模式與FAO/WHO模式和全雞蛋模式的比較(mg/g蛋白質)

表4 維生素含量與分析(干重)

表5 礦物質含量與常見食物的比較(mg/100g干重)

花粉中維生素含量見表4，其中最突出的是脂溶性維生素E。維生素E具有抗氧化的功能，它可保護維生素A、維生素C以及不飽和脂肪酸免受氧化，也可保護細胞結構的完整性。目前認為維生素E的抗氧化性與機體的抗衰老有關。玉米花粉中的胡蘿卜素的含量達到了113.68μg/100g，但油菜的卻較低，這提示我們，在開發應用花粉時，應根據不同的需要選用適合的花粉。

油菜花粉、玉米花粉的葉酸含量相當突出，缺乏葉酸可引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥，對孕婦尤其重要。花粉維生素B1、B2含量也較高。維生素B1對促進成長、幫助消化，特別是碳水化合物的消化以及改善精神狀況，吸收不良綜合癥伴肝膽疾病，小腸系統疾病及胃切除后都要注意維生素B1的補充。B2參與碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪的代謝，可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發育，強化肝功能、調節腎上腺素的分泌。因此花粉所具有的多種生理功能，如促進機體的正常生長，抗衰老，美容養顏以及抑制腫瘤細胞的生長等，都與其維生素高含量有直接的關系。

吳少雄在評價蕎麥花粉營養成分時，蕎麥花粉也并未檢出胡蘿卜素和VC，但含有豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸和VE[3]。如經常食用，能補充人體B族維生素的不足。殷建忠對云南3種花粉中維生素C含量測定結果顯示，除蕎麥花粉未檢出外，其余3種皆大于20mg/100g，但含量相差不大[6]。

2.5 礦物質含量與分析

花粉礦物質含量測定結果見表4。可以看出花粉中含有豐富的常量和微量元素，這些元素為人體正常生長發育所需，或在人體內起重要的保健作用。與常見動物性食物(均為干重)來看，常量元素含量比較，花粉中的鉀、鈣、鎂的含量較高；人體必需微量元素比較，銅、鐵、錳的含量也較高。鈣、鋅有促進生長發育、抗衰老、抗癌及安神健腦作用。因此可以初步認為，花粉具有眾多的保健作用可能與其含有豐富的微量元素和常量元素有關。

蕎麥花粉鉀含量較高，為1295.65mg/100g干重，系富鉀食品；松花粉中鐵含量高達44.36mg/100g，鐵與紅細胞形成和成熟有關，膳食中可利用鐵長期不足可導致缺鐵性貪血。周玲仙等研究證實[7]，蕎麥花粉具有和硫酸亞鐵相似的抗缺鐵性貧血作用。

蕎麥花粉中硒含量非常豐富，為12.76mg/100g，而我國許多地區缺硒，硒鐵缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。因此蕎麥花粉是人體補硒的良好食品。

3 結論

花粉是一種高蛋白、高碳水化合物，氨基酸含量全面且富含常量元素和微量元素的寶貴資源，具有良好的藥用和食用價值。我國花粉的產量很高，可以根據不同花粉的營養特性，綜合開發利用花粉資源，大力開發適用于不同人群的花粉制品。

[1]范文詢,李澤英.蛋白質食物的營養評價[M].北京：人民衛生出版社，1984.

[2]楊月欣.中國食物營養成分表2004[M].北京：北京大學醫學出版社，2004.

[3]吳少雄，郭祀遠，李琳，殷建忠，周玲仙.蕎麥花粉營養成分的分析和營養學評價 [J].食品科學2004,Vol.25,No.10309～311.

[4]陳炳卿.營養與食品衛生學(第3版)[M].北京：人民衛生出版社,1994.24～29.

[5]Energy and p rotein requirements.Report of a joint FAO/WHO ad hoc expert committec[R].Rome:FAO Meet Rep Ser，1973，52：40.

[6]殷建忠,周玲仙云南三種花粉中維生素B1，B2及C含量的測定[J].昆明醫學院學報.2001,(1):47～48

[7]周玲仙,邵萍,陳彥紅.蕎麥花粉抗貧血作用的實驗研究[J].昆明醫學院學報,1994，15(3):11～13