世上沒有完美的油

黃 祺

茶油風波

茶油本是堪比橄欖油的健康食用油，但因金浩茶油風波，茶油在消費者心目中變得疑云重重。公眾本就敏感的食品安全神經，受到新一輪的創傷，似乎每天倒進鍋里的油，也成了“萬惡之源”。

擊倒“金浩”的是一種名為苯并（a）芘的物質，被公認為具有很強的致癌性。

苯并（a）芘并不少見，讓我們陌生的只是它的名字。汽車尾氣、瀝青里有苯并（a）芘，它還存在于環境中，空氣、水中也含有苯并（a）芘，而植物油加工環節同樣可能產生苯并（a）芘。苯并（a）芘是眾多“多環芳烴類化合物”中的一種，目前已知的致癌化合物中，很多都是“多環芳烴類化合物”。苯并（a）芘是這一類化合物中毒性最大的一種強烈致癌物，它不會直接致癌，而是在人體內經細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活后具有致癌性。食用受苯并（a）芘污染的食品，具有公認的致畸、致癌的慢性毒性。

苯并（a）芘是毒物，但我們卻很難擺脫它。武漢工業學院食品科學與工程學院教授鄭竟成介紹說，食用油中苯并（a）芘“零含量”的目標其實很難實現，現實的做法是，將苯并（a）芘含量控制在安全限度之內。國家食用油衛生標準中規定，苯并（a）芘在食用植物油類產品中的安全限量為不超過10微克/千克。

根據湖南省質監局的公告顯示，在今年早期的抽檢中，金浩茶籽油產品查出9批次產品苯并（a）芘含量超標，其中最高的超標3倍。今年7月金浩提交質監局的《食用植物油中苯并（a）芘超標原因分析及解決措施研究》中指出，毛茶油(用浸出法制作的未經處理的茶油)苯并（a）芘含量最高甚至達60微克/千克，超標了6倍。

這家公司已經對苯并（a）芘超標所涉及的茶油進行召回，對購買茶油的消費者按照購買金額的10倍進行賠償。但顯然，它“亡羊補牢”式的召回，沒能得到公眾的諒解，消費者耿耿于懷于金浩的隱瞞事實、召回不力，以及對苯并（a）芘超標原因的含糊其辭。

茶油中的苯并（a）芘來自哪個環節？金浩最初提出，原因可能是農民反復烘烤蒸炒原料茶籽。后來更有一些分析認為，農民在瀝青鋪建的公路上晾曬茶籽，茶籽因此吸收了瀝青中的苯并（a）芘。到目前為止，金浩茶油苯并（a）芘超標的原因，尚沒有明確的結論，業內已經將其作為課題進行研究。

沒有“完美”的油

“哪種油最好？”消費者站在超市的食用油貨架前問。如果銷售人員給了你一個明確的答案，那我還是勸你不要相信他。誠實的行業專家會告訴你：工業時代沒有完美的食用油。

最原始的植物油料加工技術，是“壓榨”，也就是用石磨一類粗糙而沉重的工具，把油從含油植物中壓榨出來。不過，那是很久很久以前的“奢侈”行為，這種“壓榨”工藝出油率低、油脂含有雜質。這完全不符合現代食品工業“物盡其用”的原則，而且，恐怕沒有幾個人喜歡炒菜時油脂雜質產生的漫天油煙。

現代食用油加工工藝已經有不短的歷史，中國食用油現代化工藝的發展，從20世紀70年代開始加速。工業化的植物油加工，同樣是以壓榨為基礎，只不過，石磨被大型機械代替。但是，光靠壓榨，還是無法“物盡其用”。“比如一種原料含油率有40%，壓榨可以榨出20%多的油，壓榨剩下的油餅里，還有10%多的油。”鄭竟成解釋說。

生活在油料加工廠附近的居民，時常會聞到廠區飄來的陣陣油香，這香味并非來自植物油，而是經過烘烤和榨取后的油餅，油餅中殘留不少油，才讓油餅油香四溢。將仍含有大量油分的油餅丟棄，當然太浪費了，因此，“浸出”技術應運而生。鄭竟成介紹，對于含油率比較高的原料，國內大多數加工工藝，都是壓榨加“浸出”的形式，世界各國的情況也是這樣。

“浸出”并非什么深奧的技術，不過是用溶劑，將壓榨后的油餅里殘留的油脂提取出來。“浸出”出來的油脂混合了溶劑，經過蒸餾等手段，油和溶劑被分離，得到食用油。在植物油加工工廠里，“浸出”車間的工人享有額外的補貼，因為“溶劑”易燃易爆，大量吸入會有麻醉性，這份工作可不是誰都愿意干的。

也有人提出金浩苯并（a）芘超標發生在“浸出”階段，因為本次超標茶油，均出自金浩產品中使用“浸出”工藝的產品，其他產品沒有被發現苯并（a）芘超標。但“浸出”技術與苯并（a）芘超標的關系，目前還未有任何調查結論。

“溶劑”是一種化工制品，很多人一聽說食用油在化工制品里“淌”過，就情不自禁地反感。不過業內人士認為，溶劑從油脂中脫離的技術是成熟的，況且，現代植物油加工工業，已經不可能擺脫“浸出”工藝。事實上，市面上大多數植物油，都是壓榨油和浸出油的混合物。

“不要以為壓榨就絕對好。”鄭竟成說。壓榨原料都要經過加熱處理，而在溫度和壓力比較高的情況下，植物油中的蛋白質會受到損壞。而且，高溫如果控制不當，還可能產生像苯并（a）芘這樣的有害物質。植物油的生產工藝是權衡利弊后的結果，沒有哪一種工藝是絕對完美的，也不會有哪一種食用油完美無缺。

一些含油量低的原料，甚至不經過壓榨，采用“直接浸出法”。鄭竟成說，大豆含油量低，大豆油的加工基本上都是采用“直接浸出法”，這樣不僅能夠保證出油效率，而且還可以保護大豆中人們喜歡的大豆蛋白不受破壞。

當然，“冷榨”這樣的技術也開始被應用到植物油加工中，看起來，這種工藝既能保護蛋白質，又能避免與化工溶劑糾纏，而且還保持了植物油的原汁原味。那么，“冷榨”油完美嗎？這個答案，還是看看冷榨油的價格再說吧。

（摘自新浪網）