有關食品中脂肪含量測定標準的商榷

■文/崔 哲

測定食品中粗脂肪的含量是食品監測工作中的重要檢測項目,盡管檢測手段的快速進步已大大減少了手工操作量，但是粗脂肪測定中仍然采用重量法為仲裁法。我們在進行大批樣品抽檢工作時，自制了一種索氏抽提殘渣重量法測定粗脂肪含量，快速、準確、適用。在此提供給同行進行商榷。

索氏抽提法

用GB5009.6—2003《食品中粗脂肪的測定》索氏抽提法（以下簡稱：國標法）測定脂肪含量，其具體操作為：使用無水乙醚提取樣品中的脂肪，索氏抽提器進行循環提取以保證提取完全，所得提取液蒸去乙醚后將粗脂肪烘干稱重。此法傳統經典，數據準確可靠，精密度好。但是乙醚回收步驟耗時長，所需設施多，每一個樣品需要一個恒重后的接收瓶。在進行大批量的抽查任務時，往往遇到時間緊、人員少、設施不足等困難，采用此法顯得檢驗速度跟不上。

索氏抽提殘渣法

我們在工作中發現用索氏抽提殘渣法測定脂肪含量相比國標法測定脂肪含量有快速、準確的優勢。其具體操作為：將測定水分后的樣品研磨后放入干燥恒重濾紙里，按GB5009.6—2003進行操作至提取完全，將殘渣紙包干燥后稱取重量，扣除干燥濾紙重量后的殘渣重量與稱樣量之差作為脂肪含量。這樣做的結果是：一個索氏抽提器中可放置三個濾紙筒，而接液瓶只需一個且無須恒重，大大提高了檢測效率。

結果比較

我們對一批抽檢的月餅和桃酥分別使用國標法和殘渣法進行了比較實驗，分別對月餅和桃酥均勻樣品各進行了10次測定，其結果如表1所示。

結果表明：殘渣法測定對月餅中粗脂肪的測定均值為19.81%，國標法測定的均值19.82% ，其差值為0.01%，若使用國標法中允許差的定義“對同一試樣的兩次測定值之差不得超過兩次測定平均值的5%”，則兩法間的測定允許差為0.05%，遠遠小于國標法對同一試樣兩次測定的允許差值，因此殘渣法測定的準確性與國標法無顯著差別。同理，兩法對桃酥測定的均值差值為零，表明兩法對桃酥測定的結果的準確性無差別。

將殘渣法和國標法測定的標準差比較后發現，殘渣法測定的標準差均小于國標法測定的標準差，表明殘渣法測定粗脂肪的精密度要好于國標法測定的精密度，即殘渣法測定的穩定性更好些，推測可能是由于月餅和桃酥的粗脂肪量遠小于非脂肪物質的緣故，因此用重量法測定非脂肪類物質的誤差要小于直接測定脂肪的誤差所導致。

因此，比較實驗的結論為：自制的殘渣法等效且略優于國標法。

改進后的優勢

我們在實踐中以六孔水浴為例，原來六孔水浴一次只能做六個樣品，現在使用殘渣法，六孔水浴一次可以做十八個樣品，同樣的時間、人力、物力，獲得不同的效果，這樣既節省消耗又達到目的。