α-硫辛酸對肉仔雞肉品質及肌纖維組織特性的影響

河南工業大學生物工程學院 張 勇 劉來亭

中國農業大學動物科技學院 計 成 馬秋剛＊ 白秀梅

肉品質與飼料中抗氧化物的水平密切相關。氧化是影響肉品質性狀的主要因素，氧化對肉風味、肉色、組織和營養價值有負面影響，還可能產生有毒化合物（Jensen等，1987）。飼料中的抗氧化劑可與細胞膜共同作用保護機體組織免受活性氧自由基的侵害，保持肉品質的穩定性（Ouali，1990）。

近年來的研究發現，日糧中添加一定α-生育酚、β-胡蘿卜素、維生素C等抗氧化劑，在減少肉品的氧化和增強其貨架期等方面有顯著功效（Young 等，2003）。 α-硫辛酸（LA）是類維生素物質，有很強的抗氧化活性。本試驗旨在探討α-硫辛酸對肉品質及肌纖維組織學特性的影響，從而為生產實踐提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 α-硫辛酸：純度 ≥ 98%，購自江蘇某公司，實測值為98.85%。

1.2 試驗動物及日糧 選用1日齡AA商品代肉仔雞公雛，基礎日糧組成及營養水平見表1。

1.3 試驗設計與飼養管理 采用單因子4水平有重復試驗設計，將240只1日齡AA商品代肉仔雞健康公雛隨機分成4個處理組，每組6個重復，每個重復10只。對照組飼喂玉米-豆粕型基礎日糧，試驗組飼喂在基礎日糧中添加300、600、900 mg/kg硫辛酸的日糧，試驗期42 d。飼養期間，自由采食和飲水。按照AA肉仔雞免疫程序進行接種免疫。

表1 基礎日糧組成及營養水平

1.4 屠宰指標測定 于42日齡每個處理組隨機抽取12只雞（每個重復2只），禁食和禁水12 h后屠宰。

屠宰時，用SC-8C型全自動色差計（北京康光儀器有限公司）立即測定胸、腿肌的L*、a*值和b*值。肌肉pH在屠宰后的24 h測定，將肉品工業專用pH計（Testo-205，德國德圖儀器公司）探針刺入右側胸肌前部約深2.5 cm處，讀取數據。剪切力采用C-LM3型數字嫩度計（哈爾濱市香坊金橋機械加工廠），將肉樣在80℃水浴中煮大約10 min，至內部溫度達到75℃，取出肉樣，查明肌纖維走向，按肌纖維走向切成直徑1.27 cm的肉條。上機試樣時，刀口與肌纖維走向垂直。測試速度200 mm/min，以牛頓力為單位。

1.5 肌纖維組織形態 用石蠟切片法測定肌纖維直徑、肌纖維密度。

1.6 肌纖維分型檢測 肌球蛋白重鏈（MYHC）基因mRNA在胸、腿肌的相對表達參照測定方法參照李玥等（2006）、Tidyman 等（1997）、Schiaffino 和Reggiani（1994）。

1.7 數據統計分析 試驗數據差異顯著性采用GLM 進行 t檢驗（SAS V8）。

2 結果與分析

2.1 硫辛酸對AA肉仔雞生產性能的影響 硫辛酸對肉仔雞生產性能的影響見表2。由表2可知，日糧中添加硫辛酸對肉仔雞各階段料肉比無顯著影響（P>0.05）。與對照組相比，600 mg/kg和900 mg/kg硫辛酸組均顯著降低1～21日齡和22～42日齡肉仔雞的日增重及日采食量 （P<0.05）；與300 mg/kg硫辛酸組相比，添加900 mg/kg硫辛酸組肉仔雞在22～42日齡日采食量顯著下降（P<0.05）。從整個飼養階段（1～42日齡）來看，與對照組相比，添加600 mg/kg和900 mg/kg硫辛酸組肉仔雞平均日增重及日采食量 （P<0.05）顯著降低。

表2 硫辛酸對AA肉仔雞生產性能的影響

2.2 硫辛酸對AA肉仔雞肉品質的影響 硫辛酸對肉仔雞肌肉品質的影響見表3。由表3可知，與對照組相比，300 mg/kg硫辛酸組顯著降低42日齡肉仔雞胸肌b*值和剪切力 （P<0.05）；600mg/kg硫辛酸組顯著增加胸肌a*值 （P<0.05），并顯著降低胸肌和腿肌b*值、胸肌和腿肌剪切力（P<0.05）；900 mg/kg硫辛酸組顯著增加胸肌和腿肌pH24h及腿肌L*值（P<0.05），并顯著降低胸肌L*值、胸肌和腿肌b*值、胸肌及腿肌剪切力（P<0.05）。

表3 硫辛酸對42日齡AA肉仔雞肌肉品質的影響

2.3 硫辛酸對肉仔雞肌肉組織學特性的影響日糧中添加硫辛酸對肉仔雞肌纖維直徑、肌纖維密度的影響見表4。由表4可知，與對照組相比，600 mg/kg硫辛酸組顯著降低42日齡肉仔雞胸肌肌纖維直徑 （P<0.05）；900 mg/kg硫辛酸組顯著降低腿肌肌纖維直徑（P<0.05），并顯著增加胸肌和腿肌肌纖維密度（P<0.05）。

表4 硫辛酸對42日齡AA肉仔雞肌肉組織學特性的影響

2.4 硫辛酸對肉仔雞肌球蛋白重鏈基因mRNA表達的影響

2.4.1 對胸肌的影響 日糧中添加硫辛酸對肉仔雞胸肌3種肌球蛋白重鏈基因mRNA表達的影響見表5。

由表5可知，與對照組相比，300 mg/kg硫辛酸組顯著增加42日齡肉仔雞胸肌慢肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達水平（P<0.05）；600 mg/kg硫辛酸組顯著增加胸肌慢肌和快紅肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的表達水平（（P<0.05）、胸肌慢肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比（P<0.05），并顯著降低胸肌快白肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比 （P<0.05）；900 mg/kg硫辛酸組顯著增加胸肌慢肌和快紅肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的表達水平、胸肌慢肌和快紅肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比（P<0.05），并顯著降低胸肌快白肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比 （P<0.05），且其降低快白肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比的效果顯著優于300 mg/kg硫辛酸組（P<0.05）。

2.4.2 對腿肌的影響 日糧中添加硫辛酸對肉仔雞腿肌3種肌球蛋白重鏈基因mRNA表達的影響見表6。

由表6可知，與對照組相比，300 mg/kg硫辛酸組顯著增加42日齡肉仔雞腿肌慢肌和快紅肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達水平、腿肌快紅肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比（P<0.05），并顯著降低快白肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比 （P<0.05）；600 mg/kg和900 mg/kg硫辛酸組均顯著增加腿肌慢肌、快紅肌、快白肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達水平（P<0.05），腿肌慢肌、快紅肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比 （P<0.05），并顯著降低快白肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達百分比（P<0.05）。與300 mg/kg硫辛酸組相比，600 mg/kg硫辛酸組顯著增加腿肌慢肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達水平 （P<0.05）；900 mg/kg硫辛酸組顯著增加腿肌慢肌和快紅肌肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達水平（P<0.05）。

表6 硫辛酸對42日齡AA肉仔雞腿肌肌球蛋白重鏈基因mRNA相對表達的影響

3 討論

3.1 硫辛酸對肉仔雞生產性能的影響 Maddock等（2000）報道，硫辛酸顯著降低了仔豬平均日增重（ADG）和平均采食量（ADFI）（P<0.05）。本試驗研究結果與上述報道一致。分析其原因，可能是機體下丘腦部的AMPK活性受到硫辛酸的抑制，從而降低采食量（Kim等，2004）。

3.2 硫辛酸對肉仔雞肉品質的影響 肌肉的pH可影響肉色、嫩度、系水力等。本試驗研究表明，硫辛酸增加肉仔雞屠宰后24 h的pH，推測硫辛酸具有延長雞肉的貨架期，改善肉品質的作用。Berg等（2003）報道，硫辛酸增加豬屠宰后45 min的pH，本試驗結果與其相一致。

本試驗中，日糧添加硫辛酸增加了胸肌a*值、腿肌L*值，同時，降低了胸肌L*值、胸肌和腿肌b*值。對于胸肌，降低亮度L*值、黃度b*值和增加紅度a*值。Young等（2003）報道，肉仔雞在應激條件下，胸肌pH過高將導致L*值下降，本試驗結果與其相一致。但是，胸肌與腿肌L*值的變化趨勢與其相反。分析其差異，可能是本試驗為非應激條件下進行的研究，另一方面，可能與胸肌和腿肌的肌纖維類型或脂肪沉積有關，但具體原因有待進一步研究。

剪切力大小直接反映肌肉的嫩度大小。Schmidt等（2005）報道硫辛酸降低牛肉的剪切力（P<0.05）。 Berg 等（2003）在育肥豬后期也得到相似的結果。本試驗結果與上述兩者的報道相一致，表明硫辛酸降低了肉仔雞胸肌和腿肌剪切力，從而改善了肌肉嫩度。

3.3 硫辛酸對肉仔雞肌肉組織學特性及肌纖維類型的影響 肌肉的組織學特性是影響肌肉品質的組織學基礎，是評定肌肉品質的一項重要指標，它可以由肌纖維直徑和肌纖維密度來衡量。肌纖維直徑較小會導致肌系水力較高，從而降低肉的粗糙程度，即肌纖維越細，肌纖維密度越大，系水力越強，肉質越細嫩（張細權等，2003）。 劉冰等（2006）研究得出，肌纖維密度與剪切力呈負相關，相關系數為-0.2左右。本試驗中硫辛酸對肉品質及對肌肉組織學特性的影響趨勢與以上報道一致。

肉雞出雛后，肌纖維的數量不再變化，但是隨著時間的推移，會有一部分慢肌纖維逐漸轉化為快肌纖維，其轉化的次序為慢肌—快紅肌—中間型快肌—快白肌（Lefaucheur等，2004；Ashmore 和Doerr，1971），形態上呈現出肌纖維肥大。不同時期各種肌纖維相應的肌球蛋白重鏈的基因表達不但受肌纖維的固有發育程序控制，也會受到神經支配，激素、功能負荷、營養等因素的調節（Vadaszova 等，2004）。

甲狀腺機能衰退會引起肌纖維的逆向轉化，甲狀腺機能亢進會促進其向快肌纖維的轉化（Soukup 等，2002）。 李玥等（2006）報道，限飼會引起血清T3水平的下降，慢肌和快紅肌肌球蛋白重鏈mRNA的表達顯著升高，而快白肌肌球蛋白重鏈mRNA的表達卻顯著降低。限飼使肌纖維的正常轉化受到了抑制，減慢了慢肌向快白肌轉化的速率。本試驗發現，日糧添加硫辛酸引起3種肌纖維類型之間的轉化，分析硫辛酸對快、慢肌肌纖維類型的轉化和分布的調控原因，可能主要是通過以下三個途徑實現：一是調控甲狀腺激素的分泌水平；二是調控3種亞型肌球蛋白重鏈基因mRNA的相對表達；三是影響機體能量代謝過程中有氧氧化和無氧酵解的代謝中間產物 （丙酮酸和乳酸）的組織特異性協調分布。

4 小結

本試驗結果顯示，硫辛酸可提高肉仔雞慢肌、快紅肌的分布，降低快白肌的分布，提高肌纖維密度，降低肌纖維直徑，提高肌肉pH值延長貨架期，降低肌肉剪切力，從而改善了肉的品質。

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