殼聚糖對天山雪鵝屠宰性能及肉品質的影響

石河子大學 夏黨榮 趙 潔＊

殼聚糖是甲殼素經濃堿水解脫乙酰基后的氨基多糖，具有降脂、抗菌、抑菌、調節免疫、調節pH等多種生物學活性（王潤連等，2006）。研究表明，日糧添加殼聚糖可影響家禽對脂肪的消化吸收，降低回腸脂肪的消化率及脂肪在體內的沉積，并顯著降低血清及產品中膽固醇和甘油三酯的含量（Razdan 等，1997；Razdan 和 Pet，1996、1994）。 目前關于殼聚糖對其他畜禽的生物學效應方面的研究很少。脂肪是肌肉香味的來源，脂肪含量直接影響肉的風味。增加肌間脂肪能增加肉的嫩度、多汁性和香味，而肌內脂肪過多則通過美拉德反應直接影響肉品的風味（李德發，2004）。本試驗在王潤連等（2008）的基礎上進一步探討殼聚糖對天山雪鵝屠宰性能及肉品質的影響，為殼聚糖在天山雪鵝日糧中的合理應用提供試驗依據和技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 試驗動物為100只1日齡健康天雪鵝，試驗用殼聚糖（由大連中科格萊克生物科技有限公司提供）：淡黃色粉狀物，氣味微酸，水分含量7.7%，灰分含量0.6%，粒度＞80目，平均分子質量＜3000 Da，聚合度2～6。

1.2 試驗日糧 參考NRC（1994）家禽營養需要配制基礎日糧，基礎日糧組成及營養水平見表1。

表1 基礎日糧組成及營養水平

1.3 試驗設計 本試驗采用單因子試驗設計，選用健康1日齡天山雪鵝100只，隨機分為5組，每組設4個重復，每個重復5只。試驗1組（對照組）飼喂基礎日糧，試驗2～5組分別飼喂基礎日糧中添加100、200、300 g/t和 400 g/t殼聚糖。 試驗期為 42 d。

1.4 飼養管理 試驗前1周對鵝舍內外、飼喂用具及設備進行消毒處理，備用。

育雛采取圍欄網床平養方式，試鵝自由采食和飲水。及時清糞，保證鵝舍的空氣環境質量。24 h光照，并在育雛傘內加上一定數量的電熱絲，做好防寒保暖的工作。

1.5 樣品的收集及處理

1.5.1 樣品的采集 腹脂樣品的采集：試鵝禁食12 h，每組隨機選取4只，稱活重，頸外放血致死，并于60℃的溫水中拔毛。將腹部和肌胃周圍的脂肪剝離下來（不包括腸脂），稱重。

肌肉樣品的采集：分割左邊的胸肌和兩側的腿肌。腿肌上部起始于最后一節胸椎，以該胸椎為起點，向后沿腰間中線切開皮膚，沿兩側與間中線呈90度方向向腹部切開皮膚。切開胸腹和大腿之間的皮膚中線，直達恥骨端，進行骸關節脫臼。大腿上部的后端皮膚止于兩恥骨端的切線，并把腿肌上的皮膚分離。沿著恥骨邊緣剝離肌肉，前端以縫匠肌，后端以半鍵肌為界，沿尾提肌的邊緣把整個大、小腿肌肉剝離下來。胸肌由胸大肌、胸小肌和位于胸小肌側部的第三胸肌組成。胸肌的前端以臂二頭肌為界，起始于肩關節，后端止于胸骨正中突。在胸骨的兩側面，以胸骨側突的邊緣為界，把胸肌和腹外斜肌分離，最后把整個胸肌從胸骨上剝離下來，將胸肌與腿肌混裝于一自封袋中，并置于0～4℃冰箱中保存。

1.5.2 檢測指標及方法 測定：活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、皮下脂肪厚、肌間脂肪寬，并計算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腹脂率、肌間脂肪率、胸肌率、腿肌率。

以上各計算指標均參見中些人民共和國專業標準ZBB43001-85、《家禽生產性能指標名稱和計算方法試行標準》（1985）。

肉品質指標的測定。肌肉pH測定，采用雷磁pHS-3C便攜式酸堿度測試儀測定宰后2 min肌肉樣品的pH，記為pH1，樣品于0～4℃冰箱保存24 h后的pH值，記為pH2。滴水損失的測定：將新鮮肉樣稱重（W1），裝入塑料袋中，扎好袋口，在0～4℃冰箱中放置24 h，去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分再稱重（W2）。計算公式為：滴水損失=（W1-W2）/W1×100%； 干物質含量的測定：常壓烘干法；粗脂肪含量的測定：索氏浸提法；粗蛋白質含量的測定：凱氏半微量定氮法。

1.6 數據統計分析 用SPSS軟件對試驗數據進行方差分析和顯著性檢驗。結果用平均數±標準差表示。

2 結果與討論

2.1 不同殼聚糖對天山雪鵝屠宰性能的影響

結果見表2。從表2可看出，與對照組（試驗1組）相比較，各試驗組的平均活重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率均差異不顯著 （P＞0.05）。此結果表明，添加殼聚糖對天山雪鵝屠體各部分的構成和生長發育無顯著影響。有關殼聚糖在肉鵝上的利用未見報道，但在肉雞上有大量研究表明：飼糧中添加殼聚糖不影響肉仔雞生產性能 （馬小珍等，2001；Razdanetal，1997；Razdan和 Petterson，1996、1994）。本試驗結果與在肉雞上的研究結果一致。

表2 對天山雪鵝屠宰性能的影響

2.2 不同殼聚糖對天山雪鵝胴體脂肪含量的影響 結果見表3。由表3可看出：試驗2、3、4、5組與1組相比較腹脂率差異極顯著（P＜0.01）；試驗2、3、4、5 組之間差異不顯著（P ＞ 0.05）。試驗 3、4、5組與1、2組肌間脂肪率相比較差異極顯著（P＜0.01）；3、5 組與 4 組相比差異顯著（P ＜ 0.05），1組與2組相比差異顯著（P＜0.05），且4組最低。試驗2、3、4、5組與1組肌間脂肪寬相比較差異極顯著（P ＜ 0.01）；試驗 2、3、4、5 組之間差異不顯著（P＞0.05），且4組最低。與對照組相比，2組皮下脂肪厚度差異不顯著（P＞0.05）；3、5組差異顯著（P ＜ 0.05）；4組差異極顯著（P ＜ 0.01）。

此結果表明，天山雪鵝日糧中添加殼聚糖明顯降低了屠體脂肪的含量，300 g/t水平添加效果明顯，其原因可能是殼聚糖抑制了脂肪的消化吸收。其作用機理可能為：脂肪只有被膽酸乳化后，才能被消化吸收，而帶正電荷堿性氨基的殼聚糖可與膽酸絡合，致使脂肪不能被機體吸收而排出體外，從而降低機體脂肪的沉積。有關殼聚糖對天山雪鵝屠體脂肪含量影響的研究鮮見報道，但在其他家禽上有一些報道。柯葉艷等（2001）研究發現，殼聚糖可降低白來航公雛、肉用鵪鶉的腹脂率并減少體脂沉積。Kobayashi等（2002）報道，低粘度殼聚糖可降低小腸脂肪酶活性和脂肪吸收，減少體脂沉積。馬小珍等（2001）和劉海英等（2003）也得出同樣結果。

表3 對天山雪鵝胴體脂肪含量的影響

2.3 不同殼聚糖對天山雪鵝肉品質的影響 結果見表4。由表4可知，鵝肉的pH、干物質含量各組間差異不顯著 （P＞0.05），pH2值呈下降趨勢；滴水損失試驗2、3、4組與1組相比差異顯著（P＜0.05），試驗 5組與 1組差異極顯著（P ＜ 0.01），即添加300 g/t對鵝肉的系水力的作用效果最好；與對照組相比較鵝肉的粗蛋白質含量差異不顯著（P ＞ 0.05），但有升高趨勢；粗脂肪含量 2、3、5 組與1組相比差異不顯著（P＞0.05），4組與1組相比顯著降低（P＜0.05）。

表4 對天山雪鵝肉品質的影響

滴水損失是體現肌肉保持原有水分和添加水分能力的指標。水在肌肉中的存留主要靠蛋白質：電荷的相互作用、氫鍵力和毛細管張力。本試驗研究表明，添加一定量的殼聚糖可明顯降低肌肉的滴水損失，即對增強肌肉的系水能力有顯著作用，這可能是由于帶正電荷堿性氨基的殼聚糖對上述三種相互作用力產生影響，從而增強水在肌肉中的存留能力，降低肌肉的滴水損失。本試驗粗蛋白質含量隨殼聚糖的添加有升高趨勢；粗脂肪含量降低，殼聚糖添加量為300 g/t時顯著降低，可能是因為殼聚糖降低了小腸脂肪酶活性和脂肪吸收，從而降低體脂沉積；與殼聚糖可降低天山雪鵝胴體脂肪含量一致；另外，王述柏等（1998）在肉雞上的一些試驗也證明了添加殼聚糖可降低產品中脂肪含量。

3 小結

天山雪鵝日糧中添加不同水平（100、200、300 g/t和400 g/t）的殼聚糖均可明顯降低屠體脂肪含量，以300 g/t添加水平效果最好，但對其他屠宰性能無顯著影響；鵝肉的pH、干物質含量無顯著變化，粗蛋白質含量有所增加、粗脂肪含量有所下降，胸腿肌系水力顯著提高，從而能改善鵝肉的風味。

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