從飲食習俗透視淮安人的文化性格

王 娜

（淮陰工學院 江蘇 淮安 223003）

民以食為天。飲食是人類生活的主要方面，是人類生存和發展的重要條件，也是一個地區生存環境、生產方式、社會風俗、宗教信仰和經濟發展水平的直接體現。不同地區的飲食在食物結構、餐飲習慣、營養觀念、飲食禮儀等方面都顯示出各自的獨特性，從而形成了各具特色的飲食文化。飲食習俗以有形文化的形式反應出當地居民的思維方式、文化觀念和價值取向。

明清時期，位于大運河中心位置的淮安，成為重要的漕運樞紐、鹽運重地和交通要沖?；窗驳娘嬍澄幕殡S著當地運河文化的發展、變遷而逐步形成并獨具特色?；窗驳娘嬍沉曀咨鷦泳唧w的體現了當地居民求新求精、質樸善和、熱情包容、崇文尚義的性格特征。

一、勇于創新、精益求精的精神

淮安地處黃淮平原和江淮平原，瀕湖帶河，多水少山。地理環境決定了這里既不生魚翅海參瑤柱鮑魚諸海味，也不產熊掌象鼻駝峰鹿尾等山珍，但卻能以凡魚野蔬與山珍海味分庭抗禮，孕育出了四大菜系之一的淮揚菜，這與淮安人勇于創新、精益求精的精神密不可分。

淮安菜是淮揚菜的重要組成部分，“新”與“精”是淮安菜的兩大特色。其菜品的烹調從選料、配料到刀工、火候都極為考究?；窗膊诵纬珊桶l展的過程即是一個求變創新的過程，無論是原輔料的應用搭配，還是烹調技藝，都在不斷的創新變化。

淮安的名肴，多以當地的名特物產為制作主料，取料平易，物盡其用，從不獵珍搜奇以媚客。通過精心的調配、高超的技藝在激烈的競爭中后發先至，躋身于晚清“四大幫口”之一?，F存的淮安名菜名點超過2 000種，其中屬淮安地區首創獨創的在400種以上。被列入淮揚名菜的就有“軟兜長魚”、“淮蔬雙壁”等數十種。他處微不足道的長魚（黃鱔），經淮人之手，則集水陸八珍之奇味于一身，創出轟動九州的108道長魚席。又有借鑒融貫了鹿尾、熊掌、駝峰、豹胎等炮制方法的全羊席，“……以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以碟，或以盤，無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者”(1)?！肚灏揞愨n》介紹的五種宴席，除滿漢全席、燕窩席、豚蹄席外，淮安獨具其二。全席是中國烹飪文化的典范，把一種原料的利用，拓展成系列型菜品、全席型菜品，在專的基礎上形成博，使之由專及多、由專及廣，體現了淮安廚師強烈的創新意識和精妙卓越、技絕天下的烹飪技藝。

“菜無美惡，常食必厭”。眾妙之門，唯在求變創新，獨具匠心。這一飲食生活哲理，獲得了淮安人的普遍認同。近年風靡全國的十三香龍蝦、小魚鍋貼，均自漁家、農家飯桌上移植改良而來。數屆美食節、龍蝦節的成功舉辦足見淮安人熱情的進取精神和強烈的創新意識。

二、質樸率真、敦厚善和的品性

歷史上淮安人口流動頻繁，是一座典型的移民城市。不同民族、不同地域、不同文化背景的人們，相互影響融合，其生活習俗、飲食習慣逐漸舍異趨同，最終生就了和融南北之味的淮安菜?；窗诧嬍车淖畲筇厣蛢瀯菥驮谟谄淇谖兜摹巴取?。講究五味調和，從無大咸大辣，口感適中，味眾至和；又考慮菜肴主配料的葷素、品狀、色澤、性味、時令的和諧。

淮安飲食崇尚樸質歸真，清淡雅潔，揚物料之長，尚本味之真，不刻意追求著色和造型。宋代楊萬里曾寫下:“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更買銀刀二尺圍”，盛贊糟淮白之本味鮮,怕“魚羹”因鹽豉放得多而使鮮味盡失。淮白魚的鮮美，源于自然，質樸無華，和中國文人追求為文“平淡”的美學風格一脈相承，也與淮安人千百年來謙厚淡泊、抱樸守真的生活理想相呼應。

淮安菜的核心特征為“和”。全羊席、全鱔席、全魚席、豆腐席，專中寓博、博中寓和，專博相和，以一致萬，以一總萬，貫穿了中國烹飪飲食文化最重要的哲學內涵與審美境界——“和也者,天下之達道也”。

“和”是淮安飲食文化形成和發展的基本出發點，也是其最重要的特征。所謂“五味調和”，即講究突出眾味，追求調和后產生的新味，體現了淮安人注重他人、注重求同、取中取和的心理傾向。

“和”，又包含著人與自然和諧共生的理念?；慈伺胝{多取可養殖種植的地產品，反對捕殺瀕絕稀有之物。烹制手法也力求平和，戒除虐殺酷食。舊時除治病外，淮安人一般不食狗肉，也沒有屠狗這一職業；不到萬般無奈，耕牛不送屠場；因黑魚又名孝魚，故多買回放生而不食。足見淮安人的敦厚善和。

三、宏闊包容、熱情大方的特質

我國重要的南北地理分界線——淮河從淮安市區穿過，淮安的氣候、物候、植被、生物資源等具有明顯的分界特征?；窗沧怨啪陀小耙环剿琉B八方人”之說。

從戰國末年開始，就有大批的移民遷入淮安，規模最大的是明洪武年間，遷蘇松杭嘉湖諸府十四萬多戶來淮墾荒，不少都是整族遷徙。淮安成了名副其實的移民城市。其中既有官方移民，又有因禍避難之人，也不乏許多宦海倦客、人海精英，經過理性的深思熟慮后，將淮安選作家居之地。著名小說家施耐庵、愛國將領左寶貴、國學大師羅振玉的曾祖父、周恩來的祖父周攀龍、《老殘游記》作者劉鶚的父親劉成忠等都是外地來淮定居的移民。

淮安之所以能吸引眾多的他鄉耆英，既與良好的民風、士風有關，又離不開淮地絕佳的飲食生活條件?；窗惨詫捤珊椭C的生存環境、適口之美味佳肴，接納延攬了眾多的賢才杰士。外來人口的移居和過境，也促進了淮安飲食業的發展。唐宋時大食、波斯的胡商多經淮安（時稱楚州）過泗州去長安、汴京。一些穆斯林在淮安定居下來，來自異域的清真風格使淮地牛羊肉烹調技術大大改觀。南北移民的涌入，使得淮安人的飲食結構中既有米食又有面食，米面相得益彰，一如此地漢族居民與少數民族間數百年和衷共濟，從未發生過民族械斗手足相殘之鄉風。

淮安百姓多熱情好客，素有“自奉不能不儉，待客不可不豐”之俗。即使家無儋石，也要截發留賓，質衣沽酒。山陽詩人靳應升為了招待好友，大雪天以敝袍換酒，還以“惟云僵臥苦，翻省出門勞”自嘲，可見淮人素重友誼、豁達樂觀的天性。唐代大詩人李白曾得到一位淮安農婦的盛情招待，感于淮安人的誠摯熱情，寫下了一首五古寄給友人：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕?！?/p>

四、慷慨尚義、崇文重禮的氣度

明清漕運的興盛帶來了淮安經濟空前的繁華；漕運總督、河運總督的駐蹕，使淮安成為全國具有影響力的特大城市。窮奢極欲的河道官員在這里烹天煮海，擺下百年華筵，大吃大喝，上下欺蔽，瘠公肥私?；窗驳挠凶R之士或口誅筆伐，給予犀利的諷刺、鞭笞，如山陽書生黃鈞宰；或敢做雪泥鴻爪，弄潮搏浪，如嘉慶時的河督徐端，然眾曲不容直，終被權貴傾軋陷害，抑郁而死。死后貧無以殮，妻子無以存活，淮人憫而濟之，并建祠祭祀。(2)

所幸淮安盛產美酒，淮人可借這杯中之物宣泄苦悶激憤之情?；窗踩酸劸频臍v史有六、七千年，近現代更以“三溝一河”聞名中外?；掠嗡l的趙嘏以酒化解鄉思，“故國窮秋首正回”，“多少鄉心入酒杯”；到了清末，山陽人周實、阮式，酒朋詩侶，論劍談兵，以詩酒為掩護，號召革命，在淮安城樹起了共和大旗。淮安人性格醇如烈酒，凡遭逢亂世，必是英雄輩出、人才蔚起。從興漢三杰之一的韓信，到巾幗英雄梁紅玉、抗倭狀元沈坤、愛國將領關天培，再到開國總理周恩來。

淮安既是酒鄉又是文川。自古“重禮教，崇信義，衣冠禮樂之美，甲于東南，多出勤耕苦讀子弟”。(3)淮安的讀書人愛茶，河下鎮有條百米多長的石板街，街面商家樓閣幾乎都是茶館，故名“茶巷”。茶館中恭讓有禮、百事可聞，文人雅士或賦詩聯句，或談諧辯難，或切磋棋藝。甲午戰爭爆發后，這里又成了有識之士關心和議論國事的“時局論壇”。茶成為淮安士子凝神靜志、內修自省和勵志立身的佳伴。清初“茶坡樵子”靳應升曾鼓動山陽縣二十余名諸生拒考而集體落籍，時人贊為“一隊夷齊不下首陽”。

淮安人家對孩子的教育，往往先從吃品、吃相開始，注重自小正其志慮，端其形體，養其品性。就餐時不得一個人搶先上桌，不準亂撥單挑，也不可一搛雙塊；吃時細嚼慢咽，不灑飯菜湯水，不得咂嘴出聲，不能頭動腳搖等。至于節慶大事，飲食之禮更是完備。宴時主人須立于廊檐下迎賓揖客，不得挾長挾貴；客到齊，由主人親自斟酒安座。座次順序官場論爵，鄉黨友人序齒，以示敬老尊賢。凡置酒高會，坐首席者照例要謙讓一下，尊禮恭讓中見古雅之道。

注釋：

（1）《清稗類鈔·飲食類》。

（2）《清朝野史大觀》。

（3）光緒《淮安府志》。

[1]淮安市地方志辦公室.運河之都淮安[M].北京：方志出版社，2006年版.

[2]高岱明.淮安飲食文化[M].北京：中共黨史出版社，2002年版.

[3]荀德麟.淮安史略[M].北京：中共黨史出版社，2002年版.