構建乳品安全體系的重要一步——衛生部頒布66項新《乳品安全國家標準》

本刊記者 崔崳

2010年3月26日，經第一屆食品安全國家標準審評委員會審查通過，衛生部頒布了修訂后的《生乳》等66項乳品安全國家標準。其中包括乳品產品標準15項，生產規范2項，檢驗方法標準49項。修訂后的新標準提高了乳品安全國家標準的科學性，形成了統一的乳品安全國家標準體系。基本解決了此前乳品標準中矛盾、重復、交叉和指標設置不科學等問題。

背景：根除安全隱患

從安徽阜陽的“大頭娃娃”到河北三鹿的“三聚氰胺”，頻發的乳品安全問題讓人們對中國奶業未來的發展憂心忡忡；單獨為一種農產品發布相關的國家級安全標準，在國內尚屬首次，也足以看出國家對整個奶業的關注程度。

其實，早在2008年年底，新的乳品安全國家標準的修訂工作便已啟動。國務院頒布的《乳品質量安全監督管理條例》和發改委等部門發布的《奶業整頓和振興規劃綱要》均要求要完善乳品安全國家標準，用1年左右的時間整合現行乳品標準。

為制定新的乳品安全國家標準，衛生部、農業部、國家標準委、工信部、工商總局、質檢總局、食品藥品監督管理局等部門和中國疾病預防控制中心、輕工業聯合會、中國奶業協會、中國乳制品工業協會等單位組建了乳品安全標準工作小組和由近70名專家參加的專家組。在協調小組的領導下，專家組在梳理了舊有的乳品標準以及借鑒國際先進經驗后，確定標準主要包含五大塊：乳品產品、嬰幼兒產品、生產規范、理化檢驗方法、微生物檢驗方法，涉及食品衛生、食品質量、行業標準等三個方面。一開始共整理出160項相關標準，在經過若干階段的調整，以及專家組反復研究、梳理和多次聽取各界意見并公開征求社會意見后，最終確定發布66項乳品安全國家標準。

核心：保證質量安全

新的《乳品安全國家標準》在整合了以往乳品標準中的強制性規定，減少標準數量的同時，擴大了標準的覆蓋范圍，提高了食品安全國家標準的通用性和覆蓋面，避免了標準間的重復和交叉。同時，為突出對安全性的要求，新的乳品安全國家標準嚴格遵循《食品安全法》，突出與人體健康密切相關的限量規定。

為避免乳品質量安全問題的發生，并在發生問題后及時應對和解決，新標準以食品安全風險監測和評估數據為依據和基礎，兼顧行業現實和發展需要，確保標準的科學性，同時注重聽取農業部、工信部等行業主管部門和行業協會的意見，充分考慮我國乳品行業實際情況，確保標準的實用性。新標準強調與現行法規和產業政策相銜接，對與食品安全要求非直接相關的有關規定，盡量予以保留并注意其銜接，確保政策的連續性和穩定性。

亮點：關注嬰幼兒健康，巴氏殺菌奶要標“鮮”

新的乳品安全標準中，有兩大亮點不可不提。

一是針對頻發的嬰幼兒乳品安全問題，強調關注嬰幼兒的健康與安全。由于奶粉是嬰幼兒主要的食物和營養來源，所以導致了此前乳品安全問題的受害者大多數是嬰幼兒。針對這個特點，在乳品安全國家標準的修訂過程中，衛生部著重對嬰幼兒奶粉的相關標準進行了反復考量，既要保證各類嬰幼兒奶粉的安全性，同時也要滿足嬰幼兒的營養需要。其中除對污染物、微生物指標進行了修訂外，還根據國際食品法典委員會標準和中國營養學會《中國居民膳食營養指南》中的相關內容特別調整了對營養素的要求。同時，針對嬰兒配方食品，新標準明確指出，標簽上不能有嬰兒和婦女的形象，不能使用“人乳化”、“母乳化”或近似術語表述。

二是明確了巴氏殺菌奶要標“鮮”。2003年8月，《食品標簽國家標準實施指南》一書作為GB 7718—2004《預包裝食品標簽通則》的“教科全書”出版后，引發了業內長達4年之久的關于“鮮”字的爭論。2007年11月9日，國家質檢總局和農業部聯合下發了《關于加強液態奶標識標注管理的通知》（國質檢食監聯〔2007〕520號），要求要認真貫徹落實《國務院關于促進奶業持續健康發展的意見》（國發〔2007〕31號）精神，進一步加強液態奶的標識標注管理，用復原乳作原料生產液態奶的，要嚴格按照國務院辦公廳2005年9月17日下發的《關于加強液態奶生產經營管理的通知》（國辦發明電〔2005〕24號）要求，標注“復原乳”，以生鮮牛乳為原料，經巴氏殺菌的巴氏殺菌乳標“鮮牛奶/乳”，以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經瞬時高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳標“純牛奶/乳”。才使“鮮”字之爭塵埃落定。此次新乳品安全國家標準中的《巴氏殺菌乳》和《滅菌乳》，明確規定，巴氏殺菌乳要用漢字標注“鮮牛（羊）奶或“鮮牛（羊）乳”，滅菌乳要標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”；并要求全部用乳粉生產的滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”，部分添加乳粉生產的滅菌乳要標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。標“鮮”、標“純”、標“還原”，不僅有助于維護消費者的知情權和選擇權，同時，對整個行業的發展將起到積極的促進作用。

爭議：指標設置寬松

由于新的乳品安全國家標準具有法律效力，因此，相關指標和處罰在執法過程中將被強制執行。其中一些關系到乳品質量以及安全問題的標準設置也成為了眾多業內專家關注的焦點。

對生乳中蛋白質含量、菌落總數的限制值成為了引發爭議的主要方面。在新標準中，蛋白質含量由原來的2.95g/100g調整到2.80g/100g；菌落總數從原來的50萬個/mL調整到200萬個/mL。另外，對于體細胞數的規定也是爭議的焦點之一。在此前公布的《生鮮乳》（征求意見稿）中，將體細胞數也列為了生鮮乳的技術要求之一，規定體細胞數要小于等于100萬個/mL，并在附錄中列出了生鮮乳中體細胞數的測定方法，如顯微鏡法、電子粒子計數法等。但是在最終發布的GB 19301—2010《生乳》中，卻將體細胞的有關內容全部刪除。

一些專家認為這些指標的調整是一種倒退。不僅無法起促進行業發展的作用，反而降低了生乳收購的準入門檻，對提高整個奶牛養殖業水平將成為阻礙。

然而，事實上，從目前中國奶業的發展現狀來看，對于國標來說，宜松不宜嚴。國家現代奶業技術體系首席科學家李勝利教授曾提到，結合2009年伊利、蒙牛的收奶資料來看，即便是2.8g/100g的指標，仍有近10萬散養奶農的奶無法達到這個標準。

目前我國規模化養殖的基礎仍很薄弱，規模化養殖場所占的比例還很低。如果忽視目前中國奶牛養殖業的現狀，一味盲目地與“國際接軌”，不切實際地提高標準，那么受損失的將是奶農，并使整個行業受到制約。

一些乳品企業的負責人也表示，對于不同的指標應該考慮區別對待，一些涉及乳品安全性的指標必須強制執法，但對于一些類似于蛋白質這樣的乳品質量標準，可以考慮適當放松尺度。畢竟細微數值的偏差對人體所能吸收的營養影響微乎其微。

衛生部以及一些奶業專家強調，對于新標準所確定的上述指標不過是為行業設置一個準入門檻，更多地是為企業提供一個參考依據。衛生部鼓勵企業在實際執行中，通過設置企業標準或實行原料奶按質定價等機制，引導養殖戶提高原料奶的質量，這將有助于進一步提高生乳的質量標準，為未來調整標準提供依據。

執行：因時因事制宜

為了讓企業做好新舊標準銜接，并對新標準更好地理解和執行，衛生部根據標準修改后、對生產工藝的影響和實施難度，合理地給企業預留了過渡期，分類確定了標準的具體實施時間。其中：《生乳》和《生乳相對密度的測定》等檢驗方法標準自2010年6月1日起實施；《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》等乳品產品標準和《乳制品良好生產規范》等生產規范標準自2010年12月1日起實施；《嬰兒配方食品》等嬰幼兒食品安全標準自2011年4月1日起實施。

而對于實施后的具體執行工作，一些業內人士也表達了自己的看法。

三元食品股份有限公司副總經理陳歷俊指出，雖然新標準對理化、微生物等指標做出了明確規定，但是對于檢測取樣方法的表述相對模糊，這對于日后質檢機構與企業的銜接將造成障礙，如果不能合理確定抽樣方法的細則，那么企業很容易造成理解偏差。李勝利教授也提到，由于取樣的時間、地點、環境的不同，對最終檢測結果將造成較大影響。

中國奶業協會秘書長魏克佳則表示，由于此前各部門之間在對奶業監管的過程中工作職能不清，致使難以做到無縫隙監管，而新標準是經過各部門多方協調，廣泛聽取建議和意見的結果，這有助于執行部門統一思想。同時建議設立質量安全信息監管中心，集中收集質檢部門、企業、第三方檢測等機構的信息，以便日后更好地執行乳品安全國家標準。