我國清代宮廷蔬菜的生產和供應

張平真

我國清代建都北京，清代宮廷蔬菜的供應工作，充分反映了當時北京乃至全國蔬菜生產和供應的最高水平。借助清代宮廷的檔案以及其他相關的文獻資料深入研究這一課題，對全面了解我國清代蔬菜的生產和供應情況，具有十分重要的意義。

1 供應對象及供應制度

清代宮廷蔬菜供應的主要對象是皇帝及其他皇室成員。據清代皇家檔案《內務府堂清冊》等文獻資料記載，清代中后期（從嘉慶、道光到光緒、宣統年間）居住在紫禁城內的皇室成員一般不超過二三十人。其次，供應對象還包括因履行公務而在內廷值班的滿漢大臣、軍機章京；從事秘書、醫療和保衛工作的翰林、醫生、教習、喇嘛，以及其他近侍人員。這些人員總數大約在400～800人之間。

鑒于明代后期的宮廷生活“相習于奢侈”，清初根據“鑒往規來，禁浮返樸”的原則，由皇帝親自審定：上自后妃，下及雜役，按照嚴格的等級供應標準，并以“宮中則例”的形式固定下來，形成一套完整的等級供應制度。按此規定，各類人群對蔬菜（包括新鮮蔬菜和加工蔬菜）的需求，有“日用”和“例用”之分；分配方式又有“定例”和“分例”之別。而其核心內容在于根據“貴有常尊，賤有等威”的原則、按照名份和地位劃分而成的等級供應標準。

清代前期的供應標準是由乾隆皇帝審定的。他并沒有給皇帝和皇子規定具體的供應標準。《國朝宮史》一書利用文字的形式詳細介紹了其他皇室成員以及侍從人等每天的供應標準。其中把對后妃的蔬菜供應水平分為五等，每日的供應量分別為：

皇太后、皇后：鮮菜15斤、茄子20個、黃瓜20條，每人定量折合29斤；

貴妃、妃：鮮菜10斤、茄子8個、黃瓜8條，每人定量折合15.6斤；

嬪：鮮菜8斤、茄子6個、黃瓜6條，每人定量折合12.2斤；

貴人、常在：鮮菜6斤、茄子6個、黃瓜6條，每人定量折合10.2斤；

答應：每人定量只有隨時鮮菜2斤。

其余皇子福晉（配偶）每人不過供應鮮菜3～5斤。而宮女、乳母和保姆等人每日供應水平尚不足1斤。

到了清代的中后期，隨著宮廷生活的日趨腐化，蔬菜供應水平相應提升。“貴有常尊”的皇帝雖然執政腐敗無能，然而每天的蔬菜供應量竟然定到110斤，皇后也相應增至55斤，比原來的標準提高了89.7%；其他皇室成員也平均增至15斤。而就食于宮廷的近臣和侍從人等的供應水平，大致保持在每人每天供應1斤的水平上。

2 管理機構及生產組織

清代宮廷蔬菜的生產、采購和供應工作，由負責宮廷事務的“內務府”總管。據清代會典館編著的《清會典·內務府》介紹，它通過所屬的“掌關防處”、“掌儀司”、“會計司”、“廣儲司”，以及“御茶膳房”等機構，借助“額交”（包括“園差”和“貢”；“差”，音釵，指差役）、“內造”，以及“和買”等多種途徑征收、存貯，并按照不同的等級標準按時供應各種“腌、酸、干、鮮蔬菜”，以滿足宮廷各類人群的需要。

“掌關防處”下設“菜庫”和“酒醋房”，分別負責收貯新鮮蔬菜和制作腌醬菜。這是供應宮廷蔬菜的主渠道。“掌儀司”下設“果房”和“南果房”，分別負責收貯全國各地進貢的干菜。“御茶膳房”下設“收鮮處”、“干肉庫”和“買辦處”，分別負責收貯從市面購進的時鮮蔬菜和加工蔬菜。而“廣儲司”下設的“銀庫”則負責管理蔬菜購進的經費收支。

“菜庫”又稱“青菜庫”，由“掌關防處”委派的正副“內管領”管理。另設“庫掌”1 名，“庫守”30 名，“領催”15名，“蘇拉”（即雜役）30名，具體負責瓜菜等蔬食的收貯、整修、加工和供應工作。

“菜庫”的首要任務是保證供應宮廷日用的新鮮蔬菜。據《清會典·內務府》介紹，“菜庫”每年向“御用菜園”征收瓜果蔬菜20余種，總計約有17萬斤。為了滿足皇室的不時之需，還要到市場購買相當數量的時鮮蔬菜；然后把荒菜加以清雜擇凈，再向“御茶膳房”提供凈菜。其次，“菜庫”的任務是負責腌漬加工蔬菜。腌漬種類約有一二十種，每月平均數量在0.6萬～2.0萬斤之間。此外“菜庫”還要負責提供帝后拜謁陵寢時所需的各類干鮮蔬食。例如光緒二十九年（公元1903年）皇室成員拜謁西陵（位于河北省易縣）時，“菜庫”就動用18輛大車拉運了“各色（即各種）腌酸干鮮菜蔬”30余種，共計2萬多斤。“菜庫”興建于康熙三十三年（公元1694年），其原址在今北京故宮博物院的西北隅。

“酒醋房”亦設正副“內管領”2人負責。其職責除釀制醬類以外，還負責制作醬漬蔬菜。其醬菜種類亦有10余種，每月的加工數量約有1 000～2 000斤。

“掌儀司”原是掌管內庭禮樂之事的機構，設“郎中”2人負責。乾隆八年（公元1743年）增置承辦生姜和大蒜的“領催”之后，“掌儀司”及其所屬的“果房”和“南果房”兼管收貯、供應生姜、大蒜，以及產于南方的各種干制加工蔬菜制品。“果房”和“南果房”由“掌果”2人負責。清代中后期，每年由南方“貢差”進貢的干菜加工制品約有20余種，數量達到300箱（桶）。

“御茶膳房”除從上述機構領取各種鮮、干、腌、醬蔬菜以外，還通過其所屬的兩處：“買辦處”和“收鮮處”采購、貯藏各類時鮮蔬菜；并借助其所屬的“干肉庫”收貯盛京（今遼寧沈陽）和吉林“額交貢差”進貢的山韭菜和小根菜等山野菜。

“廣儲司”下設的“銀庫”是掌管金錢的機構。每年分期向“菜庫”、“果房”和“御茶膳房”等機構預支經費，并定期或在年終進行結算、核銷。

專供宮廷食用的蔬菜其主要產地分設在北京近郊的南苑地區（稱“畿輔菜園”）以及直隸的安肅縣（今河北徐水）。“御用菜園”總計占地342頃。其生產組織由宮廷蔬菜的征收機構“菜庫”負責管理。“畿輔菜園”共設瓜菜園地34處，主要種植各種瓜果蔬菜。其中包括“香瓜菜園”30個，“西瓜菜園”4個。每個瓜、菜園占地9頃，合計占地306頃。設在直隸安肅的“御用菜園”共有4個，合計占地36頃，主要種植安肅白菜（即今日的結球大白菜）。

“御用菜園”以實物地租的形式，每年上繳的蔬菜產品計有20多種，約達17萬斤。其中白菜類蔬菜11.8萬斤，約占總產量的69.2%。其余還包括葉菜類的芥菜、韭菜、菠菜、紫蘇和大蔥；果菜類的黃瓜、茄子、扁豆、豇豆、豌豆（嫩豌豆）和黃豆角（毛豆），以及雜樣干菜（各種干菜制品）。此外每年還要上繳西瓜7 000個、香瓜3 000擔，西瓜和香瓜總計約合37萬斤。

在北京郊區還另外設有“官菜園”59處，每處“官菜園”每年要以貨幣地租的形式上繳白銀160兩，租金總額為0.94萬兩，經由“內務府”的“會計司”征收，轉入“廣儲司”的“銀庫”。這筆款項專供“菜庫”買辦蔬菜時支用。

清代利用天然冰進行冷藏保存蔬菜，由“工部”委派司員負責管理。宮廷蔬菜主要存放在位于紫禁城的隆宗門，以及景山西門附近的冰窖中。其中最著名的是“雪池冰窖”，其原址在今北海公園東門迤北地區。

3 供應種類和供應水平

清代宮廷日用的蔬菜不但品種多樣、數量充足、質地純凈、品質優良，而且還能初步達到周年均衡供應的較高水平，從而使得蔬菜供應水平躍居封建社會的頂峰。

3.1 栽培方式多樣，供應品種豐富 清代按照定制：每個“御用菜園”設“園丁”5人，并遴選其中的壯丁1人為“園頭”主管蔬菜栽培事宜；除園地以外，每個菜園還配備耕牛2頭，蒲簾（蒲席）125件，夾籬帳（障）菽（秫）秸3 500本（捆）。（蔣廷錫，《古今圖書集成·博物匯編·草木典·蔬部》）因此每個“御用菜園”除進行露地栽培以外，還可以開展風障、陽畦，以及火炕、暖洞子、土溫室等多種方式的保護地栽培。此外還能夠應用遮光、覆土、間作、復種，以及排開播種、育苗移植和延遲栽培等諸多方式栽培蔬菜。

據現存于中國第一歷史檔案館的清代《內務府堂清冊·菜蔬清冊》等檔案和文獻資料顯示，清代供應宮廷的日用蔬菜超過60種。依據其食用器官的不同而分類，這些蔬菜可以涉及根菜、莖菜、葉菜、花菜、果菜、藻類和食用菌等七大類，其中：

根菜類包括：蘿卜（包括大蘿卜、水蘿卜和卞蘿卜）、小蘿卜（四季蘿卜）、胡蘿卜、蔓菁（蕪菁）、芥菜疙瘩（根用芥菜）和番薯（甘薯）。

莖菜類包括：倭筍（窩筍）、苤藍（球莖甘藍）、藕、大蒜、山藥、荸薺、玉筍（竹筍的干制品）、豆芽菜（綠豆芽）、蓼芽菜（香蓼的嫩芽和嫩莖葉）和百合。

葉菜類包括：白菜（普通白菜）、安肅白菜（結球白菜）、蕓薹菜（蕓薹）、菠菜、春不老（分蘗芥菜）、鳳尾菜（花葉芥菜）、韭菜、芹菜、香菜（芫荽）、大蔥、蘇葉（葉用紫蘇）、莙荙菜（葉甜菜）、莧菜、茼蒿、椿芽（香椿）、小生菜（萵苣）、蔞蒿和吉祥菜（蕨菜）。

花菜類包括：黃花（黃花菜）、蒜薹（蒜苗，大蒜的花莖）、韭菜花和蘇簍（穗用紫蘇，紫蘇的花序）。

果菜類包括：茄子、冬瓜、倭瓜（中國南瓜）、西葫蘆（美洲南瓜）、黃瓜、絲瓜、稍瓜（菜瓜）、香瓜（甜瓜）、西瓜、瓠子（瓠瓜）、扁豆、毛豆、豌豆、豇豆和芹椒（甜椒）。

食用藻類包括：海帶、紫菜、麒麟菜和葛仙米。

食用菌類包括：木耳（黑木耳）、蘑菇、香菰（香菇）、南華菇（草菇）和天花蘑（側耳）。（參見章乃煒等《清宮述聞》）

由于栽培方式多種多樣，使得蔬菜的供應品類更加豐富。菠菜有普通菠菜和紅頭菠菜之分；茄子有大海茄和涼水茄之別。大蒜、蒜薹、青蒜和蒜黃，大蘿卜、水蘿卜、卞蘿卜和四季蘿卜，使大蒜和蘿卜按季上市的花色品種五花八門。韭菜不但一年可以收獲4～6次，而且青韭、芽韭和韭黃等諸多品色，令人目不暇接。

3.2 供應數量充足，蔬菜品質優良 據同治五年（公元1866年）和光緒三十四年（公元1908年）兩年的《內務府堂清冊·菜蔬清冊》檔案資料整理統計：清代后期，每年供應宮廷的蔬菜總量達到185萬～208萬斤，平均每人每天的消費水平為6～7斤。供應數量極為充沛。

在供應的品類結構方面，以葉菜類的白菜（包括普通白菜和結球大白菜）和根菜類的蘿卜（包括各種蘿卜）為大宗，它們大約分別占到供應總量的六成（59.7%～62.9%）和一成（7.7%～15.4%），其他種類的蔬菜大約只占兩、三成（24.9%～29.4%）。

供應宮廷的原始荒菜必須先經由“菜庫”清雜、挑選，修整、加工成凈菜，然后才能送入“御茶膳房”。不同種類蔬菜的凈菜與荒菜的比例大致保持在（1.1～7.0）∶1之間。比如韭菜的凈菜比為2∶1，即指2斤荒菜可以通過清雜修整成1斤純凈的韭菜。從而保證了御用蔬菜的純潔、干凈。

另外從菜品的個體質量分析，各種蔬菜的內在品質也達到了較高的水準：黃瓜每條重0.125～0.200斤，茄子每個重0.145～0.500斤，蘿卜每個重1.5斤，胡蘿卜每個重0.25～0.60斤，干閉甕菜（干燥的蔓菁腌漬制品）每個重0.5斤，大白菜每棵重2～4斤。此外芽韭、青蒜、蒜薹（蒜苗）和豇豆都捆扎成把供應；保護地栽培的黃瓜和茄子采用蒲包包裝。這些捆扎和包裝形式的出現，也從另一個側面反映出該種菜品的鮮嫩程度。

3.3 利用綜合手段，實現基本均衡 為了保證皇室日常蔬菜的供應工作，清代宮廷綜合運用了多種行政手段和財政措施，通過開展栽培、加工、貯藏，以及采購、包裝、調運等多種途徑，初步實現了多品種蔬菜的周年均衡供應。

清初宮廷蔬菜絕大部分均由“御用菜園”生產供應。由于生產手段的限制，供應種類和供應水平都很有限。隨著時間的推移，特別是到了清代晚期，由于宮廷生活日趨奢靡，致使到市場“和買”（采購）高檔細菜的比重逐年增加。以同治五年為例，在當年消費蔬菜總量的208.2萬斤當中，僅有17萬斤取自畿輔等地“御用菜園”的“園差”，其余91.8%都是通過“和買”采購而來的。這在客觀上不但提高了均衡供應的水平，同時也刺激了蔬菜生產的發展。此外產于全國各地的其他名特蔬菜制品（特別是干制品）通過陸路、水路（清末增加海上航運）運抵京城，從而對供應工作也會起到一定的調劑作用。

由于受到氣候條件的限制，蔬菜生產總會形成淡旺季節的差異。我們發現：

同治五年（公元1866年2月15日～1867年2月4日，共計355天）在蔬菜生產淡季的農歷正月，每日平均供應量為0.47萬斤，僅比全年每日的平均供應水平0.59萬斤低20.3%；而在蔬菜生產旺季的農歷八月，每日平均供應量為0.72萬斤，比年平均供應水平高出22%。即使在淡季，人均每日供應量也不低于6斤。由此可見，從淡旺季節的供應數量層面看，也基本上達到了較為均衡的水準。

清代的蔬菜加工手段主要包括腌漬、酸漬、醬漬和干制。其中經“酒醋房”“內造”的加工產品包括：

腌漬加工的黃瓜、茄子、蘿卜、胡蘿卜、芥菜疙瘩（根用芥菜）、白菜、春不老（葉用芥菜）、韭菜、韭菜花、蔥、倭筍（萵筍）、苤藍（球莖甘藍）、生姜、干閉甕菜（干燥的蔓菁腌漬制品）；

酸漬加工的白菜、蘿卜、黃瓜；

醬漬的黃瓜、冬瓜（片狀）、整瓜（菜瓜）、茄子、蘿卜、胡蘿卜、倭筍（萵筍）、苤藍（球莖甘藍）和生姜。此外清末宮廷還另辟蹊徑，直接從“六必居”等醬園采購醬菜；

干制的蔬菜加工制品統稱為“雜樣干菜”，其中包括：黃瓜干、茄子干、干閉甕菜、干菠菜、干扁豆角、干豇豆角、干葫蘆條，此外還有冬筍（竹筍）以及黃花、木耳、蘑菇和吉祥菜（蕨菜）等蔬菜的干燥制品。這些種類繁多的加工制品也為周年均衡供應做出了貢獻。

其次從供應的類別分析，清代宮廷的蔬菜供應還是以白菜、蘿卜等耐貯藏的蔬菜為大宗，在生產淡季這些大路菜的供應比重占到78.4%，細菜供應只能占到21.6%。

如果按照種類再具體細分，大約有11種蔬菜基本實現了周年均衡供應：

通過運用栽培方式和品種調節等手段，實現周年供應的有：芹菜、韭菜（包括芽韭、青韭和韭黃）、大蔥（包括老蔥和溝蔥，即小蔥）、香菜（芫荽）和大蒜（包括青蒜、蒜薹和蒜黃）等5種。例如韭菜的供應期為農歷3～9月，芽韭的供應期為9月～翌年2月，兩者互相接力即可實現周年供應。

通過運用栽培和貯藏方式以及品種調節等手段，實現周年供應的有：白菜（包括小白菜、箭桿白菜和結球大白菜）、蘿卜（包括各種蘿卜）、胡蘿卜和菠菜（包括越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜和紅頭菠菜）等4種。其中的貯藏手段不可或缺。比如大白菜、蘿卜和菠菜就是分別通過窖藏、溝藏和凍藏手段來充實冬春淡季供應，從而實現周年供應的。

通過運用栽培和加工方式以及品種調節等手段，實現周年供應的有：黃瓜和茄子共2種。例如通過露地栽培的春黃瓜、秋黃瓜，以及保護地栽培的洞子黃瓜，即可實現新鮮黃瓜的周年供應。當然還可常年供應黃瓜的干、腌制品：黃瓜干和腌黃瓜。

除此以外，還有冬瓜和扁豆等2種果菜，它們在一年當中從農歷6月～翌年4月均可供應，僅差農歷5月不能供應。這與周年供應的要求相比，尚有一定的差距。

4 經費來源和經費總額

清代初年宮廷“一切財用，歲有定額。”（清·鄂爾泰等，《國朝宮史》）“御茶膳房”每年用于蔬菜副食的費用總額不超過4萬兩白銀（清·吳振棫，《養吉齋叢錄》）。其后“菜庫”每年按照定額分3次向“廣儲司”的“銀庫”領用菜金0.95萬兩。前已述及，這項經費來自59處“官菜園”上繳的地租。

及至清代中期的道光六年（公元1826年），年度菜金的支出已增至2.52萬兩，不足部分再向“廣儲司”補領核銷（《內務府堂清冊·菜蔬清冊》，下同）。而這項經費則來源于國家的稅收。

清代后期，特別是進入同治、光緒時代，由于宮廷揮霍無度，“和買”的數量逐年增多，除“支領”定額菜金以外，“菜庫”和“御茶膳房”等機構還經常借用“上用”（即皇帝專用）和太后“添用”（即慈禧太后專用）等諸多名目“找領”菜金。到了光緒末年（光緒三十四年，公元1908年），全年菜金支出總額高達9.43萬兩，平均每天耗用白銀258.3兩。其經費總額相當于道光年間菜金的3.7倍，超過清初定額的8.9倍。其中經費的10%直接來自“官菜園”菜農的血汗，另外的90%則取自國人的民脂民膏。

光緒八年（公元1882年）的檔案資料顯示：當年夏季“菜庫”雇用人夫拉運西瓜時，支付的飯費為每人每日制錢800文，折合當時的白銀0.100 73兩。由此可以推知：在晚清時期，一個勞動力每天的生活費用僅有白銀0.1兩，那么清末宮廷每年耗用的菜金總額，就相當于剝奪了94萬勞動人民一天（或者相當于2 500余人一年）的基本生活費用。

注：清代每“斤”相當于現今的0.5 kg；

清代每“頃”相當于現今的100畝（6.67 hm2）；

清代每“擔”相當于現今的50 kg；

清代每“兩”相當于現今的31.25 g。