基于工
——作過程的課程開發與設計以《餐飲服務與管理》課程為例

易云霞

（襄樊職業技術學院，湖北 襄樊 441021）

基于工
——作過程的課程開發與設計以《餐飲服務與管理》課程為例

易云霞

（襄樊職業技術學院，湖北 襄樊 441021）

《餐飲服務與管理》課程是一門操作性、使用性很強的課程。在教學中，以餐飲服務與管理能力培養為核心，以強化和提高學生的職業能力為目標，按照餐廳實際工作過程和任務將課程內容進行整合和序化。

課程設計；工作過程；教學模式；教學方法

創新是“一個民族進步的靈魂”，素質教育的核心就是培養學生的創新精神和實踐能力。高職高專的教育教學在這方面尤其有著不可忽視的責任。因此，毋庸置疑，以培養學生的創新精神和實踐能力為目的構建有效的教學模式，是高職高專學校課程改革的重要內容。

多年來，在酒店管理專業教學中，我們堅持學生主體和教師主導相結合的原則，不懈地探索、努力使知識傳授、能力培養、思想教育三者統一，初步構建了一套行之有效的教學模式。《餐飲服務與管理》是一門操作性、使用性很強的專業核心課，不能單憑教師傳統的課堂講授法來上，因此，我們以餐飲崗位職業活動的工作過程為依據，對《餐飲服務與管理》課程進行了開發和設計。

一、課程內容設計

1.課程設計的指導思想

以教高【2006】16號文件精神為指導，以餐飲崗位職業活動的工作過程為依據，以強化和提高學生的職業能力為目標，突出學生的職業能力訓練，不斷推進和深化課程建設與改革，努力提高酒店餐飲人才職業能力為課程設計的基本指導思想。

特別是教高【2006】16號文件中提出的：“把工學結合作為高等職業教育人才培養模式改革的重要切入點，帶動專業調整與建設，引導課程設置、教學內容和教學方法的改革”，“積極探索工學交替、任務驅動、項目導向等有利于增強學生能力的教學模式”等內容，是我們《餐飲服務與管理》課程教學設計的主要依據，也是本門課程今后建設與繼續改革的方向和目標。

2.課程設計思路

在《餐飲服務與管理》課程建設過程中，我們確立了課程設計理念與思路，即在行業專家和教育理論專家的指導下，以餐飲服務與管理能力培養為核心，以強化和提高學生的職業能力為目標，按照餐廳實際工作過程和任務將課程內容進行整合和序化，以崗位技能及標準、行業規范及標準和職業素養培養為主要內容，與湘鄂情酒店管理有限公司聯合開發、設計和整合課程內容，基于餐飲服務與管理職業崗位的工作過程，設計了6大工作任務20個子工作任務訓練項目的教學內容。

3.內容選取的針對性和適用性

本課程以職業能力和職業素養培養為核心，以客人抵達餐廳前的預訂，到達酒店的迎接服務，客人在餐廳就餐的桌邊服務，直到結賬離開餐廳這一連串的工作內容和程序為主線，邀請由湘鄂情酒店、真武大酒店、維多666酒店等酒店的總經理、酒店餐廳經理、主管和課程專家組成的專業指導委員會和本課程教學團隊老師一起座談、研討，確定餐廳職業崗位所需要的能力模塊和與之相對應的知識模塊，校企共同參與，有機整合多門傳統課程，使課程內容與職業崗位實際工作過程相適應，并符合餐廳工作實際。

二、教學模式和教學方法的改革與創新

1.教學模式

形成了基于餐飲服務與管理職業崗位的工作過程的任務驅動教學模式，綜合運用任務驅動教學法、情景模擬法、多媒體教學法、案例教學法、角色扮演法和現場教學法、頂崗實習法，促使學生完成一系列學習任務，經歷餐廳服務與管理整個工作過程，掌握餐廳服務與管理操作技能和技巧，形成餐飲服務與管理應用能力。

2.教學方法

在采用任務引導教學模式進行教學的過程中，我們綜合運用了多種教學方法。主要有：

（1）任務驅動教學法。在教學過程中，以真實的工作任務，即完成“某一桌宴會接待”為依據，序化教學內容，學生必須從“接受客人預訂”、“迎接客人準備”、“迎接客人服務”、“客人就餐時的服務”、“結賬與收銀”、到“送客與收尾服務”，在仿真的任務引領教學下，以餐廳服務者的身份，完成從接受客人預訂餐廳開始的整個餐廳業務流程和所有工作任務的20個子任務的學習。讓學生在教中學、學中做、做中學，以具體的工作任務，引領學生進入學習情景，激發學生的學生興趣，不斷提高學生的餐飲服務與管理操作技能，充分體現“教、學、做、評”一體化，理論教學與實踐操作一體化的教學模式。

（2）情境模擬法。我們充分利用本專業高質量校內實訓室作為教學環境，實施情境模擬法教學。通過情境模擬將餐廳服務與管理的工作原理引入課堂教學，營造與現實工作有內在聯系的教學情境，使學生將所學抽象知識具體化，同時也對學生理解現實工作具有獨特的實踐意義，從而使傳統教學方式中難于講解、難以理解的內容化抽象為形象、化難為易、化繁為簡、化靜為動、化枯燥為生動。

（3）多媒體教學法。本課程理論教學全程使用多媒體教學，有的重點操作技能和案例采取錄像播放方式，以增強感染力。課程組老師制作了優質的教學課件，并最終建立系統性、立體化的多媒體教學課件體系。

（4）案例教學法。將真實的案例引入課堂教學之中，由學生對真實案例的分析討論，訓練學生的職業能力。

（5）角色扮演法。將學生分組，分別扮演到餐廳就餐的客人和餐廳服務者，設置場景，訓練學生對客服務和應變應急處理等專業能力。

（6）現場教學法。將課堂搬入現場，在現場進行教學，如餐廳六大服務技能和對客服務技能的訓練，則與學校周邊的酒店聯系，將學生帶入酒店進行現場教學，且請酒店餐廳技術骨干和管理人員參與教學活動，指導學生訓練。

（7）頂崗實習法。本課程在湘鄂情酒店安排七周進行頂崗實習。實習分兩種，一種就是在服務崗位上崗，如總臺迎賓、預定、接待等，進行一線服務的實習。一種是管理崗位跟班實習，由企業管理人員帶領，跟隨管理崗位實習，以看、聽為主，付諸做一些文案資料的分析處理工作，一邊了解管理人員的工作性質和內容，學習其管理方法和技巧。

三、考核方案設計

1.總結性考核與階段、過程評價并重。教學評價不僅應關注最終結果，而且應將階段評價、過程評價與結果評價相結合，培養學生具備良好的職業素質和職業態度。

課程通過不同形式、不同內容來著重學生能力的培養和考察。而對學生能力的培養和考察是分階段的，有一個過程的。本課程將采取理論教學與實踐操作一體化的教學模式，充分體現“教、學、做、評”一體化。對教學評價將會在“教、學、做、評”四個階段進行。

（1）教：注重考察學生對理論知識部分的掌握情況。也就是主要考察學生學習基礎理論知識的能力。這部分的考察和考核將會采用課堂提問、平時作業、平時表現以及筆試的方式進行。

（2）學：注重考察學生學習實際動手操作技能的能力。

（3）做：注重考察學生獨立完成工作任務的能力，以及在餐飲實際工作過程中發現問題、分析問題和解決問題的能力。這個環節的考察和考核將會采取技能考核、作品展示和仿真或全真工作情景的方式進行。

（4）評：包括三部分，第一部分是學生自評，自評學生需要就自己的項目完成情況做自我陳述，然后向其他同學展示自己的項目成果；第二部分是學生互評，同組同學依據評價表所列各項評價內容評議該同學，并提出學習建議；第三部分是教師評價，主要從“態度”、“技能的熟練度和規范度”、“成果”三個方面分別給該生評定一個等級成績。

最后根據學生在完成教學項目過程中的表現得出綜合成績。

2.考察和考核的標注以國家餐飲服務員職業資格考試標準為依據,主要考核考生理解和掌握有關基本理論、基本知識，重點考核餐飲服務操作技能、服務程序和服務標準能力以及綜合運用這些理論、知識解決實際問題的能力。

［1］姜大源，吳全全.當代德國職業教育主流教學思想研究［M］.北京：清華大學出版社，2008.

［2］歐盟Asia-Link項目“關于課程開發的課程設計”課程組.學習領域課程開發手冊［M］.北京：高等教育出版社，2008.

G718.5

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1673-0046（2010）3-0046-02