酒店綠色廚房建設現狀分析與對策研究

徐 迅

(浙江旅游職業學院 烹飪系,浙江 杭州 311231)

酒店綠色廚房建設現狀分析與對策研究

徐 迅

(浙江旅游職業學院 烹飪系,浙江 杭州 311231)

自國家頒布《綠色飯店標準》之后,綠色飯店的創建已全面展開,而綠色廚房的建設卻未得到充分重視。綠色廚房建設非常迫切,在一定條件下,綠色廚房建設較之綠色飯店可以先行啟動。

綠色廚房;現狀分析;對策研究

一、酒店綠色廚房建設的現狀分析

廚房污染嚴重。廚房是酒店產生污染較嚴重的部位。主要污染包括燃燒產生的有害廢氣、廢熱,烹飪過程產生的油污、蒸汽及異味,以及熱輻射和噪聲污染等。廚房使用的煤氣及液化石油氣、天然氣等氣體燃料,一般人認為都是“清潔燃料”,但是在不通風的廚房內,燃燒產生的有害氣體大部分停留在廚房,其實并不清潔。即使使用電灶,也會產生大量氮氧化物。對身體危害較大的主要是CO、SO2、CO2、NO,可吸入塵及環芳粹烴類強致癌物苯并(BaP)。以CO為例,居民區大氣國家標準為0.4mg/m3,而中國建筑技術發展中心所測得北京使用煤氣和石油氣的廚房的CO濃度最高值分別為8.02 mg/m3和17.00 mg/m3。

資源浪費較大。廚房資源浪費主要集中在原材料和能耗上。酒店廚房是由若干個工作崗位構成的,從原料到成品需要經過采購、倉儲、初步加工、切配、烹調等環節,在目前的經營狀況下每個環節都存在著非綠色的資源浪費,尤其以倉儲和初步加工過程中產生的浪費最嚴重。倉庫空間狹小是大多數廚房的通病,因而會出現倉庫通風差、物品擺放無序等現象,導致的后果便是原材料質量下降或變質,產生較大損耗。初步加工產生的原料浪費主要是人為因素造成的,一方面是大部分加工人員的技術水平偏低,使得凈料率得不到保證;另一方面是某些酒店過度追求精致菜肴而產生的原料浪費,如杭州有的私房菜館將一盤炒青菜的價格賣到了100多元,每顆青菜只選用了不到十分之一的重量,原料浪費程度可見一斑。筆者在調研中發現,大量的廚房在設計時也未考慮能源的綜合利用,所選用的設備不注意節能因素,投入使用后基本不再進行調整更新。廚房內長流水、不斷火、不節電的現象比比皆是。

產品綠色程度低。廚房產品的綠色程度主要取決于原材料的綠色程度。從綠色食品的要求來看,當前廚房使用的原材料主要存在以下問題:傳統中餐使用的烹飪原料,有許多屬于國家保護野生動植物,即使經歷了“非典”,此種現象也未得到根本改變;原料中含有農用化學品污染和環境污染物,以植物原料和近海水產品原料的問題最為突出;原料中含有非法添加的非食用物質,如吊白塊、蘇丹紅、塊黃、玫瑰紅、美術綠、酸性橙、三聚氰胺等,這些均屬工業原料,是嚴禁在食品中使用的;部分調料為幾乎沒有營養價值的工業產品,如為了使動物性原料肉質松嫩的松肉粉、使菜肴湯汁增鮮的濃縮汁(粉、精)等。

綠色廚房建設難度大。與發達國家相比,我國餐飲業的產業集中度較低。2002年美國餐飲業的CR4、CR8、CR20、CR50分別為5.7%、10.0%、14. 9%、20.0%;2005年中國餐飲業的CR100僅為7. 7%。餐飲企業的零散狀態使得綠色廚房建設標準難以統一,導致廚房施行綠色采購、生產綠色產品、提供綠色服務的經營成本加大,從而限制了企業建設綠色廚房的積極性。

二、酒店綠色廚房建設的對策研究

第一,全面樹立綠色理念。管理層尤其是廚師長要正確認識當前廚房存在的環境問題,廚房會消耗大量的資源,產生許多的污染物,必須以節約能源、保護環境、降低消耗和綠色服務、綠色采購、綠色營銷為主,進行綠色廚房建設。此外,應將綠色理念灌輸到每個員工的心中,可以通過在廚房中營造綠色文化氛圍、開展專題的綠色培訓、指導綠色技巧、規范日常的綠色行為、推出綠色獎勵制度等手段,促使員工樹立良好的綠色理念,具備自覺的綠色意識,能真正全身心地投入綠色廚房的建設。

第二,制定考核標準。《綠色飯店標準》對于綠色飯店的評定有明確的標準,廚房管理者可據此制定具有廚房個性的考核標準。著重考核廚房建設對環境的破壞程度、設備運行對環境的影響狀況、物資消耗情況、是否提供了滿足人體健康的產品、是否積極參與了社會的環境保護活動,這也是國際上衡量一個飯店是否是生態環保型的五項指標。

第三,建立監控機制。控制污染物的排放量,查找廚房設計與設備布置的不合理之處,進行改良和調整,保證廚房具有良好的通風,避免燃燒產生的氣體滯留在室內。控制資源的合理用量。在采購前,設置規范的采購單,要求采購員和供貨商嚴格按照采購單上的規格和數量提供原材料,保證原材料符合生產要求,杜絕因不合格原材料而導致的浪費。建立耗能設備分類與計量儀表臺賬,按部門安裝水、電、氣計量儀表,并確立計量儀表的數量,建立能源統計工作制度,做好比較、建議、分析報告。保證實施綠色采購,設備的綠色采購,要求采購的冷凍、冷藏、消毒等設備和廚具、用具、食品容器、包裝材料等要符合有關規定,有利于節能和環保;原料的綠色采購,要求采購綠色食品和有機食品,拒絕采購野生保護動物和嚴重影響生態環境的企業的產品。保證生產綠色產品,重點是確認食品生產過程安全性,防止異物、毒物、微生物污染食品,有雙重檢驗制度,防止人為的損失;標簽的管理、生產記錄報告的存檔以及建立完善的管理制度。廚師要致力于改進烹飪技法,最大程度地保存原料的營養成分,對主、配料進行合理搭配,靈活選用烹調技法,少用烤、煎、炸等方法,力求不用各種添加劑,盡量保持菜肴的原汁原味。

第四,運用綠色科技。綠色科技在當今世界各國、各行業越來越受到關注,主要涵蓋綠色產品設計、資源回收和環境技術,其中綠色產品設計包括產品替代、產品簡化、產品耐用化和產品可回收化。綠色廚房的建設不僅僅是節能降耗的問題,有高科技支撐,采用新材料、新技術、新手段的新型廚房,才是綠色廚房的重要內容。廚房可以通過選用節能水龍頭、節能燈,安裝油煙凈化裝置等措施來節約水電資源、煙塵脫硫處理;可以引進設備對廢水進行回用,對固體廢棄物進行處理等。

三、結語

當前,國際酒店業的可持續發展問題受到越來越廣泛的關注,注重環保意識,實現酒店業的可持續發展已成為共識。廚房必須走一條可持續發展之路,它要求不以短期的狹隘的利潤為導向,而應具備強烈的社會意識和環保意識,考慮到顧客、酒店、員工、社會各個方面的利益,將實現企業、顧客和整個社會的長期利益作為酒店發展的最終目標。綠色廚房的建設將會實現經濟效益和社會效益的“雙贏”,是順應旅游業可持續發展的要求,也是21世紀酒店實現穩定、協調、持續發展的必然選擇。

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F719

A

1673-1395(2010)01-0215-02

2009-11-05

徐迅(1969—),男,浙江寧海人,講師,主要從事餐飲管理研究。

責任編輯 葉利榮 E-mail:yelirong@126.com