中國食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展趨勢及對策建議

張引芳

(上海浦東天廚菇業(yè)有限公司,上海 201203)

中國食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展趨勢及對策建議

張引芳

(上海浦東天廚菇業(yè)有限公司,上海 201203)

指出食用菌工廠化生產(chǎn)4個特點和優(yōu)勢,從食用菌工廠化發(fā)展進程,工廠化生產(chǎn)的品種、規(guī)模、技術水平,分析我國食用菌工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)狀。提出我國食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展思路及相關建議,包括項目系統(tǒng)風險的防范,科研系統(tǒng)的技術支撐,社會化分工與產(chǎn)品標準的建立,配套設備的開發(fā),以及人才培養(yǎng)等。

工廠化;食用菌;發(fā)展趨勢;特點;對策

我國的食用菌工廠化生產(chǎn)始于20世紀80年代,經(jīng)過20多年尤其是近10年的探索,我國的食用菌工廠化生產(chǎn)已進入快速發(fā)展階段,實現(xiàn)了由傳統(tǒng)的食用菌生產(chǎn)方式,向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程模式化,栽培經(jīng)驗數(shù)據(jù)化,農(nóng)藝要求指標化的食用菌工廠化、規(guī)模化、標準化、周年化生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變。

1 食用菌工廠化生產(chǎn)的特點

食用菌工廠化生產(chǎn)就是采用工業(yè)化設備和技術,在可控的環(huán)境條件下進行機械化、自動化作業(yè),實現(xiàn)食用菌的規(guī)模化、標準化、周年化生產(chǎn)。在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中,引入眾多工業(yè)領域的成熟的適用技術及高新實用技術,幫助其完成從田間到車間、從農(nóng)藝到工藝的轉(zhuǎn)變。自動化技術、信息技術、機電一體化技術、環(huán)境技術等大批技術的集成應用,給食用菌生產(chǎn)帶來了根本性的改變,與傳統(tǒng)生產(chǎn)比較具有以下特點和優(yōu)勢。

(1)實現(xiàn)了食用菌的機械化操作,流程化、標準化生產(chǎn),改變了傳統(tǒng)的手工作坊式生產(chǎn),大大提高了勞動生產(chǎn)效率。

(2)使用工廠化生產(chǎn)專用的新品種進行標準化生產(chǎn),因而產(chǎn)品規(guī)格、形狀均勻,品質(zhì)一致。

(3)自動控制溫度、濕度、光照、氧氣等食用菌生長的生態(tài)條件,實現(xiàn)周年均衡生產(chǎn),突破了傳統(tǒng)的食用菌依靠自然條件一年一茬生產(chǎn)制。

(4)產(chǎn)品采后的加工、保鮮,使產(chǎn)品貨架期延長3～4倍,保證了市場供應產(chǎn)品的質(zhì)量。

2 國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀

2.1 食用菌工廠化發(fā)展進程

20世紀60年代,日本成功地建立了木腐菌瓶栽工廠化生產(chǎn)模式。80年代末,韓國和我國臺灣地區(qū)相繼引進了日本食用菌生產(chǎn)模式進行工廠化生產(chǎn)。食用菌工廠化生產(chǎn)規(guī)模由最早的日產(chǎn)幾百千克發(fā)展到40多噸。如日本雪國舞茸,建有日產(chǎn)40噸的舞茸、杏鮑菇工廠,韓國GREENPEACE公司的金針菇生產(chǎn)規(guī)模逐年擴大,日產(chǎn)也達40噸。工廠化生產(chǎn)種類由金針菇、滑菇發(fā)展到了真姬菇、杏鮑菇、姬菇、灰樹花、柳松菇、滑菇等多品種生產(chǎn)。

草腐菌的工廠化生產(chǎn)以雙孢蘑菇歷史最長,技術最為成熟。1947年,荷蘭的Bels等首先開展在可控條件下的雙孢蘑菇種植,使雙孢蘑菇的栽培發(fā)展到了工業(yè)化生產(chǎn)階段。之后,美國、荷蘭、德國、意大利等國相繼實現(xiàn)了雙孢蘑菇的機械化、工業(yè)化生產(chǎn)。發(fā)展至今,歐美的雙孢蘑菇從菌種制作、培養(yǎng)料發(fā)酵、覆土材料制備等均已形成專業(yè)化、規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)。工廠化生產(chǎn)高產(chǎn)、高效,每平方米蘑菇產(chǎn)量達30～35千克,一年可種植6茬。

我國食用菌工廠化生產(chǎn)走過了一段曲折的道路。20世紀80年代,從意大利、荷蘭等國先后引進了9條大型雙孢蘑菇工業(yè)化生產(chǎn)流水線,但由于技術、市場和管理等原因,都未能成功運行,設備閑置,生產(chǎn)一度陷入迷茫。90年代,隨著改革開放的深入,國內(nèi)再次出現(xiàn)了食用菌工廠化生產(chǎn)投資熱。1999年,上海浦東天廚菇業(yè)有限公司在學習、借鑒國外先進經(jīng)驗的基礎上,在國內(nèi)率先成功建成日產(chǎn)2噸的金針菇工廠化生產(chǎn)線,并擴大規(guī)模至日產(chǎn)8噸鮮菇。2000年豐科生物科技股份有限公司建立了日產(chǎn)2噸真姬菇的工廠化生產(chǎn)線,近年來生產(chǎn)規(guī)模擴大到了日產(chǎn)10噸左右。

我國的食用菌工廠化生產(chǎn)已進入快速發(fā)展階段,臺灣菇業(yè)進軍大陸食用菌產(chǎn)業(yè),在廣東、上海、北京等地建立起20多家日產(chǎn)5～25噸規(guī)模的金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)。目前,日本、韓國、美國的投資者和企業(yè),以及國內(nèi)的投資者和企業(yè),均看好我國的食用菌市場,紛紛在我國大中城市周邊選址建廠或擴大現(xiàn)有生產(chǎn)規(guī)模。據(jù)估計,國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)已由2000年的4～5家發(fā)展到2009年的50多家,年產(chǎn)量由2000年的3 000多噸發(fā)展到2009年的10萬多噸。

2.2 食用菌工廠化生產(chǎn)品種、規(guī)模及技術水平

食用菌工廠化生產(chǎn)通過應用生物工程技術選育優(yōu)良新品種;采用人工模擬生態(tài)環(huán)境智能化控制技術,機械化、流程化工藝及先進的保鮮技術等高新技術手段,實現(xiàn)了食用菌標準化、周年化生產(chǎn),產(chǎn)品在產(chǎn)量、質(zhì)量、營養(yǎng)價值及商品價值、均衡供應市場上均顯示出競爭優(yōu)勢。同時,高新技術帶來高產(chǎn)、高效,工廠化生產(chǎn)的金針菇每畝 (1畝≈667平方米)產(chǎn)量達10萬千克,是傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的30倍,作業(yè)人員的實物勞動年生產(chǎn)量人均達到2萬千克,是普通農(nóng)戶手工種植的17倍。食用菌工廠化生產(chǎn)顯示出了生產(chǎn)規(guī)模、技術、產(chǎn)品產(chǎn)量與質(zhì)量、市場、效益等綜合優(yōu)勢,發(fā)展前景廣闊。

但從上海乃至全國現(xiàn)有的食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)的狀況來看,還較普遍存在生產(chǎn)不穩(wěn)定的問題,主要表現(xiàn)在:污染率時高時低,污染率與產(chǎn)量、質(zhì)量表現(xiàn)為負相關性,即污染率越高,產(chǎn)量越低,品質(zhì)也越差;產(chǎn)量高低不均,同樣的原料和品種,在同一栽培場所,在同一控制系統(tǒng)下,不同批次生物學效率波動很大;質(zhì)量不穩(wěn)定,甚至連續(xù)2個生產(chǎn)批次間的產(chǎn)品質(zhì)量顯示出極顯著差異。

3 我國食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展思路及建議

我國經(jīng)濟增長的巨大潛力在持續(xù)釋放。作為高產(chǎn)、高效、循環(huán)農(nóng)業(yè)典范的食用菌產(chǎn)業(yè)在迅猛發(fā)展。目前食用菌工廠化生產(chǎn)年產(chǎn)量10萬多噸,僅占全國食用菌總產(chǎn)量的1%,食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。但由于中國食用菌工廠化生產(chǎn)尚處在發(fā)展初期,工廠化生產(chǎn)工藝技術不盡完善,品種單一,設備缺乏配套,而原材料與勞動力成本則越來越高。數(shù)據(jù)顯示,2009年1～7月,我國自韓國進口新鮮金針菇3 623噸,金額近200萬美元,同比分別增長了1 410%和1 315%。憑借在技術、設備以及規(guī)模化經(jīng)營上帶來的成本優(yōu)勢,加上政府的政策扶持,韓國金針菇一進入我國便以較低的價格迅速占領了我國北方市場,加上其在國際市場的份額壓力,快速發(fā)展的國內(nèi)食用菌企業(yè)面臨著新的挑戰(zhàn)。由于食用菌工廠化生產(chǎn)還是一個新興的產(chǎn)業(yè),需要一定的風險防范;食用菌工廠化生產(chǎn)又是一項系統(tǒng)工程,其產(chǎn)業(yè)的進步與可持續(xù)發(fā)展需要設備、科技信息、市場開拓、人才培養(yǎng)等社會各行業(yè)的支持和社會化配套。

3.1 項目系統(tǒng)風險的防范

食用菌工廠化生產(chǎn)項目投入較大,目前國內(nèi)從事房地產(chǎn)、煤炭業(yè)、電力、汽配的投資商轉(zhuǎn)投食用菌產(chǎn)業(yè),雖然促進了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,但他們往往認為這只是一個簡單的農(nóng)業(yè)項目,缺乏對項目認真仔細的研究、籌劃,如廠房設計施工圖紙未出就開始建造,造成布局不符合食用菌工藝流程,導致后期生產(chǎn)的高污染,或培養(yǎng)室、生育室面積與產(chǎn)品生長周期要求不匹配,影響生產(chǎn)能力;或者在品種、生產(chǎn)規(guī)模未定前就簽訂了設備訂購合同,由于生產(chǎn)不同食用菌品種所需的器具、設備不同,導致設備未使用就得更新、改造。食用菌工廠邊生產(chǎn)運營邊改造的現(xiàn)象非常普遍,嚴重影響了企業(yè)的效益。

食用菌工廠化生產(chǎn)是一個系統(tǒng)工程,涉及到生物技術、自動控制技術、信息技術、包裝加工技術等,一環(huán)扣一環(huán),任何一個環(huán)節(jié)不到位,都會影響到產(chǎn)品成品率、產(chǎn)出量、產(chǎn)品品質(zhì)、成本與效益。目前一些企業(yè)的產(chǎn)量和品質(zhì)波動很大,多是因為菌種、設備、原料、工藝技術等環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。食用菌工廠化生產(chǎn)工藝技術都是標準化操作,執(zhí)行到位顯得十分重要。一項操作的失誤,就會導致重大損失,因此,必須加強食用菌工廠化項目的籌劃及技術管理風險防范。

3.2 科研體系的技術支撐

我國的食用菌工廠化生產(chǎn)工藝與日本、韓國相比,還普遍存在生產(chǎn)不穩(wěn)定的狀況,同等規(guī)模、設備條件下的工廠化金針菇生產(chǎn),產(chǎn)量低10%～20%。除了管理、設備、原料因素外,品種與工藝技術研發(fā)落后是主要原因。

日本工廠化生產(chǎn)的食用菌種類有10余種,每個種類的品種呈系列化,如金針菇、真姬菇、灰樹花、滑菇、杏鮑菇等。中國食用菌種質(zhì)資源豐富,栽培品種繁多,但目前僅用于傳統(tǒng)生產(chǎn)方式。我國工廠使用的菌種大多為引進或自行分離,由于工廠化生產(chǎn)需要頻繁地繼代培養(yǎng),菌種容易退化。在日本,菌種中心如千曲化成公司專門為生產(chǎn)廠家提供金針菇等生產(chǎn)用菌種,由專門技術人員進行菌種提純復壯、品種栽培比較試驗,保證種性不變。或者象HOKUDOD等公司成立研發(fā)所,專門負責菌種質(zhì)量控制及工藝技術開發(fā)。

我國食用菌科研單位不少,國家對食用菌種質(zhì)資源保護、培育的研發(fā)投入在逐年增加,建議以開發(fā)產(chǎn)量高、品質(zhì)好、種性穩(wěn)定、生產(chǎn)周期短的珍稀食用菌工廠化生產(chǎn)專用新品種作為重點之一,為促進食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展奠定基礎。

優(yōu)化食用菌工廠化生產(chǎn)工藝配方和栽培容器的體積、形狀,加強食用菌生長環(huán)境控制參數(shù)的研究,是提高工廠化生產(chǎn)產(chǎn)品的產(chǎn)、質(zhì)量的重要途徑。如韓國和日本,不斷擴大栽培瓶的體積及口徑,從容積850毫升、口徑58毫米逐步發(fā)展到1 400毫升、80毫米,金針菇的單瓶產(chǎn)量由180克提高到400克。液體菌種在食用菌工廠化、周年化、規(guī)模化生產(chǎn)中的推廣應用,對于降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品的產(chǎn)、質(zhì)量具有顯著效果。日本、韓國食用菌工廠化生產(chǎn)中已普遍采用液體菌種。我國液體菌種研究雖有較長的歷史,但缺乏規(guī)模化生產(chǎn)的成功經(jīng)驗與技術,亟需加強液體菌種在食用菌工廠化、規(guī)模化生產(chǎn)中應用的研發(fā)。

3.3 社會化分工及產(chǎn)品標準建立

食用菌工業(yè)化生產(chǎn)需要標準化的菌種、原料。原料、菌種標準化生產(chǎn)是食用菌工廠化產(chǎn)品產(chǎn)、質(zhì)量穩(wěn)定的保障。目前我國的原輔材料供應商大多是個體戶,沒有規(guī)范的企業(yè)管理,談不上產(chǎn)品質(zhì)量標準,供應的生產(chǎn)用原輔材料如玉米芯、棉籽殼、麩皮等顆粒大小不均,霉變,含水量不一,包裝重量不一致等問題時有存在,導致雖操作標準化但結(jié)果不標準。同樣,目前我國工廠使用的菌種大多引進或自行分離,由于頻繁地繼代培養(yǎng),容易退化,難以保證種性的穩(wěn)定性,這也是造成食用菌工廠化生產(chǎn)不穩(wěn)定的因素之一。

日本、韓國、歐美食用菌產(chǎn)業(yè)社會化分工很細,如美國Sylvan公司已在全球建立了10多家蘑菇菌種生產(chǎn)連鎖公司,專業(yè)生產(chǎn)雙孢蘑菇顆粒菌種;日本的千曲化成公司專門為生產(chǎn)廠家提供金針菇等生產(chǎn)用菌種;英國BVB Euroveen公司專業(yè)從事蘑菇覆土材料的營養(yǎng)土配制、生產(chǎn)與銷售;荷蘭Heveco培養(yǎng)料公司建有大型發(fā)酵隧道,專業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)料供應給農(nóng)戶或播種好后供應給農(nóng)戶種植。我國的食用菌工廠化生產(chǎn)也必須走專業(yè)化生產(chǎn)與社會化配套道路,需要發(fā)展原輔材料專業(yè)公司以及標準化的菌種生產(chǎn)中心;并通過食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展帶動相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.4 配套設備的開發(fā)

食用菌工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展,很大程度上依賴于設備。食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展催生了配套設備的生產(chǎn),而設備技術的研發(fā)又會推動特種菇類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如韓國和日本不斷研發(fā)食用菌高效生產(chǎn)設備,裝瓶機工作效率每小時從4 000瓶提高到12 000瓶,接種機也從4頭、8頭發(fā)展到目前的16頭同時接種,工廠化生產(chǎn)效率得到大幅度的提高。目前我國的食用菌專業(yè)設備生產(chǎn)商停留在模仿國外階段,生產(chǎn)的設備性能與穩(wěn)定性較差,因此,我國大陸食用菌工廠大多使用日本、韓國和我臺灣省的設備。2009年,日韓設備商已在我國投資建廠,專業(yè)生產(chǎn)食用菌機械設備,這雖對食用菌生產(chǎn)企業(yè)是有利的,但使我國食用菌設備制造企業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)。或許我國的設備商可以走 “模仿—創(chuàng)新—超越”這樣的捷徑,像最早日本對美國汽車的模仿和創(chuàng)新那樣;而韓國的三星則學于日本卻又超越日本。

3.5 人才培養(yǎng)

目前我國眾多的農(nóng)業(yè)院校沒有設置食用菌專業(yè),從事食用菌工作的技術人員分別畢業(yè)自園藝、植保、微生物、食品、農(nóng)學等專業(yè),這些人員從事食用菌研究和技術工作需要一個學習過程;其次,我國食用菌以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)為主,目前從事食用菌生產(chǎn)管理的技術人員大多具備粗放式的生產(chǎn)經(jīng)驗,而缺乏現(xiàn)代食用菌工廠化生產(chǎn)經(jīng)驗,所以蓬勃發(fā)展的食用菌工廠化企業(yè)最缺乏的是既有食用菌理論知識又有工廠化生產(chǎn)實際經(jīng)驗的專業(yè)技術人員。普遍現(xiàn)象是新企業(yè)急需人才,于是采取各種方式挖人才,導致企業(yè)間人員頻繁流動,在一定程度上影響了企業(yè)生產(chǎn)的穩(wěn)定性。

食用菌工廠化生產(chǎn)作為高新技術,其核心競爭力是技術與人才,建議政府相關部門重視這方面的工作。加強對技術培訓支持,推動生產(chǎn)工藝技術的創(chuàng)新與發(fā)展。

*本文由中國食品土畜進出口商會、中國罐頭工業(yè)協(xié)會、漳州市人民政府等于2009年12月6～8日在福建漳州共同主辦的 “第三屆中國蘑菇節(jié)暨中國食用菌和罐頭食品及原輔材料、機械設備博覽會”大會組委會提供,并授權發(fā)表。