秘魯魷魚肌肉柔軟質構改進技術的初步研究

楊紅麗，夏松養，林 琳，周弘春

(1.浙江海洋學院食品與藥學學院/醫學院，浙江舟山316004;2.浙江海洋學院普陀科學技術學院，浙江舟山316100)

秘魯魷魚肌肉柔軟質構改進技術的初步研究

楊紅麗1，夏松養2，林 琳1，周弘春1

(1.浙江海洋學院食品與藥學學院/醫學院，浙江舟山316004;2.浙江海洋學院普陀科學技術學院，浙江舟山316100)

秘魯魷魚肌肉特性不同于紫魷魚，非常松軟，不再適于采用北太紫魷魚的加工方法，因此研究秘魯魷魚的肌肉質構改進技術，使之接近北太紫魷魚，從而滿足市場需求，具有重大的現實意義。以冷凍的秘魯魷魚為原料，以北太紫魷魚為參照，測定水分含量作為質構變化的指標，結合魚體質構感官評定標準，對比了鹽漬、糖漬、鹽糖同時浸漬三種方法的改善效果，選擇出改善質構的最佳方法。最佳的改進方法是:采用鹽糖漬法，鹽糖分步浸漬:先糖濃度8%，浸漬0.5h，再鹽濃度5%，浸漬1.0h;或先鹽濃度8%，浸漬0.5h，再糖濃度8%，浸漬1.0h。鹽糖同時浸漬:鹽濃度8%，糖濃度8%，浸漬0.5h;或者是鹽濃度5%，糖濃度8%，浸漬1.0h。

秘魯魷魚，柔軟質構，鹽糖漬

Abstract:Unlike the other squid muscle，the muscle of Peru squid is very soft.The processing methods for North Pacific squid did not adapt to the Peru squid.It is of great practical significance to study the techniques of improving its muscle texture.In this paper，frozen Peru squid as raw materials was improved soft texture through three methods of pickling with salt，sugar，both salt and sugar.Moisture content and the sensory evaluation standards of fish physical structure were the indicators of changes in texture to choose the best method.The results showed that there were two appropriate methods，the first was pickled by 8%sugar for 0.5h firstly，then 5%salt for 1.0h or 8%salt for 0.5h firstly，then 8%sugar for 1.0h.The second method was preserved by using sugar salt impregnated at the same time，8%salt，8%sugar，dipping 0.5h or 5%salt，8%sugar，dipping 1.0h.

Key words:Peru squid;soft texture;pickled with salt and sugar

秘魯魷魚(Dosidicusgigas)又名美洲大赤魷，屬真魷科(Ommastrephidae)美洲大赤魷屬(Dosidicus)。該魷魚體形較大，胴體長度為110～1100mm不等，秘魯魷魚是迄今為止發現的個體最大、資源最豐富的魷魚品種之一。其生命周期短，營養價值高［1］。秘魯魷魚原料具有肉質疏松，含水量高(一般在85%左右，其他魷魚的水分含量在75%左右)等特點［2］。是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味食品，資源非常豐富，價格又比北太魷魚低廉，十分合適于各種魷魚制品的加工［3］。但是秘魯魷魚肌肉特性不同于紫魷魚，它非常松軟，而且還有特殊的異常酸味，作為鮮魚食品，消費者難以接受，如以加工北太紫魷魚的方法又無法適應對秘魯魷魚的加工，致使對它的加工利用造成了很大影響，因而售價也異常低，造成了遠洋漁業上的重大虧損。國外的秘魯魷魚也因其肌肉質構松軟問題難以解決而很少加工，嚴重制約了秘魯魷魚在國內外市場的銷售。因此迫切需要研究秘魯魷魚的肌肉質構改變技術和產品加工技術，進一步對秘魯魷魚進行加工利用，以大力提高秘魯魷魚的利用價值，這對水產加工業和魷魚捕撈業具有意義重大。本文比較了秘魯魷魚肌肉和北太魷魚營養成分的差異，以北太平洋魷魚的肌肉質構為參照，研究了鹽漬、糖漬、鹽糖漬等方法改善秘魯魷魚柔軟肌肉質構的效果，開發出肌肉質構緊密、有嚼勁、口感好、營養價值高的新產品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍秘魯魷魚和北太魷魚 市購;食鹽、白砂糖食用級別，市購。

DGC－9140A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司;HHS型電熱恒溫液浴鍋 上海棱光技術有限公司;BS110S電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 秘魯魷魚、北太魷魚的基本成分測定 用流水將原料魷魚解凍至半解凍狀態(中心溫度0℃左右)，然后去除內臟、表皮，放入清水中清洗腹腔及體表，砧板上瀝干。分別將秘魯魷魚、北太魷魚的胴體切成小塊，剁碎，取適量采用常壓干燥法測定水分含量［4］，凱氏定氮測定粗蛋白質含量［4］，剩余樣品備用。

1.2.2 魷魚胴體肌肉質構的評定方法 魚類質構的測定有多種方法，對魚及其制品較多使用評分法，最常用的評分是以“嫩－韌”、“軟－硬”、“干－多汁”等感官指標為基礎的。本文參照沈月新《水產食品學》［5］中魚品的質構檢定表對魷魚肌肉進行評定。

1.2.3 鹽漬處理方法

1.2.3.1 干鹽漬法 稱取一定質量的1.2.1中的秘魯魷魚樣品5份分別放入對應的燒杯中，再分別均勻撒入樣品重量的6%、8%、10%、12%、14%的食鹽，分別浸漬 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h，鹽漬結束后取出魷魚樣品，用清水清洗后瀝干水分，再分別稱重，記取樣品浸漬前后的重量差，最后采用常壓干燥法和凱氏定氮法分別測定鹽漬后的水分含量和蛋白質含量。

1.2.3.2 鹽水漬法 稱取一定質量的魷魚樣品分別用濃度為10%、13%、15%、17%、20%的食鹽溶液浸漬 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h，后用清水清洗后瀝干水分，再分別稱重，記取樣品浸漬前后的重量差，最后采用常壓干燥法和凱氏定氮法分別測定鹽漬后的水分含量和蛋白質含量。

1.2.4 糖漬處理方法

1.2.4.1 干糖漬法 操作同干鹽漬法，糖重量為樣品重量的5%、10%、15%、20%。

1.2.4.2 糖水漬法 操作同鹽水漬法，糖水濃度為6% 、12% 、18% 、24% 。

1.2.5 鹽糖漬處理方法

1.2.5.1 先糖漬后鹽漬法 向處理好的秘魯魷魚肌肉樣品中分別加入樣品重量的5%和8%的干糖，攪拌均勻浸漬0.5h和1.0h;從糖中取出樣品，用水沖洗干凈，再加入樣品重量的5%和8%的干鹽中浸漬0.5h和1.0h，具體程序詳見表6;取出在各個不同條件下浸漬的魷魚樣品，清洗后瀝干水分30min，記取樣品浸漬前后重量差，再采用常壓干燥法測定其水分活度以及凱氏定氮法測定蛋白質的流失情況。

1.2.5.2 先鹽漬后糖漬法 先進行干鹽浸漬，后進行干糖浸漬，方法同1.2.5.1，具體程序見表7。

1.2.5.3 糖鹽混合同漬法 將處理好的秘魯魷魚肌肉樣品預先測定其重量，然后添加為樣品重量的糖5%、鹽5%;糖5%、鹽8%;糖8%、鹽5%;糖8%、鹽8%，分別浸漬0.5、1.0、1.5h，取出在各個不同條件下浸漬的魷魚樣品，用水沖洗，瀝干水分0.5h后，記取樣品浸漬前后重量差，再采用常壓干燥法測定其水分活度以及凱氏定氮法測定蛋白質的流失情況。

2 結果與討論

2.1 秘魯魷魚與北太魷魚的比較

秘魯魷魚與北太魷魚的基本組成成分見表1。

表1 秘魯魷魚與北太魷魚的基本組成成分比較

從表1的數據可以看出，與北太魷魚胴體相比，秘魯魷魚胴體具有較低的蛋白含量和較高的水分，這也是造成秘魯魷魚質構柔軟疏松的主要原因，因此可以采用脫除部分水分的方法來達到改善質構的目的。

2.2 鹽漬對秘魯魷魚質構的影響

為選擇最佳改善秘魯魷魚柔軟質構的方法，實驗采用干鹽漬法、鹽水漬法，在不同的食鹽濃度和浸漬時間下根據魷魚質構的改變，確定最佳條件。

2.2.1 鹽漬過程中的物理變化 在鹽漬過程中，魚體水滲出的同時鹽分則滲入，同時還有其他溶質的變化，因而一般表現為魚體總重量的增加或減少。在干鹽漬法、鹽水漬法中鹽濃度與秘魯魷魚重量變化的關系見圖1、圖2。

圖1 干鹽漬法中樣品重量隨鹽濃度的變化

圖2 鹽水漬法中樣品重量隨鹽濃度的變化

由圖1、圖2可以看出，在同一濃度下，隨著時間的增加，重量減小到一定程度后趨于穩定，當浸漬時間為1.5h時，樣品重量基本穩定，此時鹽漬已達到平衡狀態。干鹽漬法、鹽水漬法中，不同食鹽濃度和浸漬時間下秘魯魷魚胴體水分含量變化分別見表2、表3。

2.2.2 肌肉組織質構的變化 在不同的食鹽濃度下進行鹽漬時，伴隨著水分的滲出、食鹽的滲入以及肌肉組織中的組分在鹽鹵中的溶出，魚體在組織外觀上有明顯變化，當魚體總體重量為減少時，魚體有一定程度的組織收縮，組織建構緊密、較硬［6］。M.Toyohara指出，新鮮魚肌肉細胞周圍的結締組織使其保持良好的質構特性而膠元溶解會引起魚肉嫩化，鹽漬后魚肉水分減少又會引起魚肉硬度增大［7］。根據魚肉質構的感官鑒定，以未處理的北太魷魚為參照，干鹽漬法中，食鹽濃度為6%、8%浸漬時間為1.0h的質構接近北太魷魚，且韌性，濕潤度方面最為接近。10%的質構次之，但口感較咸，比較難令消費者接受。在鹽水漬法中，鹽水濃度為15%、17%浸漬時間為1.0h時的質構與北太魷魚最為接近，但17%的彈性較差。

表2 干鹽漬法中秘魯魷魚水分含量隨食鹽濃度和浸漬時間的變化

表3 鹽水漬法中秘魯魷魚水分含量隨鹽水濃度和浸漬時間的變化

2.2.3 鹽漬對蛋白質的影響 鹽漬過程中，還產生可溶性成分的溶出，使魚肌肉表面觸感發粘，隨著鹽水濃度增大，溶出程度減小。溶出成分中氮化物主要成分是蛋白質和氨基酸［8］，溶出量以氮計達10%～30%，鹽水較干鹽漬、高溫較低溫溶出程度大。在實驗中，未處理的秘魯魷魚的蛋白質含量為15.01%，干鹽漬法中，食鹽濃度為6%、8%、10%處理后的蛋白質含量分別為13.86%、13.63%、13.21%，鹽水漬法中，鹽水濃度為15%、17%處理后的蛋白質含量分別為12.64%、12.32%，由此可見，在干鹽漬過程中蛋白質的損失相對較小。

上述干鹽和鹽水漬過程中，綜合考慮蛋白質的流失、質構的致密性、韌性和彈性、口感以及經濟成本多方面因素，認為選擇干鹽漬法的食鹽濃度為6%，浸漬時間為1.0h時魷魚肌肉質構和感官均比較理想。

2.3 糖漬對秘魯魷魚質構的影響

分別采用干糖漬法、糖水漬法改善秘魯魷魚柔軟質構，以確定最佳糖濃度和浸漬時間。

2.3.1 糖漬過程中的物理變化 糖濃度與浸漬時間在干糖漬法、糖水漬法中對秘魯魷魚重量變化的影響見圖3、圖4。

圖3 干糖漬法中樣品重量隨糖濃度的變化

圖4 糖水漬法中樣品重量隨糖水濃度的變化

由圖4可以看出，糖漬跟鹽漬存在著很大的相似性，在同一糖漬濃度下，隨著時間的增加，重量變化到一定程度即趨于穩定。干糖漬法，糖水漬法中的不同糖濃度、不同浸漬時間下秘魯魷魚胴體水分含量變化見表4，表5。

表4 干糖漬法秘魯魷魚水分含量隨糖濃度和浸漬時間的變化

表5 糖水漬法秘魯魷魚水分含量隨糖水濃度和浸漬時間的變化

2.3.2 肌肉組織質構的變化 糖漬與鹽漬一樣，在肌肉組織上有類似的變化，所不同之處在于濃度的不同。根據魚肉質構的感官鑒定，以未處理的北太魷魚為參照，干糖漬法中，糖濃度為5%，浸漬時間為1.0h的質構較接近北太魷魚，彈性效果較好，韌性、濕潤度方面最為接近。10%的質構次之，但口感比較甜。在糖水漬法中，糖水濃度為18%，浸漬時間為1.5h的質構與北太魷魚最為接近。

2.3.3 糖漬對蛋白質的影響 糖漬過程中也會產生可溶性成分的溶出，使魚肌肉表面觸感發粘。隨著糖濃度增大，溶出程度減小。與鹽漬相比，糖漬對蛋白質的損失要偏小。在實驗中，未處理的秘魯魷魚的蛋白質含量為15.01%，干糖漬法中，糖濃度為5%、10%浸漬1.0h后的蛋白質含量分別為14.26%、14.03%，糖水漬法中，糖水濃度為18%，浸漬1.5h的蛋白質含量為13.52%，由此可見，在糖漬過程中蛋白質的損失不及鹽漬損失大，且干糖漬法蛋白質損失較糖水漬小。

綜合上述糖漬過程中，蛋白質的流失，質構的韌性、口感以及經濟成本多方面考慮，認為選擇干糖漬法的糖濃度為5%，浸漬時間為1.0h的方法改善質構比較適合。

2.4 鹽糖漬法

由于之前使用單一的材料改變質構，質構得到改進，口感卻不佳(太咸或太甜)，為了達到改善質構的同時口感也不受到影響的目的，采用糖鹽復合浸漬的方法。

2.4.1 鹽糖漬法中，樣品水分含量及質構 鹽糖分步浸漬包括先糖漬后鹽漬、先鹽漬后糖漬，樣品水分含量以及質構、口感變化分別見表6、表7。

表6 先糖漬后鹽漬法中樣品水分含量和質構、口感的變化

表7 先鹽漬后糖漬法中樣品水分含量和質構、口感的變化

鹽糖同時浸漬時，樣品水分含量以及質構、口感變化見表8。

糖和鹽復合浸漬可以抑制某一成分的過量，不會造成樣品口感太咸或太甜。其中先糖漬后鹽漬法中，糖濃度8%，浸漬0.5h，鹽濃度5%，浸漬1.0h達到質構改善最佳和口感較佳的狀態;先鹽漬后糖漬法中鹽濃度8%，浸漬0.5h，糖濃度8%，浸漬1.0h達到質構改善較佳和口感最佳的狀態;糖鹽同時浸漬時，鹽濃度8%，糖濃度8%，浸漬0.5h達到質構改善最佳和口感較佳的狀態;鹽濃度5%，糖濃度8%，浸漬1.0h達到質構改善較佳和口感最佳的狀態，三種方法操作程序不同，效果相當，操作者可以根據實際情況進行選擇。

表8 鹽糖同時浸漬時樣品水分含量及質構、口感的變化

3 結論

對于鹽漬、糖漬、鹽糖漬3種方法，綜合肌肉的質構、口感，營養成分的流失以及經濟成本多方面因素考慮，選擇出改進秘魯魷魚柔軟肌肉質構的最佳方法是:可采用鹽糖分步浸漬:先糖濃度8%，浸漬0.5h，再鹽濃度5%，浸漬1.0h，或先鹽濃度8%，浸漬0.5h，再糖濃度8%，浸漬1.0h。也可鹽糖同時浸漬:鹽濃度8%，糖濃度8%，浸漬0.5h;或者是鹽濃度5%，糖濃度8%，浸漬1.0h。這四種方法下的秘魯魷魚質構與北太魷魚的質構很接近，在彈性與韌性方面都基本相似，口感咸甜適當，為消費者所樂意接受。

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Preliminary study on techniques of improving soft texture of Peru squid muscle

YANG Hong－li1，XIA Song－yang2，LIN Lin1，ZHOU Hong－chun1
(1.Food and Pharmacy College/Medical College，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316004，China;2.Putuo College of Science and Technology，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316100，China)

TS254.1

B

1002－0306(2010)08－0251－04

2009－09－14

楊紅麗(1979－)，女，碩士，實驗師，研究方向:水產品加工。

浙江海洋學院項目(X08M011);浙江省科技廳重大科技專項(優先主題)(2008C13060)。