現場快速檢測在食品安全見監督中的應用及展望

朱小紅

(1.蘇州工業園區疾病防治中心，江蘇蘇州215021; 2.蘇州大學放射醫學與公共衛生學院，江蘇蘇州215000)

現場快速檢測在食品安全見監督中的應用及展望

朱小紅1，2

(1.蘇州工業園區疾病防治中心，江蘇蘇州215021; 2.蘇州大學放射醫學與公共衛生學院，江蘇蘇州215000)

隨著人民生活水平的提高，人們對食品的安全問題越發重視。食品安全是關系到人民生命安全的重大問題，在所采取的保障食品安全的諸多措施中，食品安全“現場快速檢測”由于其快速、準確、方便、節約等特點，越來越受到監督管理部門的青睞，特別在大型活動安全保障、食品安全現場檢查中尤為突出。本文主要介紹了現場快速檢測的特點、國內外應用情況、技術支撐及其在安全監督中的應用前景。

現場快速檢測，食品安全，應用前景

1 現場快速檢測的概念及其必要性

現場快速檢測是利用一切可以利用的手段快速出具檢驗結果。如果方法能夠應用于現場，在30min內出具檢測結果，即可視為現場快速檢測方法。如果能夠在十幾分鐘甚至幾分鐘內得到檢測結果，可將其視為比較理想的現場快速檢測方法。實驗室檢測的局限和現場快速檢測的優勢決定了現場快速檢測的必要性。

1.1 實驗室檢測的局限

實驗室檢測有以下幾個方面的局限:a.實驗室設備有限而且不方便隨意移動到現場，對生產中的各個環節不能隨時監控;b.實驗室檢測周期較長，從采樣、運送、排隊等候測定、出具結果往往需要很多天甚至數周，而很多食品如新鮮蔬菜的農藥殘留測定、大型保障活動中菜肴的檢測都需要及時測定結果，否則待實驗室結果出來，食物早就消耗完畢，安全保障無法實現;c.實驗室檢測工作量大、費用高，由于實驗室的人力、物力及儀器運行的費用較高、工作量大，成本比較大，對社會上更多需要篩選檢測的物品采用實驗室檢測方法不現實。

1.2 現場快速檢測的優勢

現場快速檢測對實驗室的局限給予了一定補充，由于現場快速檢測設備小、更新快、測量周期短、省時省力且效率高，在一定程度上對實驗室檢測做了補充。現場快速檢測的優勢具體體現在以下幾個方面:a.可以嚴格把住食品安全準入關，對一些可能影響人民身體健康的因素進行第一時間控制，預防可疑產品流入市場，比如發現蔬菜含有農藥殘留，水發產品中含有甲醛等狀況后禁止其流入市場銷售; b.現場快速檢測可以提升行政監管形象。食品安全監管人員單憑眼看、手摸、鼻聞、嘴嘗的管理方法很難讓人完全信服。現場快速檢測可以更加科學地將有可能發生的事件消滅在萌芽之中，將可能發生的危害降低到最小程度，與此同時，也會讓被管理者心服于科學的管理，更加配合監督管理工作;c.現場快速檢測在緊急狀況以及大型活動安全保障中體現了較大優勢。如房慧［1］報道了在四川地震后根據各類檢測項目的需要，食品安全快速檢測箱提供了農藥速測卡、毒鼠強檢測管、亞硝酸鹽檢測管、蛋白質檢測管、甲醛檢測管、吊白塊檢測管、消毒液有效氯檢驗試紙和余氯檢測管，以及微生物快速檢驗系列產品等的檢測，有效預防了有害物質引起的急性食物中毒事件發生，為確保檢測工作順利完成起到了重要作用。朱小潔［2］等人也報道了大型保障活動中食品衛生現場快速檢測農副產品中二氧化硫殘留、食用油中酸價超標、蔬菜中農藥殘留、腌菜和熟肉制品中亞硝酸鹽超標、食品中心溫度、水產品中雙氧水和熟食品清潔度的檢測。而且為了驗證現場快速檢測方法的準確性，同時將農副產品中二氧化硫殘留、熟肉制品中亞硝酸鹽、熟食品清潔度等部分陽性樣品送疾控中心實驗室作定量檢驗，結果陽性符合率達98%。d.現場檢測可以縮短檢測周期，縮短樣品的待檢周期，使得檢測數據更及時可靠，例如在檢測水發產品中是否非法使用過氧化氫用來漂白、防腐和除臭時，由于過氧化氫在遇熱、遇強光，特別是短波射線照射時也能發生分解，若不采用現場檢測，而送往實驗室排隊待測，很容易使得過氧化氫分解而影響檢測結果。若先用現場快速檢測進行初篩，若遇到可疑樣品則優先進入實驗室進一步檢測，更及時可行。

2 國內外現場快速檢測現況分析

2.1 國外食品安全現場快速檢測狀況

國外食品安全現場快速檢測的狀況依其國力、國情的不同其狀況不盡相同。就檢測技術來說，發達國家的經濟狀況較好，分析儀器也較為先進，能夠將實驗室使用的大型儀器微型化，并將其安放在專用車中進行現場快速檢測［3］，常用的快速檢測試劑盒、試紙、小型輔助設備等安放在專用檢測箱中，隨時使用。就檢測項目來看，有些是各國共同關注的，如農藥殘留、重金屬污染物、亞硝酸鹽等。有些是依其國內易發生的食品安全問題而開展的研究項目，如牛肉中瘋牛病因子的快速檢測，在一些發達國家是研發的重點;又如三聚氰胺事件，在我國表現的尤為突出，迫使我國在極短的時間內研發制定出快速檢測方法。隨著國際交流的日益密切以及信息共享化進程的推進，實用、廉價的快速檢測技術必定會得到全世界的推廣和應用。

2.2 我國目前食品安全現場快速檢測狀況

我國的現場快速檢測技術由于起步較晚，和發達國家相比還有一定差距。但是經過多年努力，目前中國疾病預防控制中心食品安全所已能開展四大類80多個項目的現場快速檢測工作，并能夠提供這些項目的組合試劑和輔助設備，為我國開展此領域的工作奠定了一定的基礎，為趕超發達國家在食品入市方面的通常做法做了一定的工作。但是總的來說還存在以下一些問題:a.我國衛生監督現場快速檢測的標準方法和結果判定標準尚不完善，對一些檢測項目沒有統一的檢測規范和要求，目前應建立檢測方法的審查制度，包括審查程序、審查方式等;b.各監督管理單位在現場快速檢測的經費投入不夠，不管在設備試劑方面，還是人員培訓方面的投入不夠; c.現階段解決衛生監督現場快速檢測結果直接作為行政處罰執法依據的問題條件不夠成熟，以至于現場快速檢測得不到更進一步的重視;d.現場快速檢測的市場有限性導致了我國自主研發的檢測技術較少。

3 現場快速檢測物質的分類及應用

現場快速檢測的檢測對象主要分為急性中毒物質和慢性傷害物質。急性中毒物質是指毒性較強的物質，如毒鼠強、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亞硝酸鹽等，當人體攝入一定劑量后，在幾分鐘或數小時即可出現中毒癥狀。當劑量未達到出現急性中毒癥狀、卻長時間攝入時，會出現慢性中毒癥狀。慢性傷害物質是指與急性中毒物質相比在同等劑量的情況下毒性弱一些的物質，當人體攝入同等劑量時不會很快出現中毒癥狀，當毒性物質在人體中積累到一定程度時才顯現出不良體征。當慢性傷害物質一次性攝入劑量較大時，同樣會出現急性中毒癥狀。這些物質主要有甲醛、二氧化硫、吊白塊、非食用色素、三聚氰胺等。其檢測范圍和應用見表1、表2所示。

4 展望

4.1 實驗技術有待進一步發展

先進的技術和正確的分析方法是現場快速檢測的必備條件，總的來說，現場快速檢測方法要求:實驗準備簡化，使用試劑少，配制的試劑保存時間長;樣品前處理簡易，時間短，對操作人員要求低;實驗分析方法簡單、迅速和準確。隨著現代生物技術、化學分析方法的不斷成熟完善，已經有很多相關技術得以應用。如化學比色分析法、酶聯免疫法［19］、免疫膠體試紙檢測法［20］、色譜法［21］、生物芯片［22－24］、傳感器［25－27］等，這些技術的加入為現場快速檢測提供了更廣闊的發展空間。

表1 一些急性中毒物質的檢測工具及范圍

表2 一些慢性中毒物質的檢測工具及范圍

續表

4.2 實驗操作人員的素質有待加強

在現場快速檢測中，現場快速檢測不但要求快，而且要求準確，要做到這兩點，實驗操作人員必須做到以下幾點:在熟悉一定的操作原理的情況下操作，從而可以更準確的操作，并防止混雜因素的干擾;熟悉操作步驟，從而做到統籌時間，進一步縮短時間，比如在預處理過程可以做其它項目的分析;對實驗結果不要盲目下結論，要有對結果負責的態度，但要做到盡量避免假陰性情況，若無法馬上下結論，可以作為可疑產品送到實驗室做進一步化驗。

4.3 快速檢測的使用范圍有待進一步擴大

目前快速檢測只有在一些疾病防治中心、食品監督部門應用，由于這種檢測方法的優點，應該在更多的部門用于檢測，并且應該開發出更多的產品可以為更廣的領域服務。甚至在一定授權范圍內可以讓更多的消費者也應用一定的檢測技術，從而更好保護消費者權益，打擊違法行為，創造全世界范圍內的食品安全大環境。

4.4 相關法律政策有待完善

現場快速檢測是一個新興事物，且相應的法律政策有待進一步完善，首先，國家的食品安全快速檢測工作尚未形成有效的文件約束，相當多的食品安全快速檢測產品并未納入國家標準體系。其次，對應的所有關于食品安全檢測項目沒有完全開發;第三，國內生產食品安全快速檢測產品的廠家規模普遍較小，生產能力和研發水平有限，行業規范尚未形成。第四，食品安全快速檢測技術的普及和推廣力度不大，部分工作人員的食品安全快速檢測知識水平還不高。

食品安全是關系到人民生命安全的重大問題，在社會日益發展的今天，老百姓對食品的安全問題越發重視，但食品安全快速檢測技術要普及應用到百姓生活當中還有相當長的一段路要走。

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Application of on－site fast detection for food safety

ZHU Xiao－hong1，2
(1.Suzhou Industrial Park Centers for Disease Control and Prevention，Suzhou 215021，China; 2.School of Radiation Medicine and Public Health，Suzhou University，Suzhou 215000，China)

With the improvement of people’s living standards，people paid more and more attention to food safety. Food safety is a major problem relating to people’s lives and safety.Among all the protection measures，“on－site fast detection for food safety”due to its rapid，accurate，convenient and economical properties，has become more and more popular in supervision department especially in the security at major events.Its characteristic，application at home and abroad，technical support and future prospects in the security applications were stated in this article. Key words:on－site fast detection;food safety;application

TS201.6

A

1002－0306(2010)08－0303－05

我國改革開放以來，社會經濟全面發展，在人們追求和諧社會的呼聲中也出現了不和諧的音符，眾所周知的阜陽奶粉、三聚氰胺、紅心鴨蛋等事件令人發指，重金屬、細菌引起的食品污染、摻雜造假、超范圍使用添加劑、農藥殘留食物中毒等狀況頻頻出現，局部或大面積食品安全事故時有發生，所有這些食品安全事件不僅威脅到消費者的生命安全與健康，也影響了經濟的發展、社會的穩定。食品安全事件屢屢發生的原因是多方面的，除了法律、法規、標準、管理等方面需要改進的問題外，再就是一些客觀因素的不足所致。其中檢測技術落后導致的發現不及時和處置措施不利是一項重要原因，我們越來越感覺到由于實驗室檢測方法存在設置有限、樣品檢測數量有限、檢驗周期較長等局限，已遠遠滿足不了食品安全保障的需求，而現場快速檢測技術可以擴大對食品安全不利因素的監測范圍，增加食品樣品的監測數量，及時發現問題，迅速采取控制措施，必要時將監測到的問題食品送實驗室進一步檢驗，由此既發揮快速檢測的特點，又充分利用實驗室資源，使快速檢測方法與常規檢測方法彼此互補，形成全方位的食品安全檢測技術體系。從而可以更好地維護食品安全，保護人民健康，促進社會和諧。

2009－07－22

朱小紅(1982－)，女，科員，研究方向:流行病與衛生統計。