銀杏肉脯加工技術研究

姚 芳，劉 靖，展躍平，趙瑞靖

（1.江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院食品科技系，江蘇泰州225300；2.靖江雙魚食品有限公司，江蘇靖江214500）

銀杏肉脯加工技術研究

姚 芳1，劉 靖1，展躍平1，趙瑞靖2

（1.江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院食品科技系，江蘇泰州225300；2.靖江雙魚食品有限公司，江蘇靖江214500）

采用單因素實驗和L9（34）正交實驗，以感官為指標，研究了銀杏肉脯的加工技術。實驗結果表明：銀杏的最適添加量為6%；最佳的品質(zhì)改良劑配方為：復合多聚磷酸鹽0.3%，卡拉膠0.4%，酪蛋白0.25%；最佳的腌制工藝為：添加著色劑0.3%，復合助色劑0.04%，腌制20min，攪拌20min。生產(chǎn)出銀杏肉脯的色澤、滋味和組織結構俱佳，銀杏黃酮含量為0.68%，亞硝酸鹽殘留量≤3mg/kg，各項指標符合國家標準。

豬肉脯，銀杏，技術

Abstract：The production technology of gingko-dried pork slice was optimized by the single factor and orthogonal tests taking organoleptic investigation as a main inspect index.The results showed that the optimal addition of gingko was 6%.Formulation of the best quality improver were as follows：0.3%compound phosphate，0.4%carrageenan，and 0.25%casein.The optimum processing parameters for the salting were as follows：adding 0.3%colorant，0.04%the compound assistant of color fixative，salting for 20min，and mixing for 20min.Under the optimal conditions，the color，savour and structure of gingko-dried pork slice were the best，the content of flavonoid was about 0.68% and the nitrite residue level was lower than 3mg/kg，other physical-chemical indexes for characteristics were in accordance with the national standard.

Key words：dried pork slice；gingko；technology

銀杏又名“白果”，自古就既可食用又可藥用，為上等干果，營養(yǎng)豐富。據(jù)研究，銀杏中主要活性成分為黃酮甙類和銀杏內(nèi)酯類化合物［1］，具有延緩衰老、耐缺氧、抗疲勞、抑制脂質(zhì)過氧化、降血壓5種保健功效和抗癌抗菌功能。在日本及東南亞各國，白果及其加工產(chǎn)品已被當作老幼皆宜的保健食品［2］，但在我國深加工產(chǎn)品較少，主要以鮮果方式出售。肉脯是瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的一種肉制品，我國已經(jīng)有三千多年的肉脯生產(chǎn)歷史。長期以來，豬肉脯的生產(chǎn)加工一直沿用傳統(tǒng)工藝，成分單一，形式簡單，新產(chǎn)品的開發(fā)較少。將銀杏粉碎后加入肉脯中制作的銀杏肉脯，可集營養(yǎng)與保健于一體，既豐富了肉脯的品種，又可為銀杏的深加工開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

Ⅳ號肉（豬后腿瘦肉） 雙匯集團，蛋白質(zhì)21%～22%、脂肪3%～4%、水分74%～75%；銀杏果、銀杏葉 江蘇泰州；鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉 農(nóng)貿(mào)市場；魚露 威海三源水產(chǎn)有限公司；復合磷酸鹽

徐州海成食品添加劑有限公司，食品級，技術標準：Q/320308XAB05-2001；蛋白酶 美侖生物制品有限公司，分析純；氯化鈣、異抗壞血酸鈉、煙酸、組氨酸、葡萄糖醛酸內(nèi)酯、紅曲色素 國藥集團，分析純；斬拌型卡拉膠 廣益食品有限公司；酪蛋白 華安生物有限公司；肉脯主要配料配方 原料肉65%、銀杏6%、糖12.5%、雞蛋7%、魚露5%、鹽類物質(zhì)和白胡椒粉等天然調(diào)味料4.5%。

EM-2片肉機 廈門唯一食品機械；HWY50拌料機 上海美格食品機械廠；RLY30熱風爐 常州盛得利干燥設備有限公司；輸送式遠紅外線烘爐香港永輝電路板設備有限公司；QZ204A切片機 江陰永聯(lián)集團公司化工機械設備廠；DZ-500/2S雙室真空包裝機 蘇州蘇美特包裝機械廠；DS-1高速組織搗碎機 杭州博美科教儀器有限公司；恒溫水浴鍋 江蘇宏凱儀器廠；JMS50立式膠體磨 廊坊通用機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 銀杏漿的制備

1.2.1.2 銀杏肉脯的制備 原料肉驗收→修整→切片→腌制→拌料（加入銀杏漿）→靜置→攤篩→脫水干燥→熟制→切片→冷卻、包裝→貯藏

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 銀杏果的選擇 選擇無霉變、無硬心的銀杏果為原料，采用清水漂洗去除硬心的變質(zhì)果。

1.2.2.2 預煮 將挑選后的銀杏果放入鍋中，98～100℃煮沸5～8min，邊煮邊攪動，水與銀杏的用量為3∶1，煮制后銀杏容易脫殼和去內(nèi)衣。

1.2.2.3 脫殼、去內(nèi)衣、去芯 將預煮后的銀杏果放入冷水中冷卻至30℃左右，人工脫去外殼、內(nèi)衣和芯，用清水漂洗兩次。

1.2.2.4 打漿 用高速組織搗碎機將果仁破碎打漿，料液比為銀杏果仁∶銀杏葉提取液∶白砂糖為2∶3∶2，打漿6min，提取液為銀杏葉采用1∶3的水在90℃下浸提4h后過濾所得。

1.2.2.5 原料肉驗收 對原料冷鮮肉進行感官檢驗和化驗檢測，驗收合格后貯藏于冷藏庫中。

1.2.2.6 切片 將處理好的自然肉塊按自然紋理放入片肉機中，切成片狀，厚度為1.5～2.5mm。

1.2.2.7 拌料腌制 將銀杏漿和其他輔料按一定順序加入拌料機內(nèi)，10℃以下正反轉(zhuǎn)拌料20min，拌料至肉片發(fā)粘，倒入容器內(nèi)在10℃以下腌制20min，使各種輔料滲透到肌肉組織中，混合均勻。

1.2.2.8 攤篩 將肉片攤在刷好油的竹篩上成型，要求表面平整光滑。

1.2.2.9 脫水干燥 將竹篩放入熱風爐中，45～85℃程序升溫脫水烘干5h（每升溫8℃干燥1h），肉脯半成品含水量＜30%。

1.2.2.10 熟制 將半成品放在紅外線烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上，烘爐的溫度設200℃左右，時間3～4min，操作人員通過控制鋼絲網(wǎng)運轉(zhuǎn)速度及加熱管使用的多少來控制爐溫和肉脯的成熟度，讓半成品在爐中經(jīng)過預熱、收縮、出油三個階段烘烤成熟，成品顏色呈棕紅色、有光澤，含水量＜20%。

1.2.2.11 切片 熟制后的肉片用切片機切成6～8cm的正方形或其他形狀的肉脯。

1.2.2.12 冷卻、包裝和貯藏 切片后的肉脯在冷卻后迅速采用真空包裝或充氮氣包裝后貯存在通風干燥的庫房內(nèi)。

1.2.3 實驗設計

1.2.3.1 銀杏添加量的篩選 分別選擇2%、4%、6%和8%的銀杏打成漿添加到肉脯中，與未加銀杏的肉脯做比較，以感官為指標，篩選出適合的銀杏添加量。

1.2.3.2 品質(zhì)改良劑配方正交優(yōu)化實驗 采用正交實驗優(yōu)化銀杏肉脯品質(zhì)改良劑配方，選擇復合多聚磷酸鹽含量、卡拉膠含量和酪蛋白含量為3個因素，設置3個水平，以感官評分為指標對工藝參數(shù)進行優(yōu)化，其正交實驗設計因素水平表見表1。

表1 品質(zhì)改良劑配方實驗因素水平表

1.2.3.3 銀杏肉脯腌制工藝優(yōu)化正交實驗 采用正交實驗優(yōu)化銀杏肉脯腌制工藝，選擇著色劑含量、復合助色劑含量、腌制時間和攪拌時間為4個因素，在單因素實驗的基礎上設置3個水平，以感官評分為指標對工藝參數(shù)進行優(yōu)化，其正交實驗設計因素水平表見表2。

表2 銀杏肉脯腌制工藝因素水平表

1.2.4 評定方法

1.2.4.1 產(chǎn)品感官質(zhì)量評分方法 由經(jīng)驗豐富的食品專家10人組成鑒評組，就肉脯的色澤、滋味、組織結構等方面進行評價，各自所占權重分別為0.3、0.4、0.3，滿分10分，取10位專家評分的平均值作為評分結果，見表3。

1.2.4.2 理化指標測定 水分：參照國家標準GB/T 9695.15-2008；蛋白質(zhì)：參照國家標準GB/T 5009.5-2008；總糖（以蔗糖計）：參照國家標準GB/T 5009.8-2008；脂肪：參照國家標準GB/T 14772-2008；氯化物：參照國家標準GB/T 9695.8-2008；亞硝酸鹽：參照國家標準GB/T 5009.33-2008；黃酮：Al（NO3）3顯色法［3］，用蘆丁作標準曲線，A=6.0595C-0.0081，R2=0.9999。

1.2.4.3 微生物指標測定 菌落總數(shù)：參照國家標準GB/T 4789.2-2008；大腸桿菌：參照國家標準GB/T 4789.38-2008。

2 結果與分析

2.1 銀杏添加量對肉脯品質(zhì)的影響

在肉脯中添加銀杏漿，賦予了產(chǎn)品豐富的營養(yǎng)成分，并形成獨特的銀杏烤肉復合味，以感官為指標研究銀杏添加量對肉脯品質(zhì)的影響，見表4。

從表4可看出，加入6%的銀杏，肉脯的色澤、滋味、組織結構和整體評分都較好，可形成典型的銀杏烤肉味型的肉脯。由SPSS軟件分析T檢驗得出P=0.178≥0.05，即添加銀杏的肉脯與未添加銀杏的肉脯在感官上存在顯著差異，添加銀杏后對肉脯的感官品質(zhì)產(chǎn)生了一定影響，豐富了肉脯口味。

2.2 品質(zhì)改良劑配方的設計研究

通過對銀杏肉脯的制作發(fā)現(xiàn)，銀杏的加入將導致肉脯粘著性下降，肉脯成型性變差，為提高銀杏肉脯的加工適應性，在輔料中分別添加不同含量的復合磷酸鹽、卡拉膠和酪蛋白，研究品質(zhì)改良劑對銀杏肉脯品質(zhì)的影響。在單因子實驗的基礎上，采用正交實驗優(yōu)化品質(zhì)改良劑配方，實驗結果見表5，方差分析見表6。

表3 感官質(zhì)量評分標準

表4 銀杏添加量對肉脯品質(zhì)的影響

表5 品質(zhì)改良劑配方正交優(yōu)化實驗結果

表6 正交實驗方差分析

表7 銀杏肉脯腌制工藝正交實驗結果

表8 正交實驗方差分析

由表5極差分析和表6方差分析可知，品質(zhì)改良劑中提高銀杏肉脯品質(zhì)的主次順序是C＞B＞A，即酪蛋白含量＞卡拉膠含量＞復合多聚磷酸鹽含量，正交實驗所得最佳的品質(zhì)改良劑配方為 A1B2C3，即添加復合多聚磷酸鹽0.3%，卡拉膠0.4%，酪蛋白0.25%，銀杏肉脯的粘著性和成型性較好，品質(zhì)較高。

2.3 銀杏肉脯腌制工藝的研究

腌制的主要目的是發(fā)色及使產(chǎn)品均勻入味。亞硝酸鹽是肉制品中最常用的發(fā)色劑，但GB2760-2007限制其在肉脯制品中使用。紅曲色素是一種天然色素，添加到肉制品中，可減少60%的亞硝酸鹽的用量，具有與亞硝酸鹽相似的賦予肉制品良好色澤、風味和抑制有害微生物生長的功能［4］。肉脯必須使用的輔料——魚露中存在一定量的亞硝酸鹽，肉脯在加工過程中也會產(chǎn)生少量的亞硝酸鹽，促使肉脯發(fā)色。在腌制液中加入由異抗壞血酸鈉、煙酸、組氨酸和葡萄糖醛酸內(nèi)酯組成的復合助色劑，能阻斷亞硝胺的形成，在低亞硝酸鹽的情況下促進肉脯發(fā)色，達到肉脯色澤的要求，提高肉脯安全性。結合本產(chǎn)品的特點，在單因子實驗的基礎上，選擇影響銀杏肉脯色澤和滋味的主要因素為著色劑用量、復合助色劑用量、腌制時間及攪拌時間。采用正交實驗優(yōu)化銀杏肉脯腌制工藝，實驗結果見表7，方差分析見表8。

由表7極差分析和表8方差分析可知，腌制工藝中影響銀杏肉脯品質(zhì)因素的主次順序為A＞B＞C＞D，即著色劑含量＞復合助色劑含量＞腌制時間＞攪拌時間。正交實驗所得最佳的銀杏肉脯腌制工藝為A3B2C3D2，即添加著色劑0.3%，復合助色劑0.04%，腌制20min，攪拌20min，銀杏肉脯的色澤和滋味較好，品質(zhì)較高。

表9 銀杏肉脯的理化指標

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量評價

對由最佳品質(zhì)改良劑配方和最佳工藝加工制成的銀杏肉脯進行產(chǎn)品的感官評價、理化指標測定和微生物指標測定，來綜合評價銀杏肉脯的質(zhì)量。

2.4.1 感官評價 色澤均勻，呈棕紅色，無焦斑痕跡，油潤有光澤，厚薄一致，呈半透明體，干濕一致，略有彈性，表面平整，烤肉香和銀杏香味協(xié)調(diào)，易咀嚼，有干香回味。

2.4.2 理化指標 見表9。

2.4.3 微生物指標 菌落總數(shù)（cfu/g）≤5000；大腸菌群（MPN/100g）≤30；致病菌未檢出。

3 結論

3.1 銀杏的最適添加量為6%，銀杏肉脯色澤、滋味和結構組織最好。

3.2 銀杏肉脯最佳的品質(zhì)改良劑配方為：添加復合多聚磷酸鹽0.3%，卡拉膠0.4%，酪蛋白0.25%，銀杏肉脯的粘著性和成型性較好，品質(zhì)較高。

3.3 銀杏肉脯最佳的腌制工藝為：添加著色劑0.3%，復合助色劑0.04%，腌制20min，攪拌20min，銀杏肉脯色澤和滋味較好，亞硝酸鹽殘留量≤3mg/kg，符合國家安全限量標準。

3.4 由最佳配方和最佳工藝制成的銀杏肉脯其理化和微生物指標均符合國家有關標準［5］，蛋白質(zhì)含量為38.5%，銀杏黃酮含量為0.68%，安全、營養(yǎng)、健康，是一種很有發(fā)展?jié)摿Φ男滦腿飧?/p>

［1］蔣劍波.銀杏中黃酮類化合物的分離分析［J］.分析科學學報，2003，19（4）：399-400.

［2］黃文，謝筆鈞.白果的研究和開發(fā)利用［J］.湖北林業(yè)科技，2002（3）：41-42.

［3］中國科學院上海藥物研究所植物室.黃酮體化合物鑒定手冊［M］.北京：科學出版社，1981：55-58.

［4］楊艷，王淑琴，趙春燕，等.降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的研究進展［J］.食品科技，2007（6）：260-264.

［5］中華人民共和國商務部.SB/T 10283-2007中華人民共和國商業(yè)行業(yè)肉脯標準［S］.北京：中國標準出版社，2007.

Study on processing technology of gingko-dried pork slice

YAO Fang1，LIU Jing1，ZHAN Yue-ping1，ZHAO Rui-jing2
（1.Department of Food Science and Technology，Jiangsu Animal Husbandry and Veterinary College，Taizhou 225300，China；2.Jingjiang Double Fish Food Co.，Ltd.，Jingjiang 214500，China）

TS251.5+1

B

1002-0306（2010）10-0247-04

2009-10-12

姚芳（1980-），女，碩士，講師，研究方向：食品加工與貯藏。

2007年度國家“星火計劃”項目（2007EA690083）。