中國大鯢營養成分研究進展及食品開發探討

羅慶華

(吉首大學大鯢研究所，湖南 張家界 427000)

中國大鯢營養成分研究進展及食品開發探討

羅慶華

(吉首大學大鯢研究所，湖南 張家界 427000)

該文綜述中國大鯢的營養成分研究進展。研究表明：大鯢肌肉營養價值高，其蛋白質質量好，必需氨基酸種類齊全、含量高，基本無限制性氨基酸；鮮味氨基酸含量高；脂肪中不飽和脂肪酸比例高，DHA含量高。分析大鯢食品的現狀，提出蛋白質氨基酸類與功能性油脂類等保健食品可作為大鯢特色食品開發的主要方向。此外，發現不同養殖方式的大鯢肌肉的營養成分差異較大。

中國大鯢；營養成分；氨基酸；保健食品

Abstract ：Numerous studies have proved that the muscle of Chinese giant salamander (Andrias davidianus) has high nutritional value and is rich in high quality proteins, plentiful essential amino acids and delicious amino acids at high content levels. The fatty acid composition consists of high percent unsaturated fatty acids, especially DHA. The current situation of research of Chinese giant salamander meat based foods is analyzed in this article, and the development of healthcare foods such as protein and amino acids products and functional fats is predicted to be the main direction of exploitation of characteristic Chinese giant salamander meat based foods.

Key words：Chinese giant salamander (Andrias davidianus)；nutritional compositions；amino acids；health care food中圖分類號：S986.1 文獻標識碼：A 文章編號：1002-6630(2010)19-0390-04

中國大鯢(Andrias davidianus)屬于兩棲綱、有尾目、隱鰓鯢科，為我國珍稀名貴特產[1]。大鯢具有巨大的科研價值，也是一種傳統的名貴藥用動物，具滋陰補腎、補血行氣的功效[2]。此外，大鯢也是一種食用價值極高的經濟動物，風味獨特，營養價值極高，被譽為“水中人參”[3]。因此，大鯢具有極大的市場前景和產業化開發價值。

由于生態環境的破壞、大鯢遷移范圍局限、人為的濫捕濫殺等多方面的原因，大鯢數量日趨減少，現屬于國家二級保護動物，已被列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》附錄Ⅰ中[4]。為保護和利用大鯢資源，20世紀60年代起，國內有許多單位開始對大鯢進行人工養殖，取得了一定的進展。特別是陜西漢中市充分利用當地的生態環境優勢，鼓勵群眾開展生態繁殖苗種，原生態、仿生態和全人工三大模式繁育技術取得突破，使得大鯢苗種年產量達到了50萬尾[5]，其他各省以浙江永強農業技術有限公司、廣州華寶珍稀水產養殖有限公司、湖南潤孚生物工程有限公司為代表的大鯢企業的人工繁養發展良好，全國大鯢繁殖與養殖總量約170萬尾[5]，資源量的增加使大鯢作為食品與藥品的開發利用成為可能。本文綜述了大鯢的營養成分研究報道，根據其營養特征與大鯢食品現狀，探討食品開發的方向，旨在為大鯢的特色食品開發提供借鑒。

1 大鯢的營養成分研究進展

1.1 一般營養成分

有研究者對宣恩縣野生大鯢、靖安縣仿生態養殖大鯢、桑植縣與湖南潤孚生物工程有限公司長沙基地[6-9]人工養殖大鯢的一般營養成分含量[9]進行了分析報道，具體見表1。各項指標分析結果接近，取其平均數與常見魚類及名貴水產動物進行比較。

與草魚與鰱魚相比較，大鯢肌肉中水分低于草魚，高于鰱魚；蛋白質略低于草魚與鰱魚；脂肪含量也低于鰱魚，高于草魚；灰分低于草魚與鰱魚。與牛蛙相比較，大鯢的水分含量高，蛋白質低，脂肪高，灰分含量低。與中華鱘比較，大鯢水分含量相近，灰分含量低，蛋白質含量低，脂肪含量高，灰分含量低。和水產動物比較，大鯢的一般營養成分含量無優勢。

表1 大鯢肌肉中一般營養成分含量Table 1 General nutritional composition of the muscle of Chinese giant salamander %

野生大鯢、仿生態養殖與人工養殖模式相比較，仿生態養殖大鯢肌肉營養價值較高。仿生態養殖模式大鯢肌肉中水分含量略低；蛋白質含量最高(高于野生大鯢20.41%，高于人工養殖大鯢11.09%)，灰分含量最高。人工養殖大鯢的脂肪含量最高，分別高于野生大鯢與仿生態養殖大鯢41.47%與32.04%。

1.2 氨基酸

大鯢肌肉蛋白中各種氨基酸含量報道見表2。除了蛋氨酸外，各項指標分析結果接近，取其平均數分析。結果表明，谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸和賴氨酸；大鯢肌肉蛋白質中氨基酸組成全面，氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸都均高。大鯢每100g肌肉中氨基酸總量 17.10g，必需氨基酸與鮮味氨基酸含量高，分別占氨基酸總量的45.38%與43.63%。靖安仿生態養殖大鯢肌肉氨基酸總量分別高于野生與人工養殖大鯢25.02%與15.95%。

楊代勤[13]對大鯢肝臟、皮膚與胃進行研究，干物質中氨基酸總量分別為55.41%、76.93%與82.14%。大鯢胃總氨基酸含量接近肌肉(82.72%)，鮮味氨基酸為8.78%，高于大鯢肌肉(6.73%)，特別是甘氨酸含量最高(17.97%)，遠高于肌肉(4.31%)。

根據FAO/WHO(1973)提出的蛋白質必需氨基酸標準模式計算大鯢肌肉的必需氨基酸評分，結果(表3)表明，大鯢肌肉必需氨基酸評分高，僅宣恩與桑植大鯢的胱氨酸+蛋氨酸，靖安大鯢的蘇氨酸稍低于1(均大于0.9)；各地大鯢的評分接近，從其平均數來看，無限制性氨基酸。大鯢肌肉蛋白質必需氨基酸含量高，組成比例好，完全符合人體需要量模式。其中，賴氨酸評分最高(1.75)。我國國民多以谷類食物為主食，谷類食物缺乏賴氨酸，大鯢食品可以彌補賴氨酸的不足，大大提高對食物蛋白的利用率。大鯢肌肉中色氨酸評分較高(1.50)，色氨酸為魚貝類第一限制性氨基酸，可見大鯢營養優于魚貝類，并可補充魚貝類營養不足，提高其利用率。將大鯢肌肉與幾種珍貴食物進行比較，發現大鯢的必需氨基酸最符合人體的需要，遠優于鮑魚、燕窩、魚翅[14]。

表2 大鯢肌肉中氨基酸含量Table 2 Amino acid composition of the muscle of Chinese giant salamander%

表3 大鯢肌肉必需氨基酸AAS分Table 3 Amino acid score evaluation of the muscle of Chinese giant salamander from different geographical sources

1.3 脂肪酸

劉紹等[9]研究表明大鯢肌肉脂肪中必需脂肪酸含量高，以DHA含量最高，亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸與DHA分別為：799、286、446、1463mg/kg。遠高于甲魚，尤其DHA是甲魚的31倍多[15]。DHA與腦、視網膜、皮膚和腎的發育及功能完善密切相關，與嬰兒的智力和神經發育及視覺敏銳度直接相關[16-17]。必需脂肪酸有利于新生組織的生長，對高血壓、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥亦有一定防治作用[18-19]。

黃世英等[8]研究表明大鯢肉脂肪酸中，不飽和脂肪酸含量為75.91%，多不飽和脂肪酸為29.22%。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為3.15，高于牛肉0.9倍、豬肉1.4倍、雞蛋1.6倍、對蝦1.3倍、鲇魚1.5倍[8]，大鯢肌肉脂肪屬于不飽和脂肪酸含量較高的動物源油。

1.4 大鯢的礦物質及微量元素

劉紹等[9]研究表明大鯢軟骨中鈣、鐵、鋅與硒含量分別為：4926.9、5.76、53.15mg/kg與0.403mg/kg，肌肉中含量為：5.72、0.44、40.77mg/kg與0.381mg/kg。大鯢軟骨中鈣含量高，每百克大鯢軟骨提供的鈣可達成年男性適宜攝入量的61.6%[9]。大鯢肌肉中鋅含量高，高于魚、蝦、蟹、貝類中鋅含量(0.32～3.15mg/100g)。黃世英等[8]研究表明大鯢肌肉含有豐富的礦物和微量元素，依次為鎂、鋅、鐵、鈣、磷、錳、銅，干樣中含量分別為12.7、8.1、7.3、7、2.35mg/kg和0.8mg/kg，其中鋅、錳、銅含量豐富，是人體補充必需礦物元素的一種很好的食物來源。

1.5 維生素

劉紹等[9]報道大鯢肝臟中維生素含量豐富，VB1、VB2、VA、VD與尼克酸的含量分別為0.8mg/kg、3.7mg/kg、11.34mg RE/kg、0.017mg/kg與21.9mg/kg。每百克大鯢肝臟提供的VA可達成年男性RNI(推薦攝入量)41.8%。VD可達成年男性AI(適宜攝入量)的34%。

因此，大鯢肌肉高蛋白、低脂肪，特別是必需氨基酸含量高而全面，是少有的無限制性氨基酸肉食食品，而且富含人類常缺少的賴氨酸，脂肪中不飽和脂肪酸含量高，其營養價值優于鮑魚、燕窩、魚翅和甲魚。

比較幾種大鯢的一般營養成分與氨基酸含量，以仿生態養殖大鯢肌肉的價值較高；但人工養殖大鯢的脂肪含量高，可用于大鯢功能性油脂類產品的生產原料。

大鯢蛋白質與氨基酸成分的研究比較全面和深入，但除楊代勤[6]外，其他報道中實驗樣本數量不夠；關于大鯢肌肉中脂肪酸、礦物質與維生素含量的研究不全面，報道少，且數據差別大。此外人類對大鯢的營養成分的消化利用率，也需要研究。營養價值的研究是食品開發的前提，需要大力加強和完善大鯢營養價值的基礎研究。

2 大鯢食品開發的現狀

大鯢的數量稀少，價格昂貴，作為食品的應用量較小，多作為菜肴被人們食用，大鯢加工食品的開發僅僅萌芽。

2.1 作為菜肴

大鯢作為一種名、奇、特的肉食食品，對人們極具吸引力。但大鯢為國家二級保護動物，其食用受到嚴格限制，只能食用人工繁養的子二代和少量大鯢傷殘體[20-21]。所以僅在少數城市的少數酒店具有大鯢經營利用許可證，能夠提供大鯢菜肴。大鯢已經逐漸成為高于“燕翅鮑”之上的高檔菜肴，大鯢菜肴價格昂貴，其價格在3000～5000元/kg[20-21]。僅能滿足部分人們獵奇、嘗鮮的心理，不能經常食用，不能真正發揮大鯢的營養保健作用。今后尚需努力完善和推廣大鯢的養殖技術，降低大鯢養殖成本，使其逐漸走上平常百姓的餐桌。

2.2 加工為食品

張家界金鯢生物科技有限公司與湖南潤孚生物工程有限公司已經率先開發出少量大鯢加工食品，并投入市場。普通食品系列有娃娃魚長壽面[22]、神鯢酒與速凍大鯢[23]等產品。營養食品系列有：娃娃魚軟膠囊、蛋白多肽膠囊、娃娃魚膠原蛋白、軟骨粉、娃娃魚油等產品[22]。產品較為單一、粗糙，食品中功能成分的含量不清楚，缺乏保健機理的研究材料，缺乏多元化系列產品；且價格昂貴，多用于高端禮品消費。

3 大鯢食品開發前景展望

由于大鯢豐富的營養價值與昂貴的價格，以及當前廣闊的保健食品市場，大鯢食品開發應該以高端的保健食品為主要方向，研制效果顯著的高檔保健食品。根據大鯢的營養價值特點，可重點開發蛋白質與氨基酸類、功能性油脂類等保健產品。

3.1 保健功能的研究

保健機理研究是開發保健食品的前提，有關大鯢保健機理的研究報道少，僅曹潔等[24]報道了純大鯢粉具增強小鼠免疫功能和抗疲勞作用。所以需要全面系統研究大鯢可食用部分以及所含功能成分的保健功能，為大鯢保健產品的開發奠定基礎。

3.2 蛋白質與氨基酸類保健食品

由于大鯢肌肉的氨基酸含量豐富，特別是必須氨基酸含量高而全面，大鯢肌肉可用來直接生產蛋白粉、蛋白膠囊，作為強化人體氨基酸的保健食品。也可通過蛋白酶水解為多肽或者氨基酸，和其他物質復合為復合氨基酸制劑，參照日本氨基酸美容保健產品Aminoester，開發保健、抗衰老、美容、運動等系列復合氨基酸產品[25-26]。大鯢肌肉中賴氨酸含量高，而我國已把賴氨酸列入食品營養強化劑，可以大鯢為主要原料開發出多種復合賴氨酸制劑。大鯢胃中甘氨酸含量極高，甘氨酸具有促進生長、螯合、緩沖及抑制氧化等作用[27]，可以大鯢胃為原料研制甘氨酸營養強化劑。

3.3 功能性油脂類保健食品

大鯢脂肪含量不高，但其多不飽和脂肪酸比例較高，特別是DHA含量豐富。所以可開發出功能性油脂類產品。重點開發兩個系列產品，一種以DHA為功能成分的益智、健腦與預防心腦血管疾病的保健系列產品。一種以其他多不飽和脂肪酸為功能成分的抗炎癥、抗腫瘤、調節血脂、提高免疫力、預防心血管疾病及老年性肥胖癥的保健產品[28-29]。

3.4 其 他

中國大鯢肌肉與胃的鮮味氨基酸含量高，可以開發特鮮食品或調味料。大鯢軟骨中鈣及其他礦物質元素含量高[30]，可用于生產補充鈣及其他礦物質元素的保健食品。王建文[31]研發的大鯢保健酒具有補腎培元、清肝明目、疏筋活絡、滋補養生、安神清腦、增強肌體免疫等功效，可開發療效不同的大鯢酒系列。大鯢為原產區重要的科普旅游動物，也可以生產高檔的休閑即食產品，如：肉脯、肉松、肉絲以及大鯢罐頭等，滿足游客的好奇與嘗鮮需要，其市場需求量和經濟效益將是非常可觀的。

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Research Advances in Nutritional Composition and Exploitation of Chinese Giant Salamander (Andrias davidianus)

LUO Qing-hua
(Institute of Chinese Giant Salamander, Jishou University, Zhangjiajie 427000, China)

2010-06-30

湖南省科技廳項目(06sk3055；06JT1046)；湖南省教育廳資助科研項目(06C648)

羅慶華(1970—)，女，教授，碩士，研究方向為野生水生動物保護與利用。E-mail：lqh700930@126.com