肉制品中亞硝酸鹽含量檢測結果分析

黃向榮 緒紅霞

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑,它能使肉制品保持良好的色澤。目前已廣泛應用于肉制品的加工中,是國家允許使用的食品添加劑。但是亞硝酸鹽使用過量會有致癌作用和使食用者食物中毒[1]。為了加強肉制品的衛生監督管理,控制亞硝酸鹽食物中毒的發生,我們對 5種肉制品中亞硝酸鹽殘留量做了檢測,結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源 樣品均來源于區熟肉加工企業,每份樣品不小于 250 g,共采集 300份熟肉制品。

1.2 檢驗方法 選用GB5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[2]。

1.3 判定方法 選用GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》判定。肉制品中亞硝酸鹽最大允許殘留量為30mg/kg。超過為不及格。

2 結果與分析

共檢測了 5種 300份熟肉制品,合格 277件,合格率為92%。肉制品中亞硝酸鹽檢測詳細結果見表1。

表1 5種300份數肉制品中亞硝酸鹽檢測結果

從表1顯示,醬鴨、糖醋小排亞硝酸鹽的檢出率低,未發現超標樣,這主要是由于這類熟肉制品在制作過程中,肉的醬紅色一般用焦糖和醬油形成,使用很少量的亞硝酸鹽。白斬雞中亞硝酸鹽含量的檢出率和超標率均未檢出,這是因為白斬雞是添加了檸檬黃等色素來提高感官品質。而牛肉和香腸中亞硝酸鹽含量的檢出率和超標率明顯偏高,這是因為這類食品在生產過程中,生產廠家為了追求經濟利益,使肉制品保持色澤鮮紅,感官好,而添加了較多量的亞硝酸鹽。

3 小結

總的監測表明,目前閔行區肉類加工使用亞硝酸鹽的情況良好。是由于食品監督部門的重視,要求進入市場的熟肉制品經營者,必須提供衛生許可證和產品檢驗合格證書。但還有企業亞硝酸鹽殘留量超標仍然存在,所以還是要加強對食品企業的衛生宣傳教育,使食品從業人員了解過量使用亞硝酸鹽所造成的危害。把對肉制品加工企業的管理作為日常衛生監督管理工作之一,做到定期檢查,幫助企業及時發現生產過程中使用亞硝酸鹽的問題,嚴禁亞硝酸鹽殘留量超標的肉制品上市,保障人民群眾的身體健康。

[1] 房其美,王會民.硝酸鹽與亞硝酸鹽的用途極其對人體的危害.食品與健康雜志,1994(2)：5-6.

[2] 中華人民共和國國家標準.食品安全國家標準.GB5009.33-2010.