丁香魚干的營養成分分析及評價

吳燕燕，李來好，楊賢慶，魏 涯，陳勝軍，刁石強，岑劍偉，馬海霞

丁香魚干的營養成分分析及評價

吳燕燕，李來好，楊賢慶，魏 涯，陳勝軍，刁石強，岑劍偉，馬海霞

(中國水產科學研究院南海水產研究所，廣東 廣州 510300)

對我國浙江、廈門和海南生產的丁香魚干進行營養成分分析和評價，結果顯示：浙江、廈門和海南產區的丁香魚干蛋白質含量分別為45.25%、42.42%、38.95%，脂肪含量分別為4.71%、3.42%、3.05%。3個產區的丁香魚干總氨基酸含量為34.4%～38.7%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種氨基酸，蛋氨酸為第一限制氨基酸，賴氨酸含量高達3.86g/100g，鮮味氨基酸的含量占總氨基酸含量的48.23%。丁香魚干脂肪含量較低，但富含高不飽和脂肪酸，DHA含量為21.21%～25.83%，含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Se等微量元素，對不同產區的丁香魚干的重金屬等有毒有害物質分析結果表明其均符合國家相關安全衛生標準，說明丁香魚干是一種品質好，有較高營養價值的海產品。

丁香魚干；營養成分；評價

丁香魚又名日本鳀魚(Engraulis japonius)，別名離水爛、爛船丁，個體細小，普通捕撈長度為15～70mm，屬暖水性中上層魚類，廣泛分布于我國的渤海、黃海和東海，產量達3×106t以上[1-2]。由于丁香魚中含有較強活力的自溶酶，離水后極易受損腐爛，鮮銷困難，因此主要是加工成為干制品[3]。 隨著加工技術的發展，特別是目前我國有了第一艘海上加工船，丁香魚的開發利用越來越多。本研究利用現代化學分析手段，對來自不同海區加工的丁香魚干進行營養成分的分析和營養學評價，為丁香魚干的加工和丁香魚的進一步開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

丁香魚干：體長20～35mm，分別由福建、海南加工廠和浙江華盛海上加工船提供。

乙醚、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉、硼酸、硝酸銀等均為國產分析純。

Sartorius PB-10型 pH計 德國賽多利斯公司；HG 53鹵素水分測定儀 瑞士梅特勒-托利多公司； KjeltecTM2300型蛋白質分析儀 、SoxtecTM2050型脂肪分析儀 丹麥Foss公司；Titrando 809型自動電位滴定儀 瑞士萬通公司；AA240FS型原子吸收分光光度計 美國瓦里安公司；日立835-50 型高速氨基酸自動分析儀 日本日立公司。

1.2 丁香魚干加工工藝

1.2.1 福建與海南加工廠生產的丁香魚干加工工藝[4]

將冰藏或冷凍的丁香魚解凍，清洗，把丁香魚倒入沸水內，按丁香魚原料質量的5%加入食鹽，煮沸3～5min左右，撈出丁香魚于不銹鋼漏盤上瀝水，然后用烘干機將丁香魚烘干，溫度控制在38℃左右，控制丁香魚干的水分在30%～50%，最后進行挑選，包裝，并經金屬檢測后放置于冷庫中冷凍貯藏。

1.2.2 浙江華盛海上加工船生產的丁香魚干加工工藝

加工船跟隨捕撈船，將鮮活丁香魚原料接收入加工船后，原料采用冷卻海水噴淋保鮮，冷卻海水溫度控制在小于4℃，將冷卻后的丁香魚通過提升機進入清洗槽中，用潔凈海水充分清洗2～3次，將清洗后的丁香魚由傳送鏈送入蒸煮鍋，按工藝要求適當加鹽，用鹽度計控制鹽度，原料在鍋內蒸煮時間要求保持沸騰狀態(100℃)蒸煮3～5min，蒸煮后產品通過風散裝置均勻噴射到輸送帶上，進入烘道，烘道溫度保持在50℃左右，時間30min左右，使烘后產品水分含量保持在25%～50%之間。將烘干后的產品通過冷卻機快速冷卻到4℃以下。最后進行挑選，包裝，并經金屬檢測后放置于冷庫中冷凍貯藏。1.3測定方法

水分測定：105℃烘箱干燥法[5]；灰分測定：50℃干法灰化法[5]；蛋白質測定：半微量凱氏定氮法[5]；氨基酸測定：采用氨基酸自動分析儀測定[6]；脂肪酸測定：氣相色譜分析法[6]；脂肪測定：索氏抽提法[5]；鹽分測定：硝酸銀滴定法[5]；鈣、鐵、鋅測定：火焰原子吸收分光光度法[6]；硒測定：熒光分光光度法[6]；磷測定：重鉻酸鉀氧化法和鉬藍比色法[6]；重金屬的檢測：無機砷、鉛、鎘、甲基汞的測定分別參照參考文獻[7]方法測定；多氯聯苯參照參考文獻[7]方法測定。1.4營養價值的評價方法[8]

根據FAO/WHO (1973)建議的每克氮氨基酸評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式進行比較，氨基酸評分(amino acid score，AAS)和化學評分(chemical score，CS)按以下公式求得：

2 結果與分析

2.1 不同產區丁香魚干的營養組成

對來自不同海區加工的丁香魚干進行營養成分分析，結果見表1。丁香魚干的水分含量為41.94%～46.74%，屬于半干食品；蛋白質含量在38.95%～45.25%之間，而脂肪含量只有3.05%～4.71%。來自浙江海區加工的丁香魚產品的蛋白質含量45.25%，脂肪含量4.71%，均高于廈門和海南產區的。與其他營養食物比較，丁香魚干的蛋白質含量比浙江地區的醉魚干(28.77%～30.74%)高，而脂肪含量比醉魚干(5.87%～8.15%)低，也比同樣水分含量的貽貝干蛋白質含量31%高，是一種優質高蛋白低脂肪的營養健康食品。

表1 不同產區的丁香魚干營養組成Table 1 Nutritional composition of dried Engraulis japonicus from different sea areas

2.2 不同產區丁香魚干的氨基酸組成

由于氨基酸樣品制備采用酸水解法，色氨酸(Trp)受到破壞未檢測出。由表2可見，3個產區的樣品均含有17種氨基酸，必需氨基酸(EAA) Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg占51.95%～52.61%，其中限制性氨基酸Met 和His 分別占總氨基酸含量的3.59%～3.63%和2.27%～3.23%，3個產區的丁香魚干的氨基酸含量差異較小，其中以浙江產區的總氨基酸含量和必需氨基酸含量最高。魚類蛋白質的營養價值取決于其氨基酸的種類是否齊全和EAA含量的高低，丁香魚蛋白質中EAA含量高于貽貝肉，與軍曹魚、石斑魚等海水魚相近，是一種營養價值較高的海產品。丁香魚干的鮮味氨基酸Glu、Asp、Gly、Arg、Pro、Ala和牛磺酸(Tau)含量為16.59%～18.62%，約占總氨基酸含量的48%，所以丁香魚干具有很鮮甜的口感。

動物蛋白質的鮮美在一定程度上取決于其中鮮味氨基酸的含量，即為谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸與精氨酸，計算可得，3個地區的丁香魚中這4種鮮味氨基酸的含量占總氨基酸含量的34.44%、34.70%、31.22%、由此可見，浙江與廈門地區的丁香魚鮮味度相近，海南地區的稍低。在這3個地區的丁香魚中，氨基酸含量最高的是谷氨酸，這一結果與虹鱒等海水魚肉氨基酸組成[9]類似。在丁香魚干中，還含有一定量的牛磺酸，其中以浙江產區的丁香魚干牛磺酸含量最高，達到0.49%。

表2 不同產區丁香魚干的氨基酸組成Table 2 Amino acid composition of dried Engraulis japonicus from different sea areas

2.3 不同產區丁香魚干的氨基酸質量評價

食物蛋白質營養價值的高低主要取決于所含必需氨基酸的種類、數量和組成比例。以FAO評分模式[8]和雞蛋蛋白的必需氨基酸含量作標準計算不同產區丁香魚干肌肉氨基酸的氨基酸評分和化學評分，見表3。

由表3可見，3個地區的丁香魚干必需氨基酸組成差異不是很大，浙江和海南產區的丁香魚干蛋氨酸的氨基酸分分別是0.87、0.90，化學評分為0.50和0.51，海南產區纈氨酸氨基酸評分為0.99，其他各必需氨基酸的氨基酸評分均大于1.00；化學評分大于0.70，廈門產區的丁香魚干各必需氨基酸評分均大于0.85，化學評分大于0.51；根據FAO/WHO(1973年)提出的人體必需氨基酸均衡模式進行比較，3個產區的丁香魚干氨基酸組成接近人體的氨基酸需求模式，是一種平衡的優質蛋白質。丁香魚干中賴氨酸的氨基酸評分和化學評分最高，分別為1.5～1.67、1.19～1.29，遠遠高于雞蛋蛋白中的賴氨酸水平，賴氨酸是人體所需的重要氨基酸，而大多數食物中賴氨酸含量相對較少，所以食用丁香魚干可以有效強化和補充賴氨酸。丁香魚干的評分結果也與其他常見海水魚類一致[9-10]，但數據普遍高于其他常見經濟魚類。由此可見，丁香魚干中含有人體所必需的優質氨基酸，并且各種氨基酸組成比例均衡，是一種不可多得的優質蛋白質來源。

2.4 不同產區丁香魚干的脂肪酸組成分析

對不同產區的丁香魚干的脂肪酸組成進行分析，結果見表4。丁香魚干的脂肪酸含量為：浙江產區是4.71%，廈門是3.42%，海南是3.05%，雖然脂肪酸含量不高，但丁香魚干的不飽和脂肪酸含量高，其中脂肪酸不飽和度浙江產區為64.67%，廈門為57.06%，海南為58.99%。而高不飽和脂肪酸EPA和DHA占總脂肪酸的比例，浙江產區為26.62%，廈門為23.01%，海南為25.68%。丁香魚干的EPA質量分數為0.63%～1.8%，DHA質量分數為21.21%～25.83%，其中EPA含量以廈門產區的最高，達到1.80%。丁香魚干的EPA和DHA含量與海鰻(EPA5.2%，DHA18.7%)、小黃魚 (EPA5.3%，DHA16.8%)和帶魚(EPA5.8%，DHA14.4%)等幾種名優海水魚類相比，EPA較低但DHA高出接近一倍。所以丁香魚干中含有的脂肪質量好，經常食用，可有效補充人體所需的高不飽和脂肪酸特別是DHA。

2.5 不同產區丁香魚干的無機鹽及微量元素組成

對不同產區的丁香魚干的無機鹽和微量元素組成進行分析，結果見表5。丁香魚干含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Se等對人體生理功能非常重要的微量元素，其中廈門產區的丁香魚干的Zn、Se含量最高，分別為8.2mg/100g和0.145mg/100g。丁香魚干的Ca、Fe、Zn、Se含量比其他海水魚如軍曹魚(8.1、0.9、0.9、0.001 mg/100g)、鱖魚(87、0.7、1.07、0.027mg/100g)高[11]，也比雞蛋(190、3.9、1.1、0.014mg/100g)、牛肉(11、1.2、3.71、0.011mg/100g)高[12]，與貽貝(618、25、3.0、0.191mg/100g)相比，鐵、硒的含量略低于貽貝[13]。而這些微量元素是人體生長發育和新陳代謝過程必不可少的，所以丁香魚干是人體補充微量元素很好的食物。

表3 不同產區丁香魚干必需氨基酸組成的評價Table 3 Evaluation on essential amino acid composition of dried Engraulis japonicus from different sea areas

表4 不同產區丁香魚干的脂肪酸組成Table 4 Fatty acid composition of dried Engraulis japonicus from different sea areas

表5 不同產區丁香魚干的無機鹽和微量元素含量Table 5 Contents of inorganic salt and trace elements in dried Engraulis japonicus from different sea areas

2.6 不同產區丁香魚干中有毒有害物質分析

對丁香魚干進行重金屬等有毒有害物質分析(表6)，檢測結果表明其含量均在國家衛生標準規定規范內[14]，說明丁香魚干是一種健康安全的海產品。

表6 不同產區的丁香魚干的有毒有害物質指標Table 6 Contents of hazardous substances in dried Engraulis japonicus from different sea areas

3 結 論

丁香魚個體雖小，但資源豐富，通過對不同產區的丁香魚干營養分析，發現丁香魚干是一種高蛋白質低脂肪的健康食品，丁香魚干的脂肪含量雖少，但高不飽和脂肪酸含量豐富，特別是富含DHA，含量達到25.83%。丁香魚干中含有人體所需的各種氨基酸，3個產區的丁香魚干總氨基酸含量為34.4%～38.7%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種氨基酸，蛋氨酸為第一限制氨基酸，賴氨酸含量高達3.86g/100g，鮮味氨基酸的含量也非常豐富，占總氨基酸含量的48.23%。所以丁香魚干非常鮮甜。丁香魚干含有牛磺酸及豐富的Ca、P、Fe、Zn、Se等對人體生理功能非常重要的微量元素，因此丁香魚干具有較高的營養價值，是一種健康的海產品。

對3個產區丁香魚干產品的營養分析也表明，浙江產區的丁香魚干營養價值明顯高于其他產區的，這一方面是因為浙江產區的丁香魚干水分含量相對較低，另一方面也與丁香魚干的加工工藝有關，由于丁香魚捕撈后極易腐敗，所以浙江產區采用海上加工船跟隨漁船邊捕撈邊加工的方式，最大程度地保證了原料的鮮度，所以加工產品的營養成分流失少，品質更好。海上加工船加工丁香魚干的方式將具有很好的示范作用，具有較好的經濟和社會效益。

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Analysis and Evaluation of Nutrient Composition of Dried Engraulis japonicus

WU Yan-yan，LI Lai-hao，YANG Xian-qing，WEI Ya，CHEN Sheng-jun，DIAO Shi-qiang，CEN Jian-wei，MA Hai-xia
(South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China)

In this study, the nutrient components in dried Engraulis japonicus from the sea areas near Zhejiang, Xiamen and Hainan were analyzed and evaluated. The results showed that protein contents in dried Engraulis japonicus from Zhejiang, Xiamen and Hainan coastal areas were 45.25%, 42.42% and 38.95%, and fat contents were 4.71%, 3.42% and 3.05%, respectively. Dried Engraulis japonicus from the three sea areas exhibited a proportional balance in total content of amino acids in the range of 34.4% to 38.7%. All essential amino acids essential for human body were contained in dried Engraulis japonicus from the three sea areas, and methionine acted the first limited amino acid, and lysine content was up to 3.86 g/100 g and flavor amino acids represented 48.23% of the total amount of amino acids. Dried Engraulis japonicus was low in fat but rich in polyunsaturated fatty acids, especially DHA, of which the content was between 21.21% and 25.83%, and Ca, P, Fe, Zn, Se and other trace elements. The detection and analysis of heavy metal elements and other toxic substances in dried Engraulis japonicus indicated that all the dried products from these three coastal areas met national safety and health standards. Therefore, dried Engraulis japonicus is a kind of marine product with good quality and high nutritional value.

dried Engraulis japonius；nutrient composition；evaluation

TS254.4

A

1002-6630(2010)19-0355-04

2010-06-28

國家“863”計劃項目(2007AA091801)；廣東省海洋與漁業科技推廣專項(A200899G02；A200901G03)

吳燕燕(1969—)，女，研究員，博士，主要從事水產品加工與質量安全研究。E-mail：wuyy1028@yahoo.com.cn