洋蔥水提取液對白鰱魚肉的保鮮作用研究

吳 濤

(長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025)

陳加平

(華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070)

洋蔥水提取液對白鰱魚肉的保鮮作用研究

吳 濤

(長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025)

陳加平

(華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070)

將洋蔥(AlliumcepaL.)的水提取液應用于新鮮白鰱魚肉的保鮮，通過測定貨架期白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)魚肉的pH、揮發性鹽基總氮(TVBN)、TBA值、菌落總數以及新鮮度感官評定，研究了提取液對于白鰱魚肉貨架期品質的影響。結果表明，洋蔥提取液能夠有效地保持魚肉的貨價期品質，延緩魚肉pH、TVBN值、TBA值以及菌落總數的升高。

白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)；洋蔥(AlliumcepaL.)；水提取液；保鮮

鰱魚、草魚、鳙魚等低值淡水魚類產量占中國淡水漁業總產量的60%以上，但由于淡水魚活體不耐儲藏而導致其市場價值具有相當的局限性，淡水魚產業受到我國現有的貯藏以及加工條件的限制，每年造成的腐敗損失率在30%以上，加工率不到10%[1]。這樣的情況嚴重制約了淡水漁業的發展，淡水魚本身作為一種高蛋白、低脂肪的魚類食品資源，其利用價值沒有得到充分的發揮。因此必須加強淡水產品的先進保鮮技術研究，在保證水產食品安全的前提下提高其質量、延長其貨價期。

順應綠色食品發展的需要，從動植物中尋找和提取廣譜、高效、低毒、多功能的天然防腐劑成為當前食品防腐劑研究的一大潮流。洋蔥(AlliumcepaL.)又名球蔥、蔥頭、圓蔥等，屬百合科蔥屬2年生草本植物，是東、西方人民皆喜食的調味蔬菜，以肥大的肉質鱗莖為食用器官。洋蔥幾乎不含脂肪，而在其精油中含有可以降低膽固醇的含硫化物的混合物，是傳統的藥食兩用植物[2]。近年來，隨著人們對自身保健意識的增強，日益強調食品原料及添加劑的天然性、功能性與健康性，使得人們更加關注這些藥食兼用的傳統天然香辛調味料。

本研究使用洋蔥水提取液處理新鮮白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)魚肉，利用其中的天然防腐成份，通過對白鰱貯藏期相關的生物化學、微生物及感官分析，研究其作為一種天然保鮮劑對白鰱貯藏期品質的影響，以期為洋蔥提取液在改良淡水魚貨價期品質方面的應用提供相關的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活白鰱和洋蔥，購于長江大學西校區農貿市場。

1.2 主要儀器與試劑

KQ5200E型超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司生產；PHS-3C型pH計：上海精密科學儀器有限公司生產；722型可見光分光光度計：上海精密科學儀器有限公司生產；SW-CJ-1F型超凈工作臺：蘇州凈化設備工程有限公司生產。試驗所用主要試劑購自國藥集團化學試劑有限公司，均為分析純級。

1.3 試驗方法

(1)洋蔥提取液的制備 將洋蔥300 g磨碎勻漿，加入1 000 mL水，40 ℃下200 W，40 kHz超聲波提取30 min，過濾即得提取液，4 ℃儲藏備用。

(2)樣品處理 鮮魚去頭尾、去鱗、去內臟，洗凈后切塊備用。將魚塊浸入提取液中30 min，魚塊質量與提取液體積之比(M∶V)為1∶3。對照為清水中浸泡30 min的魚塊。瀝干后樣品貯存于4 ℃下待測定。

1.4 指標測定

(1)pH的測定 使用pH計直接測定樣品水溶液的pH。稱取10.00 g切碎試樣，加蒸餾水至100 mL，搖勻，浸漬30 min后過濾或離心，取約50 mL濾液于100 mL燒杯中，用pH計測定其pH[3]。

(2)揮發性鹽基氮(TVBN)的測定 樣品揮發性鹽基氮含量根據Goulas等[4]的方法測定。

(3)TBA值的測定(硫代巴比妥酸法) 樣品TBA值按Gomes等[5]的方法測定。

(4)菌落總數的檢驗 樣品菌落總數的檢驗按GB/T 4789.2-2003的方法[6]進行。

1.5 感官評定

魚肉新鮮度感官評定實驗參考歐盟1995規定的方法[7]進行。規定感官最高分值為9分，7～9分為感官一級，5～7分為感官二級。以6名學生作為評分成員，對魚肉的表皮、氣味以及肌肉組織狀態等方面進行感官評定，最后給出各自的綜合評分值。

1.6 數據處理

實驗中所有分析重復2次，每次做3個平行測定(n= 2 × 3)。結果以平均值±SD表示。方差分析使用SPSS 12.0 for Windows。顯著性差異檢驗使用LSD檢驗法。以Plt;0.05表示具有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 pH的變化

圖1 白鰱4 ℃貯藏過程中pH的變化Figure 1 Changes of pH in silver carp during storage at 4 ℃

圖2 白鰱4 ℃貯藏過程中TVBN值的變化Figure 2 Total volatile bases nitrogen (TVBN)contents of silver carp during storage at 4 ℃

未經洋蔥提取液浸泡的對照樣品初始pH為7.14，處理后的樣品初始pH為6.96，洋蔥提取液處理降低了樣品的pH，表明提取液的成份已經滲透到魚肉組織內，從而改變了魚肉的pH(圖1)。對照樣品的pH值在貯藏期間呈緩慢上升趨勢，到第9天的時候，對照樣品的pH上升到7.25，而洋蔥提取液處理過的樣品pH仍然保持在7.09左右。

2.2 TVBN值的變化

揮發性鹽基總氮(TVBN)是指富含蛋白質的食品在貯藏過程中，由于食品中細菌和內源酶的共同作用，使蛋白質分解而產生胺類以及氨等堿性含氮物質[8]。本試驗樣品中揮發性鹽基總氮(TVBN)的初始含量分別為：對照4.43 mg/100 g，處理樣品3.63 mg/100 g，處理后的樣品略低于對照(圖2)。在4 ℃下貯藏期間，對照樣品的TVBN值上升速度顯著快于處理樣品，到貯藏期第9天時，對照樣品的TVBN值為26.47 mg/100 g，處理樣品為18.65 mg/100 g，對照樣品顯著高于處理樣品(Plt;0.05)。

2.3 TBA值的變化

圖3 白鰱4 ℃貯藏過程中TBA值的變化Figure 3 Thiobarbituric acid (TBA)values of silver carp during storage at 4 ℃

食品體系中不飽和脂肪酸氧化分解而產生丙二醛(MDA)，水溶液中以烯醇型存在，酸性條件下隨水蒸氣蒸出與TBA試劑(硫代巴比妥酸)產生紅色化合物。TBA值被廣泛用于評價食品脂肪氧化程度，屬于非常好的脂肪氧化判定指標[9]。如圖3所示，處理樣品一開始就顯示了更低的TBA值，對照樣品和處理樣品的TBA值分別為0.219 mg MDA/kg和0.145 mg MDA/kg。經過4 ℃貯藏9 d后，對照樣品和處理樣品的TBA值分別上升到0.746 mg MDA/kg和0.572 mg MDA/kg。對照樣品的TBA值顯著高于處理樣品(Plt;0.05)。試驗結果顯示，洋蔥提取液處理能夠明顯地抑制魚體的脂肪氧化。

2.4 菌落總數的變化

圖4 白鰱4 ℃貯藏過程中菌落總數的變化Figure 4 Total microbial count of silver carp during storage at 4 ℃

圖5 白鰱4 ℃貯藏過程中感官評分值的變化Figure 5 Sensory scores of silver carp during storage at 4 ℃

對照和處理樣品的初始菌落總數分別為3.27、1.36 lg CFU/g，在4 ℃下儲藏9 d后，對照和處理樣品的菌落總數分別上升到6.62、3.64 lg CFU/g(圖4)。對照樣品的菌落總數顯著高于經洋蔥提取液處理過的樣品(Plt;0.05)。

2.5 感官評定

在整個貯藏過程中，白鰱的新鮮度感官評分值逐漸下降。對照和處理樣品的初始感官評分都為9分，4 ℃下儲藏9 d后，對照和處理樣品的感官評分分別下降到4.7分和7.1分(圖5)。對照和處理樣品的感官分值出現了明顯差異，處理樣品的感官評分值明顯高于對照(Plt;0.05)。感官評分結果也與本試驗中對魚肉貯藏期內的生物化學測定結果一致，由于洋蔥提取液的處理抑制了貯藏期魚體微生物的生長繁殖，從而保持了貨價期的感官品質。

3 討論

在肉類、魚類等富含蛋白質的食品貯藏過程中，腐敗菌的繁殖導致食品中蛋白質分解產生胺類等堿性腐敗產物，從而導致樣品pH升高[10]。洋蔥提取液處理過的樣品在貯藏期間的pH變化比較平穩，可能是由于洋蔥中抑菌成份如某些含硫化合物的存在抑制了腐敗微生物的生長繁殖[11]，從而減少了魚肉中微生物代謝產生的胺類化合物的生成，使得魚肉pH的變化相對平穩。

在新鮮洋蔥汁中蒜素類化合物的活性使得其具有適度的殺菌作用，蒜素和二硫化合物可以與類似半胱氨酸的、具有巰基(—SH)的化合物相互反應，阻止其與蛋白質結合，從而抑制細菌繁殖。Maidment等[12]對洋蔥等12種蔥屬植物作了對比研究，發現洋蔥中含硫化合物的抑菌活性最強。洋蔥提取液對于魚塊的處理顯然抑制了魚肉中導致TVBN生成的微生物活性，微生物的生長繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，從而減緩了微生物造成的魚肉中蛋白質成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成魚肉TVBN值的快速升高。

洋蔥中的類黃酮化合物由于含有酚羥基結構而具有較強的抗氧化作用。Ioku等[13]報道了洋蔥中的槲皮素4-O-β-葡糖苷和槲皮素3，4-O-β-二葡糖苷具有很強的抗氧化作用。Hirota等[14]的研究表明洋蔥的抗氧化作用是由于類黃酮化合物能抑制超氧陰離子的產生，同時認為槲皮素中的2，3位雙鍵和4位羰基以及3，5位羥基對洋蔥的抗氧化作用有十分重要的貢獻。本研究結果也表明，洋蔥提取液具有一定的抗氧化效果，其抗氧化成分有效地抑制了魚肉脂肪在貯藏期間的氧化變質。

Elnima等[11]對洋蔥作抗菌活性研究時發現其中的含硫化合物能有效地抑制革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。本研究中，洋蔥提取液處理有效地抑制了魚肉中微生物的生長繁殖，這個結論也與先前對樣品貯藏期間TVBN值的測定結果一致。本研究結果也表明，洋蔥提取液適合作為天然安全的抗菌物質而被應用于水產食品中。

4 結論

使用洋蔥作為原料，配合超聲波輔助提取制成的洋蔥提取液，具有較好的防腐效果，能夠有效地保持魚肉的貨價期品質，且為純天然原料，避免了化學防腐劑對人體的潛在危害。

[1]陳 奇，袁木平.淡水魚工業化生產的探討[J].食品機械，2005，21(1):40～42.

[2]葛毅強，倪元穎，張振華,等.生姜、大蒜、洋蔥三種傳統香辛調味料的研究開發[J].食品與發酵工業，2003，29(7)：59～64.

[3]Association of Official Analytical Chemists International.Official methods of analysis[M].Maryland,USA:Gaithersburg,2005.

[4]Goulas A E,Kontominas M G.Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomberjaponicus):biochemical and sensory attributes[J].Food Chemistry,2005,93:511～520.

[5]Gomes H A,Silva E N,Nascimento M R L,etal.Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat[J].Food Chemistry,2003,80:433～437.

[6]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 4789.2-2003，食品衛生微生物學檢驗-菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2003.

[7]European Union.Commission Decision 95/149/EC[J].Official Journal of European Communities,1995,97:84～87.

[8]Ruiz-Capillas C,Moral A.Sensory and biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna (Thunnusobesus)during bulk storage in controlled atmospheres[J].Food Chemistry,2005,89:347～354.

[9]Chouliara I,Savvaidis I N,Panagiotakis N,etal.Preservation of salted,vacuum-packaged,refrigerated sea bream (Sparusaurata)fillets by irradiation:microbiological,chemical and sensory attributes[J].Food Microbiology,2004,21:351～359.

[10]Masniyom P,Benjakul S,Visessanguan W.Shelf-life extension of refrigerated seabass slices under modified atmosphere packaging[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2002,82:873～880.

[11]Elnima E I,Ahmed S A,Mekkawi A G,etal.The antimicrobial activity of garlic and onion extracts[J].Pharmazie,1983,38:747～748.

[12]Maidment D C J,Dembny Z,Watts D I.The anti-bacterial activity of 12 Alliums againstEscherichiacoli[J].Nutrition amp; Food Science,2001,31:238～241.

[13]Ioku K,Aoyama Y,Tokuno A,etal.Various cooking methods and the flavonoid content in onion[J].Journal of nutritional science and vitaminology,2001,47:78～83.

[14]Hirota S,Shimoda T,Takahama U.Tissue and spatial distribution of flavonol and peroxidase in onion bulbs and stability of flavonol glucosides during boiling of the scales[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998,46:3497～3502.

2010-06-03

吳 濤 (1979-)，男，湖北荊州人，工學博士，講師，研究方向為農產品加工與貯藏.

陳加平，E-mail: chenjp@mail.hzau.edu.cn.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.02.023

TS254.4

A

1673-1409(2010)02-S079-04