2種生態類群刀鱭(江刀和海刀)肌肉游離氨基酸的差異

張呈祥

(江蘇省江陰市水產指導站，江蘇 江陰 214431)

徐鋼春，顧若波

(中國水產科學研究院淡水漁業研究中心，江蘇 無錫 214081)

鄭金良

(長江珍稀魚類保護研究中心，江蘇 江陰 214431)

2種生態類群刀鱭(江刀和海刀)肌肉游離氨基酸的差異

張呈祥

(江蘇省江陰市水產指導站，江蘇 江陰 214431)

徐鋼春，顧若波

(中國水產科學研究院淡水漁業研究中心，江蘇 無錫 214081)

鄭金良

(長江珍稀魚類保護研究中心，江蘇 江陰 214431)

采用高效液相色譜法對2種生態類群刀鱭(Coilianasus)(江刀和海刀)的肌肉游離氨基酸進行了比較分析。結果顯示：兩者肌肉游離氨基酸組成相似，但含量存在差異。江刀和海刀100 g鮮樣中游離氨基酸總含量分別為397.01 mg和370.03 mg，游離必需氨基酸總含量分別為47.24 mg和53.92 mg。江刀4種鮮味氨基酸(Glu、Asp、Gly、Ala)含量(4.59%)顯著低于海刀(6.12%)，而牛磺酸含量(265.43 mg/100 g)則顯著高于海刀(200.88 mg/100 g)(Plt;0.05)。

江刀；海刀；游離氨基酸；肌肉

刀鱭(CoilianasusTemminck)隸屬鯡形目(Clupeiformes)鳀科(Engraulidae)鱭屬(Coilia)，又名長頜鱭，俗稱刀魚[1]。主要分布于中國、朝鮮半島和日本，在我國主要產于黃渤海和東海沿岸各通海江河。每年繁殖季節來臨時，刀鱭從近海水域向淡水水域作生殖洄游，親魚逆水而上，在長江中、下游干流、支流及其附屬湖泊中產卵，在長江中被捕獲之刀鱭，稱為江刀。近幾年，筆者所在課題組在進行調查研究中發現，還存在部分刀鱭，由于環境或遺傳等多種因素的影響，在近海就可以性腺發育成熟，不洄游，與江刀在生態和繁殖上有明顯差異的生態類群，稱為海刀。目前，國內外學者對各種水產動物，如鯉魚、鯽魚、草魚、鯰魚、蝦類及貝類等肌肉游離氨基酸的研究結果表明，鮮味游離氨基酸(如谷氨酸、甘氨酸等)和生理活性氨基酸(牛磺酸)是使水產品研究呈現特有鮮味和營養的主要原因[2～9]，但目前尚未見有關這2種生態類群刀鱭游離氨基酸方面的報道。本研究通過對江刀與海刀的魚肉游離氨基酸的分析比較，以期為評判其營養和經濟價值提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

江刀于2008年5月18日捕自長江江陰段，海刀于2008年5月18日捕自杭州灣，冰鮮運回實驗室，各隨機選樣5尾(3尾♀，2尾♂)。其中，江刀體長(32.96±0.59) cm，體重(150.32±4.98) g；海刀體長(29.48±0.41) cm，體重(125.68±5.10) g。

1.2 方法

(1)樣品處理 用紗布擦去體表的水分，剔除頭部、內臟和脊椎骨架后，將肌肉樣(包括肌間刺)低溫絞碎，在冰浴的條件下用組織搗碎機攪拌混勻成肉糜，稱取肉糜若干，用組織勻漿器勻漿后，按每克組織加入6 mL體積分數為5%的三氯乙酸，靜置1 h，以6 000 r/min離心5 min，取上清液，置于-20 ℃冰箱保存。

(2)游離氨基酸測定 用Agilient 1100型高效液相色譜分析儀測定游離氨基酸組成，其色譜條件如下：分離柱為C18(4.0 mm×125 mm)；柱溫為40 ℃；流動相A為20 mmol/L的醋酸鈉，流動相B為φ(20 mmol/L醋酸鈉)∶φ(甲醇)∶φ(乙晴)=1∶2∶2；流速為1.0 mL/min；紫外線(UV)檢測波長為338 nm。

1.3 數據處理

實驗所得數據采用Excel和SPSS 11.5軟件進行統計分析，用t檢驗法進行差異顯著性分析，結果以平均值±標準差(Mean±SD)表示。

2 結果與分析

2.1 2種魚肌肉中游離氨基酸組成和含量的比較

表1 江刀和海刀肌肉中游離氨基酸組成及含量Table 1 Free amino acids composition and contents of river anchovy and sea anchovy mg/100 g

注：同行上標不同字母表示兩者差異顯著(Plt;0.05)。

江刀與海刀肌肉中的游離氨基酸共18種(表1)。江刀100 g鮮樣中游離氨基酸總量為397.01 mg，含量最高的是牛磺酸(265.42 mg)，其次是丙氨酸(30.55 mg)，含量最低的是半胱氨酸(0.41 mg)。海刀100 g鮮樣中游離氨基酸總量為370.03 mg，含量最高的是牛磺酸(200.88 mg)，其次是丙氨酸(45.11 mg)，含量最低的是半胱氨酸(0.31 mg)。經t檢驗知這2種魚的游離氨基酸總量差異顯著(Plt;0.05)。

2.22種魚肌肉中游離氨基酸中必需氨基酸含量的比較

在已測得的18種游離氨基酸中有7種必需氨基酸，分別是蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸。江刀與海刀相比，它們100 g肌肉鮮樣中游離必需氨基酸總量分別為47.24 mg、53.92 mg，分別占氨基酸總量的11.90%、14.57%，經t檢驗，不存在顯著差異(Pgt;0.05)。在江刀必需氨基酸中含量最高的是纈氨酸(11.34 mg)，而在海刀中含量最高的是賴氨酸(13.33 mg)。在7種必需氨基酸中，除了苯丙氨酸含量不存在顯著差異，其余均存在顯著差異(Plt;0.05)，江刀中蘇氨酸和纈氨酸含量顯著高于海刀，而蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸的含量均低于江刀。

2.3 2種魚肌肉中游離氨基酸中非必需氨基酸含量的比較

從表1可以看出，江刀肌肉100 g鮮樣游離非必需氨基酸總量為349.78 mg，海刀為316.11 mg。江刀與海刀非必需氨基酸含量最高的都是牛磺酸，100 g鮮樣中含量分別為265.42 mg(占總游離氨基酸含量的66.85%)、200.88 mg(占總游離氨基酸含量的54.29%)。江刀與海刀非必需氨基酸含量最低的均為胱氨酸，100 g鮮樣中其含量分別為0.41 mg(僅占總游離氨基酸含量的0.10%)和0.31 mg(僅占總游離氨基酸含量的0.08%)。對江刀與海刀非必需氨基酸作t檢驗，結果表明差異不顯著(Pgt;0.05)。

2.4 2種魚肌肉中游離氨基酸中鮮味氨基酸含量的比較

魚類的味道主要決定于肉質的游離氨基酸含量的多少，特別是鮮味氨基酸含量的多少，如谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等[10,11]。鮮味氨基酸中的Glu和Asp為呈鮮味的特征性氨基酸，其中Glu的鮮味最強；而Gly、Ala是呈甘味的特征性氨基酸[12]。從表1還可以看出，江刀的鮮味氨基酸總量顯著低于海刀(Plt;0.05)。

3 討論

3.1 江刀、海刀及其他經濟魚類游離氨基酸的差異分析

氨基酸分為蛋白質氨基酸和非蛋白質氨基酸2大類。前者是蛋白質的組成成分，僅20種，但含量豐富；后者種類繁多，結構不一，但含量甚少[13]。游離氨基酸無需消化就可被人體吸收利用，食物中游離氨基酸的含量對其營養價值有一定影響[14]。從本研究結果可以看出，江刀與海刀游離必需氨基酸組成相似， 但江刀游離氨基酸總量高于海刀。江刀和海刀的魚肉鮮樣中游離氨基酸總量均高于草魚(Ctenopharyngodonidellus)(194.11 mg/100 g肝胰臟鮮樣)[3]、胡子鯰(Clarisfuscus)(242.23 mg/100 g鮮樣)[4]、南方鯰(Silurusmeridionalis)(224.05 mg/100 g鮮樣)[4]，與脆肉鯇(Ctenopharyngodonidellus)相當(373.23 mg/100 g 肝胰臟鮮樣)[3]。

江刀100 g魚肉鮮樣中游離氨基酸總量高于海刀，主要是牛磺酸顯著高于海刀(Plt;0.05)。江刀魚肉鮮樣中牛磺酸含量為265.43 mg/100 g，高于海刀的200.88 mg/100 g，略高于蛤類(240 mg/100 g)[6]，遠高于紅羅非魚(113.08 mg/100 g)[15]。

從鮮味氨基酸含量來看，海刀則顯著高于江刀。當然，魚類味道的好壞，還決定于芳香脂肪酸的含量多少，更決定于嫩度、系水率等口感指標[16]；對于刀鱭，最重要的是肌間刺的性狀[17]。這些指標還有待進一步研究。

3.2 江刀與海刀游離氨基酸的差異產生機制的探討

研究表明，在自然狀態下的野生魚類營養物質的組成除了與餌料種類、生長季節和遺傳本質有較大關系外，還與其生活的生態環境密切相關[18，19]。江刀屬生殖洄游性魚類，淡水中繁殖，海水中生長，本研究所用江刀為洄游至長江江陰段的刀鱭，海刀則為在海水中繁育生長的刀鱭另一生態類群。從地理位置看來，江陰段占據著海尾江頭的黃金地段，水域寬闊，蟲藻豐厚，江刀洄游至此剛好把鹽分去掉，少了幾分澀味且比同期的海刀含更高的脂肪量，更具香味[17]；此外，江刀也是在海里生長育肥，而且在沿江上溯時基本不攝食(安徽省長江水產資源調查小組. 長江(安徽江段)刀鱭產卵場調查報告.長江流域刀鱭資源協作組.長江流域刀鱭資源調查報告. 武漢：長江流域刀鱭資源協作組，1977，31～47.)，但其游離氨基酸含量卻與海刀存在一定差異，至于產生這些差異的原因有待于進一步深入研究探討。

尹洪濱等[20]報道山女鱒(Oncorhynchusmasoumasou)不同發育階段營養成分存在差異，與性腺發育相關。資料顯示，刀鱭的性腺發育是隨著產卵洄游的過程而逐步發育的，并隨著產卵場的逐漸接近而越益加速成熟(安徽省長江水產資源調查小組. 長江(安徽江段)刀鱭產卵場調查報告.長江流域刀鱭資源協作組.長江流域刀鱭資源調查報告. 武漢：長江流域刀鱭資源協作組，1977，31～47.)。據調查，海刀在海里性腺發育良好，在5月中旬性腺發育時相已達Ⅳ～Ⅴ期，而同時期在江陰段捕獲的刀鱭性腺發育時相才Ⅱ～Ⅲ期，這也是造成江刀和海刀游離氨基酸差異的原因之一。

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2009-12-24

中央級公益性科研院所基本科研業務費專項資金(中國水產科學研究院淡水漁業研究中心)資助項目(2009JBFA01)；江蘇省水產三項工程項目(P2009-2)

張呈祥(1963-)，男，江蘇江陰人，高級工程師，研究方向為水產保種繁育及養殖技術推廣.

顧若波，E-mail:gurb@ffrc.cn

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.02.012

S963;Q959.46+6

A

1673-1409(2010)02-S032-04