蔡瀾:吃喝的文化

孫 寬

祭瀾的頭銜很多，電影制片人、電影監制、美食家、旅游家，專欄作家、電視節目主持人、商人、世界華人健康飲食協會榮譽主席……如果一定要有個稱謂，他更喜歡叫自己作一個人，寫作人，電影人，或者一個饞嘴的人。他在微博上這樣介紹自己：我叫蔡瀾，聽起來像萊籃，買菜的籃子，所以一生注定得吃吃喝喝。

在香港，蔡瀾是家喻戶曉的文化名人。翻開報紙，就會讀到他的專欄，簡短而清新，美食、旅游、電影、人生、聲色犬馬，無所不談。隨意走進街角一家普普通通的茶餐廳，也會不經意間發現，墻上的菜單旁邊標有“蔡瀾推薦”。

出現在公眾眼前的蔡瀾，似乎總有三兩美女相伴，紅袖添香，談論著美食和美女，好不快活1997年TVB專門制作了旅游節目《蔡瀾嘆世界》，赴13個國家拍攝代表了人生最高享受的生活場景。“嘆”是典型的廣東詞，“嘆世界”乃愜意地享受人生之意，這可不是普羅大眾所能輕易達到的境界。

蔡瀾活躍在香港文化界。他的寫作，以小品文見長，至今文集已有100本；書法、篆刻、繪畫都很了得，更將喜愛美食的天性發揚至極，開餐廳、當料理評審，甚至在1994年自創“暴暴茶”，也就是暴飲暴食之后，喝了就可以不必擔心的茶，風靡香港和日本。好友倪匡贊他，“雖魏晉風流，猶有不及。”

不可以做自己喜歡的電影

1941年出生于新加坡，1963年定居香港，從事電影監制40年，蔡瀾是香港電影界的重量級人物。他曾是嘉禾電影公司的副總裁，一系列的成龍電影都曾打有“蔡瀾監制”的標記。問他可有什么滿意的電影，“沒有!”回答干脆決絕。他說，在獻身電影20年后，終于明白不可以做自己喜歡的電影，那種帶著清新氣息的電影，就如他的文章，有明朝小品文的韻味。不過至今他仍愛看電影，尤喜法國電影。

憶起早年在日本的學習經歷，仍興趣盎然。他還清晰地記得那間學校如何教他們剪接經典的蒙太奇鏡頭，但那是培養電影藝術家，不是培養電影商人。因為太喜歡電影，寧可不做導演，選擇制片，可以同時拍五六部戲，用蔡瀾的話說，制片的工作就是“校長兼敲鐘”：制片是由一個主意的孕育，將它構思成簡單的故事，請編劇寫成分場大綱，再發展至完整的劇本。同時，制片接洽適合此戲的導演、演員和其他工作人員，計算出詳細的預算。拍攝期間，任何難題都要制片解決。還有配音、拷貝，做海報也要參加意見，一直到安排發行，賣外國版權，片子在戲院上映，無一不親歷親為。

我的正業是“享受人生”

放棄電影，蔡瀾曾說，是因為老搭檔何冠昌的辭世，還有泛濫成災的盜版。白紙一張，隨意發揮的寫作，倒成為他的每日工作。現在，每天一篇700字的專欄，每星期兩三篇的約稿，占據了他的頭腦。他喜看書，看英文，日文暢銷小說，連怎么做醬油的書都看。閱讀的興趣來自他的父親蔡文玄。在他幼年的時候，父親就喜歡買一大包書回來，放在地上，隨他們兄弟姐妹挑自己喜歡的書看，觀察小孩對哪樣書有興趣。年少時的蔡瀾看了大量的《水滸傳》、《三國演義》、《戰爭與和平》等古典小說和世界名著，現在反而喜歡閱讀輕松的東西。惟一不變的是對明朝小品文的熱愛，反復咀嚼，余味無窮。

蔡瀾寫作，以小品文為主，他的文章天南海北，三教九流，吃喝玩樂，廣蘊生活點滴與人生百態，用淺白的文字勾勒出鮮活生動的人與事，真正文如其人，讀來韻味十足，妙不可言。在他的書中，“懶洋洋”和“笑嘻嘻”是最常見的表情，然而他做事非常認真，哪怕是一篇短小的博客，也必定經過再三推敲和修改方肯發表出來，就這樣寫寫寫，不知不覺已經出了一百多部書。《玩物養志》、《附庸風雅》、《樂得未能食素》，《草草不工》、《放浪形骸》、《忙里偷閑》、《繡花枕頭》、《夏天的鬼故事》、《給年輕人的信》……這些書名與他的文章一樣，看似信手拈來，實則別有寓意。縱使每本書都暢銷，他仍在書的包裝設計上花心思，兩本書的封面拼在一起就是一幅完整的畫，或者同一系列的書脊背組合成一條手繪的領帶。

“我受明朝小品文的影響很深，一點多余的字都沒有。”蔡瀾寫作的嚴謹有些出人意料。沿襲父親的習慣，修改3次，“寫完之后，看一遍，改一次；第二天早上再改一次，就比較冷靜：第三次，寄到報社去，排好之后送回來再改。”

他精通書法，卻從不認為自己是書法家，若有人請他寫字，1萬塊1個。但他又會一時興起，自愿幫街上的菜販寫招牌，分文不取。他學畫畫，稱只要懂得畫家對于色彩的運用即可。他會多種語言，英語、日語不必說，還有韓語、泰語、馬來語、西班牙語，自嘲都是“點菜語”。

當然，現代科技他也很熟悉。“你問我最新的技術，我都知道。”他說學過各種各樣的電腦輸入法，但發現最方便的，仍然是“秘書輸入法”，“我手寫，秘書幫我輸入，哈哈!”

做這么多事，哪來那么多時間?蔡瀾認認真真地回答，沒有人規定一天一定要睡8個小時，我每天睡6個小時，一個月就可以多出兩天時間，很好用。雖已年過花甲，他卻說，還是要爭取，要賺錢，要學習。

蔡瀾的才藝是多面的，每一項都做得有聲有色，他卻笑著說，做什么都是副業，正業是“享受人生”，人生的意義就在于吃吃喝喝，以興趣為工作的生活，是他一生的追求。

吃吃喝喝的美好人生

二十多年前，因帶遠道而來的父母去餐廳吃飯受到怠慢，蔡瀾寫了第一篇餐廳批評，慢慢就成了美食評論家。如今蔡瀾美食家的形象已深入民心，餐館也以能夠得到蔡瀾的肯定為榮，有了蔡瀾的推薦，生意一定火爆。

關于吃，蔡瀾常常會說起的故事，是他在日本念書的時候，寫信給媽媽，埋怨日本的公仔面不好吃，沒想到媽媽回信說，你煮好公仔面之后，切一點雞絲，切一點火腿絲，再加點蔥花，怎么還會不好吃呢?從此蔡瀾便知道美食在于自己的追求。為了一碗云吞面，他可以接連走訪幾個城市尋遍大街小巷，“好吃的云吞面館，香港有100家，人家說很遠的地方還有一家，你去不去?你不去，那你永遠不能成為美食家，因為你沒有好奇心，如果有好奇心，你就會永遠追求，就會貪得無厭。”

因著這份貪得無厭，蔡瀾無論走到哪里，都會去挖掘當地的美食，也沒有訣竅，就是一家家去吃，吃過，才有資格比較。2007年，TVB邀請蔡瀾開設《蔡瀾嘆名菜》、《蔡瀾逛菜欄》等美食節目，游走各地，搜羅云集香港的世界名萊，拯救瀕臨消失的傳統食物甚至遠赴異國，發掘鮮為人知的美味。有一次，蔡瀾問國外名廚天下最好吃的味道是什么?名廚答曰：一個懂得食物真味的人，是從自由的思想和個人的尊重出發的。蔡瀾深以為然。

一直以來，蔡瀾堅信只有讓身心舒服的東西才是好吃的，所以在他的粗萊館里，看不見山珍海味，有的只是家常小菜。豬油拌飯，蓮藕炒豬雜，冰火魚，蔡瀾醬蒸苦瓜，這些看似平凡的菜式正是集合了蔡瀾多年的飲食經驗，以一種深入淺出、舉重若輕的形式，將最家常的食材做出美味的菜式。

曾經有人問過蔡瀾，為何取名粗菜館，蔡瀾說因為粗茶淡飯是最養人的，貌似平淡普通，但令人覺得親切踏實，從中

受益。

嘗過那么多極品美味，蔡瀾漸漸回歸簡單與清淡，比如“豆芽炒豆干”、“日本銀魚飯”。抓一把日本銀魚放在碗底，盛上熱騰騰的白米飯，然后切點蔥花，淋上醬油，那種簡單的美味，百吃不厭。這大概跟他的心境有關系，現在的他更加安詳和淡然，凡事不勉強自己，也不勉強別人，有得玩就玩，有得吃便吃，什么也試一點點，但都適可而止。

從14歲在《星洲日報》發表《瘋人院》開始，似乎就注定了此后蔡瀾工作的價值就是拿著稿費帶一幫同學去吃喝玩樂。1998年，TVB專門制作了旅游節目《蔡瀾嘆世界》，只見北海道的露天溫泉中，他與絕色美女浸泡其中，天上雪花飛落，水上美酒飄浮，那情境極具古典風雅之氣，讓看節目的人心向神往。該節目播出后，很多人建議蔡瀾帶團去那些地方吃一次，于是便有了“蔡瀾旅游公司”，一年20個團，蔡瀾領著一班班人從法國，意大利到捷克、匈牙剩，再到濟州島、馬爾代夫，滿世界去吃。“上個月帶團去法國吃鵝肝黑松露，下個月就又轉戰去日本享用河豚大餐”，即使團費昂貴，名額卻永遠都不夠用。

蔡瀾說。游和吃的最大收獲，是把陌生的東西變成熟悉的，從中了解當地文化背景，及當地人的生活狀況。有一次在西班牙一個美得像天堂的小島上，蔡瀾看見一位老人在釣魚，便提醒他說附近的海域有更大的魚，誰知那位老人回他：“我在釣早餐。”從這件事中，蔡瀾學會了謙讓。

蔡瀾的興趣很多，除了吃與游，還有書法、繪畫、篆刻等等，最為人津津樂道的是他的手繪領帶。五十多歲時，他遇到大畫家丁雄泉，非常喜歡他身上那條手繪的領帶，于是自己也開始畫。后來每次外出，一旦發現什么特別的圖象或景物，只要可以入畫的，即刻拍攝下來，變成繪畫的題材。蔡瀾的領帶用色大膽。明艷之余競有少少的童摯，然而戴在他身上卻絲毫不覺輕浮，正如他自己所說，他的心態還年輕，襯得起。

2003年，香港爆發非典蔡瀾在這一年患上了前列腺癌。4月13日，他做了一個四級大手術，早上8點進手術室，下午3點才出來，之后不斷地痛醒，打嗎啡，再痛醒。“那種痛，得十次諾貝爾獎的作家也形容不出，總之不是人受的”。躺了四天，喉嚨開始發癢，一聲咳出，傷口像被撕裂，整個身體痛到顫抖。18天后出院，照樣隨心的活。

活到快70歲，蔡瀾只覺得每一天都是獎金，每一天都是賺來的。問起蔡瀾對人生的看法，他說：“樂觀對自己很好，但我的樂觀是天生的。我們跟整個宇宙相比，只是短短幾十年，一剎那的事情，希望自己快樂一點，我在很年輕的時候就懂得這個道理，就一直往快樂這個方面去追求。很多大學做了很多研究，全世界的結論是：最好的人生就是盡量地吃吃喝喝。”這吃喝當中蘊含的哲理，大概也只有蔡瀾，才能演繹得如此精彩。