對卡路里說“不”

　　想要減肥的人一定覺得“卡路里限制”是行之有效的辦法，但減肥并不是這項科學研究的目的。
　　
　　美國的肥胖者越來越多了。一項2009年7月發布的研究顯示，去年美國人的肥胖比率增長了23％，根本沒有任何下降的趨勢。而在過去的幾年里，還有一些人加入到實驗組中，在醫學專家的細心要求下努力減輕體重。該實驗組共有132人，分別來自波士頓、圣路易斯、巴頓魯治和洛杉磯。這項大規模的臨床試驗由美國國家衛生研究院提供資金，名為“Calerie”，即“降低能量攝取的長期效果綜合評估”。幾年前，來自華盛頓大學、塔夫茨大學和彭寧頓生物醫學研究中心的研究者們開始招募志愿者，以檢測人們把每天卡路里的攝入量降低25％并維持兩年的效果。因為準入條件的變化，并非所有的參與者同時開始和結束實驗。一些早期的被試者已經完成了兩年的限制期限，而最后一批人在幾個月前才開始限制自己的卡路里攝入量。
　　
　　目標在于對抗老化
　　
　　關于卡路里限制實驗有一個笑話：它可能不會延長你的壽命，但它絕對會讓你覺得日子更漫長——至少在這個理論指導下，你必須接受令人難以容忍的苦行僧式生活，且永無止境：星巴克的大杯咖啡，絕不能再附加一個早餐司康餅(460卡)；三明治中不許放蛋黃醬(57卡)或薯片(155卡)；咖啡時間不能吃曲奇餅(130卡)；在聚會或婚禮上只喝一杯紅葡萄酒(127卡)……這些都是冗長乏味的規定。當前，一個由幾百人組成的名為“卡路里限制社團”的組織，因他們嚴厲地要求成員削減飯量而聲名遠揚；對個人來講，也有不少書籍專門論述降低卡路里的方法，其青睞的食譜上有香菜或卷心菜等；著名的《60分鐘》節目近來還有個片段專講一群卡路里限制的“英雄”們，他們的飯前點心是抹上嬰兒食品的無筋面粉面包。
　　比起這些相對民間和自發的活動，Calerie項目顯然更具備科學和嚴謹性。起初，參與“卡路里限制”的人被告知在第一年里可以降低約15％的體重。在體重減輕之后，他們會達到一個“體重穩定”的階段。實驗者漢森就有這種體驗。在參與研究半年之后，他從198磅降到了168磅，也就基本達到了穩定期。
　　Calerie項目最獨特的一點是，它的研究目標并不是減肥或探究某些食物的營養效果。相反，它要調查某種樸素的飲食方式是否以及如何影響人類的老化過程及相關疾病。對于Calerie的研究者們來說，這些影響顯而易見。人們的衰老過程(研究者們有時稱為“主因”或“本質”老化)是來自我們年齡增長的過程中普通細胞老化累積帶來的傷害，這是一種自然法則，將人類的最長壽命限定為約120年。年齡增長過程中出現的疾病通常被稱為“次因老化”，即那些折磨老年人的常見疾病，例如癌癥、糖尿病和心血管疾病等。
　　限制卡路里攝入將會對“次因老化”有很大影響，這毫無爭議。近來一些世界頂級的醫學期刊發布了許多文章，都證實了在一些小規模試驗中，遵從這種飲食規律的被試者顯著降低了心血管疾病的風險系數；此外，一項即將發布的報告還指出，通過對動物的飲食研究發現癌癥與卡路里之間有明顯的關聯性——卡路里越少意味著腫瘤越少。因此，calerie項目帶來的收益將是很大的。本質上，這項研究是要追問卡路里限制是否可以讓人們壽命更長，并且健康狀況更好——少得病、少吃藥以及減少住院的天數。目前的醫學和科學技術都沒有辦法達到這個目標。
　　同時，這項實驗的目標也在于為更復雜和未解答的問題尋找答案：卡路里限制是否能影響“主因老化”過程，繼而影響人類壽命?回溯到半個世紀以前，20世紀30年代在康奈爾大學進行的研究反復證明卡路里限制能延長老鼠和其他動物的壽命。威斯康星大學的一項在獼猴身上進行的實驗始于1989年，并延續至今，其結果與前面的實驗的大體相同：對比體重和卡路里攝入量都正常的靈長類動物，被限制攝入量的猴子們更健康、有活力，而且看起來注定要活得更長。
　　
　　并不虧待自己的胃
　　
　　對于calerie實驗的參與者來說，他們的飲食并沒有什么獨到之處。他們吃平常的食物，可以邀請朋友舉辦聚會，生活規律也沒有什么變化。然而，這些被試者并不能完全代表當今的美國社會。目前66％的美國人被歸類為超重或肥胖者，而被允許進入實驗組的人并不屬于醫學意義上的嚴重肥胖——每個人在開始時都接受了體重指數測試，指數為22～28、輕微肥胖的人才可以進入。這種做法是有科學根據的。卡路里限制能帶來的最終效果可能是循序漸進的“人類遺產”，“一種新陳代謝、荷爾蒙和分子學層面的適應”，路易吉·豐塔納，華盛頓大學該實驗項目的負責人之一這樣表示。在實驗室中，當一個正常體重動物的飲食量被調整到有效的百分比時，卡路里限制看起來很有效，可以影響“主因”和“次因老化”進程。這個百分比數字不能超過50％，因為到這個程度后已經有動物死亡。在這個節點之前，卡路里限制的養生法則越是嚴格，實驗動物在健康方面的收獲就越大——實驗中老鼠的預期壽命延長了50％。但這種效果可能并不適用于超重者。豐塔納表示，把一個身材魁梧的人的體重指數從35降到29當然可以延長他的壽命，這是通過降低患病的風險，例如糖尿病而實現的。但這并沒有觸及在細胞和分子學水平上抗衰老的變化，而實驗室中對正常體重的動物給予卡路里限制的食物，已經可以觀察到這個級別的變化。
　　那為什么卡路里限制的百分比要設置在25％?為何不是20％或30％?或者限定通過食物攝入的卡路里是10％，再加強鍛煉使卡路里燃燒掉15％，于是加起來是25％?這些看起來都是可行的選擇，但研究設計者的做出這個決定是因為25％在人為的角度可行，根據之前的數據，它可以帶來對老化和疾病方面的顯著影響。同時，持續降低卡路里攝入伴隨著運動量的提高可以更有效地影響人類的老化，但目前沒有更大規模的研究證明這個結論。兩種方法結合可能使結果更復雜，讓研究者們無法獨立理解卡路里限制對人類的作用。
　　實驗之初，參與者們被告知他們可以得到營養師的菜單和食譜幫助，但仍需要在接下來的兩年中自己購買和烹調食物。對每個參與者來說，最初28天的一日三餐和零食是免費的，并按照個人的卡路里需求特別定制。“通過這種方式我們就能確定他們是否得到了準確的飲食方案，他們也會學著去烹調食物。”摩根·施拉姆，圣路易斯的研究負責人說。在第一個月里，最大的挑戰是為實驗者們烹飪食物，使他們自然地覺得能吃飽并夠美味，最重要的是卡路里含量低。在塔夫茨和華盛頓大學，少數參與者的食物是在特殊設備中制成的——像是實驗室與廚房的結合體。那些食物帶有獨特的異國情調，例如，地中海風格的魚加上希臘風格的番茄醬，或者糖醋味道的雞肉加米飯。這些飯菜好吃不好吃可能不是重要議題，重要的是必須要精準。在圣路易斯的一個廚房里，可以看到營養學家的耐心烹飪過程，然后是稱重量：一份食物的原料例如蝴蝶面、香蒜醬和雞丁，都精確到1/10克。多數的食譜看起來都想讓參與者們喜歡上營養豐富且低卡的食物，營養學家稱其為“能量密度低”。最新的一些實驗，尤其是賓夕法尼亞大學的芭芭拉-羅斯，都證明人們更傾向于日復一日地吃相同分量的食物，但卡路里的數量卻并非始終如一。在Calerie項目中，這被證明是抵抗饑餓的有效方法：通過選擇一些低能量密度的食材，尤其是蔬菜、水果和湯，被試者可以令人信服地咽下與平時的飯量相同的食物，但攝取的熱量更少。
　　就這一點來說，蘋果是最好的選擇。在運行Calerie項目的醫學中心里，你會看到很多人一邊溜達一邊吃蘋果。即使不喜歡蘋果的人也發現，卡路里限制會帶來一種普遍的效果——人們覺得食品的味道更好，他們對水果有強烈的渴望。相比之下，高卡低營養的酒精則在這里沒什么市場。但酒并沒有被明確地禁止，如果你有這個癮，你仍可以沉溺于酗酒或高能量食物中(例如堅果或糖)，但絕不可能兩者都食用或其中某一種過量。“我喜歡喝固定量的酒，”參與者佩特說，“但我在這項實驗中認識到，自己可能更喜歡吃東西。我更愿意吃一根哈根達斯的冰淇淋(190卡)，而不是晚上喝杜松子酒(170卡)。”
　　參與者們都希望重新設計自己的飲食習慣，而他們之前的飲食選擇似乎非常隨意。如果人們在沒有專業醫學小組的指導或醫學專家的建議下，自己嘗試著去限制卡路里攝入量，是否存在危險?蘇珊·羅伯茨，塔夫茨大學Calerie項目的負責人表示，沒有人可以僅僅通過節食取得成功。“如果你不把飲食習慣調整到高飽腹感的食物，你就會覺得餓，接著整個計劃就失敗了。”高飽腹感的食物必須是健康食品，附帶大量的蔬菜、水果和非水溶性纖維，比如早餐中的谷類食品。羅伯茨的實驗表明，谷類食品可以幫助卡路里限制的參與者感覺飽腹，作用明顯，可能是它們激發了腸道下端的某些神經末梢。“如果人們能夠自己進行卡路里限制并取得成功，我想他們肯定要吃大HostessTwinkies牌夾心面包