對過期酸奶質量的調查與研究

　　一、研究背景
　　
　　一天，爸爸公司有一位阿姨喝了一杯過期十多天的酸奶，她認為沒有關系。我就此事發放了100份《關于“過期酸奶”調查問卷》，統計的結果得出：40％的調查對象喝過過期酸奶，在人群中具有一定普遍性，但大家對過期酸奶是否能喝都不能確定。37％的人喝完過期酸奶拉肚子，51％的人認為3天之內的過期酸奶是可以喝的。所以確定了我的研究主題：過期酸奶對人體有沒有傷害，研究對象以3～7天以內的過期酸奶為主。
　　具體調查結果統計如下：
　　1　發出調查問卷100份，收回100份。
　　2　100人中有40個人喝過過期酸奶，證明喝過期酸奶的情況在人群中具有一定普遍性。(圖1)
　　3　喝過過期酸奶的40人當中，有15人喝過后拉肚子，占37％，證明過期酸奶對人是有一定危害的。(圖1)
　　4　100人中有66人認為過期酸奶可以喝，其中有51人認為3天以內的過期酸奶是可以喝的，30人認為過期7天可以喝。而喝過過期酸奶的40人當中，35人是喝的7天以內的過期酸奶，所以我們做試驗和結果統計以這個范圍為主。(圖2)
　　
　　5　有62.5％的人認為喝過期酸奶對人體是有傷害的。
　　
　　二、研究目的
　　
　　1　國家對酸牛奶的保質期有明確的規定，但是調查問卷的結果顯示老百姓對此并不重視。因此希望尋找科學依據來普及健康知識。
　　2　通過科學試驗的方法研究酸奶過期后的各項指標，得出酸奶過期后的實際結果，以確定酸牛奶過了保質期后是否還能夠繼續飲用。
　　
　　三、研究方法
　　
　　1　試驗檢測項目依據
　　依據國標對酸牛乳的技術要求，共分為：原料要求、感官特性、理化指標、衛生指標、乳酸菌數和食品添加劑幾項。酸牛乳的質量依據感官指標、理化指標和衛生指標進行評定。此次試驗選取有代表性和可操作性的“滋味和氣味”、“組織狀態”、“色澤”、“PH值”、“大腸菌群”和“乳酸菌群”共六個指標來檢測酸牛奶的達標程度。其中國標對各項指標要求如下：
　　
　　滋味和氣味：具有純乳酸發酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味。
　　組織狀態：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。
　　色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
　　酸度：70.00～110.00。
　　大腸菌群：100mL≤90。
　　乳酸菌數：不得低于1×10⁶ cfu/mL。
　　2　檢測標準和方法
　　《中華人民共和國國家標準——酸牛乳》——國標GB2746-1999
　　《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》——國標GB/T 4789，3-2008
　　《食品衛生微生物學檢驗乳酸菌檢驗》——國標GB/T 4789.35-2008
　　3　使用工具、材料
　　無菌培養皿、酒精燈、攪拌棒、燒杯、試管、無菌吸管、恒溫培養箱、天平、高壓滅菌鍋、無菌生理鹽水、電磁爐、量勺、沒過期或過期酸奶、大腸菌群培養基(結晶紫中性紅鹽瓊脂——VBRS)、乳酸菌培養基(MRS)。
　　4　研究酸奶樣品的選擇
　　(1)按不同酸奶品牌：三元、光明、伊利。
　　(2)按不同酸奶種類：原味、果味、益生菌。
　　(3)按不同酸奶過期時間：未過期、1天、2天、3天、4天、5天、7天、9天、10天、變質。
　　5　試驗結果
　　(1)按不同品牌
　　①酸度
　　通過對三元和光明這兩個品牌同類酸奶的對比得出各品牌質量情況基本一致。未過期情況下酸奶的酸度為7，過期1天起開始=或<7，過期2天酸奶<7。
　　②大腸菌群
　　通過對兩個品牌同類酸奶的對比得出各品牌大腸菌群情況基本一致。在未過期時均檢測不出大腸菌群，過期一天檢測指標就開始超標。
　　③乳酸菌群
　　經檢測樣品在過期1天時乳酸菌下降不明顯，但自過期第2日起下降明顯。
　　(2)按不同種類
　　①酸度
　　通過對益生菌、果味、原味三種酸奶檢測得出：益生菌酸奶自過期第1日起低于標準值。果味酸奶自過期第3日起低于標準值，原味酸奶自過期第2日起酸度低于標準值。幾種酸奶在過期后都不同程度變得更酸。
　　
　　②大腸菌群
　　益生菌、果味、原味三種酸奶檢測，未過期酸奶均未檢測出大腸菌群，過期1天果味酸奶大腸菌群超標，過期2天起所有酸奶大腸菌群均超標。
　　③乳酸菌群
　　益生菌酸奶自過期第3日起乳酸菌群低于標準值，果味酸奶自過期第2日起低于標準值，原味酸奶自過期第1日起低于標準值。
　　(3)按過期時間
　　按時間不同，選取“未過期、1天、2天、3天、4天、5天、7天、9天、10天、變質”共10種酸奶樣本得出以下結論：
　　①酸度
　　未過期情況下酸奶的酸度為7，過期2天起酸度小于7，自過期第4天酸度為6，過期9天時酸度為5直至變質。
　　②大腸菌群
　　大腸菌群自過期第1日起至變質起大腸菌群呈上升趨勢。
　　③乳酸菌群
　　乳酸菌群因數量過多而無法精確計數，但照片顯示：自過期第1日起至變質乳酸菌群呈下降趨勢。
　　
　　四、研究結論
　　
　　1　通過調查問卷得出結論
　　40％的被調查對象喝過過期酸奶，在人群中具有一定普遍性，但大家對過期酸奶質量是否穩定都不能確定。喝過過期酸奶當中的37％的人喝完后拉肚子，證明過期酸奶對人是有一定傷害的。
　　2　不同品牌
　　質量分析的結果：不同的酸奶過期后各項指標基本類似，都是酸度低于標準，大腸菌群上升乳酸菌下降。三元酸奶過期1天后即出現結塊現象，比光明酸奶過期后變質更快。
　　3　不同類型
　　通過對益生菌、果味、原味三種酸奶研究得出：益生菌酸奶的乳酸菌群高于普通酸奶。自過期第3日起開始低于標準值，大腸菌群和酸度與其他酸奶一樣，都是自過期第2日起開始超標。
　　4　不同時間
　　對原味酸奶分析結果：未過期情況下酸奶的酸度為7，過期2天起酸度小于7，自過期第4天酸度為6，過期9天時酸度為5直至變質。大腸菌群自過期第1日起至變質起大腸菌群呈上升趨勢。乳酸菌群因數量過多無法精確計數，但據照片顯示：自過期第1日起至變質乳酸菌群呈下降趨勢。
　　
　　綜上所述，以上四部分的最終結論為：隨著時間的延長，酸奶pH值越來越低，酸度越來越高，大腸菌群數量明顯增多。乳酸菌數量呈下降趨勢。酸奶在過保質期第1天開始，大腸菌群立即大量增值導致酸奶變質，乳酸菌在4天內大量死亡，導致酸奶腐敗變質。國家酸牛奶標準的制定是非常合理的，老百姓飲用過期酸奶的行為是不可取的，建議酸奶過了保質期后不要繼續飲用。
　　
　　五、研究建議
　　
　　經過調查問卷、試驗研究和數據統計，我們發現國家酸牛奶標準的制定是非常合理的，老百姓飲用過期酸奶的行為是不可取的，建議酸奶過了保質期后不能繼續飲用。雖然有的人體質較好。喝過過期不長的酸奶沒有反應，但是酸奶過期后的各種質量指標大部分都已超標，尤其是大腸菌群超標，益生菌下降，對身體沒有益處。所以建議大家為了身體的健康，不要抱僥幸心理，一定要在酸奶保質期內飲用。
　　
　　
　　專家點評
　　關注群眾食品安全，提高健康水平是我國構建和諧社會的重要方面。科學、健康生活的理論是通過實踐總結出來的。作者通過發放調查問卷等方式，確定了對市場上過期酸奶質量進行研究，經過實驗得出結論：酸奶自過期的第1日起質量開始下降，多數指標不能達標，大腸茵群數量明顯超前，乳酸茵數量呈下降趨勢。由此可知，一些群眾飲用過期酸奶的行為是不奇取的。評委認為該論文實驗研究方法正確，很有條理，是一篇優秀的科技小論文。
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