賈凱 不掌勺的金牌炊事班長(zhǎng)

　　北京，天壇東路50號(hào)大院，一個(gè)并不起眼的三層小樓。
　　下午6點(diǎn)左右，姚明、劉翔、王治郅、郭晶晶……等金牌冠軍先后走進(jìn)這個(gè)小樓里。他們通過(guò)一個(gè)寫(xiě)有大大“家”字的電動(dòng)門(mén)，進(jìn)門(mén)后的樓梯處首人眼簾的是一幅讓人垂誕欲滴的水果拼盤(pán)，旁邊四個(gè)大字“您回來(lái)了”，對(duì)面墻上又是四個(gè)大字“請(qǐng)您慢走”；走上二樓，與一般餐廳不同的是它們的特別名字：綜合餐廳、體操跳水餐廳、乒羽餐廳和西餐廳。
　　這里就是國(guó)家體育總局訓(xùn)練局膳食處所管轄的運(yùn)動(dòng)員餐廳。無(wú)論你是手握大權(quán)的高官，還是腰纏萬(wàn)貫的富商，更或聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的影視歌星們，都不允許進(jìn)入這個(gè)餐廳就餐，因?yàn)槿鄙俟ぷ鞣屯ㄐ凶C——工作服是國(guó)家運(yùn)動(dòng)隊(duì)隊(duì)服，通行證是世界大賽的金銀銅牌。
　　“能在這里就餐的人，都是‘國(guó)寶’。”賈凱自豪地向記者介紹。金牌運(yùn)動(dòng)員就餐的地方叫“金牌餐廳”，為金牌運(yùn)動(dòng)員掌勺的廚師，都是一流高手，而他們的帶頭人“金牌炊事班班長(zhǎng)”，自然是大師。
　　賈凱，國(guó)家體育總局訓(xùn)練局膳食處處長(zhǎng)，就是這樣一位大師。
　　
　　由外行到內(nèi)行的“中國(guó)餐飲文化大師”
　　
　　賈凱，17歲入伍，作為軍人家庭的孩子，他自從入伍的那天起，就把“做一名優(yōu)秀士兵，練就一身過(guò)硬本領(lǐng)”作為自己追求的目標(biāo)。當(dāng)時(shí)賈凱所在的部隊(duì)屬于北京空軍的一個(gè)地空導(dǎo)彈部隊(duì)，部隊(duì)駐扎在河北承德的一個(gè)山頭上，條件十分艱苦，但他卻并未因年齡小而降低對(duì)自己的要求，在部隊(duì)，賈凱奮勇?tīng)?zhēng)先，各項(xiàng)工作學(xué)習(xí)都表現(xiàn)突出，綜合能力強(qiáng)，第二年被選為班長(zhǎng)，第三年，便以優(yōu)異成績(jī)考入空軍導(dǎo)彈技術(shù)學(xué)院。
　　軍校畢業(yè)后，他被提任為排長(zhǎng)、連長(zhǎng)，期間又去空軍學(xué)院深造學(xué)習(xí)。1990年，他被調(diào)任軍事科學(xué)院工作，后來(lái)被安排到酋長(zhǎng)身邊工作。26年的軍旅生活，賈凱養(yǎng)成面對(duì)困難，獨(dú)立思考和解決問(wèn)題的能力。
　　2005年，一紙命令，讓當(dāng)時(shí)從事人事工作的賈凱突然從幕后被推到風(fēng)口浪尖，“當(dāng)時(shí)我的壓力非常大，在家從來(lái)就沒(méi)做過(guò)飯，更談不上管理餐廳，很擔(dān)心會(huì)辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)的期望。”但軍令如山，軍人出身的賈凱更是義不容辭。
　　國(guó)家體育總局訓(xùn)練局膳食處，承擔(dān)著駐局國(guó)家級(jí)優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員的膳食保障、營(yíng)養(yǎng)配餐和食品安全工作。目前共有13支國(guó)家運(yùn)動(dòng)隊(duì)的600多名優(yōu)秀隊(duì)員在這里訓(xùn)練，包括國(guó)家田徑隊(duì)、體操隊(duì)、羽毛球隊(duì)、乒乓球隊(duì)、跳水隊(duì)等，這些都是中國(guó)體育軍團(tuán)比賽的奪金太戶。
　　俗話說(shuō)：“兵馬未動(dòng)，糧草先行?！币f(shuō)訓(xùn)練局餐飲有多重要，國(guó)家體育總局的一位領(lǐng)導(dǎo)曾說(shuō)過(guò)，如果說(shuō)運(yùn)動(dòng)員的伙食搞好了，訓(xùn)練局的工作就完成60％，甚至可以說(shuō)是70％。
　　上任伊初，軍隊(duì)多年的管理工作經(jīng)驗(yàn)幫助了賈凱，他首先從三個(gè)方面著手，一是抓住主要矛盾，從落實(shí)規(guī)章制度起步，使餐廳的各項(xiàng)工作逐步走入正軌；二是突出工作重點(diǎn)，從衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)抓起，使餐廳的環(huán)境發(fā)生了可喜變化；三是從抓干部骨干隊(duì)伍入手，大膽管理，排除各種干擾，思想工作及時(shí)跟上，使全處的工作穩(wěn)步提升，提起以前的工作，至今賈凱還記憶猶新。
　　在膳食處工作一段時(shí)間后，賈凱發(fā)現(xiàn)他所面臨的最大問(wèn)題是：如何把運(yùn)動(dòng)員留在自己的餐廳?“現(xiàn)在人們的生活水平不同以往，不是少食品，而是太過(guò)于豐富。運(yùn)動(dòng)員都是年輕人，又是明星，收入也足夠讓他們被外面的餐館吸引，但這樣的話，衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)等方面都難以控制?！辟Z凱不無(wú)擔(dān)憂。
　　為了留住運(yùn)動(dòng)員的胃，外面流行什么菜，運(yùn)動(dòng)員餐廳就有什么菜，而且要做得更好。哪怕外面沒(méi)有的菜，運(yùn)動(dòng)員餐廳也要開(kāi)發(fā)出來(lái)。為此，賈凱組織廚師分批到外地學(xué)習(xí)，如上海、江蘇、福建、廣東、湖南、山西等地的體育基地，跟同行交流經(jīng)驗(yàn)；還到一些知名社會(huì)餐飲企業(yè)如全聚德、淮陽(yáng)村、便宜坊等學(xué)習(xí)、取經(jīng)，進(jìn)行品嘗、試菜，回來(lái)之后，廚師們?cè)俳Y(jié)合自己工作的實(shí)踐，在口味上加以改良、創(chuàng)新，得到認(rèn)可后形成制作標(biāo)準(zhǔn)，才端上桌拿給運(yùn)動(dòng)員們品嘗。
　　除了“走出去”之外，還要“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”。在賈凱的主持下，2007年，運(yùn)動(dòng)員餐廳與社會(huì)酒樓合作，請(qǐng)地方的大廚來(lái)奧運(yùn)餐廳表演廚藝，運(yùn)動(dòng)員們相繼吃到了難得一嘗的紅樓菜，受到了大家一致好評(píng)。國(guó)家體操隊(duì)總教練黃玉斌吃過(guò)紅樓菜中“茄鲞”這道菜后尤為推崇，還一個(gè)勁兒地推薦給其他教練和隊(duì)員。此外，正宗的湘菜、粵菜、浙江菜，還有特色的山西面食、牛肉拉面，也分別在這里上演了一幕幕“美食秀”。
　　“運(yùn)動(dòng)員每天的運(yùn)動(dòng)量非常大，容易引起食欲下降，天天吃、年年吃同樣的菜，很容易嗅覺(jué)和味覺(jué)疲勞，吃膩了，因此加入了社會(huì)餐飲這個(gè)生力軍，不僅活躍了就餐環(huán)境，而且豐富了品種，提高了菜品質(zhì)量，同時(shí)也在運(yùn)動(dòng)員中間進(jìn)行了一定程度的餐飲文化宣傳，運(yùn)動(dòng)員的反映非常好。此外，雙方的廚師也進(jìn)行了良好的交流，有助于促進(jìn)業(yè)務(wù)技能的提高，尤其是學(xué)到了很多新菜。”
　　從外行跨入內(nèi)行的過(guò)程，也是賈凱學(xué)習(xí)的過(guò)程。為了迅速融入這個(gè)行業(yè)，賈凱不懂就問(wèn)，不會(huì)就學(xué)。他家住在頤和園北的部隊(duì)營(yíng)區(qū)，距離單位較遠(yuǎn)，每天行車往返60多公里，早上準(zhǔn)時(shí)6點(diǎn)出門(mén)，7點(diǎn)多鐘，賈凱就出現(xiàn)在餐廳里，而且這一堅(jiān)持就是6年。賈凱說(shuō)：“我還要繼續(xù)堅(jiān)持下去?！?br/>　　2007年，賈凱已到膳食處工作兩年多，多年的秘書(shū)工作，讓他養(yǎng)成喜歡寫(xiě)總結(jié)的習(xí)慣?！翱偨Y(jié)不僅是為了記錄過(guò)去，更重要是查找工作中的不足，以便以后更好的工作?！碑?dāng)時(shí)僅想寫(xiě)一篇年終總結(jié)，在與廚師們的不斷交流、學(xué)習(xí)中，賈凱了解了許多烹飪方面的專業(yè)知識(shí)和技藝，使他對(duì)烹飪中的美學(xué)問(wèn)題有了新的思考和認(rèn)識(shí)，經(jīng)過(guò)五個(gè)月的辛苦，賈凱利用業(yè)余時(shí)間寫(xiě)出了一本《實(shí)用烹飪美學(xué)》專業(yè)書(shū)籍，此后他又先后著有《賓館管理心理學(xué)》《現(xiàn)代服務(wù)學(xué)》等書(shū)籍，同年5月，被中國(guó)飲食文化研究會(huì)授予“中國(guó)餐飲文化大師”稱號(hào)，并被多所專業(yè)院校聘為特約教學(xué)顧問(wèn)。此后，為了工作需要，賈凱還考取了高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師資格證書(shū)。
　　“讓我到膳食處工作，是組織行為，但能不能當(dāng)好這個(gè)處長(zhǎng)卻是個(gè)人的能力問(wèn)題，主要看是否有決心和毅力做好這件事。如果你下決心去做這件事情，你就會(huì)運(yùn)用智慧，積極想辦法克服困難。”賈凱說(shuō)。
　　
　　對(duì)話“奧運(yùn)食神”——解讀金牌運(yùn)動(dòng)員餐飲
　　
　　當(dāng)然，讓賈凱一生都感到自豪的時(shí)刻，肯定是2008年在北京自己家門(mén)口舉辦的奧運(yùn)會(huì)。雖然這讓整個(gè)膳食處空前緊張，但金牌世界第一的成績(jī)，是他們出色工作的最佳證明。賈凱也由于后勤工作的出色表現(xiàn)，更使他有了“奧運(yùn)食神”之稱。
　　《中華兒女》：“民以食為天”，作為國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)員餐飲更是備受社會(huì)關(guān)注，這些金牌運(yùn)動(dòng)員每天到底吃什么珍饈美味?
　　賈凱：無(wú)論是在技巧性的項(xiàng)目還是在對(duì)抗性的項(xiàng)目，體能都是重要的保障。具有體能保證，運(yùn)動(dòng)員都會(huì)占有優(yōu)勢(shì)。比如說(shuō)，在參賽雙方選手競(jìng)技水平不相上下的情況下，一方運(yùn)動(dòng)員擁有打兩場(chǎng)比賽的體能，那么體能占優(yōu)的運(yùn)動(dòng)員就已經(jīng)贏了一半。體能源于何處?源于營(yíng)養(yǎng)，源于一個(gè)“吃”字。
　　其實(shí)運(yùn)動(dòng)員餐飲和大眾餐飲一樣，同樣是為人提供能量，延續(xù)生命，滿足人的生長(zhǎng)需要。所用選材同樣是離不開(kāi)雞、鴨、蛋、肉等，不同之處就在于“運(yùn)動(dòng)”兩字。由于運(yùn)動(dòng)員的體能消耗大于常人，與正常人消耗的碳水化合物相差20％以上，所消耗的糖元也是不一樣的。
　　由于從事項(xiàng)目的不同，運(yùn)動(dòng)員消耗的能量是不一樣的，因此如何讓從事不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員科學(xué)地?cái)z入營(yíng)養(yǎng)，合理地補(bǔ)充體能，就成了我們膳食處研究的課題。比如馬拉松、競(jìng)走、長(zhǎng)距離游泳項(xiàng)目，要在補(bǔ)充蛋白質(zhì)和有機(jī)磷上面下功夫；對(duì)于舉重等爆發(fā)力強(qiáng)的項(xiàng)目，會(huì)造成肩部氧缺乏，要在補(bǔ)氧性食物上做文章；乒乓球、羽毛球項(xiàng)目對(duì)運(yùn)動(dòng)員神經(jīng)系統(tǒng)的要求較高，眼睛的作用非常重要，補(bǔ)充維生素A必不可少。
　　除此之外，我們還會(huì)根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的不同偏好做些調(diào)整，比如劉翔愛(ài)吃海鮮；馬林喜歡吃涮羊肉；郭晶晶愛(ài)吃魚(yú)；李小鵬愛(ài)吃辣椒等。也會(huì)根據(jù)一些重點(diǎn)運(yùn)動(dòng)員的喜好提供重點(diǎn)服務(wù)。
　　《中華兒女》：運(yùn)動(dòng)員餐飲和大眾餐飲的最大區(qū)別是什么?
　　賈凱：從安全的角度來(lái)講，大眾餐飲要求衛(wèi)生就行，它可以根據(jù)廚師的技術(shù)和喜好進(jìn)行操作，食客可以享受到是PAPA眼花繚亂的菜肴。而運(yùn)動(dòng)餐飲則相對(duì)嚴(yán)格得多，運(yùn)動(dòng)餐飲需要優(yōu)質(zhì)的肌肉，油脂不能太多，色彩不能過(guò)于鮮艷；要嚴(yán)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。運(yùn)動(dòng)員如果長(zhǎng)期攝入農(nóng)殘超標(biāo)的食物，就會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生損傷；還要防止興奮劑，如果因?yàn)椴惋嬤x材的不慎，而使運(yùn)動(dòng)員吃到含有興奮劑的食物，致使他們?cè)谟?xùn)練和比賽中被檢測(cè)出來(lái)，那么將會(huì)給他們帶來(lái)終生遺憾。
　　像前幾天德國(guó)乒乓球新星奧恰洛夫被查出服用禁藥，他辯稱在中國(guó)吃肉所致。這完全是個(gè)托詞，是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的，一起來(lái)中國(guó)比賽的運(yùn)動(dòng)員很多，如果說(shuō)是因?yàn)閬?lái)中國(guó)比賽吃肉所致，那么其他參加比賽的運(yùn)動(dòng)員為什么沒(méi)有問(wèn)題?
　　《中華兒女》：2008年北京奧運(yùn)期間讓您最難忘的事情是什么?
　　賈凱：應(yīng)該說(shuō)備戰(zhàn)奧運(yùn)會(huì)對(duì)于中國(guó)體育人來(lái)說(shuō)不是什么新鮮事woAODiE4wCKPT9frzn+3kw==，但是，在北京舉辦奧運(yùn)會(huì)卻是中國(guó)人的百年心愿，對(duì)于我這個(gè)體育界的新兵來(lái)講無(wú)論從哪方面說(shuō)都是第一次，我的壓力是巨大的，那段時(shí)間，從早到晚幾乎全天泡在單位。為了確保食品oSJ2dzCPCPbTktKFn4rpbw==安全，不讓運(yùn)動(dòng)員因?yàn)槲覀儽Ｕ瞎ぷ鞫霈F(xiàn)問(wèn)題，在抓好內(nèi)部管理的同時(shí)，我和同事們走訪市食品衛(wèi)生安全辦公室、當(dāng)時(shí)的崇文區(qū)衛(wèi)生局等相關(guān)部門(mén)，邀請(qǐng)他們派有經(jīng)驗(yàn)的大夫和我們一起收驗(yàn)貨；請(qǐng)北京市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所幫助我們請(qǐng)相關(guān)供貨企業(yè)和管理部門(mén)召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)，要求他們對(duì)訓(xùn)練局的供貨如同奧運(yùn)會(huì)的食品保障標(biāo)準(zhǔn)一樣，確保駐局國(guó)家隊(duì)餐廳的貨源安全，還邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)的崇文區(qū)疾病預(yù)防控制中心每月為我們檢測(cè)一次餐具、熟食等，以保障飲食衛(wèi)生；總之我們是想了很多辦法，但還是時(shí)常擔(dān)心地睡不好覺(jué)，那段經(jīng)歷，好像就是一場(chǎng)磨難。
　　當(dāng)然，最值得我一生回味的一刻是2008年7月23日，北京奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕前夕，胡錦濤總書(shū)記等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人來(lái)到國(guó)家體育總局訓(xùn)練局看望備戰(zhàn)奧運(yùn)會(huì)的中國(guó)體育代表團(tuán)時(shí)，專門(mén)來(lái)到運(yùn)動(dòng)員餐廳看望了我們戰(zhàn)斗在一線的工作人員，胡總書(shū)記不僅夸我們飯菜做得香，餐廳衛(wèi)生搞得好，還在操作間和大師傅們親切聊天，噓寒問(wèn)暖，和我們每一個(gè)工作在一線的同志親切握手，并與大家合影留念。這給我們的備戰(zhàn)工作以極大的鼓舞，我們?cè)S多同志今天回想起來(lái)仍然記憶猶新，也令我終生難忘。
　　
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